西方的奶酪，天生比中國的奶疙瘩、乳扇更高貴？_風聞
食味艺文志-食味艺文志官方账号-人间至味，莫过碳水。公众号foodoor2021-07-09 07:44
（本文首發於《北京青年報·西洋鏡》）
撰文 | 魏水華
編輯 | Alicia
頭圖 | 艾格吃飽了
乳製品與豆製品，幾乎在每一個味覺生態位中，都能衍生出相對應的食物。比如，對應酸奶酪的豆腐；對應藍紋乾酪的臭豆腐；對應黃油的大豆油；對應生壓硬熟乾酪的豆腐乾；對應乾酪皮的豆腐皮；對應調味用鹹奶酪的豆豉；對應洗皮乾酪的腐乳……
乳品和豆類，是遊牧和農耕文明背後穩定的勞動副產品，在肉食供給不足的時代，它們是人類獲取成本最低、性價比最高的蛋白質來源。基於這兩種基本食材，人類幾乎窮盡了所有的智慧，發明出了品類繁多、結構完善的乳製品和豆製品譜系。
口之於味，有同嗜焉。乳製品與豆製品的強對應性並非巧合，不管是奶酪、酸奶、乾酪皮，還是豆腐、臭豆腐、豆腐皮，它們都是嚼感、味感和飽腹感達成和諧的作品。
但從原材料本身來看，乳品和豆類卻有一個巨大的差異：保存方式。作為植物種子，豆類的保存極其簡單——乾燥、避光，不需要過多處理，就能適應長時間的倉儲和運輸。製作成豆製品後再發酵，更多時候只是為了氨基酸帶來的鮮美滋味。
但乳品卻完全不同：生乳在室温條件下，最快在五小時內就會變質。在殺菌、物流和保鮮條件不發達的時代，發酵成了唯一延長乳品保存期限的方法。這是大部分乳製品都帶有“酪”字的原因。用英語音譯，它們都是“芝士”（cheese）。
顯然，奶酪這個概念，不僅侷限於西餐裏常見的配菜，而是全人類出於保存的樸素目的，對乳品進行發酵-脱水深加工的一個食品大類。
No.1****壹
對大部分中國人來説，最早接觸“奶酪”這個詞，是在動畫片《貓和老鼠》裏——老鼠想方設法想要獲取的食物，一種黃色、多孔、三角形的塊狀奶酪。
事實上，雖然齧齒類是機會主義動物，不會放棄嘗試任何一種食物，但因為發酵乳製品散發的味道實在過於強烈，而老鼠的嗅覺又十分靈敏，所以對它們而言，奶酪絕不是最優選。如果給出足夠多選擇的情況下，老鼠不會選擇奶酪作為食物，而是更喜歡去吃穀物、水果、糖果這些熱量較高的碳水化合物。
為什麼在西方很多寓言、戲劇和小説中，偷吃食物的老鼠都會與奶酪綁定？顯而易見，在無法冷藏的時代，人們會優先把更好的食物儲存和保護環境留給穀物和醃製肉類。因此，保存條件粗放的奶酪，成了飢餓的老鼠們無奈的求生工具。
相反，人們似乎也對微生物侵蝕、齧齒動物和昆蟲啃咬之後的奶酪不挑剔，更多時候，還將之視作奶酪風味的一部分。在意大利撒丁島，人們會有意將活蛆注入奶酪內部，推動發酵進程，並增加風味。
與其説這是體現當地民俗的餐桌風情，倒不如認為，來自先祖時代的味覺記憶，至今仍留存於邊遠地區的食譜裏。
奶酪，從不是一種代表身份、地位的食物。更多時候，它是物資匱乏和食物保存手段落後的產物。在很長的歷史時期內，大多數人並不能自由選擇自己愛吃的食物。文明程度和物產資源，才是飲食結構的決定者。
擁有古希臘、古羅馬輝煌歷史的歐洲，文明發展發底藴和中國不相上下，而且與中國中原地區同樣屬於漁獵畜牧為輔、農耕為主的生產模式，所以中世紀以前的歐洲，和中國的飲食習慣十分相似。比如，根據日出而作、日落而息的農耕節律，歐洲人和中國人從前都是一天只吃兩頓的。早起勞作一會兒後，吃早午餐以補充消耗掉能量；下午勞動結束前把剩下的食物吃完，既方便耕種結束後輕裝回家，又囤積足夠多的熱量應付寒夜。
