一説到菌子，雲南人的口水就流出來了_風聞

出處 | 物種日曆（GuokrPac）

作者 |  翦翳翎

在雲南 “吃菌中毒”和“日膿包”一樣都是罵人憨傻常用的詞彙，可見，“吃菌中毒”在雲南人民的生活中可謂相當普遍。甚至有説法稱：沒有吃菌中毒過就不算真正的雲南人。實際上，雲南人吃的野生菌只有少部分存在一定毒性，但烹飪不好或採錯了蘑菇就有可能中毒甚至丟掉小命。

雲南蘑菇市場一角。

截止2019年三月，雲南市場上共梳理出227種常見野生食用菌和14種條件可食(經無害化處理後可食用)常見野生菌。進入六月後，雲南各地的野生菌便在市場上陸續冒出頭來，一直延續到十一月才逐漸結束，其中以七八九月最盛。説到雲南野生食用菌，首先當提“雲南四大菌王”：松茸、雞㙡[zōng]、牛肝菌和乾巴菌，此外還有鵝膏、紅菇、雞油菌、虎掌菌、口蘑、珊瑚菌等 。

松茸

松口蘑（Tricholoma matsutake）俗稱松茸，是日本傳過來的名字。它分佈於東北到雲南的高海拔地區，有獨特松脂香味。雖然人工栽培研究已經進行近百年，但仍未成功。

山民剛採集的新鮮松茸和餐館擺出的松茸。

日本人喜食松茸，所以雲南的松茸多半出口到日韓等國家。而松茸產地的雲南人早先卻並沒有食用松茸的習慣，或許是因為松茸較貴（某些時節，出口的松茸下山時可賣至千元一斤）。近幾年來隨着外地人湧入，雲南市場上也出現了很多松茸。但這些松茸多是山民自己採摘或挑選出口不達標所剩，只要沒有腐爛即可放心食用。

松茸飯。圖片：suntory-kenko.com

與松茸非常相似且常被混淆其中的還有假松茸（也叫假松口蘑、傻松口蘑，Tricholoma bakamatsutake）。假松茸子實體通常較小，香味不如松茸濃郁，有經驗的採收者可以從形態上分辨，通常會以低品級松茸的價格交易。在野外，松茸和假松茸最明顯的差異是生態學上的差異，松茸生長在松樹下而假松茸生長於櫟樹下。

至於市面上很常見的姬松茸，其實是大球蓋菇（cens）和松茸沒啥關係。圖片：雪梨

雞㙡

雞㙡肉質似雞肉（當然，它在菇蕾時看起來也像雞），有獨特清香，是雲南地區最受歡迎的野生食用菌。雞㙡是白蟻科大白蟻亞科的白蟻種植出來的真菌，它與這些白蟻互利共生。

因此，目前雞㙡還無法人工栽培，一切號稱人工栽培的雞㙡都是騙人的，比如常年以“黑皮雞㙡”這一商品名行走江湖的人工栽培菌卵孢小奧德蘑（又叫卵孢長根菇，Oudemansiella raphanipes）就是個不折不扣的西貝貨 。卵孢小奧德蘑温順可馴，較易栽培，菌肉脆嫩，與雞㙡有些類似，也難怪會被拿來冒充雞㙡這類上等野生蘑菇了。

是不是真的，看看價格就知道了。圖片：雪梨

海姆蟻巢傘（Temitomyces heimii），又名谷堆雞㙡，菇蕾時期因菌柄中空常被當做假雞㙡（左）。

全世界有20餘種雞㙡，多分佈於非洲和亞洲，我國共記錄有12種。但在雲南老百姓眼中，雞㙡一般分五類：白皮雞㙡、青皮雞㙡、黃皮雞㙡、火把雞㙡和雞㙡花，口感及價格依次下降。

