別把餐飲行業當成互聯網_風聞

©️原創作者 | 李新笛

誰也沒想到，日常出入於CBD的投資人們有一天會如此努力地走街串巷，只為“找吃的”。

7月8日，和府撈麪宣佈完成近8億元E輪融資，由CMC資本領投，新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。這是今年以來，國內連鎖麪館行業的最高融資紀錄。

今年二季度，多個明星投資機構都在加碼餐飲，如紅杉資本投資文和友、蘭州拉麪品牌馬記永，順為資本投資蘭州拉麪品牌張拉拉，碧桂園創投領投遇見小面等。目前，文和友的投後估值已超過100億。

資本齊聚餐飲賽道，這在以前很難想象。

餐飲業一度被認為與資本無緣，IT桔子數據顯示，2015年以前，餐飲行業共有533起投資事件，而同期，國內資本市場共有29386起融資事件。

原因很簡單：開餐館很容易，難的是持續增長和擴張。如何降低成本、規模化生產？如何在擴張過程中確保管理的穩定？長遠來看，餐企又該如何抓住消費者的胃？

時移勢易。在一連串變量的加持下，如今資本的態度完全變了。

曾與資本絕緣的餐飲業

故事需要從頭講起。

民以食為天。自古至今，餐飲行業生生不息，特別是對於口味挑剔的中國人來説，一代又一代的大廚們需要不斷提高技藝才能滿足人們的味蕾。加之不同地區迥異的飲食習慣，催生了八大菜系和無數種小吃。

餐飲市場相當廣闊，但對於追求高增長的資本市場來説，餐飲企業過去不受寵的根本原因是“標準化”、“規模化”之難。

從供給端來説，傳統餐飲企業的菜品製作高度依賴廚師，而“人”既有工作效率的天花板，個人能力也很難得到快速複製（大廚是有培養週期的，稀缺、且成本不菲）。這帶來的問題便是：由於無法確保口味的一致性，餐飲企業無法以標準化手段快速擴張。這顯然是重視回報的投資機構不能接受的。

除了線下門店的廚師問題，餐企的標準化難題也與行業上游產業鏈的完善程度息息相關。比如，中國4萬多億的餐飲市場規模裏，供應鏈成本就佔了40%。

如果食材供應鏈足夠完善， 圍繞食材和食材的採購、生產、倉儲、運輸、信息等標準化問題將得到解決，餐企的規模化擴張之路也將變得順暢。美國的食材供應鏈巨鱷Sysco據悉在2020財年營收已經超過了600億美元。反觀中國餐飲供應鏈頭部企業，營收超過100億人民幣的仍屈指可數。

硬幣有兩面，國內餐飲行業的難題所對應的，是巨大的成長空間。

從規模化提升的角度來看，如果對比美國等發達國家的餐飲業規模化程度， 可以看出中國餐企規模化程度還很低。險峯創統計的數據顯示，2019年全球主要國家餐飲集中度最高的是美國61%，第二是日本53%，而中國的餐飲集中度僅有17%。

市場空間是顯性的。變量出現時，便是資本聞風而動時。

新餐飲賽道受資本熱捧

仔細瞭解餐飲行業的資本流向，其實可以一窺資本對餐企種類的偏好：火鍋、麪館、休閒快餐。

這些餐飲企業之所以能吸引資本，很重要的原因是：火鍋、麪食、中式快餐是中餐裏製作簡單而易於規模化生產的門類，餐企可以不再依賴某個廚師的個人能力、轉而以供應鏈標準化、中央廚房模式、以及藉助新技術做出“標準單店”，進而藉助資本槓桿大規模擴張。

海底撈早前成立了子公司頤海國際為其專門供應火鍋底料；蘭州拉麪品牌馬記永將拉麪的製作流程的標準化，大大提高了上菜速度；為了確保小龍蝦規模化和標準化供應，文和友投資數百萬與湖南、湖北、江蘇當地小龍蝦基地合作，實行產地直採。

除了菜品的標準化，在門店管理方面，這些餐企也利用新技術，提高門店運營流程的標準化。

比如，和府撈麪為門店引入信息化收銀系統，同時其後廚配備有與收銀系統打通的廚房顯示系統KDS，降低出品的出錯率的同時提高出品的速度，確保從點餐收銀到出品15分鐘內完成上桌；馬記永、遇見小面等餐企也利用數字化來提高管理效率。

對內，菜品和運營的標準化問題有了解法。對外，如何吸引消費者？引得資本熱捧的餐飲企業將發力點放在了新消費場景上。在這方面，以懷舊風吸引年輕人打卡的文和友便是典型例子。

餐企受熱捧的同時，餐飲供應鏈、企業SaaS等有助於行業標準化的細分賽道也愈發受到資本關注。據不完全統計，2020年全年，國內至少有14家食材供應鏈企業獲得了融資，入局者不乏DCM中國、IDG資本、經緯中國等知名機構。

由此可以看出，餐飲行業並非真的與資本絕緣。行業確實出現了新變量，但這場席捲一級市場的餐飲熱潮中，一些行業的老問題依然待解。

高估值，值嗎

貴，是當前一級市場餐飲投資的關鍵詞。

IT桔子數據顯示，2015年開始，餐飲業融資規模進入快速爆發期。2021年年初至今，僅63次融資事件的投融資金額就高達246億元人民幣，項目融資額較此前明顯提升。

圖源：IT桔子

一級市場看中想象空間——指標更漂亮的單店模型、創新的就餐體驗、餐企對數字化技術和營銷新渠道的利用……各種變量都可以成為估值溢價的來源。再加上這股餐飲熱潮引發的“搶項目”效應、以及大機構的密集出手，明星餐飲項目的估值被推得越來越高。

美團聯合創始人王慧文曾分享過其對“馬太效應”的理解，在其看來，馬太效應之所以會存在，是因為我們在很多領域裏沒法做判斷，導致我們只能跟隨看起來正確的人的判斷，那麼，這些看起來正確的人會利用別人的跟隨而進一步獲益，這是馬太效應的成因。

對於餐飲投資的高估值現狀，從業者看法不一。有從業者告訴「資本偵探」，其所在的機構主要做中後期投資，餐飲項目高估值會帶來比較大的風險，機構對此會“更加謹慎”，估值超過測算範圍的項目不會考慮。

目光再往後看，餐飲行業在二級市場的表現也不算樂觀。

以海底撈為例，今年春節後，頭部餐企海底撈股價一路走低，自今年2月16日的高點以來，海底撈股價目前已經腰斬。九毛九、呷哺呷哺的股價也在今年春節至今震盪走低。若把範圍再擴大一些則會發現，頭頂“新消費”、“新式茶飲第一股”光環的奈雪的茶，在二級市場的表現同樣不盡人意。

餐飲企業的擴張風險很高，如果對市場做出錯誤判斷，企業的增長效率將受到負面影響。海底撈CEO張勇今年6月曾在交流會中表示，他去年錯判疫情結束時間，並作出了擴店計劃，這讓今年海底撈的業績出現頹勢。財報顯示，海底撈2020年的淨利潤為3.1億人民幣，與2019年同比下降86.8%。

“餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務範圍越大，成本越低。所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。”張勇表示。

除了擴張的問題，“如何留住客户”依然是餐飲企業必須直面的難題。由於地區口味差異，除了炸雞、火鍋、麪食等符合大眾口味的美食，少有餐企能覆蓋全國。另外，客户遷移成本低的事實依然很難改變。

畢竟，在美食這件事上，消費者的愛好極其多變。