再比如，農耕產品小麥、豬肉，遊獵伴生品的大雁、七鰓鰻、鯉魚，都是歐洲人改善伙食，獲取動物蛋白的重要來源，這和中國人日常吃糧，逢年過節改善生活吃肉的飲食結構幾乎如出一轍。而且為了保存肉類，歐洲人也發明了醃製、發酵工藝。當時的他們和中國人一樣，吃醃肉的機會比新鮮肉類更多。
相反，作為遊牧副產品的乳製品並不流行。一直到羅馬共和國結束後的公元60年，一本名為《農學憲章》的著作裏，才提到奶酪作為獎賞，是古羅馬勳臣的專屬食物。這與唐宋時代中國士大夫階層愛吃農耕帝國裏產量極低的羊肉、酥酪如出一轍。
No.2****貳
很多人想不到，全球現有的歷史最悠久的奶酪，在中國。
1934年，著名探險家斯文·赫定組織了中國西北聯合考察團，瑞典團員貝格曼在新疆羅布泊的小河墓地，發現了一具服飾華貴、喪葬講究的木乃伊女屍，她被親切地稱為“小河公主”。但當時中國時局使挖掘無法繼續，直到2000年，中國探險隊才在衞星定位系統幫助下，重新發現墓地。
也是在第二次發掘中，細心的考古隊員們在小河公主的肩頸和胸部發現了一些“土塊”。化驗之後發現，這些是公元前1615年的奶酪。之所以會在木乃伊身上擺放奶酪，可能是一種為了讓死者有食物可以吃的祭祀行為。
這比古羅馬文獻中出現奶酪足足早了1600多年。
無獨有偶，在西亞兩河流域、中亞草原、埃及沙漠，也都曾發掘出時代接近的奶酪標本。顯然，在交通並不通暢的時代，以發酵乳類延長保質期絕不是某個人的發明，而是不同地區人們共同演繹的風土藝術。
草場、牛羊馬駱駝、時間、微生物，以及牧民，所有奶酪所必備的形成元素並不需要強加在一起，在有遊牧傳統的地區，一切都水到渠成。
拿中國來説，內蒙古的奶豆腐、新疆的奶疙瘩、雲南大理白族的乳扇和石林撒尼人的乳餅，雖然有不一樣的製作流程、不一樣的烹飪方式、不一樣的食材搭配吃法，但它們本質上都是奶酪。反觀奶豆腐、奶疙瘩、乳扇、乳餅的產地，很容易得出一個結論——造就奶酪的，是適宜遊牧文明誕生的自然環境。
流行於蒙古高原的艾拉格奶酪，是一個更有代表性的例子。每年在母馬發情的季節，蒙古牧民們將馬奶集中起來煮沸、發酵，然後通過布袋過濾並壓制脱水，最後將它懸掛在蒙古包入口，以便任何經過的人都可以搖動它，使其快速發酵熟成並風乾；要麼綁在馬鞍上，在一天的騎行中達到同樣的效果。
艾拉格奶酪是草原上一種很受歡迎的小吃，可以正餐時泡在茶或湯裏變軟再吃，也可以當成零食，滿足牧民一整天放牧期間補充熱量的需求。
按照地理決定論，如果歷史穩定地線性發展，那麼今天世界奶酪版圖，應該以中北亞草原和西亞新月沃土為核心，向周邊輻射：這是人類遊牧文明的肇始地，也是奶酪最早的誕生髮展地。
No.3 叁
然而，歷史充滿了偶然性，大部分時候，它並非理想中的線性模式：1346年，發生在烏克蘭境內的“卡法戰役”，成為奶酪傳播發展的轉折點。
卡法城位於今天的烏克蘭境內，當時是蒙古四大汗國之一的金帳汗國與威尼斯共和國的邊境，也是黑海區域的核心港口城市。
金帳汗國由成吉思汗的孫子、忽必烈的堂兄拔都建立。13世紀到15世紀長達200多年的歷史裏，暴戾和貪婪的金帳大汗從未停止對周邊富庶地區的劫掠。很不幸，當時依靠海洋貿易大發橫財的威尼斯，正是歐洲最富庶的國家之一。
事實上，“黑死病”正是由由鼠科動物傳播的鼠疫，而卡法戰役，則因此成為有記載以來最早的細菌戰案例。
鼠疫出現在金帳汗國的早期病例已不可考，大概率與遊牧民族當時的衞生習慣和飲食特徵有關。但在地廣人稀、還經歷過蒙古人殺掠的中北亞，傳染病遇到了最大的天敵：隔離。所以只能稱為病例，而非疫情。
然而，把鼠疫患者屍體拋入繁華的港口，性質就完全不同了。篤信天主教的民眾崩潰了，認為這是“神罰”。很快城門失守，經歷了蒙古騎兵的第二輪洗劫和屠殺。
