29元無限續杯，北京當紅的“自助式咖啡”能賺錢嗎？_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2021-06-09 10:10
最近，北京有個29元“自助咖啡”很受關注。
**29元買一個杯子，8種精品咖啡，可以無限續杯。**其中最貴的一款豆子，一公斤價格超過1000元。
這樣賣咖啡能賺錢嗎？是玩票還是正經做生意？我找到了這家店的老闆一探究竟。
最高日出900杯
北京火了一家“自助咖啡”
自助餐不香的年代，北京這個自助咖啡，成為了西單白領們的心頭好。
這家店名為S.O.E COFFEE，座標北京西單更新場，店裏只有只有黑、白兩種咖啡可選，黑咖啡就是滴率咖啡，白咖啡就是牛奶咖啡。
如果你要喝黑咖啡，付29元，咖啡師會給你一個杯子，8種不同產地的精品咖啡，可以無限續杯，隨意暢飲。
不管是把8種咖啡挨個喝一遍，還是混着喝、兑着喝都沒問題，喝飽了還能裝滿一杯帶回辦公室。
豆子是各大知名產區的精品豆：哥倫比亞豐饒女神、埃塞俄比亞花魁、印度尼西亞曼特寧、雲南血雀、瑰夏拼配、泡泡堂拼配等。
其中最貴的豐“饒女神”，是去年LOD競賽的總標金最高的豆子，一公斤咖啡豆的價格超過1000元。
想喝牛奶咖啡的顧客，也有8種豆子可以選，39元一杯，現磨。
**門店裝修風格，也與產品一脈相承：**50平米、開放式風格，柱子隔開兩間，一間是黑色的自助咖啡品鑑區，一間是白色的牛奶咖啡售賣區，黑白分明，簡約醒目。
在自助品鑑區，吧枱上一字排開8個黑色保温桶，下面有一個類似水龍頭的裝置，就像接果汁一樣，顧客直接按壓，就會有滴率咖啡液流出。
“只要顧客不浪費，我們鼓勵他們多喝。” S.O.E COFFEE創始人魏凌鵬説。
這麼賣咖啡，消費者到底買不買單？
魏凌鵬告訴我，4月27日開業至今，門店平均每天出杯量600杯，節假日最高能達到900杯，其中黑咖啡佔比近60%。
用比較好的豆子，還不限制飲用量，這樣賣咖啡，還有錢可賺嗎？是一個有潛力的咖啡新模式嗎？
自助咖啡，是一個好模式嗎？
1. “其實還是有得賺”
一個新的模式到底有沒有生命力，有一個重要指標就是：毛利率。
“毛利會相對較低，但量大了還是有得賺，就像自助餐沒有人只吃龍蝦一樣，也沒有人會只喝最貴的一種豆子。” 魏凌鵬表示。
因為節省了人力、提高了效率，在用的豆子不錯的情況下，總體是有利潤的，屬於走量款。
2. 和奶茶mini杯同理，一次解鎖多個口味
新茶飲流行已久的mini杯、小寶杯，就在於滿足消費者“什麼都想嚐嚐，什麼都喝不多”的心理，備受好評。（傳送門：喜小茶等10多個品牌都在推“mini杯”！奶茶變小為何這麼受歡迎？）
咖啡也一樣，一次喝遍全球8大產區的精品豆，29塊錢不要太值。
另一方面，對於黑咖啡來説，花香、果香、堅果巧克力香，細微的風味區別，很可能單喝一杯，消費者什麼都喝不出來，但如果一次喝好幾個味道，有對比，也許就慢慢有了心得。
咖啡風味，讓消費者自己悟出來的，比咖啡師説100遍都好使。
3. 和自助餐一個心理，喝得多就賺了
一杯咖啡二三十元，和半杯都是料、還加奶油頂的新茶飲相比，肉眼可見的價值感有點弱。
能喝懂花香果香90＋咖啡的消費者，畢竟是小眾，而在大眾消費者心理，和曾經風靡的自助餐類似，量大/不限量，有時候就是一種價值感。
量大/不限量，有時候就是一種價值感
正如魏凌鵬所説，“我們在淘寶上有個‘八平方咖啡精品烘焙’的店，專門賣豆子，一些熟客直接説，29塊錢在這裏喝，比自己買豆子回去做還要便宜。”
4. 效率倍增，解放了咖啡師的雙手
