【翻譯】自制炒飯為什麼和中餐館的炒飯不一樣？一堆外國人對炒飯進行了深入研究_風聞

網文都是原文翻譯（一般不做挑選），因此如果出現一些不符合社會主義價值觀的言論皆不代表本網立場，請列位看官多多包涵。

自制炒飯為什麼和中餐館的炒飯不一樣？有人祭出東方神秘力量“鍋氣”，還有人賴給味精

本文譯自Quora，原標題：Why does homemade fried rice never taste the same as fried rice from a Chinese restaurant? Am I missing some secret ingredient or method?

Anton Taiki

lives in Penang-Kuala Lumpur, Malaysia. (1980-present)

住在馬來西亞檳城-吉隆坡（1980年至今）

味精是馬來西亞中餐館廚師用來增強菜餚風味的調味料之一，這是公開的秘密。相信我，沒有調味料，他們就無法做出顧客習慣和喜歡的口味。

是的，人們多年來習慣了食物中味精的味道，如果炒飯不放味精，他們就不會喜歡。這就解釋了方便麪銷量高，以及在家裏和低端小吃店“容易做好吃的”的原因。在食物中添加味精調味，會讓人們在不知不覺中依賴味精。你説那是鮮味，但我覺得那只是穀氨酸鈉（MSG）。特別是在幾十年來每天都會接觸人為製造的穀氨酸鈉的情況下，這種差別很難辨別。

我們四川餐廳的廚師們在我們所謂的招牌炒飯中大量使用味精和其他調味料，我覺得有點太過了。顧客從來沒有（對我）抱怨過我們餐館菜裏的味精，有些顧客抱怨過油膩和鹹，這是很正常的，我也受不了這樣的食物。

除了在餐廳的炒飯中使用味精之外，餐廳的廚房還配備了一種對炒飯來説必不可少的火力設備，在家裏想達到這樣的高温是不切實際的。所有的中餐館都是靠那熊熊的大火才能燒出使家庭廚師與餐館廚師區分開的炒飯。用這種炒鍋炒飯只需幾分鐘，廚師需要那種緊湊的熱量，你可以在街邊的小吃攤和中餐館看到它。

粵菜中的炒菜術語“炒鑊氣”指的是“把鍋炒出熱輻射”，或者比喻為“鍋的呼吸”。即使是開猛火，也很難創造出合適的條件來產生鑊氣，這需要廚師有經驗。

但是，你在餐館裏到底想吃什麼樣的炒飯？我懷疑你懷念的是味精的味道。

我會離餐館炒飯遠遠的！你可以在家裏的廚房裏做一頓美味的炒飯而不需要鑊氣或味精。沒有什麼秘密的配料，沒有什麼特別的方法可以阻止你在家裏做一頓好的炒飯。把最基本的做好，不要煮過頭就行了。

Martin Bayer

Chef (1994-present)，Lives in Honolulu

廚師（1994年至今），居住在檀香山

由於我不知道你的食譜，所以我不能肯定你是否遺漏了什麼秘方。但我敢肯定你少了一個關鍵因素，那就是熱量。

中國餐館用商業爐灶燒製食物，這種爐灶能產生125000 BTU的熱量。你家的爐子火開到最大可能只能產生15000 BTU。這是一個非常重要的區別。

高熱量使食物具有獨特的風味。當食物碰到熱鐵鍋的聚合表面時，它們會立即釋放水分，使之變成蒸汽。當食物被扔進上升的蒸汽中時，在那裏它們會捕捉到水蒸氣，然後落回到鍋裏。這種反覆的動作，才是炒鍋的精髓。強烈的熱量也會導致食物快速褐變和焦糖化，使食物具有獨特的煙燻味。這種味道在粵菜中被稱為“鑊氣”，這就是中國人如此渴望吃外賣的原因，這在家裏的爐子上是無法複製的。我所描述的一切都無法在家裏的爐子上覆制到同樣的程度，問題就在於家裏的灶產生的熱量不夠。

這是一個熱量為125000 BTU的猛火灶。

這可不是你媽媽的廚房裏用的爐子。

Agya Kama

An avid foodie，Lives in South East Asia

一個熱愛美食的人，住在東南亞

這取決於你使用的配方。炒飯看起來很簡單，但有一些基本的規則你應該遵循：

1. 不要撇下配料（調味料、香料、油）。米飯本身是沒有味道的，所以你需要足夠的調味料使它具有味道。哦，別忘了味精。

2. 炒飯不是減肥食品。這是一道偶爾可以放縱一下的菜，你可以使用各種肉類，動物脂肪或剩飯。傑米·奧利弗（Jamie Oliver）使用橄欖油和豆腐的食譜令人討厭，這是因為他痴迷於把不健康的亞洲食物變成健康的食物。這同樣適用於奶酪蛋糕配方，你不能用豆腐代替奶油奶酪來降低熱量。

3. 炒飯所用的剩飯必須有正確的****口感。放置一天的米飯應具有乾燥而穩定的黏性，容易變成散開的米飯。糊狀、過熟或未煮熟的剩飯是無法使用的，不值得保存（你可以用它做粥，但我不確定）。

