寺院菜的起源與發展_風聞

寺院菜的起源與發展

    自古以來的寺廟多建在青山綠水、風景秀麗，但又遠離凡塵，交通不能過於方便的地方。

    這就必須解決各方來朝聖的香客們的吃喝拉撒睡。

    寺廟就這麼辦起了“旅館”和“食堂”，隨着香客數量的增加和要求的提高，規模就由小而大、由簡而繁、由儉而豐，慢慢的形成了一套套固有的運轉程序。其中的膳食應該是寺院菜的原始標本。

    香客們是有層次的，不能一視同仁，慢待了有錢的施主就等於斷了財路，這就有了專門為施主們準備素席的膳房，除了廚藝高超的大和尚，還得有為之配套後勤的小和尚。施主們獨享用膳的地方被叫做善斎。

    看到這裏也就明白，為什麼寺院菜起源和發展都在自古就富庶的江浙地區了。那裏山清水秀、物產豐美、交通發達、香火旺盛，人均GDP一直穩居國內榜首。

    寺院菜需要的物流、客流和現金流一樣都不少，不火才怪。

    和尚有的是智慧和時間來琢磨各種素的美食，種類之多名目之繁雜，遠遠超出我們的想象力。

    舉個高湯為例。一桌全素席光是豆品菜、青菜，那時沒有味精、雞精，就要用大量高湯打底，既要味道鮮美還必須營養豐富，這隻有漫山遍野的野生菌類能滿足要求了。

    清晨，採擷來十多種菌類，洗淨後，與水及各種調味品一起，置入吊在碳火上方的砂鍋裏，小火慢煨一天一夜，可憐的小和尚一夜不敢眨眼地盯着砂鍋跟火。

    想想看這樣的高湯，能把人饞得下巴頦都掉下來。

    現在廚房術語裏的吊高湯就是這麼來的。

    對高湯的要求非常高，是因為吃的就是一個素字，不好吃怎麼化緣？

    輪到上席的菜也是一番驚天動地的操作。舉個全素席裏著名的“羅漢齋”為例。光是原料就有18種，是不是暗喻18羅漢不得而知，反正不同凡響。

       當今上海玉佛寺的“羅漢齋”遠近聞名，用的食材有：貢菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇、髮菜、銀杏、素雞、素腸、土豆、胡蘿蔔、川竹筍、冬筍、竹筍尖、腐竹、油麪筋、黑木耳、金針菜等一十八種，再施以高湯調味提鮮，外形肥美、吃口清鮮。

上海玉華寺和法華寺的素齋相當有名，大眾化的素食品種也多而不貴。

       費那麼大勁做出來的羅漢齋也就是下面那盤物事兒。

       上海玉華寺和法華寺的素齋相當有名，大眾化的素食品種多而不貴。

       為了讓香客們解饞，很多素菜要做出葷菜的感覺。例如，炒蝦仁、槽溜魚片、青磬紅魚、佛手冬筍、炒蟹粉、海蔘排翅….很多素菜的價格要比同名葷菜貴出一大截。由此可見，那時的施主們也是揮金如土的主兒。

       即使是供應普羅大眾香客們的素菜也令人垂涎三尺。現在餐桌上、超市裏的“素雞”、“素鴨”、“素火腿”、“素什錦”，以及各式各樣的醃菜、泡菜都是拜寺院菜所賜，流傳至今的美味。所有的豆製品也都離不了高湯的煨燉炮製。

       寺院菜流傳至民間後，深受廣大食客青睞，廚師們自是不敢怠慢，趕緊地自動升級烹飪版本。近水樓台先得月，江浙一帶自然得寺院菜風氣之先。所以説，淮揚菜的基礎來自寺院菜，裏面的各種素菜就是寺院菜的複製版。

       與寺院菜相得益彰的還有和尚們自己種植、收穫的蔬菜、瓜果、稻子、綠茶，乃至茉莉花茶；有的寺廟甚至還能釀得一罈罈的好酒。    

       寺廟經濟的發展既保證了善款源源不斷地滾來，也極大地推動了地方經濟的發展。很多地方都能看到這種協同發展、共同繁榮的局面。

      寺廟是一個等級分明的社會縮影，創造寺院菜以及一系列副產品的都是底層的和尚，他們都是來自貧寒家庭的子弟，説他們是出家的農民更恰如其份。