最可怕的是，威尼斯商人們看到“神罰”後，慌慌張張地攜帶金銀細軟，逃回意大利本土。當時，他們並不知道“潛伏期”這個醫學名詞。
恐怖的黑死病，就此在整個歐洲鋪開。
根據不完全記載，卡法戰役後的1350年，至少有2500萬人死於黑死病——要知道，當時全球總人口也不過4億。歐洲每三個人裏，就有一個死於黑死病。
農耕時代大量人口死亡，就意味着大量耕地變成荒地。很多女人和小孩被迫參加勞動，社會物資極度匱乏，勞工工資也大幅度上漲。很多封建主因僱不起勞工而破產，被迫出租土地，由勞工自主耕種，並大幅度降低租税，要求只用繳納固定的貨幣地租。簡言之，田地還在，耕田的人不夠了。
這種背景下，發生了人類歷史上最大規模的退耕改牧，人們紛紛選擇種植不用過多工夫料理的牧草，放養家畜。
古羅馬時代，人們以蔬菜、穀物和極少量肉類為食物形成的飲食結構開始崩塌，牛羊肉、牛羊乳越來越多地稱霸人們的餐桌。
如今在歐洲，各種奶酪鋪滿超市櫃枱，讓東方人常常懷疑他們是不是“奶酪當飯吃”。事實上，這與牧業的興盛、奶製品的供大於求有直接關係。
戲劇化的是，如果當時歐洲的進程和中國歷史一樣，反覆經歷戰爭-災荒-重建的過程，也許黑死病爆發幾十年後，農業人口又將溢出，回到穀食為主的社會環境。但耐人尋味的是，正當馬爾薩斯陷阱重現的時候，歐洲科技大爆發，大航海時代來了。
No.4 肆
黑死病疫情歸於平淡的大半個世紀，一個名叫哥倫布的人出生在當年疫情最嚴重的意大利熱那亞。他成年後，又從西班牙出海，最終到達了一個名叫美洲的地方。
一眼望不到邊的草原、肥沃的土地、地廣人稀的自然環境，讓歐洲人重新認識了地球，也讓殖民者們開始審視農耕與遊牧的輕重關係。更多的歐洲人出海進入這片處女地，攫取了鉅額財富，也讓歐洲本土的閒置草場面積增大，人們的生活方式因此進一步精細化。
原本只是作為廉價耐存儲食品的奶酪，由此開始了身價倍增的旅程，從選材、到製作、再到倉儲，每一個步驟都被精細化操作，並根據最後成品的特點進行命名和分級——一個證據是，當今世界所有知名的、昂貴的奶酪，大都來自大航海和工業革命中獲得時代紅利的國家。
意大利坎帕尼亞和那不勒斯地區的馬蘇裏拉奶酪，是將凝結濾水後的凝乳在熱水中反覆揉捻、拉伸，才能使其具有纖長的結構和充足的延展性。由於馬蘇裏拉所含的凝乳酪蛋白較少，但是其脂肪含量大約是普通牛奶的三倍有餘，因此，馬蘇裏拉奶酪的口感格外肥美強勁。在烤制意大利披薩的時候，加入馬蘇裏拉，能讓披薩分切過程出現漂亮的拉絲，並獲得香甜順滑的口感。
意大利帕爾馬、博洛尼亞等地所產的帕馬森，則是典型的硬質奶酪，水分含量很少，因此它更耐得住時間的雕琢。通常帕馬森奶酪需要一到兩年的成熟期才能到達巔峯，由於蛋白質已經分解成各類氨基酸，因此鮮味很足，常被用作意麪和沙拉裝盤時畫龍點睛的食材，一份好吃的燴飯同樣也少不了帕馬森。此外，它還可以用在做濃湯和青醬裏。
英國薩默塞特郡產的車達，可謂英國的國民奶酪了。普通的車達只經過2至3個月的熟成，風味温和、質地較軟、很有嚼勁，是孩子們的零食；而經過長達7年的熟成之後，陳年車達便擁有了類似帕馬森那樣的卓絕風味，堅果香氣十足，因為陳年的濃縮，甚至會在內部生成閃閃的鹽粒結晶。
英國諾丁漢郡產的斯蒂爾頓，是藍黴菌奶酪的代表，它擁有極具辨識度的藍色花紋和標誌性的氣味，這都要歸功於幾種特殊的藍色黴菌。這些藍色黴菌會加速脂肪和蛋白質的分解，產生辛辣、鹹香的刺激口感。
法國布利鎮所產的布利，是白黴菌奶酪的代表，它的表面覆蓋着一層獨特的白色物質，就是白黴菌。這種菌會給予奶酪奶油般細膩的質地，以及洋葱和菌菇的濃郁香氣。布利的吃法很多，一般都是切一塊下來空口吃，配上各種莓果和堅果也是不錯的選擇。也有人喜歡在烤過之後，用烤脆的麪包直接舀着吃。
