“釀”出一個新品類！做酸奶，有品牌一年賣了1個億_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2021-06-16 09:57
**細分賽道又有一個黑馬品牌：寶珠酒釀酸奶。**主打“釀造酸奶”的寶珠，先後兩次獲得千萬級融資，上海開設30家直營店，日均出杯500杯，年營業額約1億元。
釀造+酸奶，是個能做大的細分品類嗎？近期，我和寶珠酒釀酸奶品牌創始人周本超聊了聊。
酸奶“新玩家”：一年300萬人打卡
在大眾點評上海地區，搜索“酸奶”、“奶酪”、“酒釀”、“雙皮奶”等關鍵詞，都會被系統推薦同一個品牌：寶珠酒釀酸奶。
大眾點評上，寶珠酒釀酸奶大部分店鋪的評分都在4.5以上，每家店的評論量都在數千條，基本都在區域飲品榜單的top10之列。
“瘋狂打call”、“路過必買”等評論比比皆是，第一次看到，你會以為這是個新晉網紅品牌。
事實上，起源於上海的寶珠酒釀酸奶，成立於2010年，經歷過商場時代的淘洗。
2019年前後，寶珠先後獲得今日資本和微光千萬級的融資。
他們在上海先後開出了30家直營店，目前，單店日均出杯量500杯，客單價30元上下，一年營業額約1億元。
就在最近，寶珠酒釀酸奶正式更名為“寶珠BOJOO”，開出了第一家升級門店，從主打酸奶/輕飲食的品牌，變成了一個以釀造為特色、以酸奶為主打的飲品店。
“升級之後，酸奶、酪系列等釀造特色飲品，半年銷售超過100萬杯，去年的消費人次有300萬，今年的消費人次預估在500萬左右。”周本超告訴我。
酪系列特色飲品
現在，杯裝酸奶飲品、酒釀桂花酪等，成為門店特色飲品。
釀造酸奶飲品，是一個能跑出千店規模的細分品類嗎**？**我和寶珠酒釀酸奶（下文簡稱寶珠）創始人周本超探討了這個問題。
10年2次轉型，他找到了新店模式
相比於快速發展的新茶飲，寶珠是個“慢”品牌。
從一家奶酪小吃店到一個連鎖飲品品牌，寶珠走了10年，經歷了2次重要的轉型，才找到了一種可以複製的門店模型。
1. 傳統甜品店時期：“倒碗不灑”的宮廷奶酪
2010年，上海田子坊，寶珠奶酪的第一家店正式開業，夫妻檔創業，從北京老字號奶酪店學到的原漿釀造方法，製作出的宮廷奶酪，酒釀的酒香與牛奶自然凝結，嫩滑清甜、倒杯不灑。
與DQ倒杯不灑的暴風雪系列不同，寶珠的奶酪是用中國傳統米酒和牛奶以特製木桶烤制，然後冰鎮而成，製作過程要經歷約40天，不需要額外添加凝膠或增稠劑。
這個時期的寶珠，客單價 20~25元，門店面積30平米。
同年11月，在打浦橋日月光，他們開出了第二家門店。“前3年開出3家店，基本都開業即火爆。”周本超回憶。
2012年，兼職創業的周本超正式辭職了，他想把這個“質樸温暖”的小店，變成一個連鎖品牌。
2. 轉型高頻剛需：以酸奶為特色的輕飲食小店
“奶酪這個產品消費者認知度較低，不是強勢品類，嚐鮮打卡屬性強，低頻消費帶來的想象空間有限。”周本超分析。
周本超發現，酸奶經過多年的市場教育，是個高頻且剛需的品類。
2017年，寶珠開始了第一次轉型，把以宮廷奶酪為主打的產品體系，改為了以酒釀酸奶為主的產品。
其中，雙重發酵的酒釀酸奶，讓酒釀與酸奶的益生菌結合。鮮釀鮮售，吃到嘴裏仍“咕嚕咕嚕冒泡泡”。
產品上市的第一年，口感辨識度高的酒釀酸奶，賣出了300萬份。
而門店方面，周本超想打造都市“小歇空間”，可以帶孩子來吃，也可以帶老人來體驗，寶珠變成了一個全時段、全齡段覆蓋的輕飲食品牌。
