網紅三蝦面，真的有那麼好吃嗎？_風聞

要説這個季節市面上最火的一碗“網紅面”，那肯定是蘇州的三蝦面無疑了！

▲ 攪拌均勻的三蝦面

好看的外形、蝦仁的彈牙、蝦腦的酥爽、蝦籽的顆粒感，無可比擬的蝦香，儘管售價動輒上百元，但每年總會想吃上一碗。以至於網上甚至出現了一種論調：沒吃過三蝦面，就不算吃過蘇州面。

三蝦面的簇擁者們有着兩大論據：

首先，三蝦面很好地展現了蘇幫菜最重要的兩個特點。

第一，不時不食，三蝦面只在每年5到6月份有售；

第二，精緻細膩，做三蝦面，費時費工費力，彷彿“給青蝦做一個細緻的外科手術”。

▲ 這個季節的籽蝦可不便宜

其次，這樣一碗麪，從成本上來説也不算貴。

這個季節的籽蝦，一斤貴的能賣到70塊錢，一斤蝦撐死能出三兩蝦仁，一碗三蝦面，給的慷慨一點只能做兩碗麪，算上食材、運費、保鮮費、還有工時……真正認認真真做的三蝦面，一點都不貴。

▲ 現剝的蝦仁蝦籽蝦腦，來自上海東吳石府

這麼説來，好像真的到了蘇州不吃碗三蝦面的話，好像説不過去了？

非也非也，在我看來，曾經的三蝦面的確可以代表蘇州；可現在蘇州市面上的三蝦面，早就已經變味了。

首先，如今這麼多面館供應三蝦面，在蘇州，早已經形成了一個工業化的產業鏈，市面基本沒有面館在用新鮮蝦仁手工製作了—

你説你能看到麪館裏有阿姨在手工剝蝦？

▲ 黑珍珠2鑽餐廳華池88剝蝦的陣勢，咱們再對比對比麪館的老阿姨

©  主廚王師傅朋友圈

幫幫忙！那個大多數都是在作秀！現在蘇州的麪館，生意好的情況下一個上午就能賣上百碗三蝦面，兩個阿姨坐那裏剝一天，撐死也就夠做2、30碗麪。

美食家老波頭在最近的文章《胡説八道三蝦面》中指出：“在蘇州的工廠裏，你可以買到現成的蝦籽、現成的蝦腦和現成的蝦仁。”

▲ 55g蝦籽，盛惠15元

©  1688.com

為什麼我們要吃三蝦面？因為這個季節籽蝦成熟，到了一年中最好吃的時候。我們吃的那個是時令，可如果都是工廠貨的話，那我是不是可以理解為一年四季都可以吃三蝦面呢？因為放冷凍就行。

第二，為了節省成本和擺盤好看，三蝦的烹飪方式和比例越來越成問題。

我們來看看這張圖片：

蝦仁粉色、蝦籽棕色、蝦腦紅色，層次分明。很好看是不是？

但我要告訴你的是，這份三蝦肯定不好吃。因為他是把蝦仁熘熟後，直接擺盤撒上蝦籽和蝦腦的。

**這就導致了三蝦缺乏了曾經那種濃郁的蝦味。**河蝦本來就是一個清淡的水產，三蝦的出現，就是靠蝦籽和蝦腦與蝦仁同炒，去彌補河蝦蝦味不足的缺點，而現在的三蝦為了節省成本和追求好看，卻讓這道菜偷工減料了。

▲ 這碗稍好，可蝦籽蝦腦的比例太小

更別説這種做法下的蝦腦了，沒味道，又硬硬的。

第三，三蝦面這個澆頭，其實並不是那麼適合來做面！最直接的一個體現就是：沒有點功夫，你那碗麪怎麼都拌不勻！

想先把蝦仁拌開吧，蝦腦被搞去了一邊，蝦腦又太少；想拌勻蝦籽吧，拌來拌去又把剛剛拌開的蝦仁絆到了面邊上；好不容易想吃一口，發現底下還有面沒拌；一筷子夾起來吧，蝦仁蝦腦淅瀝唆囉往底下掉……一碗三蝦面，最後不是先把面吃了留底下的蝦仁，就是把蝦仁吃完了還有小半碗麪。