希臘的哈魯米，是一種耐高温奶酪，由於獨特的酸凝和鹽水醃製工藝，哈魯米有着緊緻密實、柔韌可口的獨特質地。通常來説，奶酪的熔點不過80攝氏度，但哈魯米卻經得起數百攝氏度的火烤油炸，油煎、火烤、燉煮，都是常見的烹飪方式。如今，這種奶酪已經成為希臘許多素食餐廳的新晉網紅“代肉”食材。
No.5 伍
但所有這些“成名”奶酪，都有一個重大的缺陷：手工製作，品質不穩定。
這是手工業時代的通病，尤其是食物，手工製作意味着更大的二次污染的可能，以及原材料遴選的標準不一。在手工時代，人們用動物的胃酸或者一些果酸促使乳蛋白凝結；在選擇乳品的時候，大多靠舌頭品嚐；在接種菌羣的時候，也沒有無菌環境。
但一切卻在歐洲山地小國瑞士，發生了改變。
1815年，全世界第一家現代化的奶酪工廠在瑞士誕生，奶酪才開始得以大規模量產。雖然瑞士沒有參與大航海，也沒有幅員遼闊的國土和眾多的國民承載工業革命的變革，但正是這樣的條件，讓他們更重視物盡其用。一塊金屬，被瑞士人做成了附加值最高的手錶和多功能小刀；一座倉庫，被瑞士人做成了附加值最高的銀行金庫。
對於吃，也同樣如此。
隨着第一家奶酪工廠在瑞士建成，無菌的接種環境、統一的乳品選擇、現代化的凝乳酶添加、穩定的發酵環境……從此以後，工業生產的奶酪便開始像野火一樣迅速蔓延世界。
更有意思的是，幾十年後，巴氏消毒法的出現，讓奶酪更安全衞生，它降低了傳播結核病、沙門氏菌病、李斯特菌病和布氏桿菌病的風險。
在這種環境下，瑞士奶酪的品質也享譽全球。當地流行格魯耶爾、埃曼塔爾、拉克雷特三種奶酪。格魯耶爾產自瑞士西部的阿爾卑斯山區，外皮是暗黃色的，切片很光滑細膩，呈現象牙白色，幾乎沒有氣孔，口感濃郁，有各種香草味；埃曼塔爾產自瑞士中部的伯爾尼州，是世界上個頭兒最大的奶酪之一，每個奶酪就像個大輪子，有濃郁的奶油和堅果香氣，適合做奶酪拼盤直接吃，或者做漢堡、蔬菜沙拉；產自瓦萊州的拉克雷特，在法語裏有“刮刀”的意思，質地相當細膩柔滑，但冷了會發硬難嚼。瑞士的國民料理“奶酪火鍋”，大多數口味都是由這三種奶酪按照不同比例調配而來。
繼瑞士之後，美洲新大陸的奶酪製造業也蓬勃發展：顯然，北美和南美豐茂的草場，為奶酪的量產提供了優秀的土壤。美國生產數千種奶酪，從軟質新鮮到硬質陳年品種，還有原創的蒙特裏傑克奶酪、科爾比奶酪和奶油奶酪。雖然大部分歐洲人看不上美國奶酪，但不得不承認的是，美國已經是全球奶酪產量最高的國家。加工奶酪，就是美國最大的貢獻。
20世紀初，美國人將天然奶酪與牛奶、乳化劑、穩定劑、調味料和色素混合在一起，製造出了加工奶酪。這種便宜的奶酪製品很容易融化，而且品質穩定，一出現就被人們所青睞
第二次世界大戰期間，加工奶酪產品的產量突飛猛進。從那時起，許多人就一直在食用加工奶酪，而不是傳統手工製作的奶酪。雖然以法國、意大利為代表的傳統奶酪生產國家，部分奶酪產品仍然標榜手工製作、天然口感並售賣高價，但大眾消費的數據已經表明，工業化標準下的量化生產，才代表了多數人選擇食物的大方向。
-END-
法國前總統戴高樂説：誰能治理好一個有258種芝士的國家?
這當然是自詡執政能力強的吹噓，但從另一方面來看，承載人類飲食變遷的芝士，也確實能從側面反映一個國家、一個民族的歷史久遠程度和生產水平精細程度。
食物即文明，芝士從來不是生來高貴，也不是越手工越傳統才值得食用。對於中國來説，從奶豆腐到乳扇，中國芝士的豐富程度和地域差異性，並不遜色於藍紋到徹達的歐洲芝士譜系。而屬於芝士的標準化、工業化、精細化，也正在行進的路上。
、
這是世界被拉平的縮影，也是文明的印證和大國的底氣。
