《金瓶梅》裏的明星食材，如今在廣東爆火_風聞

锦绣人文地理-锦绣人文地理官方账号-2021-06-22 13:23

2021-06-22

在民間有個傳説：

明朝開國功臣徐達晚年，

背上生了疽，病情嚴重。

朱元璋得知後賞賜給他一盤蒸鵝，

徐達淚流滿面地吃完後便一命嗚呼。

驚！蒸鵝竟是致命毒藥？

朱元璋用一隻鵝幹掉開國功臣？

這個像是君要臣死的劇本迷惑了很多人，

但號稱每年至少吃掉1.7億隻鵝的廣東人，

憑着樸素的情感就能下一個判斷：

放屁！絕對是謠言！

常人首先會翻看《明史》查證，

裏面是這樣寫的：

“達在北平病背疽……

明年二月，病篤，遂卒。”

簡而言之，史書里老朱並沒有送蒸鵝。

而且，鵝肉是白肉，脂肪含量較低，

還富含多種營養元素，

適量進食鵝肉並無壞處。

再者，用現代醫學看背疽，

應該是背部急性化膿性蜂窩織炎，

在醫療技術落後的古代妥妥是絕症。

綜上所述，這個民間傳説不可信。

圖片｜燒鵝 · 圖蟲創意 ©

對於一個愛看書的吃貨而言，

或許會用明代小説《金瓶梅》做補充説明。

鵝在《金瓶梅》裏可謂是明星食材，

明代以鵝為貴，以鵝為先，

怎麼可能是毒藥？

在正餐開始時，如果第一道菜是鵝，

則説明這是上等酒席。

在《金瓶梅》中，西門慶迎娶李瓶兒為妾，

設下宴席，正餐第一道就是燒鵝下飯。

西門慶擺滿月酒，第一道菜還是鵝。

“須臾，酒過五巡，湯陳三獻，

廚役上來割了頭一道小割燒鵝。”

明代小説中關於鵝的場景很多，

比如筆記小説集《棗林雜俎》曾寫道：

“巡按向獨身赴任，祖制：行李八十斤，

出不馬，食不鵝。”

