面線糊、海蠣煎、薑母鴨、醋肉、牛排、土筍凍……泉州是什麼味兒的？_風聞

　　▲遠眺開元寺 圖/三個料理人

　　槍槍對泉州有一種執念。

　　第一次聽説泉州是在大學。一位泉州的同學説起他的故鄉，喜愛溢於言表，羅列了一堆“古代海上絲綢之路起點”“古代東方第一大港口”“世界宗教聖地”……

　　▲老君巖 圖/三個料理人

　　但淺薄的槍槍只記住了一句話——我們泉州，好玩好吃好逛。

　　去年，槍槍和同事去了一趟泉州。待的時間不算長，但幾乎所有人都被泉州俘獲了。城區不大，用腳就可丈量；城市氣氛閒適、平靜、自然，食物清新、樸實、鮮美。所有人的感受都可以被一句因為濫用而顯得很俗氣的話形容。

　　被療愈了。

　　氣候物產豐富、對外貿易發達、多元文化交融，共同造就了豐富廣博的泉州味道。

　　面線糊、滷麪、肉粽、蚵仔煎、炸醋肉、牛肉羹、土筍凍、石花糕、芋頭餅……都是泉州的飲食名片。幾乎每張名片，都在講述泉州是什麼味兒的以及為什麼會是這種味兒。

　　泉州飲食文化，離不開中原閩南文化交融和中外文化交融。

　　泉州人的祖先大多來自中原和北方地區。從秦漢至宋代長達一千多年的歷史中，中原士民不斷遷徙泉州，集中的遷徙和零散的移居兼而有之[1]。他們不僅帶來了中原的生產工具、技術，也帶來了中原地區的傳統飲食文化。現在泉州一些“羹”類食品，比如粉羹、蠔仔羹、肉羹等，這些烹調技術就是由中原傳進來的[2]。

　　▲牛排 圖/三個料理人

　　中原閩南文化交融之外，中外飲食文化交融也為泉州飲食增磚添瓦，比如加咖喱/沙茶燉煮的牛排。牛肉應是清真飲食的印記。自唐朝起，泉州開埠；宋元時期，泉州以“刺桐城”之名飲譽世界。外國海商之佼佼者首推穆斯林，他們不畏艱險，運來名貴的香料、藥材，載去精美的絲綢、瓷器。大量穆斯林選擇留了下來，在泉州這個國際大都會經商、傳教和生活[3]。

　　沙茶則起源於南洋，而閩南先民又是當年下南洋討生活的主力軍。這些華僑始終保持着與故土的血脈聯繫，許多海外飲食便由此進入閩南，據廈門民俗學家楊紀波考證，華僑陳有香是沙茶引進廈門的傳帶人之一[4]。

　　▲沙茶成就諸多美食，新加坡的沙嗲肉串 圖/三個料理人

　　此外，泉州飲食還呈現明顯的海味和古早味。海味，就是海鮮味，泉州地處東南沿海，海岸線漫長。靠海吃海，豐富的海產既能以硬菜的面目獨當一面，也能消融在眾多小吃和主食中，比如面線糊和滷麪，比如魚卷和土筍凍。

　　古早味，就是遵循傳統的味道和技法。雖説古早味不一定代表着更好，而泉州的古早味當然也受到飲食現代化浪潮的影響，但還是能時不時窺到食物舊日的樣子。它可能是茶配中的一道糕點，可能是一碗看着平平無奇的面線糊。

　　泉州美食大賞

　　在泉州，小吃與正餐、主食與副食的界限並不分明。

　　01

　　小吃

　　面線糊

　　▲面線糊  圖/小奚

　　平平無奇面線糊，入口則十分鮮美。海鮮和骨頭湯底中投入捻碎的白麪線，再用地瓜粉勾芡。碗裏因個人口味加入大腸（滷味）、蝦仁（海鮮）、醋肉（油炸物）、油條等五花八門的配菜，再澆上幾勺鍋裏的濃湯。

　　▲面線糊豐富的配菜  圖/味道

　　泉州人的一天，就從一碗糊而不爛、滾燙鮮香的面線糊開始了。

　　▲晾曬中的面線  圖/紀錄片《味道》

　　面線糊中的面線，吃起來不會糊、不會斷，還分外有嚼勁，這是因為面線要歷經和麪、盤面、纏面、醒面、在陽光下晾曬、陰涼處風乾。粗細和韌度，是判斷面線品質的金標準，細到可以穿針，韌到久煮不斷。

　　蚵仔煎

　　▲蚵仔煎  圖/三個料理人

　　幾乎是知名度最高的閩南小吃之一，但卻在台灣落地生根，成為台灣夜市的扛把子小吃；後又因台灣偶像劇而在大陸聲名大噪——90後的童年，幾乎都有一部《愛轉角》。那時的羅志祥還不是“時間管理大師”，而是劇中一個會做ǒu ā jīan勇敢追愛的痴情小子。