白皮

雞㙡

白皮雞㙡以色白且個頭較大者為上品：口感細膩，香味最是濃郁。菌蓋常呈白色，菌柄基部常膨大凸起。

白皮雞㙡代表：真根蟻巢傘 Temitomyces eurhizus。

青皮

雞㙡

青皮雞㙡品質稍遜於白皮，菌蓋常呈灰色，菌柄下方常凸起。

青皮雞㙡代表：球形蟻巢傘 Termitomyces globulus

黃皮

雞㙡

黃皮雞㙡口感及香味趨中；菌蓋常呈黃色，菌柄下方常凸起。

黃皮雞㙡代表：金黃蟻巢傘 Termitomyces aurantiacu

火把

雞㙡

火把雞㙡常纖細瘦弱，口感和香味略差。菌蓋常呈灰色，菌柄常無凸起。這類雞㙡多在彝族火把節前後大量生長，因此得名。

火把雞㙡代表：條紋蟻巢傘 Tremitomyces striatus。

雞㙡

花

雞㙡花雖口感和香味濃郁，但需要白蟻搬離巢穴後才能長出子實體。個頭微小似金針菇，且常常帶泥土難以清洗，一般不會有人售賣。

雞㙡花：小果蟻巢傘 Termitomyces microcarpus

雞㙡以菇蕾為上品，肉質細嫩，清香脆甜，可用刀切成片食用。待雞㙡打開菌蓋呈傘狀時，雞㙡口感便會下降，肉質綿軟，有時甚至百嚼不爛，此時的雞㙡不宜刀切而宜手撕。

雞㙡肉質似雞肉。

牛肝菌

牛肝菌是雲南野生菌市場上的主力軍，因能引起幻視的中毒反應而揚名。牛肝菌種類非常豐富，雲南可食用牛肝菌多達百種，但常見的卻只有十餘種。雲南人民依據外形將牛肝菌大致分為：乳牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、黃牛肝菌和葱菌五大類，口感及價格依次上升。

市場上混賣的各種牛肝菌。

乳牛

肝菌

乳牛肝菌包括很多種牛肝菌，多為黃色，菌蓋表面多黏滑。它數量較大，十分常見，但有些種類食用後可致腹瀉。

乳牛肝菌 Suillus sp.

黑牛

肝菌

黑牛肝菌較為常見，外形黑色，包括多種牛肝菌。其中就有目前市面上唯一可人工種植的牛肝菌：暗褐網柄牛肝菌（Phlebopus portentosus），商品名也叫“黑牛肝菌”。

餐館裏的牛肝菌：右上黑牛肝菌；左下白牛肝菌、美味牛肝菌（Boletus edulis）；右下葱菌、雙色牛肝菌（Boletus bicolor）

白牛

肝菌

白牛肝一般指的就是白牛肝菌（Boletus bainiugan）這個物種，它外形呈黃色，味道不錯，也是餐館裏常見的牛肝菌。

黃牛

肝菌

黃牛肝菌則包含了多種牛肝菌，其下又可細分出多種牛肝菌，如：老賴頭、老虎頭等。

黃牛肝菌代表：疣柄牛肝菌 Leccinum sp.；

市場上售賣的老虎頭：疣柄牛肝菌 Leccinum sp.（中）

葱菌

葱菌其實就是見手青，因傷口在受傷後會快速變成青藍色而得名。葱菌因能散發出一股葱香味頗受歡迎，價格也一直高居不下。葱菌包含了多種牛肝菌，其下還可細分為紅葱菌、白葱菌等。**未熟透的葱菌常引起中毒，最出名的症狀便是“幻視”，吃了就能看見所謂的跳舞小人。**除了幻視之外，中毒症狀還有腹瀉、胡言、頭暈、狂躁、噁心、嘔吐、記憶力衰退等，因此千萬不要抱着試一試的心態去嘗試沒有烹飪熟透的牛肝菌。

見手青類牛肝菌因酚類氧化而變色，切開的見手青類牛肝菌很快變藍。

乾巴菌

乾巴菌又叫乾巴革菌（Thelephora ganbajun），主要分佈在滇中高原，是我國特有的蘑菇。乾巴菌的長相與其他蘑菇差異很大，菌肉堅韌、纖維質細嫩，還有清香。這種蘑菇一般無人用其他蘑菇假冒，可放心食用。

