英媒：垃圾食品為何有害？_風聞

參考消息網6月15日報道英國《新科學家》週刊6月12日發表題為《究竟是什麼讓垃圾食品對我們有害？》的文章，作者為克萊爾·威爾遜。全文摘編如下：

健康飲食建議的變化多端本身就成了老生常談。然而，儘管存在種種矛盾，有一件事是許多人都認同的：我們應該避免吃垃圾食品。然而，直到最近，還沒有人能給一個像樣的理由。

長期以來，人們一直認為經過加工的垃圾食品是有害的，因為它們往往含有過多的脂肪、鹽和糖。然而，最近的研究表明，可能還有其他機制在起作用，使這些食物對我們的健康有害。

何為超加工食品

儘管工廠生產的食品往往含有令人反感的脂肪、鹽和糖等成分，但幾乎沒有國家出台明確指南，建議人們避免食用加工食品，只用天然食材烹調食物。倫敦大學國王學院研究食物對健康影響的流行病學家蒂姆·斯佩克特表示，這就是營養領域出問題的地方。他説，政策制定者應該關注的是“讓人們改吃真正的食物”。

開發一種根據加工程度對食品進行分類的新方法是朝向這一目標邁出的第一步。這個名為NOVA的系統是由聖保羅大學的營養學研究員卡洛斯·蒙泰羅和他的同事們設計的。最新的迭代確定了四類，從未加工的天然食物到超加工的食物。

超加工食品不僅包括通常被視為垃圾食品的東西，如薯條或冷凍披薩，還包括一些早餐麥片、湯、表面健康的低脂肪、低鹽即食食品，甚至還包括大多數種類的批量生產的麪包。定義標準是，它們是用通常在家裏不用的工藝製造的，例如高壓油脂加氫和使用鹽酸生產水解植物蛋白。它們還含有人工添加劑，如色素、甜味劑和增味劑，旨在使食物更美味。

紐約大學的馬裏恩·內斯特爾説，NOVA分類系統之所以重要，因為它為研究人員掌握研究健康狀況不佳與工廠製造的食品之間的聯繫提供了所需的共同語言。她説，超加工的概念是強大的，“因為它讓我們不止談論個別營養素而是將食物作為整體來研究”。

垃圾食品危害大

有關超加工食品消費與健康之間關係的首批大型研究始於20年前，並一直在研究。這些食物與不健康之間開始出現了明顯聯繫，最常進食超加工食品的人患有肥胖以及心臟病和糖尿病等疾病的風險更高。

一項研究甚至發現，一個人的飲食中超加工食品佔比越多，早逝的風險就越高。在這項持續15年的研究中，每天食用超過4份超加工食品，死亡風險增加62%，每多吃一份，死亡風險增加18%。2020年發表的一項對截至目前的超加工食品與健康之間關係的所有23項研究的分析也得出結論，垃圾食品攝入量與高血壓惡化率和不健康膽固醇水平之間存在關聯。

蒙泰羅説，重要的是，儘管營養研究因其矛盾的結果而名聲不好——前一天一項研究發現，過多的脂肪是我們飲食中的主要問題，第二天，一篇論文就把問題歸咎於碳水化合物——但對於超加工食品來説，情況似乎並非如此。就超加工食品而言，它們全都顯示出某種關聯。

到目前為止，情況很糟糕。這類研究只能發現吃垃圾食品與健康不佳之間的關聯，但不能證明誰是因誰是果。我們知道，吃更多的垃圾食品也與收入低有關，這會給健康帶來很多不利因素。區分因果關係的唯一方法是進行一項隨機試驗，兩組人之間唯一的區別就是他們的飲食。

吃得越多越想吃

2019年，美國國家衞生研究院生理學家凱文·霍爾和他的同事們招募了20名參與者參加了這項研究。他要求志願者在為期四周的實驗期間留下，以便對經過嘴唇的每一口食物進行分析。在頭兩週，他們吃了以超加工食品為主的零食和餐點，精心挑選的雞塊、即食餃子、餅乾和麥片等。在接下來的兩週裏，他們只吃天然食物，包括水果、蔬菜、肉類和酸奶。

