太二前傳：從單品到川菜全賽道，太二不賣酸菜魚了？_風聞

編輯 | 秦遠

出品 | 子彈財經

6月3日，太二前傳主題店在廣州太古匯正式開業。

提到太二，首先會想到的就是酸菜魚。自2015年第一家門店開業以來，太二在6年時間，開店280餘家，營收達27億，無論從營業收入還是擴展速度都處於酸菜魚品牌的前列。

然而，定位高端精品川菜主題店的太二前傳，菜單中卻並沒有酸菜魚的身影，而是推出近三十道從未在太二本店出現的新菜。

6年前，作為九毛九從西北菜到川菜細分領域的嘗試，**太二酸菜魚為單品餐廳的發展模式提供了參考。**如今推出的太二前傳，則是從川菜單品到川菜全領域的拓展，前景值得關注。

1、把握市場空缺2015年，由於綜合性餐廳的發展進入紅海。“小而美”的單品餐廳更適應當時餐飲行業細分化的趨勢。九毛九隨之創立新品牌——太二酸菜魚。

在品類市場高速增長的大環境下，太二酸菜魚迅猛發展。2019年，九毛九赴港上市時的招股書顯示，“太二”的翻座率達到4.9左右。去年年報顯示，2020年太二收入19.62億元，收入佔九毛九總收入的比例由2019年的47.5%攀升至2020年的72.3%。

門店數量同樣不斷增加。2020年一年時間內，增加107家。毫無疑問，太二已經成為了九毛九發展的重中之重，也是九毛九旗下眾多品牌中的核心和支柱。

當下中國餐飲界競爭激烈，消費週期更新迭代迅速。在保證單品餐廳品質，留住老顧客，靠口碑贏得新顧客的同時，應如何滿足食客的嚐鮮心理？

川菜成為了太二前傳在眾多菜系中的選擇——既與太二酸菜魚一脈相承，也順應了當下的飲食潮流。

近些年，川菜以其麻辣鮮香的口感，贏得年輕一代的熱烈追捧。2020年，21數據新聞實驗室聯合UC大數據發佈的中國八大菜系熱度值比較中，川菜以168萬的熱度值穩居第一。

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年中式正餐全品類的門店數量中，川菜佔比15.5%，僅次於湘菜、粵菜，是門店數最多的第三大菜系。

但在紅餐網布的“2020年度中國餐飲品牌力百強”中，川菜上榜的卻僅有眉州東坡、俏江南、大蓉和3個品牌，與上榜數分別有9個、10個品牌的粵菜、江浙菜相比，有不小的差距。

從這些數據不難看出，川菜目前正處在一個有市場無品牌的尷尬境地中。

起源於春秋戰國蜀國的川菜，歷經千年，發展至今具有38種烹調方法，配出24種味型，具有“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點。但也由於其變化多樣，很多川菜品牌難以達到其標準，導致大量川菜經典味型被捨棄。

儘管火鍋、串串風靡全國，目前國內卻很難找到川菜中餐的優質品牌，川菜被廣泛貼上了“麻辣”標籤。

因此，正統川菜如何出川，既是一個問題，也是一個機遇。太二前傳與太二，一個佈局川菜全體系，一個聚焦酸菜魚細分領域，看似截然相反選擇的背後，實際秉承着同一套商業邏輯：尊重潮流，向市場需要的方向進行拓展。

**2、如何在川菜領域突圍？**太二的成功經驗在前，太二前傳作為太二推出的精品川菜主題店，在經營發展上，實際上已具備了先天優勢。

名稱中的“太二”兩字，使太二前傳與太二酸菜魚的聯繫變得顯而易見。這實則是一種品牌背書——原有品牌客户羣會天然對新品牌產生興趣和信任，從而吸引到第一批客户。

例如海底撈推出帶有海底撈標識的快餐店，外婆家旗下的鍋小二進行宣傳時強調其屬於外婆家子品牌，都是基於同樣的考量。用老品牌發展新品牌，並隨着新品牌的壯大，起到提升總體品牌形象的作用，從而獲得更高層次、更具品質的發展。

不同於海底撈等餐飲品牌在發展子品牌時選擇了差別較大的領域，例如由火鍋到快餐。太二進行的是一種由川菜單品到全菜系的延伸，一脈相通，品牌間聯繫更加緊密。

在選址方面，太二前傳首家門店選址在廣州太古匯，和太二一樣，同樣選擇入駐商場，但商場定位由中端轉向高端。

裝修風格上，太二前傳延續了太二簡約大方的裝修風格，將主色調由黑白轉為黑金加以區分，同時也讓空間氛圍更加高級。

品牌化經營是餐飲行業的大方向，但太二前傳要如何在川菜領域迅速佔得一席之地，品控能力才是關鍵。

此前，太二酸菜魚之所以能夠在一眾單品餐廳中脱穎而出，除了其極具特色和記憶點的裝修風格，適應年輕一代潮流的營銷方針，更重要的原因便在於其出色的品控能力。

原料選用精品鱸魚嫩滑的背部，還通過制定詳細的生產流程，保證酸菜達標。一系列嚴苛的標準之下，菜品品質得以保證。在很大程度上解決了單品餐廳容易被模仿的問題，提高了進入門檻。

儘管太二前傳不賣酸菜魚，但借鑑太二的發展模式，背靠穩定高質的品控。除了夫妻肺片、口水雞、炸酥肉等川菜經典外，目前在其新推出的菜品中，還有三道主打菜：沸騰水煮魚、鮑魚海蔘毛血旺、鮮鮑魚回鍋肉。其中，沸騰水煮魚更是曾在CCTV和中國烹飪協會聯合舉辦的全國大賽上，獲唯一金獎。

從單品到多品，與已有的酸菜魚品牌互補，太二試圖實現由聚焦到拓展的總體佈局，拓展更多客源。

3、順應餐飲市場的風口民以食為天，餐飲業一直以來都是一門火爆且競爭激烈的生意。

5月27日，美團發佈的《中國餐飲大數據2021》顯示，2020年餐飲企業全年註冊量達236.4萬家，同比增長25.5%，中國已然成為全球最活躍的餐飲市場。

九毛九集團之所以能在競爭如此激烈的餐飲市場佔據一席之地，離不開其把握時機，順應市場需要、做年輕人生意的戰略——2010年在購物中心開設首批餐廳，2015年由西北菜品牌到太二酸菜魚的試水，2020年推出的“慫重慶火鍋廠”。

這種戰略佈局也獲得了良好的金融市場。2020年1月，九毛九國際在港交所掛牌上市，在公開發售期間超購額度達到636.82倍。上市之後，其股價不斷走高，今年1月股價漲幅超過20%。

《2021中國餐飲產業生態白皮書》釋放的兩點行業信息值得關注：標準化是未來餐飲的必由之路，多品牌是連鎖發展的市場驅動。

太二前傳作為九毛九集團進軍大品類、大賽道的新嘗試，從入局時點來看，川菜市場正處於有市場無品牌的階段，具備很大發展空間。從自身條件來看，又可以利用太二酸菜魚已經奠定的品牌基礎和品控經驗。

與此同時，從川菜單品類酸菜魚到整個川菜市場的嘗試，也為同類餐飲品牌乃至整個餐飲市場的發展提供了嶄新思路。

餐飲行業競爭激烈、市場環境瞬息萬變。很難有某個品牌、某個模式能夠永遠處於風口。

發現市場需求，主動抓住機遇，尊重新世代的需求，才能獲得市場與年輕人的認可。

*文中配圖來自：太二前傳官方。