【翻譯】中國餐館的菜譜那麼複雜，上菜的速度怎麼這麼快？有人祭出了渦輪增壓發動機_風聞

樱落网-海外看世界翻译网站2021-07-07 10:58

2021-07-07

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中國餐館的菜譜那麼複雜，上菜的速度怎麼這麼快？他們有什麼秘訣？

本文譯自Quora，原標題：How do Chinese restaurants make such a large variety of food so fast? Is it all pre made and then heated or different sauces mixed in with different meats and veg?

Michael Jarosz

accomplished home cook，Lived in Greenwich Village1984–2007

精通家庭烹飪，1984-2007年居住在格林威治村

你把你對西方烹飪的理解投射到中國烹飪上了，中國烹飪中使用的不同技術來自於中國文化的特定條件。很多西方烹飪都是時間長且緩慢的——想想烘焙吧。但很多中國烹飪都是快速而短暫的，想想炒菜吧。

儘管也有例外，但中國人日常的烹飪大多是在鍋裏快速完成的。由於不缺少勞動力，而且炒菜的速度非常快，所以一道菜的所有原料都要被準備成小塊，以便能方便烹飪。準備過程從早上就開始了，每個廚師都在手上切，切，切。每種食材都要切成一口大小的小塊，才能開始烹飪。

到了做飯的時候，炒鍋不會停，切碎的原料被扔進鍋裏，炒得砰砰作響！幾秒鐘就炒好了。所以筷子就派上用場了，你永遠不需要刀來吃炒菜。

肉呢？它們不會預先煮熟嗎？聽説過兩次加工的豬肉，鴨肉，雞肉嗎？在中國，用烤箱烤一隻鴨子很貴，所以屠宰店就充當了共享烤箱的角色，他們一次可以烤十幾只鴨子，費用可以均攤。然後，他們在櫥窗裏展示他們的“烤好”的鴨子，購物者可以把它們買回家，在家裏把它們切碎，放進鍋裏。這就是兩次加工的鴨子！

不久前，我在Quora上發佈了一個類似問題的類似的答案，被一位中國答主“批評”了一頓，他説中國菜裏有很多速度慢而時間長的技巧。然而，在美國，大多數中餐館的菜單僅限於炒菜。炒鍋的烹調幾乎取決於餐廳開門前所有的準備工作。正如你所注意到的，當有人下單時，1-2-3砰的一聲，它就完成了。

Barry Gold

former Web Programmer (2003-2008)

前網絡程序員（2003-2008）

我們美國人所説的中國烹飪，在很大程度上是快速烹飪。食物是在很高的温度下用剛好足夠包裹住食物的油炒制的。如果像大多數美式/歐式烹飪一樣把它放在平底鍋裏，它會燒焦的。

所以這叫“炒菜”，另一個更好地描述它的詞是“翻炒”。廚師把炒鍋（一個很薄的鍋，底部和側面都是彎曲的，這樣就沒有平坦的表面可以把食物放在上面）加熱到很高的温度，再加入油，然後放入需要炒得最久的部分。他會拿了一個勺子，用它們來保持食物的翻動，把鍋底的食物往上扔到炒鍋的側面，然後使側面的食物掉入底部的油中。

隨着食物的炒制，他會添加其他需要較少時間炒熟的配料。只要你一開始就已經準備好了食材，大多數菜餚的烹調時間都不到5分鐘。

所以這就是秘密。餐館開門時，所有的肉和蔬菜都被切成了大小合適的小塊，以便烹飪。他們被裝在碗裏，預先定好了數量。基本的醬汁都是預先準備好的，或者至少是半熟的。廚師抓起（他）需要的東西就開始翻炒，當食物快炒好的時候，他會加入醬汁（或醬汁配料）、玉米澱粉（已經和水混合）使其變稠，然後舀到盤子裏。一個助手會把盤子移到服務員可以拿到的地方。廚師就開始下一道菜了。

一切秘訣都在準備和烹飪技巧上。

Paul Cuadrado

I lived in China for years and have many insights to it.

我在中國生活了多年，對中國有很多瞭解

我在整個大學期間在兩個不同的中餐館工作，他們教會了我如何做幾道菜。

廚師長和廚師們每天早上8:00到9:00來準備所有他們午餐需要的材料。這裏有各種各樣的肉類和蔬菜，各種各樣的醬汁，蛋卷、餛飩和其他開胃菜，每天都必須一個接一個地手工製作。看到他們的表演真是太棒了，組織和效率是他們賴以生存的關鍵，每個人都在盡他所能讓廚房運轉起來。

每天必須做幾加侖的高湯，蒸幾十公斤的米飯和麪條，並保持新鮮。

碗裏有各種可能需要的醬汁、調味料等，放在每個爐灶和烤箱容易夠到的地方。大多數菜都用同樣的蔬菜，肉也常常是一樣的。所有這些都是現成的，並在高峯時間迅速被消耗掉。通常會有幾個“準備者”，他們不停地準備材料以補充庫存。