圖片：wombata /  Mushroom Observer

紅菇

很多紅菇都擁有大紅色的菌蓋，此外也有各種五顏六色的紅菇。雲南市場上常見的紅菇科的蘑菇可分為兩大類：乳菇（Lactarius）和紅菇（Russula）。多數乳菇受傷後會流出白、黃、紅等各色乳汁，而紅菇沒有乳汁。但一些劇毒紅菇和可食用紅菇太過相似，易引起中毒。

紅菇 Russula sp.

民間將流白色乳汁的乳菇稱作“奶漿菌”，其味道香甜，常見有香乳菇 （Lactarius camphoratus）、多汁乳菇（Lactarius volemus）等。

奶漿菌代表：乳菇 Lactarius sp.

受傷後會變成銅綠色的銅綠菌中也包含多種乳菇，如：松乳菇（ Lactarius deliciosus）、紅汁乳菇（ Lactarius hatsudake）等。

銅綠菌代表：松乳菇 Lactarius deliciosus

受傷後變成銅綠色的松乳菇和市場上售賣的松乳菇。

變綠紅菇（Russula virescens）又稱青頭菌，這是雲南當季市場上最容易看到的野生菌了。淺綠色菌蓋常有斑狀龜裂。相似的還有一種被稱作“青臉菌”的銅綠紅菇 Russula aeruginea 也較常見 。

靑頭菌：變綠紅菇 Russula virescens

此外，紫色和紅色的紅菇也經常出現在市場上。這兩類紅菇中眾多味道鮮美的食用菌和毒菌長相相似，儘量挑選個頭較大的為宜，野外不可自行採食。部分有毒紅菇嚐起來或苦或辣，靠這點勉強可以預防中毒。紅菇易碎，可用沸水微焯再進行清洗和烹飪。

市場上混賣的各種顏色紅菇。

鵝膏菌

很多鵝膏菌都是著名毒菌，甚至能殺人於無形，著名的劇毒生物試劑鵝膏蕈鹼正是來源於此。在世界各地每年誤食毒菌中毒死亡的人中，90%以上都是誤食了有毒鵝膏菌。不過正所謂富貴險中求，美味毒中尋（大霧），總有一些鵝膏是美味的食用菌。

市場上售賣的鵝膏菌。

我國可食用的鵝膏多來自於橙蓋鵝膏組，個頭巨大，外表鮮豔或樸素。

擬橙蓋鵝膏（Amanim caesareoides）是其中體型最大的代表，它色澤橙黃，個頭巨大，味道鮮美。常生長在高山林下，但一些當地人稱其為“黃羅傘”，並認為其有劇毒甚至連人都不能靠近分毫。多種橙色的鵝膏長相酷似，有毒無毒傻傻分不清，如果沒有經驗千萬不要採食。

擬橙蓋鵝膏 Amanim caesareoides

擬橙蓋鵝膏其實比人臉還大。

另外一種樸素的可食用鵝膏菌是袁氏鵝膏（Amanim yuaniana），俗稱“麻母雞”。它長相酷似劇毒鵝膏——灰花紋鵝膏（Amanita fuliginea），只不過比後者大一圈，而後者引起過多起中毒死亡事件。所以，一些雲南當地人就認為麻母雞有劇毒不能食用，但還是可能出現在市場上。

吃鵝膏是最冒險的，建議在雲南時，只吃長得巨大的橙色鵝膏（菌蓋直徑超過10cm），這樣會降低中毒的概率，至於那些白色和灰色的鵝膏，能不吃就儘量不吃吧。

毒蠅傘Amanita muscaria（左）、黃鱗鵝膏 Amanita  subfrostiana（中）和擬橙蓋鵝膏 Amanim caesareoides（右）長相相似，只有擬橙蓋鵝膏可食，其餘均有毒。

雞油菌

雞油菌是雞油菌科蘑菇的統稱，種類不多，品相各異，多色澤金黃，味香俱佳。

雞油菌 Cantharellus sp.