　　▲《轉角遇到愛》劇照

　　蚵仔煎講究一青（蒜苗）、二白（菜頭酸）、三紅（甜辣醬）、四黃（鴨蛋）。菜頭酸即閩南醃蘿蔔，酸酸的吃起來非常開胃。

　　▲菜頭酸 圖/三個料理人

　　豬血湯

　　▲豬血湯  圖/三個料理人

　　槍槍大學時候在汕頭喝過豬血湯，汕頭濕熱，當地人認為豬血湯有“清熱排毒”的功效。來到泉州，沒想到豬血湯也如此中國，幾乎每個賣面線糊的館子都會賣豬血湯。

　　豬血湯的做法並不難——在煮沸的高湯裏放入生豬血，其間加入鹽、味精等調味料，出鍋的時候放上胡椒粉、料酒和蒜泥。喝一碗，“潮氣”散去，通體舒暢，整個人暖洋洋的。

　　肉燕

　　▲肉燕  圖/小溪

　　幾乎每個地域，都有薄皮包肉，用湯煮着吃的吃法，粵港有云吞，北方有餛飩，泉州則有肉燕。

　　▲肉燕  圖/福州某品牌肉燕官方自營店

　　但不同於餛飩、雲吞的地方是，肉燕的燕皮非常特殊，是用純瘦肉和番薯粉手工打製的，薄如蟬翼，因為製作起來比較複雜，所以通常有現成的燕皮可買。而用瘦肉末、馬蹄末、葱姜製成的肉燕餡料也非常細膩。無論是整體的造型還是口感，肉燕都極其輕巧，當得起“身輕如燕”的形容。

　　炸物

　　泉州人愛炸物，幾乎什麼都可以炸。炸芋頭、炸紫菜、炸醋肉、炸菜頭粿、炸米糕、炸潤餅……

　　▲炸芋頭 圖/三個料理人

　　泉州人對芋頭的愛，讓槍槍印象深刻。麪包店裏的芋泥單品隨隨便便就有十來種，什麼芋泥盒子、芋泥卷、芋泥三明治……其中芋頭餅做讓人驚豔。

　　▲芋頭餅  圖/芋頭餅店家

　　▲炸紫菜 圖/三個料理人

　　以前只知道紫菜蛋花湯，沒想到紫菜還可炸着吃。見識他者的飲食文化，最幸福的莫過於收穫一種自己在日常生活中根本不會嘗試的做法。

　　▲炸菜頭粿 圖/三個料理人

　　粿是閩南飲食中用米磨漿製成的食物的總稱，通過加入不同的配料，又是不同的粿。菜頭粿即是以米漿和白蘿蔔為主要原料，蒸製成糕，再過油炸。

　　▲鱟粿 圖/三個料理人

　　這幾年潮汕飲食文化漸漸熱門，粿條、鼠曲粿、鹹水粿和漸漸為人所知。槍槍還在汕頭吃過一種叫做鱟（hou）粿的粿，傳統的鱟粿，是取鱟肉與米漿混合，加入豬肉末香菇鷓鴣蛋等食材一同炊制，最後再經油浸高温烹製而成，極具潮陽鄉土味。如今的鱟粿與“鱟”已沒有任何聯繫，鱟肉、鱟汁用其他海鮮替代。

　　▲炸醋肉 圖/三個料理人

　　醋肉既可是面線糊的絕佳拍檔，又可以獨自美麗。用陳醋、蒜泥醃製豬頸肉，用地瓜粉掛粉放油鍋炸制，肉香而不膩。

　　02

　　肉食

　　牛排

　　▲牛排 圖/三個料理人

　　泉州街頭，隨處可見牛肉館、牛排館，顯而易見是平民飲食。

　　▲圖/三個料理人

　　▲牛肉丸湯 圖/三個料理人

　　牛肉館裏賣與牛有關的一切，牛排、牛肉羹、牛肉炕塊、牛肚、牛百葉、牛心、牛舌、牛尾、牛筋、牛鞭、牛肉丸等等。

　　▲牛肉館菜單 圖/三個料理人

　　牛排、牛肉羹、鹹飯，標準三件套，就是泉州人平常的一餐。開頭我們就提到過，牛排是中外飲食文化在泉州交融的集大成者。牛肉並非東南沿海的傳統食材，而是清真飲食的印記；沙茶則起源於南洋。

　　泉州牛排，只掛一個西式菜名，從取材到手法，散發着濃濃的中式特色。用的是牛排骨，焯水之後要用香料、咖喱/沙茶燉煮。成品上手啃是最好的，牛肉軟爛，滋味濃郁。

　　牛肉羹

　　▲牛肉羹 圖/三個料理人

　　牛肉羹有硬羹（牛肉切薄片即可）和軟羹（需將牛肉摔打成肉泥）之分。但無論是硬羹還是軟羹，都極其細膩潤滑，秘訣就是要裹上地瓜粉後不斷用手抓揉牛肉，給牛肉做個SPA，讓牛肉產生粘性。待牛肉呈粘連狀時，放入沸騰的牛骨湯中煮至牛肉漂浮後即可出鍋，再加葱花香菜和薑絲即可。

