爆炒綠葉菜能迅速斷生，吃起來香脆爽口還多汁，但家用燃氣灶火力差強人意_風聞

【本文由“中頑童”推薦，來自《做菜的關鍵就是兩個字：高温》評論區，標題為小編添加】

作為一個自學成才、有20多年烹調經驗的俺家領導御用大廚（當然，後來機緣巧合，經明師指點了一二，這等江湖奇聞且略過不表），俺簡單説幾句。

就主帖樓主所分享的經驗是沒錯的，但可以更加全面和深入一點。

如評論裏有位同學所言，有文火與武火的區別。老祖宗更有“治大國如烹小鮮”之説，説的就是文火烹煮。

所以，作為爆炒，樓主的意思主要是針對綠葉菜（或葉子菜）來的。

據俺研究，高温爆炒之下，綠葉菜能迅速斷生，從而鎖住水分不流失。迅速調味起鍋之後，吃起來就特別香脆爽口還多汁。

但迅速起鍋是關鍵，如果略微炒過頭，尤其是加鹽之後，蔬菜中的水分很快就會析出，口感就天壤之別了。

至於要蓋上鍋蓋燜煮綠葉菜的，在俺們那兒，認為那是豬食的做法（咳咳，只陳述事實，無惡意哈）。

這種手藝活兒，完全是經驗總結，多次失敗之後你就能慢慢找到手感。

但是這裏面還有個問題，就是家用的燃氣灶火力非常差強人意。為了勉強達到爆炒的油温，需要多熬點時間。不像商用的大灶，火苗直竄一丈高，那種場景下的爆炒，跟搶救差不多，鏟子揮舞起來要有無影手的感覺，否則要麼糊鍋，要麼就是炒過頭。

用慣大灶，你會很難適應家裏那幽幽的小火苗滴，嘿嘿。

當然，除了爆炒，還有慢燉的做法，適合根莖類食材。如果能運用明油，再加上藏（cang2）油秘技，燉菜的滋味口感，跟爆炒鮮蔬相比，難分伯仲。再次略過不表。

對了補充一句，燉菜的缺點是小家庭裏做不出太好的味道，分量一定要大，才能燉出真味來。

補充回覆評論內容：

guan_16039360151491那麼在一般居家的燃氣灶怎麼炒呢，直接開大火炒就好嗎。29分鐘前舉報 回覆 踩0 贊0一個是你看一下燃氣灶底部，一般有調節火力大小的閥，開到最大；

然後就是開大火先把鍋燒到足夠熱——如果火圈小的話可以側着鍋轉一圈加熱一下鍋邊，然後再放油，，一般進鍋就冒煙了（但小心起火，俺經常菜倒進去就起火了，快炒幾下一般就滅了），

感覺油温足夠高的時候倒入切好的菜快炒，，，，

1，這裏切忌鍋還沒熱就放油，油不能煮得時間太久，容易變性，咳咳

2，爆炒的菜可以切小一點，不要有大塊的或粗厚的根莖，否則炒不熟，口感很差。

3，菜洗切之後一定儘可能瀝乾水分，最忌諱放在盆裏底下還積了一灘水，“褲衩”一下倒進去，成了水煮菜……

4，，，其實小技巧很多的，需要靠自己慢慢總結。