珊瑚菌

雲南人稱珊瑚菌（Ramaria）為“掃把菌”，它種類不多，但酷似珊瑚，顏色各異，有黃色、白色、紫色等。珊瑚菌味道略酸，算不得佳品。與某些有毒菌長相相似，市面上儘量購買長相肥大的種類。

虎掌菌

虎掌菌常見有黑虎掌和黃虎掌，分別指的是翹鱗肉齒菌（Sarcodon imbricatus）和黃鱗地花菌（Albatrellus ellisii）。虎掌菌幼嫩時可食用，但稍堅韌，後期木栓化後具特殊味道。

市場上售賣的黃鱗地花菌 Albatrellus ellisii。

口蘑

除松口蘑（松茸）外，口蘑以俗稱“小灰菌”、“灰灰菌”的棕灰口蘑（Tricholoma terreum）和俗稱“黃絲菌”、“蕎麥菌”的油黃口蘑（Tricholoma equestre）為代表，雲南多地都有人採食。發生量大，沒有什麼獨特味道，價格便宜。但也需要注意與有毒菌區分。

小灰菌：棕灰口蘑 Tricholoma myomyces

市場上售賣小灰菌。

被稱為“老人頭”的一種口蘑：梭柄松苞菇Catathelasma ventricosum（中）

介紹了這麼多雲南可食用野生菌，卻沒有提到羊肚菌和竹蓀，因為它們已有人工栽培，全年各地可食。而松露則主要用於出口，雲南本地少見食用。接下來要介紹大家比較關心的問題。

怎麼鑑別毒蘑菇？

以上無特殊説明的蘑菇都可放心食用，而其本身具有毒性或是與毒菌酷似的要留心，即使是所謂山民採集的也需要謹慎。**世界上沒有任何辨別毒蘑菇的簡易方法，最好的方法就是不要吃。**自己沒有經驗千萬不能在野外採集蘑菇食用，很多人就是這麼中毒然後掛掉的。網上流傳的各種毒蘑菇辨別大法大多是誤導，誰信誰中招。雲南市場上偶爾也會出現毒菌，哪怕很有經驗的採蘑菇的大叔大娘也會翻車。所以，儘量購買大家都在賣的野生菌，那些一枝獨秀的菌就儘量不要去嘗試。

雲南幾乎每個餐館都會粘貼這份海報，但關於圖中一、三、四的描述看看就好。

怎麼挑選市場上的野生菌？

市場上野生菌最大的問題就是“有蛆”，因運輸受損倒也是小事兒。吃蘑菇的蛆本身沒有什麼毒害作用，可放心吃。但很多人對此很牴觸，所以，挑選時儘量挑選菇蕾，打開呈傘狀的蘑菇儘量別選，尤其是紅菇和牛肝菌（雞㙡、乾巴菌、虎掌等不受這條影響）。每一朵打開呈傘狀的紅菇和牛肝菌幾乎都含有蛆。在挑選牛肝菌時，輕捏菌柄，若很硬則基本沒蛆，若很軟則八成有蛆。餐館裏出現的牛肝菌片菌柄基部若呈黑色，那就是被蛆啃過後留下的痕跡 。

蛆在見手青內部留下食痕。

紅菇上的蛆：蛆最先在菌柄基部取食（左），之後在鑽到菌蓋取食。

野生菌吃法多種多樣，煲湯、炒食、蒸食、燉肉、煮火鍋都是很常見的吃法。若是到了雲南，還可嘗試炭烤、包燒、百菌醬等特殊吃法。如雞㙡油：將新鮮傘狀雞㙡洗淨撕成小條後油炸至金黃，後將油和雞㙡渣一併放入罐中封存，用於佐餐，清香撲鼻。<此處分享一個地道的野生菌雲南吃法>

最後，作者提醒您：蘑菇千萬種，生命只一條，吃菌不謹慎，親人兩行淚。