“釀”出一個新品類!做酸奶,有品牌一年賣了1個億_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2021-06-16 09:57
**細分賽道又有一個黑馬品牌:寶珠酒釀酸奶。**主打“釀造酸奶”的寶珠,先後兩次獲得千萬級融資,上海開設30家直營店,日均出杯500杯,年營業額約1億元。
釀造+酸奶,是個能做大的細分品類嗎?近期,我和寶珠酒釀酸奶品牌創始人周本超聊了聊。
酸奶“新玩家”:一年300萬人打卡
在大眾點評上海地區,搜索“酸奶”、“奶酪”、“酒釀”、“雙皮奶”等關鍵詞,都會被系統推薦同一個品牌:寶珠酒釀酸奶。
大眾點評上,寶珠酒釀酸奶大部分店鋪的評分都在4.5以上,每家店的評論量都在數千條,基本都在區域飲品榜單的top10之列。
“瘋狂打call”、“路過必買”等評論比比皆是,第一次看到,你會以為這是個新晉網紅品牌。
事實上,起源於上海的寶珠酒釀酸奶,成立於2010年,經歷過商場時代的淘洗。
2019年前後,寶珠先後獲得今日資本和微光千萬級的融資。
他們在上海先後開出了30家直營店,目前,單店日均出杯量500杯,客單價30元上下,一年營業額約1億元。
就在最近,寶珠酒釀酸奶正式更名為“寶珠BOJOO”,開出了第一家升級門店,從主打酸奶/輕飲食的品牌,變成了一個以釀造為特色、以酸奶為主打的飲品店。
“升級之後,酸奶、酪系列等釀造特色飲品,半年銷售超過100萬杯,去年的消費人次有300萬,今年的消費人次預估在500萬左右。”周本超告訴我。
酪系列特色飲品
現在,杯裝酸奶飲品、酒釀桂花酪等,成為門店特色飲品。
釀造酸奶飲品,是一個能跑出千店規模的細分品類嗎**?**我和寶珠酒釀酸奶(下文簡稱寶珠)創始人周本超探討了這個問題。

10年2次轉型,他找到了新店模式
相比於快速發展的新茶飲,寶珠是個“慢”品牌。
從一家奶酪小吃店到一個連鎖飲品品牌,寶珠走了10年,經歷了2次重要的轉型,才找到了一種可以複製的門店模型。
1. 傳統甜品店時期:“倒碗不灑”的宮廷奶酪
2010年,上海田子坊,寶珠奶酪的第一家店正式開業,夫妻檔創業,從北京老字號奶酪店學到的原漿釀造方法,製作出的宮廷奶酪,酒釀的酒香與牛奶自然凝結,嫩滑清甜、倒杯不灑。
與DQ倒杯不灑的暴風雪系列不同,寶珠的奶酪是用中國傳統米酒和牛奶以特製木桶烤制,然後冰鎮而成,製作過程要經歷約40天,不需要額外添加凝膠或增稠劑。
這個時期的寶珠,客單價 20~25元,門店面積30平米。
同年11月,在打浦橋日月光,他們開出了第二家門店。“前3年開出3家店,基本都開業即火爆。”周本超回憶。
2012年,兼職創業的周本超正式辭職了,他想把這個“質樸温暖”的小店,變成一個連鎖品牌。
2. 轉型高頻剛需:以酸奶為特色的輕飲食小店
“奶酪這個產品消費者認知度較低,不是強勢品類,嚐鮮打卡屬性強,低頻消費帶來的想象空間有限。”周本超分析。
周本超發現,酸奶經過多年的市場教育,是個高頻且剛需的品類。
2017年,寶珠開始了第一次轉型,把以宮廷奶酪為主打的產品體系,改為了以酒釀酸奶為主的產品。
其中,雙重發酵的酒釀酸奶,讓酒釀與酸奶的益生菌結合。鮮釀鮮售,吃到嘴裏仍“咕嚕咕嚕冒泡泡”。
產品上市的第一年,口感辨識度高的酒釀酸奶,賣出了300萬份。
而門店方面,周本超想打造都市“小歇空間”,可以帶孩子來吃,也可以帶老人來體驗,寶珠變成了一個全時段、全齡段覆蓋的輕飲食品牌。
然而,這樣的門店模型,節奏慢、複製也慢,成就的仍然是一個小而美的品牌。和周本超願望中的“連鎖品牌”,還有一定的距離。
3. 再次轉型:以釀造為特色的飲品店
今年5月份,在漕河涇印象城,一家名為“寶珠BOJOO”的新店正式營業。
36平米門店、新的LOGO,字體童趣,色調一改以往綠色的古早風,變成了明亮的白金配色。
產品上,和現煮、暴打等相似,新店以釀造的製作工藝為定位,以酒釀酸奶為特色,融合了奶茶、果茶、純茶為一體——寶珠變成了一個新茶飲品牌。
其中招牌產品酒釀桂花酪,將桂花與酒釀放在一起發酵萃取,從而使得桂花香氣濃郁,成為了門店的爆款。
酒釀桂花酪(左)
打造成熟的門店模型,寶珠用了10年。
但寶珠未來能不能快起來,還有一個重大考驗:釀造品類**,產品標準化和供應鏈能支撐嗎?**

釀造這個品類,怎麼解決標準化?