　　薑母鴨

　　▲薑母鴨 圖/三個料理人

　　薑母鴨，地道的閩南菜。卻和海蠣煎一樣，因台灣偶像劇《命中註定我愛你》，在電視劇兒童王槍槍的記憶中佔有一席之地。

　　別的鴨子，無論是北京的烤鴨，南京的鹽水鴨，還是廣西的啤酒鴨、廣東的燒鴨，鴨子都是當仁不讓的主角。但薑母鴨，被稱為“薑母”的陳年老薑，卻並不甘心只當一個配角。

　　老薑辛辣，可解膩可去腥，讓鴨子的肥美不要太過放肆。

　　▲正番鴨 圖/https://produck.tw/何謂番鴨？

　　鴨子則選用的是正番鴨，俗稱紅面番鴨，原產於南美秘魯。

　　▲薑母鴨要用砂鍋來燉 圖/三個料理人

　　陳年老薑和番鴨，配上米酒、麻油、老抽等調料，在砂鍋中交換各自的風味，誰都不搶風頭，誰也不甘於沉默。

　　03

　　主食

　　滷麪

　　▲滷麪 圖/三個料理人

　　滷麪是閩南地區傳統主食之一，各地做法不同，漳州滷麪、莆田滷麪、泉州滷麪都頗有名氣。

　　▲滷麪 圖/三個料理人

　　滷麪之滷，並非滷水，而是由大骨湯和蝦仁、乾貝、牛肉、豬肉、海蠣、香菇、韭菜、白菜等多種配料製成的湯頭，此乃滷麪的精華。湯頭做好後再煮鹼面，就是一鍋色澤金黃、味道香濃的滷麪了。

　　滷麪在泉州人的日常生活中非常重要，過生日時會吃，筵席上也會吃。就像槍槍寫過的隴東人的一生離不開餄絡面，泉州人的一生也離不開滷麪。

　　鹹飯

　　▲芥菜鹹飯 圖/三個料理人

　　所謂鹹飯，就是菜、肉、海鮮、飯一體，肉菜煎炒過後加水和大米一起燜煮，省時省力，主婦最愛。

　　鹹飯花樣極多，有芥菜鹹飯、蘿蔔鹹飯、包菜鹹飯、芋頭鹹飯、南瓜鹹飯、排骨鹹飯、五花肉鹹飯等。如果外出堂食，還可搭配醋肉、粉腸、羅漢肉、蘿蔔等配料

　　一碗鹹飯，再加一碗小腸灌葱湯，就是一頓午餐，人生別無所求。

　　肉粽

　　▲肉粽 圖/三個料理人

　　粽子鹹甜歷來是爭議話題。泉州的肉粽，是肉到讓甜黨坐立難安的程度。粽子的內容可以包含豬肉/雞肉、蝦米、乾貝、鵪鶉蛋、香菇、芋頭、栗子……光搭配的醬就有沙茶醬、花生醬、甜辣醬、蒜蓉醬。每一口都都是脂肪和碳水的狂歡，罪惡的源泉。

　　04

　　甜點 & 飲品

　　▲四果湯 圖/三個料理人

　　四果湯是閩南人的消暑秘方。用蜂蜜水或椰奶打底，再加入各種配料。説是“四果”，槍槍大致數了一下，只要錢包不痛，二十果也能給你湊齊。

　　▲四果湯配料 圖/三個料理人

　　這還真不是吹牛，雜糧豆類如綠豆、紅豆、薏米等，水果/果乾如菠蘿、西瓜、火龍果、葡萄乾、蜜餞等，傳統甜品配料如蓮子、銀耳、芋圓、芋泥、仙草、阿達子（一種木薯澱粉製成的丸子），都可加入四果湯中。

　　▲石花膏 圖/三個料理人

　　泉州的四果湯，有種配料地位特殊，那就是石花膏。石花膏是用食用海藻石花草製成，口感類似涼粉，但更加紮實有彈性。

　　▲安海土筍凍 圖/三個料理人

　　土筍凍大概是泉州最容易被歸類為黑暗美食的食物了。

　　土筍凍跟筍沒啥關係，是由一種學名為“可口革囊星蟲”的環節軟體動物做成的凍品。可口革囊星蟲以泥巴中的藻類和腐殖質為食，體內富含膠質，在經過浸泡吐沙、下鍋熬煮、石碾碾壓、漂洗熬煮等步驟，冷卻後就凝結成塊狀，可煲湯、可爆炒、可裹面油炸、可做冷盤當下酒菜，槍槍最喜歡的吃法，還是配上蒜粒，在炎炎夏日裏吸溜一口。

　　參考文獻：

　　【1】《中州人徙泉》

　　http://www.mnwhstq.com/szzy/mnmx/whsy/201605/t20160517_21881.htm

　　【2】《泉州美食的旅遊價值研究——以小吃為例》，作者洪柳華

　　【3】《沙茶麪》

　　http://www.xm.gov.cn/zjxm/ldfq/xmxc/201111/t20111123_439625.htm