北京冷麪研究報告（2021版）_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-06-21 13:57

2021-06-21

知道全中國哪兒的冷麪最多嗎？

是大本營東北？還是大都市上海？

呵，還真不是。北京以傲人的9000多條“戰績”登頂，榮獲“中國冷麪之都”的封號！

好傢伙，原來帝都人民才是最愛吃冷麪的！

可是，為啥呢？

還不是因為冷麪真是太適合北京的夏天了！

今年，我們的北京冷麪研究報告更新啦，想看往期北京冷面相關內容的朋友，歡迎點擊頂端專輯，暴風吸入！

沒人能否認麻醬在北京飲食中的支配地位。

北京本地的夏日吃食，尤其是主食，鮮有不放麻醬的：涼麪、扒糕、粉魚兒、涼粉兒。就算換碗炸醬麪，再過水也還是用“醬”做的。

▲被麻醬支配的北京夏天

趕上聚會，好傢伙，哥幾個光着膀子來頓涮肉，配上芝麻燒餅。得嘞，徹底被麻醬糊住了。

▲裹着濃郁麻醬的涮羊肉

相比之下，冷麪是怎樣的小清新啊？

**酸甜、冰鎮、****帶湯，哪一點不是為夏天而生的？**尤其在夏日講究吃麪的北京人眼裏，簡直是麻醬大軍的絕佳替代品。

▲ 湯裏帶碎冰碴的平壤冷麪

再説，北京人有多愛擼串不必説了吧。吃到熱火朝天、滿頭大汗，還得來碗冷麪涼快涼快。那碗冰涼爽口的冷麪湯可不就是酸梅湯嗎？解暑聖品沒得跑了。

至於麻醬涼麪嘛Emmm……有點膩。

在被麻醬支配的北京夏天，冷麪真是“小可愛”。

但這麼一碗來自邊城外國的麪條，年輕人喜歡，老北京能接受嗎？

別説，冷麪還真不一定是邊城異國風味，興許還是老北京味道呢。

冷麪狂熱之謎，假如讓老北京來解，他們一定會從一家店説起。

1943年的某天，朝族人李老太拉着幾個在京老鄉，在緊鄰西單路口的手帕衚衕西口開了一間專賣冷麪和朝族小菜的小館子。大名鼎鼎的延吉餐廳的前身——“新生冷麪館”開張了。

那個年代的北京啥情形，尋常小館子很難生存。許是味道正，又或是在京的朝族同胞不少，李老太的冷麪館順利地開了下去。

1956年公私合營，門店搬去了石駙馬大街，沒過兩年因故停業。

但是，“北京冷麪之巔”的傳説才剛要開始。

1963年，新生冷麪館與西城食品公司合併，改名“延吉餐廳”，在西四北大街重新開張。幾年沒地兒吃冷麪的北京人這下樂壞了，大家都跑去吃。

▲就着店外窗台吃麪的食客

他們對這碗麪有多狂熱，看看西四排隊的人流和窗台上的麪碗就知道了。店裏沒地兒坐，端着麪碗，託着辣肉盤子，摟着醋瓶子，就着窗台也要吃。

這“摞地攤兒”的盛況還成了西四街頭一景。

後來的事兒就更傳奇了。據説某日途徑西四的中央首長看到了，為了滿足廣大人民羣眾的吃貨胃，首長一聲令下，1982年便有了府右街北口的一分號。誰知一分號繼續延續“摞地攤兒”吃麪的傳統。