即官員赴任得獨身，不帶超過80斤的行李，

不準騎馬，不準吃鵝。

圖片｜燒鵝特寫 · 圖蟲創意 ©

明朝有位清官叫周新，

《明史》有載：“周廉吏名聞天下”。

相傳在周新任浙江按察使時，

有人手提禮盒前來拜見，

周新打開禮盒一看，裏面是一隻烤鵝。

於是他命人將此鵝高掛在大門之上，

並標上了行賄者的名字，

以後只要有人來拜訪送禮，

周新就默默地指了指這隻鵝，

告戒送禮者“免開尊口”。

後來“懸鵝拒禮”被傳為佳話。

明朝圍繞鵝的故事不勝枚舉，

廣東人對於吃鵝可謂經驗老到。

翻開雞腿省的地圖，

廣東人能為你指點出一幅吃鵝萬里圖：

潮汕獅頭鵝，清遠烏鬃鵝，

江門馬岡鵝，陽江黃鬃鵝。

以及由此四大名鵝衍生出的

燒鵝、碌鵝、酸梅鵝、醉鵝、

彭公鵝、五味鵝、老鵝煲、鵝乸飯……

鄧贄嘉試作樣式，編號B612

圖片｜廣東省地圖-粵S(2019)052號 · 廣東省自然資源廳 ©

鵝的菜式 · 圖蟲創意 ©

廣東潮州饒平縣，

是獅頭鵝的原產地。

據饒平縣浮濱鎮溪樓村村史記載，

明朝嘉靖二十四年，

村裏張姓十七房公，

利用環村小溪和農副產品，

從野生鵝類中選擇出體型較大的個體

進行家養馴化、選擇，

最終繁衍出身強勁粗、頭部長有五個瘤

外形極像獅頭的鵝。

圖片｜獅頭鵝頭部特寫 · 圖蟲創意 ©

潮汕人素來重祭祀，

由於獅頭鵝體型較大，羽毛豔麗，

性情温馴，叫聲洪亮，正是驅邪的吉祥物，

所以家家户户相繼飼養。

每當祭祀的日子來臨，

村民會自發帶着體型巨大的公、母鵝

集中在祠堂拜神祭祖。

祭祀後祭品便會拿來分食，

一時吃不完，“打滷缽”便出現了。

潮汕滷水以品類眾多出名，

其中最負盛名的便是滷鵝。

一年之中,

清明和重陽前後的那段時間鵝肉最嫩,

其他時候吃上去難免口感僵硬。

圖片｜潮汕滷味 · 攝圖網 ©

聰明的潮汕人便將鵝肉滷起來，

一鍋老滷出來的鵝肉膠韌可口，

鵝皮軟韌鹹香，鵝朥細糯香潤，

糾結在唇齒間的鵝香，讓每隻鵝都死得其所。

一份高貴的潮汕滷鵝

須得選用兩年以上體重超過二十斤的獅頭鵝。

好鵝配好滷，一鍋滷汁決定着滷鵝的成敗，

如何將幾十種香料配出食客魂牽夢繞的味道，

每家都有着自己的獨門配方。

獅頭鵝的精華就是鵝頭，

年紀越大，鵝頭越大，鵝肉就越老，

所以老鵝肉不再食用。

視頻｜斬鵝頭 · 攝圖網 ©

鵝冠及兩腮下巴的肉瘤子充滿膠質，

無論下酒或配茶，都是好搭檔。

為了得一個上等的老鵝頭，得養上三四年，

最後賣得千元高價也算貴得理直氣壯，

誰讓鵝只有一個頭呢？

如果搶不到鵝頭，

就試試鵝肝吧，這是滷鵝的靈魂。

潮汕人擅長用醬料搭配菜餚，

在組合中突出食材至味。

鵝肝略苦，蘸些蒜泥白醋，

略沖鼻的酸味便能襯托出其油脂帶來的甜味，

滷水的鮮香，粉嫩細膩的鵝肝，

入口即化，只覺滿嘴綿密，脂香四溢。

清遠，氣候温和，雨量充沛，

區域內河流水塘較多，水草豐富，

具備養鵝的良好自然條件。

從清代中葉到民國時期，

清遠百業興旺，

經濟上來了，有錢有閒，

自然美食也更上一層樓。

近三十年，清遠出現了一批

具有規模的烏鬃鵝養殖場，

供應廣州和珠三角各地。

圖片｜清遠清城區，此處河流水塘較多，家庭飼養烏鬃鵝歷史悠久 · 圖蟲創意 ©

廣東遠近聞名的古井燒鵝，

選用的正是清遠烏鬃鵝。

入爐之前，在鵝的腹部填入醬料醃漬，

保證在烤制過程中，鎖住肉汁，

食用時再將此醬汁淋於燒鵝上，

使鵝肉吃起來汁香味濃。

鵝肉醃製後就要充氣，

這一步可使皮肉分離，

燒出來皮會更香脆，

整塊燒鵝口感更有層次。

然後經過開水燙水、冷水激皮、

飴糖水淋、風乾的步驟最後送進缸爐內。

荔枝柴木質清香，

燒出來的鵝外皮光滑無褶皺，

透亮的油脂停在脆皮上，

隔着玻璃散發的肉香，讓人沉迷。

圖片｜荔枝木燒鵝 · 圖蟲創意 ©

在斬燒鵝之前用米酒燒砧板，

為的是去除砧板的異味。