每天早上開始營業後，咖啡師經過調磨校準等工作後，就可以使用滴濾機萃取，把8個保温桶裝滿後，就可以在吧枱當個安安靜靜的美男子了。
只需要定期檢查一下各個保温桶，及時補上就行，對咖啡師來説，工作量大大降低。
對老闆來説，人力成本可以大大節省，否則一個小店想要日出900杯，除非咖啡師是千手觀音。
想學這種模式，我勸你要三思
這家店是魏凌鵬的第5家直營店，他算是京城咖啡“老炮兒”，和他細聊之下我發現，自助咖啡模式門檻真的不低。
1. 這家“實驗店”，已線下測試了3年
其實這個創意，是魏凌鵬受到精釀啤酒的啓發，很多精釀啤酒吧都有一組3~5種口味的小杯裝，顧客可以一次喝到多種口味，體驗感佳。
2018年，北京的伍德斯托克音樂節上，有一個套餐咖啡火了，10塊錢一組，由3種不同的風味的小杯滴率咖啡組成，魏凌鵬提前把3種滴率咖啡做好，保存在保温桶裏，顧客來了就隨接隨走。
“當時一天賣出1000多組，特別受歡迎，後來在所有的咖啡節上我們都使用了這種出品方式，期間對設備的選擇、豆子拼配、研磨度、水粉比，甚至保温桶的篩選，都經過了幾輪更新，才最終形成SOP，開出這家實驗性質的門店。”魏凌鵬表示。
2.設備不便宜：一個保温桶3000多，一台滴濾機1萬+
滴率咖啡，給人的第一感覺就是門檻相對低，不需要昂貴的咖啡機，事實上，想要保證出品的品質，“設備還是貴的好”。
比如保温桶，魏凌鵬試過很多種，最終選了一款單價3000多元的，保温效果好，而8個保温桶就是2.4萬。
滴濾機，用的是1萬多的Bunn品牌，口感穩定性好，因出杯量大，一台設備不夠用，目前這家店配備了2台滴濾機，後續還要再增加一台。
3. 選址要求高：高流量高週轉才有得賺
“這個模式對點位的要求很高，需要高流量來支持，我們萃取一壺咖啡，最佳賞味期只有2~3個小時，有的咖啡2小時風味就會發生改變，如果流轉效率達不到，就會造成大量損耗。”
魏凌鵬的店，是在西單77街改造的“更新場”裏，裏面都是好看又好逛的潮流小眾品牌，人流量極佳，客羣也吻合。
4. 考驗供應鏈：能拿到小眾且獨特的豆子
雖然門店只有黑白兩種咖啡，但S.O.E COFFEE豆單會經常換。“換豆子就像是上新一樣，吸引顧客前來嚐鮮。”魏凌鵬表示。
目前開業1個多月，8款黑咖啡豆子已經換了3輪，等於前後使用了24款豆子。
對這種售賣模式的店來説，首先要充足的供應鏈資源，能拿到這麼多小眾且風味獨特的豆子，價格還不太高。
其次是豆子拿到後，萃取、研磨、水粉比、萃取時間、最佳賞味時間等，都需要經過大量測試，才能找到最佳口感。
魏凌鵬在咖啡界已經運營過4家門店，從業十幾年，且在天貓上有咖啡生豆銷售的門店，在供應鏈深耕多年，與很多產地都有聯繫。
如果在供應鏈上，沒有足夠的資源，就很難支撐。
5.心理強大， 能承受質疑、diss
儘管在精品咖啡理論中，一杯咖啡的風味裏，生豆影響約佔60%，烘焙影響佔30%，設備和咖啡師的技藝共佔10%。
但在一些咖啡行業人眼中，滴濾咖啡仍然是“低品質咖啡，技術含量不高、價值感和口感都不夠好。如果和“自助”結合，勢必帶來更多爭議。
所以出品滴濾咖啡，心理一定要“強大”，能夠承受同行的質疑，甚至是diss，頂住壓力，才能走下去。
今年，無論連鎖咖啡還是精品小館，整個咖啡市場都呈現出一種百花齊放，欣欣向榮的景象，新模式、新玩法層出不窮。
綜合分析自助式咖啡，如果有人流量大的點位，技術和資源過硬，那麼在店裏增設生產線，或專門開店，都有意義。
但這個模式到底能走多遠，能不能在全國各地找到生長的土壤，我們還需要且走且看。
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