吃碗冷麪怎麼就這麼費勁兒？

北京市領導看不下去了，僅隔一年，二分號就在一分號街對過兒開張了。還真是**“窗台吃麪成就西四一景，首長路過打造冷麪三足鼎立”**。

東北朋友迷惑了，這也不正宗啊，北京人為啥這麼迷戀這一口冷麪？

殊不知，要的就是這“不正宗”。

▲延吉餐廳的麪條比火柴棍粗了0.5毫米，色號#8b7f71

**比尋常冷麪整整粗上一圈的麪條，**爽滑彈牙有面香，像不像厚實筋道的手擀麪？

▲醬紅色的冷麪湯和冷麪帽

**偏鹹口的深醬紅色冷麪湯，配上濃郁的辣醬，**符合北京人對傳統麪條口味的認知，畢竟無法想象甜口的炸醬麪不是？

**一片牛肉、一片蘋果、半個煮蛋和冷麪醃菜，**冷麪帽簡單倒也齊全。

▲依據各人口味在湯里加白醋

桌上的醋瓶子也格外親切，哪個麪館桌上沒有醋呢？想吃酸的，您可以自己調啊。

▲點單標配：冷麪+辣肉+烤羊肉串

**既保留了冷麪的基本元素，風味又成功本土化，**連好搭檔辣肉都加入了朝鮮菜中少用的香菜。**這碗專屬北京的冷麪能不征服北京人的胃嗎？**於是，上至穿着白背心的北京大爺，下至時髦小姑娘，都成為了冷麪信徒。

好吃還不算，價格更是友好。大中小三個號，一、二、三兩面價0.26元、0.45元和0.54元。比起同時期風頭正盛的俄餐，日常下館子無壓力。

憑藉成功的“京味兒”化和美麗的價格，延吉餐廳積攢了大批鐵桿粉絲。爸爸帶着兒子，兒子帶着孫子，這口味一代代傳下去，變成了“老北京”記憶中的味道——“北京的夏天是從一碗冷麪開始的”！

“延吉餐廳系冷麪”餵養了北京人民幾十年，但一統江湖的大勢也隨着時代推移，不斷受到其它冷麪的挑戰。

北京實在太適合各式冷麪野蠻生長了。

時間來到九十年代，大事兒一件接着一件。

1993年，地方性糧票制度退出歷史舞台，全國人口流動大增，東北人呼啦一下來到北京。

帶來豪橫東北菜和硬核燒烤的同時，當然還有朝族延吉冷麪和雞西冷麪。

▲上圖為延吉冷麪，下圖為雞西冷麪

一酸甜，一鹹酸，東北冷麪的“北武當南少林”來北京一展拳腳。

據統計，2018年前後，北京1500萬左右的外地人口中，東北人佔比約13%。隨機在北京抽1000個人，大概10%是東北人。

**這遍地的冷麪館子，一半是東北人開的吧。**畢竟冷麪可是東北特產，連吉林駐京辦都以為代表菜，哪個東北館子、燒烤店裏沒有呢？

那剩下的這一半，估計就是朝鮮人和韓國人的功勞了。

1990年的亞運會，第一次將成為現代化都市的北京展現在全世界面前，成為國際化交流、發展的新選擇。

▲望京韓國城

東北邊的望京以優越的地理條件，成為90年代初韓國商人的居住首選。金融危機後，越來越多韓國人湧入北京，在望京聚居形成了最大的韓國村。

大學扎堆的西北角，**五道口迎來大批韓國留學生，**帶來韓流青春時尚的氣息。

**兩地街頭，韓料店、烤肉館比比皆是。**在啤酒炸雞席捲全國之前，韓式冷麪同石鍋拌飯一樣，是無數人的韓料初體驗。

**1992年，中韓建交，**韓國大使館落户三元橋，與日壇附近的朝鮮大使館調轉地緣上的南北，十里相望。

圍繞着大使館，一個個朝鮮餐廳出現。玉流館開來了國營分店，為北京人民呈上國宴級別的平壤冷麪。

東北人、朝族人、朝鮮人、韓國人為了家鄉味道，走進東北菜館、朝韓料理店吃冷麪。南方人為了嘗試外地菜、打卡韓料店，走進店裏吃冷麪。再加上“以冷麪開啓夏天”的北京人，大家都在吃冷麪！

