這種牛奶有毒，千萬別瞎喝！_風聞

超市裏的牛奶種類眾多，可以説琳琅滿目，每次買之前都要糾結一下，常温奶、鮮奶買哪種更有營養？除了放在冷藏櫃中與堆在走路的通道中的區別外，還有啥不同？

常温奶與鮮奶的區別

▍常温奶

通常放在過道兩旁以室温保存，不需要放在冷藏櫃裏的牛奶，我們稱之為常温奶（比如：**純牛奶，大家都懂），也可稱為“滅菌奶”或“UHT奶”（ Ultra-high-temperature processing）。

滅菌奶採用超高温滅菌工藝進行加工，能夠在極短時間內為食物加熱從而達到幾乎滅菌的方法。經過超高温滅菌工藝處理過的牛奶中幾乎沒有微生物殘留。

▍鮮奶 

而放在冷藏櫃中的牛奶也是我們口中常説的“鮮奶”（比如：**鮮牛奶，大家都懂），通常為“巴氏殺菌奶”或“高温巴氏殺菌奶”。

☉巴氏殺菌奶

巴氏殺菌奶，就是採用了巴氏殺菌法來殺死牛奶中的微生物，以達到保質且不會對人們健康造成危害的效果。既保證了產品的安全性，又最大限度地保留了鮮奶的營養成分和天然的口感，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。

通常巴氏殺菌奶的保質期為7天，而送奶入户的巴氏殺菌奶的保存時間更短，一般為2-3天。

☉高温巴氏殺菌奶

高温巴氏殺菌奶則是介於巴氏殺菌奶和滅菌奶之間的一種液體奶製品。殺菌温度相比巴氏殺菌乳更高，因此，殺滅的微生物也更多，從而能夠延長保質期。目前現行的食品安全國家標準中，僅有滅菌乳和巴氏殺菌乳標準，高温巴氏殺菌乳的殺菌温度和時間等則由企業自行決定。

由此看出，不同的牛奶殺菌温度和殺菌時間的不同，影響了液態奶製品中的微生物含量，那是不是把所有微生物都消滅的常温奶更有營養呢？

當然不是。

常温奶比鮮奶差在哪？

▍降低活性營養物質

和巴氏殺菌奶相比，高温殺菌奶和滅菌奶因其殺菌温度相對較高，在影響微生物含量的同時，也殺滅了乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物質，這就不是小事了。

眾所周知，牛奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、礦物質和維生素等多種營養要素，是人類最接近完美的食物。

而牛奶中的蛋白質由不同種類的蛋白質混合組成。

- 約佔總蛋白80%的酪蛋白，是一種含磷鈣的結合蛋白，因此既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，還能影響免疫系統、促進消化。

- 其餘20%為乳清蛋白，是一類非常優質的蛋白，含有人體所需的所有必須氨基酸，且非常好吸收，屬於“精品”蛋白質，具有很高的營養價值。包括乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等多種生物活性物質。

▍乳鐵蛋白

其中的乳鐵蛋白（Lactoferrin），是存在乳清蛋白裏的一種非血紅素鐵結合糖蛋白，為運鐵蛋白中的一種多功能糖蛋白。

（所有乳類都含有乳鐵蛋白，母乳的初乳中含量最高，其次為母乳，牛奶中的含量較低。）

乳鐵蛋白除了能夠結合和運輸鐵離子外，還具有抗菌、抗病毒、抗寄生蟲、催化、防癌抗癌、抗過敏等功能[1]。在人體感染細菌時，乳鐵蛋白可通過奪走細菌生長需要的鐵質而阻礙細菌生長[2]，亦能夠通過擊退病毒粒子相同脂蛋白從而阻擋病毒粒子進入靶細胞[3]。乳鐵蛋白也能直接與肝炎病毒等病毒粒結合，從而發揮抗病毒作用。

最新的一項意大利研究結果表明，乳鐵蛋白在治療輕中度和無症狀 COVID-19 患者中能誘導早期病毒清除和快速臨牀症狀恢復，因此可以作為一種安全有效的天然藥物來預防和治療 COVID-19 感染[4]。

上面鋪墊了這麼多，只是想説乳鐵蛋白雖然好處多多，但是卻不耐熱。有研究表明，乳鐵蛋白的變性温度為73.1℃，90℃以上時乳鐵蛋白基本就不復存在。因此，高温巴氏殺菌奶和滅菌奶中無法檢測到具有活性的乳鐵蛋白。

▍增加有害物質含量

除了活性營養物質的降低，因美拉德反應（maillard reaction）產生的有害物質含量卻在增加。

糠氨酸:

牛奶中有名的美拉德反應產物之一就是糠氨酸。是判斷液體奶製品質量優劣的一個重要指標（評價牛奶蛋白熱傷害與奶蛋白活性的指標）。

糠氨酸含量越高表徵牛奶受熱傷害的程度越高，奶蛋白活性喪失的也就越多。

生乳裏的糠氨酸含量微乎其微，且不受奶牛處在正常飼養範圍內的條件變化影響，但是在不同的奶製品成品裏的含量變化卻很大。

其最主要的原因是生奶在不同的加工工藝過程中所經受熱處理的強度不同，即高温和在此温度下保温時間的組合差異；此外，保存時間長或者運輸距離遠也會影響奶製品中糠氨酸的含量。

而目前的科學研究表明，攝入過量的糠氨酸對人體健康有害。

[

：常温奶比鮮奶好在哪？]

常温牛奶也不全是缺點，由於巴氏殺菌奶和高温巴氏殺菌奶需要冷鏈運輸，並且在運輸過程中對冷鏈每個環節都必須嚴格把控，所以在偏遠地區或冷鏈不發達地區，常温牛奶可能更利於運輸和儲存。

[

：正確的喝奶可以增強抵抗力]

國家衞健委等2020年發佈的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養膳食指導》中，明確提出"儘量每天飲用300克牛奶或奶製品"。

因此，選擇真正的巴氏殺菌奶更加利於增強人體免疫力。

參考文獻：

[1] Lactoferrin: a review (PDF). Veterinarni Medicina. 2008, 53: 457

[2] Farnaud S, Evans RW. Lactoferrin--a multifunctional protein with antimicrobial properties. Mol. Immunol. 2003, 40 (7): 395–405. PMID 14568385. doi:10.1016/S0161-5890(03)00152-4.

[3] Nozaki A, Ikeda M, Naganuma A, Nakamura T, Inudoh M, Tanaka K, Kato N. Identification of a lactoferrin-derived peptide possessing binding activity to hepatitis C virus E2 envelope protein. J. Biol. Chem. 2003, 278 (12): 10162–73. PMID 12522210. doi:10.1074/jbc.M207879200.

[4] Pleiotropic effect of Lactoferrin in the prevention and treatment of COVID-19 infection: in vivo, in silico and in vitro preliminary evidences.

圖文設計：Bugu / 責任編輯：蕊蕊

審稿：言安堂肌膚管理研究院

部分圖片來自網絡