對於酒釀這個品類,目前國內還沒有大型連鎖品牌先例,沒有可參考的模式,是機會也是挑戰,我有幾個疑惑:
1. 發酵難穩定,酒釀能標準化嗎?
酒釀、醪糟、甜醅子等產品,多出現在街頭小店中,極少出現全國性品牌,究其原因,就在於發酵過程的不穩定性。
醪糟、甜醅子等多出現在街頭小店中
寶珠產品的靈魂角色,是“酒釀原漿”(類似於醪糟),酒釀,是成功和失敗的根源。
“酒釀特別不穩定,一年四季,温度、濕度、時間、環境等不同,釀出的酒釀都會發生口感的變化,其中一個環節出問題,就會前功盡棄。”周本超告訴我,在寶珠的經營中,就出現過因為酒釀原漿失敗,導致門店無貨可賣的情況。
這種產品特性,對做連鎖品牌,是最大的掣肘。
周本超經過多年的研發,從原料米的選擇、水質的酸鹼度、温度濕度、原料配比、發酵環境改良等幾十個參數反覆測試,終於找到了一套製作酒釀原漿的“SOP”。
2. 酒釀+酸奶,門店好操作嗎?
寶珠在門店出品標準化方面,也做了很多嘗試:
建設中央廚房
寶珠在上海有2000平中央廚房,雖然目前只有30家門店,但這個中央廚房的產能可以覆蓋約200家門店。
核心原料工廠量產
目前,寶珠已經把3種酒釀原漿作為核心原料,通過一家工廠生產,實現常温-配送全國。
專用設備開發
開發了“四步全自動酸奶機”和奶酪機,中央廚房把基礎原料配送到門店後,使用專用機器,“奶酪一小時能做出40杯、酸奶一鍵全自動操作,10多小時能做25公斤”。
當天提前預製,顧客點單後,加上水果、堅果、果仁等配料就可以直接出杯,單杯的出品時間平均70秒。
加上水果、堅果等配料可以直接出杯
可以看出,為了“快”起來,寶珠做了很多準備。
但酒釀原漿的古法故事怎麼向消費者講述?中央廚房的口感還原度如何?面對南北的温差,設備能不能實現智能調節?
對還未走出上海的寶珠來説,都是未知的挑戰。
寶珠的口號是“釀造中國甜”,以釀造飲品為細分品類,打造一個連鎖品牌。
**從社會趨勢看:**在國潮流行之下,類似於“紅糖、酒釀、火鍋”這樣的中國符號,有打造大品牌的基因。
**從茶飲行業看:**在奶茶、果茶、奶蓋茶等大品類的覆蓋下,“釀造飲品”聽上去是一個極小的賽道,但中國市場足夠大,消費者需要在奶茶、果茶之外,有更豐富多元的選擇。
餐與飲的市場,本就應該百家爭鳴、百花齊放。只要做好產品和品牌,在縫隙裏依舊能找到可能性。
**釀造飲品,是不是一個賽道?能不能跑出全國性品牌?**評論區期待你的高見。
今年,咖門將持續推出“飲力黑馬101”欄目,發掘一批散落在全國各地的品牌,發現區域市場的新動態。
如果你身邊有這樣的品牌,歡迎推薦**(或自薦)****,請聯繫記者/評論區留言。**
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