有需求就有市場，這下，北京能不是冷麪之都嗎？

**歸根到底，**冷麪真是太適合北京的夏天了。

夏天就應該吃冷麪！

冷麪遍地是，吃到一碗心儀的不容易。

冷麪四元素——冷麪湯、麪條、冷麪帽、辣醬，在味道和食材的組合流變中，形成了各地各具特色的冷麪流派。

彼此間有着不小的差異，常常引發各派原教旨主義者的大型互毆。加上“進京”混雜後各種改良，大多數人都分不清自己吃的是哪門哪派的冷麪。

怕吃到的不正宗嗎？別急，飽妹教你辨別最常見的幾種冷麪流派。

血統純正的吉林延吉冷麪必須是酸甜口的！湯裏飄着薄冰的加分。

現壓現煮的蕎麥麪，爽滑筋道有韌勁兒。配上最豪華的冷麪帽：“鐵帽子”醬牛肉、白煮蛋、蘋果片、黃瓜絲和冷麪醃菜，其它多多益善。

蘋果梨是難以訴説的執念，冷麪醃菜不可偷懶用辣白菜，而是新醃製的圓白菜。辣醬要用冷麪湯調和，在湯裏攪開後，酸、甜、鹹、辣四味融合才對味兒了。

提示：鍋包肉是絕配。

雞西冷麪是獨特的鹹酸口，醬油糖醋混合汁調出的冷麪湯，主要用玉米麪。

冷麪帽很素——黃瓜絲、香菜和泡菜足矣。絕不會另放白煮蛋之類，不靠配菜中的肉蛋加分是雞西冷麪的尊嚴。

**“素食”冷麪一定要配上夠硬的拌辣菜，**幹豆腐、桔梗、明太魚、牛肉、蜆子等幾十樣葷素、海鮮任君選擇，加上香腸和花生米在大盆裏一拌，夠辣才“有內味兒”。硬核的“冷辣組合”才是正確的雞西冷麪吃法。

**純鹹口****的西塔冷麪只放醬牛肉和泡菜，依個人口味撒上大量特製辣椒粉，**帶來與辣醬不同的辛辣刺激。桌上不配白醋瓶子，對於習慣湯中帶酸的冷麪黨來説是不小的挑戰。

“冷麪鼻祖”平壤冷麪****酸甜清淡，蕎麥麪條爽滑有韌勁兒。

冷麪帽的擺放精緻婉約，國宴級別的“錚盤冷麪”更是隆重：白煮蛋、雞絲、牛肉、梨片、黃瓜呈花瓣狀擺放在大銅盤裏，“花芯”是一小團泡蘿蔔片，最上面點綴極細的金黃雞蛋絲和松仁。

吃的時候搭配特製辣醬和黃芥末醬，再依照各人口味加入白醋。

**韓式拌冷麪源自咸興冷麪，無湯。冰鎮後的麪條在甜辣濃郁的辣醬中拌開，**紅彤彤一片，是烤肉的解膩神器。

知道什麼是一碗好冷麪，剩下的就是去哪兒吃的問題了。去年，福桃編輯部測評了北京10家聞名的冷麪店，熱度優先，難免品類不全。

今年，飽妹從冷麪湯、麪條和冷麪帽三個維度，在去年探店榜單的基礎上優中選優，**按照不同風味、流派重新整理。**同時，加上幾家編輯部小夥伴們特別推薦的私家收藏。

走，帶你去吃冷麪！

華天延吉餐廳

總店地址：西城區西四北大街181號

一分號地址：西城區西安門大街2號

二分號地址：西城區西安門大街21號

時間：10:00-21:00

推薦：冷麪（大碗/小碗）、拌辣牛肉、羊肉串

獨樹一幟的“京味兒”冷麪，粗蕎麥麪，鹹酸口，可自加白醋。必打卡的北京冷麪之巔。

故鄉酒家

地址：西城區西四北大街59號

時間：10:00-22:00

推薦：現壓高級冷麪、雙頂香冷麪+拌麪

北京又一家冷麪老字號，與“延吉二分號”同齡。除了更偏傳統的酸，整體風味與延吉餐廳出於一系，特別實在地用了整個白煮蛋。亮點是雙拼冷麪，一次性嚐到湯冷麪和拌冷麪不能更棒。

七八冷麪·延邊美食（歡樂谷店）

地址：金蟬北路金蟬歡樂園2號院甲1樓維吉奧廣場1樓

時間：10:00-23:00

推薦：現壓延吉冷麪、冰碗冷麪

冷麪的花樣很多，氣泡、小麥、幹拌，還有氣派的冰碗冷麪，都是延吉風味的酸甜口。招牌是現壓延吉冷麪，冷麪帽算是北京最豐富的，有雞肉丸和鵪鶉蛋。湯裏飄着薄冰，加分！

豐茂烤串（望京六佰本店）

地址：朝陽區廣順北大街17號六佰本商業區北區三層

時間：11:00-22:00

推薦：現壓冷麪（大碗/小碗）

來自延邊的連鎖串店，無論是烤串還是冷麪都很值得去。冷麪偏延吉風味，配菜裏的水果有時是蘋果，有時是西瓜，白煮蛋非常嫩。湯裏的薄冰時有時沒有。

玉流館朝鮮料理·宴會廳

地址：朝陽區湖光中街8號

時間：11:00-22:00