4. 快節奏烹飪。用炒鍋在高温下炒飯只需10-15分鐘，做飯的時候記得把所有的食材都放在身邊。

5. 確保遵循由亞洲烹飪專業人士創建的地道的食譜。炒飯需要有一個適當的口味平衡，只有專家會不時修訂它。

Chris Ebbert

lived in China

生活在中國

作為一個經常大口大口地吃炒飯的人，我發現了這個秘密，我覺得我應該把這個秘密告訴全世界。

它是25年前在温尼伯（Winnipeg）的一位親戚的中國妻子告訴給我的，我自己的中國妻子也證實了它的有效性。

兩個字：味精。

中國餐館經常買一大袋叫味精的東西，這聽起來很可怕，直到你用它來做飯。這些東西甚至可以把一小塊濕透的紙板變成一頓美味，這會是讓您終生難忘的回憶。如果你不屬於那些因它而頭痛的不幸者，如果這是你生活中唯一的享受，那麼使用它沒有什麼錯。

我曾經在沙特阿拉伯的一次航班停留期間與一位澳大利亞廚師聊天，他説這是他在石油鑽井隊取得成功的秘訣之一。

Ariane Knots

味精不僅會引起頭痛。經過長時間的調查，我們得出結論，這是我丈夫抑鬱的原因。

對我來説，它一直讓我睡不着覺。

這裏沒有陰謀論者，只有令人惱火的證據。

Adarsh Shankar

味精通常被世界上許多團體醜化為食品惡棍（food villain），我不知道它背後的醫學原理，但我想偶爾來一點也沒什麼壞處。

Jonathan Woodfield

這在20世紀被認為是一個問題，但人們普遍認為這只是一個傳聞性證據（譯註：anecdotal evidence，一般指業內人士普遍接受的（但是未經實證研究支持的）説法，可以理解為老人家的經驗之談）。

在雙盲研究中，正常劑量的味精不會產生任何副作用。你必須有非常非常高的劑量，它才能真正造成傷害-因此，通常造成任何不良影響的故事更可能是由於人們感到不舒服，並把它歸咎於味精，而不是説這些不舒服實際上是由味精引起的。

Brandon Egerton

Been operating lift trucks for around 25 years

已經經營起重卡車25年了

我將分享我在中餐館的經歷中學到的東西。

他們會煮一堆米飯，大約每天4到6籃子。他們會把它煮熟，讓它稍微涼一點，然後加入一些醬油，再把它裝進籃子裏，放在陰涼的地方，上面蓋一條濕毛巾。第二天它就會被帶出來炒制。

當使用炒鍋時，事前準備就是關鍵。一旦開始炒，你就沒有時間切東西了，你要把所有的配料都放在爐子旁邊。

把鍋燒熱，加入2或3湯匙花生油。先放炒制時間長的菜，比如肉，或者胡蘿蔔。炒這些只需一兩分鐘，然後加入米飯，不斷翻炒。

快好的時候，我通常會關掉爐子，在上菜前再加一點醬油。

簡而言之，把米飯預煮後冷卻。放點醬油進去，這樣它就可以吸收進去了。

Loring Chien

I have enough Chinese genes to know a good Chinese restaurant from a bad one.

我有足夠的中國基因去分辨一家好的中國餐館和一家不好的中國餐館

據説有兩個秘密：

1．一個是需要非常高温的爐灶。

2．另一個是調味鍋。中餐館的廚師會把鍋沖洗乾淨，他們不會用洗滌劑和肥皂擦洗。據稱，油、香料和高温會在鍋表面結合，形成鍋的味道（wok flavor），就像古老的鑄鐵鍋因其調味料的味道而備受推崇。這種鍋味在炒飯、炒麪、炒米粉等粵菜中都能找到。

Peter Gillon

Home cook for 30 years 10 cookery courses and counting，Lives in Warrington, Cheshire, UK1981–present

30年的家庭廚師，1981年至今生活在英國，柴郡，沃靈頓

雖然你無法與商業炒鍋上做出來的炒飯相媲美，但你依然可以在家裏做出像樣的炒飯。下面是一些提示：

Ø 從中國超市買個炒鍋

Ø 如果你有電爐或感應爐，那就買一個特殊的平底鍋

Ø 前一天做好白飯然後冷藏

Ø 用你火力最大的爐灶（最好買一個專門的爐子，功率5kw）

Ø 如果你想吃蔬菜，把它們切成小塊，先煮一下，最後再放回去

Ø 一份（200克）左右

Ø 把鍋預熱，然後加入油直到冒煙，然後加入米飯

Ø 使用花生油（耐高温）

Ø 不要把鍋裏裝得太多，否則温度會下降，米飯會變成糊狀

Ø 觀看技術視頻，並多多練習

Chandra Morgan-Henley

I know how to cook and eat，Lives in Cleveland, Ohio

我知道怎麼做飯和吃飯，住在俄亥俄州的克利夫蘭

這裏有很多很好的答案，特別是關於冷剩飯、高温、提前準備和一小撮味精（如果可以忍受的話）。

我的“秘密”是薑黃。

幾十年來，我一直在做炒飯，就像上世紀80年代初一個韓國學生做給我看的那樣。我做的炒飯很好吃，但味道不像餐館裏的炒飯。

後來我才意識到，這附近所有的餐館都有黃色的炒飯。我加了薑黃，效果不錯！

-

-

原文較長有刪節，查看全文可點擊：櫻落網

-