觀看他們的表演真是太棒了。

由於很多菜都含有相同的基本成分，但調料和烹調方式卻不同，這對廚師來説是無意識的。每個碗和炊具的大小都是確定的，這樣他們就可以知道每道菜裏有多少蔬菜或肉，這已經成為他們所有人的第二天性。

根據我的經驗，沒有什麼是預先製作的，沒有什麼是冷凍和再加熱的。所有的食物只是普通的食材再加上工作迅速的優秀的廚師精心烹飪的結果。

Adam Kittle

我自己也很奇怪。我以前的工作地附近有一家很好的中餐館。食物總是新鮮的，熱的，很美味，我看到的唯一一種他們已經預先準備的食物就是蛋卷。你要的其他的食物都很快就做好了，只需10分鐘或更短的時間。我不知道冰箱裏有沒有其他預先準備的食物，但我懷疑沒有，因為看上去一切都是現做的，他們的菜單也相當龐大。

Jeremy Beard

另外，需要注意的是，這些菜大多數都是在一個大鐵鍋裏，在極高的温度下烹調，不斷翻動，以確保受熱均勻。肉和蔬菜被切成小塊，不僅是為了方便用筷子吃，也是為了可以在很短的時間內炒熟。經過上述周密的準備和計劃，餐館就可以提供非常快速的服務。

Beth Goldowitz

他們能這麼快把食物做出來的一個原因是鍋底下的高温，這比家庭廚房裏的任何東西都熱得多。

John Curran

我剛剛看了一段視頻，是關於我們家裏和一家中餐館廚房的BTU（譯註：英國熱量單位，1BTU約等於251.9958卡路里）水平的差異。家用爐灶上的一個標準燃燒器可輸出7000 BTU的熱量，我有一個更大的可以輸出14000 BTU。而中餐館廚房的爐子最低配置就是35000 BTU，很多都達到了100000 BTU。在一些視頻中，你可以看到炒鍋是用鉸鏈連接的，這樣廚師就可以放熱水來清洗炒鍋，然後把水傾倒到爐子後面的排水管裏。當火焰露出來時，它是一個巨大的高達6-8英寸的藍色燃燒氣體環。

我有一個炒鍋，我經常用它，即使食物味道不錯，但我用我的爐灶還是無法得到我想要的味道。

Felicity Moss

高温是產生這種特殊風味的原因之一，這也是為什麼在家裏幾乎不可能複製這種味道。

Steve Davis

我在一家中餐館當過裝潢師，有機會看廚師們的工作。

這是一次真正令人驚奇的經歷，他們的技巧和協調令人着迷，是藝術與技能的完美結合。

Tai Fu

令人驚訝的是，中國人在製作中餐，即使是美式中餐上也花了這麼多功夫，但他們卻以便宜著稱。不像法國菜…

Patrick Wilson

不幸的是，法國人對他們的食物也有些不滿意。

Ralph Greengham

你多少年前在那裏工作的？我真的希望一些中餐館仍然這樣運作。但在我們這裏，他們更像是一個無聊的自助餐。

還有一家餐館現在還像以前一樣做新鮮的食物，但價格高得離譜，我從來沒見過很多人在裏面用餐。我甚至不想再找什麼好吃的中國菜了。

Paul Cuadrado（答主）

Ralph，那是幾十年前的事了。然而，去年我回去了，同一個家庭還在那裏，現在只有兒子們和他們的妻子和孩子現在正在做這一切。

廚房照樣運轉，飯菜仍然又好又便宜。

Tom Osran

提示：在一家像樣的中餐館裏，沒有什麼是預先製作的。

專業提示：如果你去一家中餐館，看到外面有一輛美國食品卡車或任何冷凍食品配送公司的車，那就趕緊換一家。

Scarlett P Bassett

former Ballet Tutor (1997-2011)，Lives in Belfast, UK

前芭蕾舞導師（1997-2011），現居英國貝爾法斯特

很多年前（大約20年前）我在一家中國外賣店工作，我對所做的大量的食物的準備工作很着迷。外賣店下午5點開始營業，但工人們從上午晚些時候或下午早些時候就來準備食物。在一個公共假日，一位廚師病了不能上班，有人問我是否能幫忙。我不是專業廚師，但我是一個很好的家庭廚師，我只是被要求幫助準備食物。我的天哪，我嚇了一跳。我本想進去切些蔬菜之類的，我從來沒有意識到在餐館開門之前有多少準備工作要做。

如果説有什麼能讓我大開眼界的話，那就是它讓我對烹飪和送貨的順利進行有了更深刻的認識。那天我學習了外賣是如何製作他們的肉汁、咖喱、北京菜、糖醋、烤肉和其他各種調味品的，這絕對不是昨天的食物，一切都是新鮮的，而且由於所做的大量準備，他們能夠生產出快速、新鮮、美味的食物。那一天，我對中餐產生了一種全新的欣賞。