話説私房菜_風聞

話説私房菜

       所謂私房，是專指倆口子的那些秘不外傳的事兒。依此類推，私房菜就是私人的菜、私家的菜，是在很小範圍內分享的菜。

      私房菜有自己的屬性，或者説經營形態，不是掛個牌子就烏雞變鳳凰了。

      國內最早的私房菜是北京譚家菜，迄今有100多年的歷史，屬於官府菜頂級風格。創辦人是廣東南海縣（現歸廣州下轄）人士，譚家菜是以粵菜和京菜的結合體而自成一統的菜系，因此，自成一派是私房菜最重要的屬性。

      也就是説，私房菜的烹飪技法、用料工藝往往是祖傳的，有獨特風味，而且限量供應，在市面餐館是吃不到的。

      私房菜另一個重要屬性是位置：要麼在深宅大院，要麼在顯赫地段。譚家菜碰巧經歷了這些轉換：100多年前，譚家菜就是個家庭小菜，不掛牌不營業，實在撐不住了才走向社會，一時名聲大噪。以致民間流傳説：“戲界無腔不學譚（即譚鑫培）、食界無口不誇譚（指譚家菜）。

      譚家菜雖然風光無限，其間也輾轉搬遷。直到1958年，中央領導親自安排譚家菜落户北京飯店西7層。那時的北京飯店不是一般人望門而得入的地方，住宿要憑一定級別的介紹信，再有錢也進不去。一塊不大不起眼的“譚家菜”牌匾卻掛在北京飯店廊子的正門。地位之顯赫可見一斑。

      因此，私房菜必須具備自成一派和位置這兩個基本屬性，否則就是魚目混珠。那些開在豪華寫字樓裏的只能叫公宴菜，跟私房菜風馬牛不相及。

      私房菜講究在菜名要不同凡響、工藝要與眾不同、價格要讓人不敢小看。

      譚家菜：

      榜眼黃燜翅:這個菜因譚家菜創始人當年殿試中一甲二名進士（榜眼）而得名。

      問鼎天下：自然是顯示其獨步天下的氣勢。

       上面兩道菜的價格都是1688元/份，也不知道是誰發了。

       歷家菜：雖説是八旗子弟、名門大臣之後，輪到開飯館時已然是門庭冷落車馬稀，只能歸於民辦“企業”，那口氣也就平和多了，有一説一不繞彎子了。

       芝麻鴨子

       北京燻肉

       也有一些流入尋常大眾飯館的私房菜：

       親子丼：丼同井音。看圖識字：就是石頭子兒丟在井裏發出的聲音。是一道雞胸肉的菜，就是把蛋液澆在雞茸上面的蛋包雞，都是一家子，所以叫親子丼。

       蟹煲雞：這是譚家菜裏的廣系菜，採用廣東人最喜歡的堡式烹飪：將螃蟹與雞肉一塊兒煲。

       南瓜鮭魚燉：這道菜用到魚露，味道還有點兒怪怪的，像極廣系菜。

       豉油雞：這是譚家菜裏的廣系菜。

       蒜蓉魚翅蒸蝦：涉及動物保護法，這道菜的魚翅改用粉絲做替代品。

       酥炸金蒜蓉：就是油炸蒜碎。

      上海和廣州有很多私房菜開在租界裏，很多老外好中餐這一口，就有了像“厚鬆餅舒芙蕾”這類的西餐的私房菜。

      京劇名角兒都有自己的班子，班子就隨班主姓。私房菜也一樣，像北京最有名的私房菜：譚家菜、歷家菜、段家菜、譚氏菜，程府宴（國宴風格）、和木私廚（中西結合）、梅府家宴（梅蘭芳先生家開的。過去的名角兒幾乎個個都是美食家）…..不無巧合的是，有個京劇名班叫歷家班，是個在上海的童伶班，整個班子的孩子都姓歷，是不是一家人不得而知，其中最有名的是武生歷慧良。

      扯遠了，權當飯間助興。

      從私房菜有沒有冠以姓氏也可以大致判斷是不是真正的私房菜。像“大枴棍衚衕私房菜”就只能貽笑大方了。

                                          別的不説，就這違章建築讓人消受不起

       商家們看中了私房菜的畸高利潤，特別是商貿談判和公關社交對私密性的需求，私房菜就火爆起來了。在不長的時間裏，北京就發展到至少有800傢俬房菜、上海有1000家、成都也有1000家，到底是吃在廣州，廣州至少有1300家…….

      表面上看，私房菜似乎長勢喜人，拂掉面上的泡沫，真正符合私房菜屬性的卻很少。

      私房菜的屬性決定了它不可能放下身段混跡於大眾菜；私房菜的生存形態也決定了它只能為富貴人服務，充其量也就是一個私密性的社交場合。它過去和現在如此，將來也一樣。