為了吃，廣東人真是拼了。

燒鵝的脆皮是亮點，但醬汁更是玄妙：

經過幾十種調料與香料的浸製，烹煮發酵，

呈現出一種極佳的口感，

色澤豐盈，層次複雜，和諧明亮，

用此拌飯也很美。

這是燒鵝店老闆的秘製醬料。

古井燒鵝技法

據説是南宋末年隨末帝出逃的御廚

從宮廷中帶到廣東古井並流傳至今。

圖片｜深井燒鵝 · 圖蟲創意 ©

而隨處可見的深井燒鵝

起源於香港新界的深井村

（一説源於廣州黃埔的深井村），

喚作“深井”，

是因為最初廚師會在地上挖口乾井，

下堆木炭，燒鵝用鈎子掛在井口，

吊在井中燒烤。

周圍都是密不透風的泥土，

在這種深井中燒烤，爐温更加均勻穩定，

因此出品上乘，深受港人喜愛，

於是便被推廣至街頭巷尾，

如今説起燒鵝，

“深井”反而比“古井”更為知名。

燒鵝一般分為上、下莊。

上莊包括鵝胸、上背和上翼，肉厚油脂寡；

下莊包含鵝腩、下背和鵝腿，

味濃嫩滑肥，往往比上莊貴。

圖片｜深井燒鵝 · 圖蟲創意 ©

至尊的燒鵝店內就有鵝爐，

一到飯點，燒鵝源源不斷流水般送出，

斬料間師傅手起刀落，

熱氣騰騰的燒鵝轉眼就被送上桌，

酥脆焦紅的鵝皮、厚實的皮下脂肪、

嫩滑香軟的瘦肉，

讓油光光的嘴巴告訴你，什麼叫好味！

圖片｜燒鵝瀨粉 · 圖蟲創意 ©

燒鵝和瀨粉也可以是絕配。

蓋在瀨粉上的燒鵝腿皮脆肉嫩，

汁水和鵝油滲入湯中，

為爽滑的瀨粉增添上動物油脂的香氣，

一口燒鵝肉，酥脆細嫩，一勺瀨粉，潤滑彈牙，

湯中的鵝油香就是點睛之筆。

與燒鵝並駕齊驅的就是碌鵝，

清遠碌鵝絕對不容錯過！

“滷”是做法，“碌”也是。

將鵝的內部塞滿醬料，

外皮塗抹醬油的鵝放入油鍋中煎。

用鍋鏟不停翻動，鵝在鍋中滾來滾去

（廣東叫法：“碌來碌去”）。

圖片｜碌鵝 · 圖蟲創意 ©

在這個過程中，整隻鵝的外表均勻受熱，

內部的醬料佈滿每個角落。

然後再放入水中煮上個把小時，

使裏面的醬料在鵝身內部充分發散，

由內到外給鵝帶來風味。

要想從鵝肉至骨髓都有味，

“碌”可不能偷懶。

高温下，鵝皮的脂肪融化在鍋中，

與汁料凝結成粘稠的醬汁，

廚師需不停地將其澆淋在鵝身上，

鵝肉吸收醬汁後，

變得香氣撲鼻細緻入味，

令人食指大動。

馬岡鵝產自中國僑鄉江門，

其歷史最早可追溯到清朝年間，

由高明的三洲黑鬃鵝的公鵝

與陽江母鵝雜交而來。

馬岡鵝頭、嘴、腳、羽毛均顯灰黑色，

皮薄肉嫩，肉香味濃，

是廣東四大名鵝之一。

圖片｜江門 · 圖蟲創意 ©

一般鵝要養足90天

才能稱之為合格的馬岡鵝。

為什麼是90天？

馬岡鵝在成長至60天的時候，

體重已基本不會增加，

繼續耗費成本養足90天，

為的是等鵝長出細毛，

從而更容易對鵝進行人工脱毛，

保證馬岡鵝的口感和品質。

用馬岡鵝做成的菜色，

如芋仔炊鵝、豉油鵝、甜酸鵝、

檸檬鵝、話梅鵝、白斬鵝等，

深受食客青睞。

圖片｜白斬鵝 · 圖蟲創意 ©

相比於馬岡鵝的灰黑色，

陽江的黃鬃鵝，

因其頭頂至頸背有一條棕黃色的

形似馬鬃的羽毛帶而得名。

陽江人素愛吃鵝，因其性平味甘，

當地一直流傳着

“喝鵝湯，吃鵝肉一年四季不咳嗽”的俗語。

圖片｜陽江鵝羣 · 圖蟲創意 ©

到陽江必須吃一碗鵝乸（nǎ）飯。

這碗飯來頭不小，

選用一年以上的陽江黃鬃母鵝，

整鵝去皮去骨，只取其肉切粒，

與瘦肉一起下鍋爆炒至幹，熱鍋下油炒香料，

加入肉料爆炒後與米飯炒勻，

最後放入瓦煲焗至微焦。

母鵝的油脂多，兩次爆炒放置於米飯上，

隨着蒸汽的熱度能將油脂慢慢滲入米粒之中，

每一粒絲苗米都吸收了肉汁的精華，鮮香油潤。

上桌前撒上大把的香菜葱花，

香味隨着攪拌中散發的熱氣撲面而來。

廣東四大名鵝，

沒有一隻能活着遊過珠江。

既然鵝在廣東深受追捧，

為何出了廣東就被冷落，

越往北走，鵝的存在感就越弱

甚至在北方一些地區還上不了餐桌？