然而，這樣的門店模型，節奏慢、複製也慢，成就的仍然是一個小而美的品牌。和周本超願望中的“連鎖品牌”，還有一定的距離。
3. 再次轉型：以釀造為特色的飲品店
今年5月份，在漕河涇印象城，一家名為“寶珠BOJOO”的新店正式營業。
36平米門店、新的LOGO，字體童趣，色調一改以往綠色的古早風，變成了明亮的白金配色。
產品上，和現煮、暴打等相似，新店以釀造的製作工藝為定位，以酒釀酸奶為特色，融合了奶茶、果茶、純茶為一體——寶珠變成了一個新茶飲品牌。
其中招牌產品酒釀桂花酪，將桂花與酒釀放在一起發酵萃取，從而使得桂花香氣濃郁，成為了門店的爆款。
酒釀桂花酪（左）
打造成熟的門店模型，寶珠用了10年。
但寶珠未來能不能快起來，還有一個重大考驗：釀造品類**，產品標準化和供應鏈能支撐嗎？**
釀造這個品類，怎麼解決標準化？
對於酒釀這個品類，目前國內還沒有大型連鎖品牌先例，沒有可參考的模式，是機會也是挑戰，我有幾個疑惑：
1. 發酵難穩定，酒釀能標準化嗎？
酒釀、醪糟、甜醅子等產品，多出現在街頭小店中，極少出現全國性品牌，究其原因，就在於發酵過程的不穩定性。
醪糟、甜醅子等多出現在街頭小店中
寶珠產品的靈魂角色，是“酒釀原漿”（類似於醪糟），酒釀，是成功和失敗的根源。
“酒釀特別不穩定，一年四季，温度、濕度、時間、環境等不同，釀出的酒釀都會發生口感的變化，其中一個環節出問題，就會前功盡棄。”周本超告訴我，在寶珠的經營中，就出現過因為酒釀原漿失敗，導致門店無貨可賣的情況。
這種產品特性，對做連鎖品牌，是最大的掣肘。
周本超經過多年的研發，從原料米的選擇、水質的酸鹼度、温度濕度、原料配比、發酵環境改良等幾十個參數反覆測試，終於找到了一套製作酒釀原漿的“SOP”。
2. 酒釀+酸奶，門店好操作嗎？
寶珠在門店出品標準化方面，也做了很多嘗試：
建設中央廚房
寶珠在上海有2000平中央廚房，雖然目前只有30家門店，但這個中央廚房的產能可以覆蓋約200家門店。
核心原料工廠量產
目前，寶珠已經把3種酒釀原漿作為核心原料，通過一家工廠生產，實現常温-配送全國。
專用設備開發
開發了“四步全自動酸奶機”和奶酪機，中央廚房把基礎原料配送到門店後，使用專用機器，“奶酪一小時能做出40杯、酸奶一鍵全自動操作，10多小時能做25公斤”。
當天提前預製，顧客點單後，加上水果、堅果、果仁等配料就可以直接出杯，單杯的出品時間平均70秒。
加上水果、堅果等配料可以直接出杯
可以看出，為了“快”起來，寶珠做了很多準備。
但酒釀原漿的古法故事怎麼向消費者講述？中央廚房的口感還原度如何？面對南北的温差，設備能不能實現智能調節？
對還未走出上海的寶珠來説，都是未知的挑戰。
寶珠的口號是“釀造中國甜”，以釀造飲品為細分品類，打造一個連鎖品牌。
**從社會趨勢看：**在國潮流行之下，類似於“紅糖、酒釀、火鍋”這樣的中國符號，有打造大品牌的基因。
**從茶飲行業看：**在奶茶、果茶、奶蓋茶等大品類的覆蓋下，“釀造飲品”聽上去是一個極小的賽道，但中國市場足夠大，消費者需要在奶茶、果茶之外，有更豐富多元的選擇。
餐與飲的市場，本就應該百家爭鳴、百花齊放。只要做好產品和品牌，在縫隙裏依舊能找到可能性。
**釀造飲品，是不是一個賽道？能不能跑出全國性品牌？**評論區期待你的高見。
今年，咖門將持續推出“飲力黑馬101”欄目，發掘一批散落在全國各地的品牌，發現區域市場的新動態。
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