向參與者提供的食物大約是他們所需的兩倍。至關重要的是，前後兩種飲食都有控制，以便提供的零食和正餐中的脂肪、蛋白質、總碳水化合物、糖、鹽和纖維的含量大致相同。

兩種飲食對志願者的影響令人吃驚。在超加工飲食中，人們的體重平均增加了0.9公斤。在全食飲食中，人們平均減掉了同樣的體重：略低於一公斤。結果發現，當人們能自由選擇吃加工食品時，一天中，他們攝入的熱量要比選擇全食多約500卡路里。“這是一個很大的不同，”霍爾説，“這顯然存在因果關係”。

一種可能的解釋是，人們吃了更多的加工食品是因為覺得它更美味。超加工食品也可能以另一種方式導致暴飲暴食，因為它鼓勵人們吃得更快。大多數這類食品在生產過程中都會有水分流失，想想薯片。“你最終會得到一種更濃縮的食物，”霍爾説，“每吃一口，你就會攝入更多卡路里。”

另一種被稱為蛋白質槓桿假説的解釋是，我們食慾的一個關鍵調節因素是每天攝入一定量蛋白質的生物需要。因為蛋白質主要來源的肉類比其他原料更貴，所以加工食品往往蛋白質含量低，但脂肪和碳水化合物含量往往較高。以加工食品為主的人最終會更餓，因為他們的蛋白質需求無法滿足，所以要吃更多的食物來緩解飢餓，具有諷刺意味的是，這最終會讓他們更多地習慣吃低蛋白質加工食品。

霍爾的研究結果似乎支持了這一假設，因為當人們採用超加工飲食時，他們每天多攝入的500卡路里主要來自脂肪和碳水化合物，他們的蛋白質攝入量略低於全食飲食時的蛋白質攝入量。

天然食物更健康

霍爾的研究結果發佈後不久，聯合國糧農組織發佈了一份報告，稱這項試驗與超加工食品和健康不良狀況之間存在“牢固聯繫”，並呼籲採取一系列措施減少超加工食品的消費，包括給這類食品貼標籤、頒佈廣告禁令和對此類產品的銷售點徵收垃圾食品税。

到目前為止，只有巴西和加拿大在其國家指南中納入了有關避免食用超加工食品的建議。包括英國在內的其他幾個國家也正在計劃打擊高脂肪、高糖或高鹽食品的銷售和廣告。

一些活動家認為，政府應該走得更遠，對這類食品徵收更高的税。然而，這是有爭議的，因為在高收入國家，加工食品佔大多數人飲食的很大一部分。由於規模經濟，加工食品通常比在家做飯便宜，而且準備起來更快，如果你為養家餬口而需長時間工作，所有這些都很重要。霍爾説：“最不想做的就是讓人們更難養家餬口。”

還有一些人説，現在要求人們把加工食品從他們的飲食中剔除是不現實的。新加坡科技研究局的夏蘭·福德曾在2019年的試驗中與霍爾合作，他説：“除非你向人們提供真正的解決方案，否則你不能讓他們一夜之間就避開當前卡路里攝入量的60%。”

目前，還無法就到底是什麼導致加工食品不健康達成一致，所以我們不知道應該限制哪些加工食品成分，以及需要增加哪些天然食品的成分。斯佩克特説：“我們的食物中含有26000種化學物質。我們並不真正瞭解食物裏有什麼，我們還在摸清真相。”

綜上所述，儘管我們可能還沒有完全瞭解其機制，但越來越多的證據表明，最好避免食用過多的超加工食品。在我們等待科學研究趕上來的同時，我們要傳達的信息很簡單：在預算和環境允許的情況下吃儘可能多的天然食物。你的身體會為此感謝你。