▲ 拌久了還會變幹

按照我們之前的説法，三蝦面費時費工費力，賣100元並不貴。可現在的三蝦面，都在用省時省工省力的方式偷工減料。

花100塊錢，排隊10分鐘，用5分鐘吃一碗麪，留下兩張照片，服務靠吼、桌子靠拼，這樣的一碗三蝦面，一點都不划算，一點都不好吃，也一點都沒有蘇州人的精緻。

▲ 其實，三蝦面也分湯麪、半湯麪、拌麪等多種吃法

最後，三蝦面這碗麪，其實已經離開蘇州人的生活太久了。

唐魯孫曾經在《吃在上海》一文裏記載説：“蘇州松鶴樓有道絕學叫三蝦熱拌麪，是拿蝦仁、蝦籽、蝦腦所曬的油來拌麪”，聽起來與如今的三蝦面形態相似。可再看其他建國後的菜譜，也難尋三蝦面的蹤跡。

從我一個本地人的體驗來説，十幾、二十幾年前的蘇州，我幾乎沒有一個麪館在賣三蝦面這碗麪——清炒三蝦是有的、三蝦豆腐也是有的，但説到三蝦面，真的很少見。

▲ 美味齋、同德興這些我在蘇州經常會去的麪館，都不做三蝦面

雖然十年後，蘇州幾乎沒有一家麪館不在做三蝦面。可説如今的蘇州人對這碗麪充滿感情，覺得這碗麪能代表現在的蘇州的話，我覺得很多蘇州人是不買賬的。

誠然，這個季節的籽蝦是很好。可相比“氾濫”的三蝦面，很多蘇州人更願意去吃那麼幾個傳統的三蝦菜。

▲ 老店新聚豐有道特別的定製三蝦——清炒蝦仁、茄汁蝦仁、翡翠蝦仁

請客吃飯的時候，直接拜託相熟的老闆炒一份清炒三蝦，貴一點沒關係，那樣才叫吃得過癮！吃不了的，最後再下一碗拌麪，肯定比在麪館人擠人舒服；

蘇州名店華池88的新菜三蝦蹄筋，下手狠，大量的蝦腦蝦籽混合着蝦仁，幾乎把軟嫩長條的蹄筋當成麪條在用；

還有用剝好的三蝦烹飪嫩豆腐，用小火微微煲着，滑而鮮，這就是蘇幫老菜三蝦豆腐，更能凸顯三蝦的特性，不用去蘇州，上海的福1015就做得非常好；

▲ 三蝦豆腐@福1015

別忘了蘇州人最愛的蝦籽醬油！這是一種加了蝦籽、白糖和高粱酒調配的醬油，更為鮮美。用它來蘸農家養的白切肉、白斬雞，給農家菜也附上了一層風雅。

相比三蝦面，很多蘇州人也更傾向於去吃一碗當季的楓鎮大肉面。

▲ 蘇州名店同德興的楓鎮大肉面

這樣一碗麪，白湯白肉，清清爽爽，卻內涵豐富——肉選的是上等硬肋五花，帶軟骨的為佳。需要先文火慢燉5小時，再進糟滷醬汁數個小時而成；湯則是雞骨、肉骨、黃鱔骨和魚骨的混合高湯，秘訣之處是增加了酒釀，給麪湯提供一絲酸和酒香，鮮味更加複合；至於麪條，則是久泡不軟的機壓細面。

▲ 一口軟骨，最為銷魂

澆頭、湯、面，看似普通，卻無一不講究，好似蘇白吟出的一首彈詞，熱烈卻精細，婉轉而悠長。

▲ 一滴不剩，對食物、對廚師、對餐廳最大的尊敬

相比於三蝦面的張揚，其實楓鎮大肉面更能體現出蘇州人的內斂和優雅。

説到這裏，我也不是要拿楓鎮大肉面來“拉踩”三蝦面。而只是反感以偏概全，用一兩個網紅食品去代表一座城市的這種想法。

三蝦面雖好，但不要迷信。

在過去，我們不止一次誇獎過三蝦面的美味、也不止一次給全國各地的大家推薦這碗精緻的蘇州面。而當三蝦面成為“網紅”後，我們也不是直截了當，而是通過親自體驗，想與大家一起探索一下，三蝦面變味的理由。

▲ 一碗淳樸的燜肉面，有時候就是來蘇州的理由

蘇州面其實有百般滋味，燜肉的醇厚、腰花的鍋氣、滷鴨的優雅……這些變化、這些手藝、這些藏在背後的人與故事，共同組成了屬於蘇州的味道。我們不希望一説起蘇州面，大家就只想到了三蝦面。

“網紅”不是檢驗食物好壞的標準，味道才是。