在香港米其林餐廳工作是怎樣一種體驗？_風聞

我有個法國朋友，在香港一家米其林餐廳做經理。

高檔餐廳都很青睞法國人，因為大多數都跟法餐有關，這家也是主打中餐和法餐的結合。

他之前在倫敦一家餐廳工作，五年前來到香港，先是在某家星級酒店做主管，然後跳到了這家米其林，餐廳前不久剛升二星。

主廚出身於香港某大家族，家裏不差錢，就喜歡做飯，所以半路出家，任性轉行當了一名廚子。

他曾經多次拿下香港最佳主廚，也算是半個明星。

去年年底我們聚餐，經理很惆悵。

疫情關係他們取消了好幾個活動，都是跟奢侈品牌的合作，什麼Prada的下午茶，Chanel的香檳派對……

因為幾波疫情反覆，香港幾個月都禁止堂食晚餐，而他們餐廳只有晚市，這可真是要了命。

生意受到很大打擊，晚市慘淡，近乎於零，但逼格在那，不能外賣，大家不只覺得今年應該加不了星，連能不能熬過疫情都不一定。

低谷時期，經理還讓我寫文章幫他宣傳，提高上座率。

後來我準備跟他好好聊聊寫文章的事，他家卻突然加了星。

經理忙着跟主廚走紅毯，採訪不計其數，然後跟我説現在可不是隨便什麼人都可以採訪他的（納尼？！），而且餐廳接下來兩個月的預訂都滿了，可千萬不要再宣傳了！

膨脹的啊！所以這篇文章必須隱藏姓名，絕對不能給他們添麻煩，帶來任何營業額。

以下是經理口述，由我做整理。

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我一直都很喜歡餐飲業，五年前來到香港就愛上了這裏。

餐飲行業，很辛苦。

雖然我們餐廳之前只開晚市（現在增設了午餐），但是工作人員每每清早就要來到餐廳，因為許多食材原料都是一早新鮮送到，廚師團隊會在早上六七點到餐廳接應準備，當然之後可以視情況而定，小憩一下。

主廚大部分時間不在餐廳，做飯的不是他，他主要負責新品研發，我們的菜單每三個月就會換新一次。

廚房裏掌事的是副主廚，負責操控節奏，做一些比較有難度的部分，還有監督(罵罵)其他人。

我們餐廳的主廚同時也是老闆，有些主廚只負責菜品，對窗外事不聞不問，或是對利潤不敏感，但當老闆要關心盈利營銷等俗事。

這些俗事也是我工作的重點，可能對於主廚來説，兩者兼顧有時會產生一定矛盾感，但對我們的合作來説，是非常有助於溝通的。

我的工作時間合同上寫着12點到22點，但我從來都是早於12點上班，晚於22點下班。（有段時間因為疫情餐廳關閉，倒是休息了陣。）

上班時間取決於日常事宜的工作量，下班時間取決於上帝的數量、到達時間以及用餐速度。

雖然晚餐是6點到10點提供，但是上帝想吃到11點，我們也不能趕他走。（沒有晚市時間限制之前）

客人走之後，我們還要全面掃除。

基本上每天大掃除三次，除了主廚全部人加入。

掃地，用去油漬清潔劑刷地，用水衝地，再把水全部刮乾淨。工作台、冰箱表面等要用消毒水刷一遍，晚上走之前要洗冰箱裏面，洗爐子，每個禮拜洗一次烤箱內部。

總之，每天工作結束後廚房必須是乾淨到發亮的。

現在因為疫情，控制得更加嚴格，餐廳內用餐區域我們也要牢牢把守，每天用消毒水清潔打掃，連牆壁傢俱等上帝碰不到的地方我們也會定期消毒。

我每個星期的休息日是星期日和星期一，星期一餐廳不營業。

但如果這兩天有突發事件或者有承接的活動，假期自動取消，之後能不能補回來，隨緣。

像招服務生、實習生和日常排班，是我工作中比較枯燥的部分。我也要協調工作人員的性格和私人生活，畢竟我們希望帶給上帝優質用餐體驗的同時，也讓所有員工都能感覺到快樂與成就感。

我雖然是餐廳經理，但跟服務生一樣，在忙碌時段也要服務上帝。

我們要把每一道菜傳達的精髓理念、原材料的特別之處、主廚的靈感、甚至是背後製作的故事牢記腦中，並闡述給上帝們聽，讓他們通過品嚐美食而達到靈魂的昇華，開個玩笑，是希望他們享受用餐的豐富過程，和吃的藝術感。

察言觀色也是一部分，分析客人進餐的速度，掌握上菜的節奏。

如果一頓飯拖太長，客人容易疲倦，也會失去對後面菜色的耐心和鑑賞力，總之要確保上帝們用餐結束後的心情是愉快的。

我很喜歡跟客人們交流，也能見到很多富豪名流。

前兩天有一個香港本地樂隊來用餐，但我是之後才知道的，畢竟對本土明星不瞭解。

一些商業名人我認得出來，其中有部分也是因為主廚的關係來捧場。

這些人都屬於重要客户，我們都要打好關係。

對我來説，最重要的部分是提高盈利。

其實我們餐廳成本很高，食材原料那些就不用説了，都是固定開銷，必須上等不能省（因為疫情的關係，很多漲價了）。

餐具也是定製，根據菜式的主題設計打造，讓所有客人拍出完美的照片是我們的職責所在。

餐具會根據情況換新，有時候一個月就要全部換新，因為用的次數多了會有劃痕，不好看。

我們的裝潢和傢俱也都是專門打造，奢侈品級的。

有一次，有位女性上帝來用餐，很尷尬地大姨媽來了而不自知，離開時發現座椅給染紅了，這種情況我們肯定要以保持上帝心情愉悦為主。

我嘴上説沒關係，心裏可在滴血，這幾萬塊的椅子比她們吃的菜貴多了。

但要索賠幾萬塊聽着就很荒謬，也不可能會賠，不如交個朋友吧。

很多人問我在米其林餐廳工作，是不是每天都能吃到米其林餐。

答案是否定的。

除了新菜品試吃，平時我們都吃不到菜單上的那些，而且經理團隊不可以到廚房，因為怕我們偷師，出賣資料給對手。

這段時間也是我從事餐飲以來的最為特殊的階段，因為疫情，政策變化莫測；因為變種病毒，疫苗有效率可能會降低。

我們對香港能不能堅守住現有的抗疫成果也持懷疑態度，天知道會不會再爆發一波，再取消晚市堂食。

不過這對主廚來説也算是一次創新考驗，可能之後菜單還會有意想不到的修改，比方説晚餐大部分人會點酒，但午餐就不會，所以這次的午餐menu就有所調整創新。

至於之後還會推出什麼，那就是秘密了。

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經理的採訪到這裏，前兩天，我又去了這家餐廳。

看到牆壁很空，想起經理之前説過要買我的畫，為了從思想上跨入“變消費為機遇”的有錢人，我問他：這裏的牆壁怎麼這麼空，需不需要什麼畫呢？

他説這要看主廚了，主廚希望上帝專注在食物上，不希望餐廳裏出現任何會轉移上帝視線吸引注意的東西。

整個餐廳，燈光道具都是主廚一手設計選擇。

燈光可以控制，隨着日照，也根據菜品變換不同的位置強度，總之，要呈現出最美的一面。

我以前以為米其林餐廳的主廚就是燒飯的，沒想到竟然是個藝術家。

飯後參觀了一下廚房，當然，主廚那天很忙，不在餐廳。

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