這一問題曾在論壇上引起網友熱議。

有網友將此現象歸咎於口味。

廣東的口味相較於北方屬於偏清淡，

以燒鵝為例，菜品本身的油搭配上酸梅醬，

可謂是油上加甜。

而北方多以鹹鮮為主，

所以鵝出了廣東就遇冷，水土不服。

有網友説是缺少品牌效應加持。

比如説起烤鴨，人們就聯想到全聚德。

談起包子，多少會和狗不理這三個字關聯。

燒鵝呢？牌子何在？

有人回答：粵菜太豐富了，

鵝被淹沒在其中。

除了鵝還有乳豬、乳鴿、白切雞……

也有人給出的解釋跟價格有關。

味道正宗的燒鵝、碌鵝，

價格並不便宜。

在北方，鵝肉有替代品，

而且價格更實惠。

在某些地方一隻鵝的價格等於十隻雞，

鵝自然無人問津。

這些答案看似有些道理，

卻又經不住推敲。

如口味問題，無論哪個地方的美食，

在傳播的時候，都會根據當地的情況進行改良。

連肯X基來中國後也做油條了，

所以這一解釋站不住腳。

而缺少品牌效應的説法也不能以理服人。

以家禽雞為例，

也沒聽説過哪個品牌能力壓羣雄，

全國各地關於雞的美食依舊是百家爭鳴。

至於價格的解釋是鵝比較貴。

那是否可以理解只要養鵝得到普及，

價格降下來，鵝就能獲得全國人民的青睞？

俗話説遇事不決，問經濟學。

人都是經濟動物。

當一家餐館做出一碗燒鵝飯時，

背後就存在着無數的經濟鏈條。

這家餐館所在的街道有多少人流？

一天能賣出多少碗燒鵝飯？轉化率是多少？

鵝肉批發市場價格是多少？

鵝苗的價格是多少？

鵝農的年收益是多少？能否靠養鵝謀生？

是個體養殖户居多還是大規模工業化佔大頭？

或許養鵝產業的興衰，

才是決定吃鵝能否紅遍大江南北的關鍵。

據資料顯示，

我國鵝產業養殖還沒有達成大規模工業化，

個體養殖户佔主體。

我國農業農村部在2019年4月30日，

出台了全國水禽遺傳改良計劃（2020─2035），

文件裏有一段這樣寫道：

“對於浙東白鵝、皖西白鵝、馬岡鵝、

獅頭鵝、伊犁鵝等低繁殖力品種，

重點加強繁殖性能選育工作。

對四川白鵝、籽鵝、豁眼鵝等

繁殖力相對較高的地方品種，

應重點圍繞提高生長速度、飼料轉化效率、

整齊度等開展育種工作…… ”

簡單概括就是要

加快我國水禽（鴨、鵝）良種培育的步伐。

圖片｜港口 · 攝圖網 ©

事實上，我國是世界第一鵝業生產大國。

2020年全球肉鵝出欄量最多的國家依次為

中國、埃及、波蘭、緬甸、匈牙利。

而鵝肉及相關副產品也擁有廣闊的市場前景。

從全球範圍來看，包括水產品和禽產品在內的

白肉消費比例正在不斷增長，

紅肉消費的比例不斷下降。

根據國家水禽產業技術體系統計數據，

2020年，我國鵝養殖規模與生產水平穩步提升，

已經成為部分地區畜牧業的重要支柱產業。

國內已漸漸形成了多款知名的鵝肉品牌產品，

如廣東燒鵝、寧波白斬鵝、糟鵝、揚州鹽水鵝等。

市面上也開始有諸如

“燒鵝仔”、“鵝火鍋”、“鵝肉飯”等店面。

鵝吖，未來可期。

也許有人會問，

向全國推廣吃鵝有什麼好處？

答案是多一種替代肉類。

假如豬肉漲價了，除了雞鴨牛羊外，

大家還可以選擇吃鵝。

而且鵝不僅可以吃，

其相關副產品也不容小覷。

舉個例子，

鵝絨比鴨絨的膨脹度高，

保暖性也更好。

隨着羽絨服高端消費需求被髮掘，

國家與行業政策的不斷推動，

中國製造的羽絨服也在加速升級，

鵝絨可以説是這些高端羽絨品的首選材料。

雖然中國鵝產業鏈的佈局水很深，

需要更多的時間去磨鍊、優化才能把握得住。

但假以時日，終會開花結果。

回看徐達吃鵝的故事，

不知道有多少人相信了鵝是有毒的，吃不得。

希望不久的將來，越來越多人像老廣一樣，

本能地質疑這則民間傳説，淡淡地回懟一句：

“怎麼可能，鵝真香！”

圖片｜燒鵝 · 圖蟲創意 ©

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