慢節奏的和府，能否掌握資本帶來的“加速度”_風聞
灵猫财经-2021-07-12 10:56
國內連鎖餐飲品牌和府撈麪在7月8號宣佈完成近8億元的E輪融資，本輪投資由CMC資本領投，新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。此輪融資也將繼續用於深入佈局全產業鏈體系、新品牌打造、渠道建設及數字化能力構建等等。
去年行業內融資的最高紀錄也是和府，拿到了4.5億元的融資金額。而和府的融資情況一直都是不錯的，根據天眼查APP顯示，和府至今融資了6輪，融資金額超過了16億人民幣，投資方也多為騰訊投資等老股東。
慢節奏下的和府撈麪
和府撈麪在2012年成立於江蘇，定位於中式麪食連鎖品牌。不同於一級資本市場的快速融資，在餐飲理念上，和府反而強調“慢”。和府提出了“養身+養心”的慢餐飲理念，將書房引入到和府的消費場景中。而和府憑藉在麪食類消費場景的創新和升級，逐漸做成了麪食裏的“貴族”。
在服務場景上，和府撈麪的點餐形式是半自助，半點餐的形式，不同的產品按照價格先後在展示區上呈現。和府的門店主要佈局在城市裏的購物中心，針對的是附近上班的白領人羣，主打一人食，客單價在50元上下。
在提供的產品上，和府除了主打的各類湯麪，還售有拌麪、撈飯、小吃、果飲等餐食，滿足不同食客的需要。而在和府的各類湯麪當中，受歡迎度較高的是草本湯系列，日銷量曾超過8萬碗。
而和府撈麪透出的最大特色，是將“慢飲食”的餐飲理念落實到日常營業當中，以書房為消費場景，打造出讓食客享受食物的慢節奏氛圍，吸引了大量食客消費。另外，還可以免費續湯續面，但這一賣點實際需求並不多。目前，和府的日銷售量已突破15萬碗麪，年服務人次超過5000萬。
慢節奏理念下的和府撈麪在市場營收等方面也表現不錯。截至到2021年6月底，和府撈麪的全國門店數量為340多家，而且和府撈麪的年營收持續保持在50%以上比例的增長。在數百家門店的情況下，單店盈利能力表現穩定，門店均營業額可達55萬元/月，坪效也有每月4800元。
此外和府準備在2021年新增門店數較2020年翻番，全國約2天新開一家店，預計年底達到450家。
而多次融資的餐飲企業，也基本上會走向上市，前有海底撈等珠玉，而綠茶集團的例子又近在眼前，和府撈麪上市理所當然，但擺在和府眼前的問題仍然棘手。
和府撈麪背後的隱憂
和府撈麪此次融資與上次融資時間間隔不到一年，這兩次融資規模總和近13億元，和府撈麪有那麼缺錢嗎？從數據上看，和府撈麪年營收以超50%高速增長，全國開店數量也才300多家，顯然是無法説明和府亟需資本的加持。
而資本湧入餐飲也不難理解，一方面是餐飲行業毛利率高，收益非常可觀且變現週期相對較短；一方面是在麪食賽道並沒有出現影響力較大的品牌，且市場想象空間巨大，而和府作為麪食賽道的頭部，以其獨特的消費場景和慢飲食理念確實在市場上表現斐然。
但問題也隨之而來，和府撈麪並沒有想象中的那麼能打。
首先就是資本問題。餐飲行業實際上對於資本的需求並不大，主要原因就是在於今天的成本支出在營業當天就能回款，週轉時間短，並非是非資本不可。而作為連鎖品牌，規模鋪展一般也是加盟制，並不需要總部太多的成本付出。
資本帶來的最大問題是，多次融資帶來的股權稀釋，E輪後和府撈麪法人李亞彬的持股比例下降為21.61476%，較上次下降了近4個百分點，最終收益股份比例也下降近7個百分點。這使得在企業發展戰略發現上，尤其在短期利益和長期收益之間的權衡更加嚴重，畢竟資本不是把錢躺在賬上，等着收錢的。
其次就是市場規模問題。和府如今的規模是300餘家，即便是宣稱年底擴展到450家，依然是在市場上競爭有限，而五爺拌麪門店數量已突破700家，預計今年年末門店數量將突破1000家，和府還一直關關停停一部分店鋪。
數據顯示，截至今年6月1日，和府撈麪全國範圍內監測到至今累積30天未營業視為閉店達到150家，計劃開店數目與實際營業數目差異明顯。
另外，餐飲協會的統計數據顯示，2020年全國共有快餐店近300萬家，其中40%都是麪館，麪食生意麪臨的競爭壓力並不弱。而和府的生意集中在中高端市場，下沉市場難以觸及，而且高端化意味着成本支出更高，和府一般開在一二線城市高級購物中心，其房租物業成本支出更高。
此外，是和府撈麪的多元化品牌路線。在和府的市場規劃中，除了主推的和府撈麪館，還有針對燒烤的小面小酒、單價較低的財神面、火鍋式的和府火鍋和她的面等等。以和府小火鍋為例，其主要是兩人食，單價多為100多元，雖是火鍋但更像是麻辣燙，不能點、涮菜，市場表現並不理想。
在主品牌還沒有足夠的市場認可時，和府開發如此多的新品牌，極易分散企業的運營精力。同時，失敗的子品牌也會影響和府撈麪主品牌的品牌形象。
最重要的是和府的“慢餐飲”理念能否在市場持續保持熱度。這個答案或許是否定的，一方面是其節奏與現實下的工作壓力相沖突，吃和府的面要付出到店路程的時間成本和慢節奏飲食的時間成本，不知道能否適應當下更快的工作節奏所帶來的需求。
另一方面是慢節奏的用餐時間至少不符合當下的時代需求，尤其是白領羣體，否則也無法解釋中國傳統茶道的沒落與現代快捷茶飲的火爆之間的強烈對比，同樣也無法解釋新式茶飲的市場潛力有多大以及新式的茶飲企業得到了股市上多大的認可。
還有就是，餐飲行業中有一個重要指標就是“翻枱率”，指的是餐桌重複使用率，翻枱率越高，餐廳收益越好。而和府撈麪主打慢節奏的運營方式，很顯然與高翻枱率相悖。
和府撈麪面臨的挑戰還有很多。
餐飲品牌，面對的不只有資本“加速度”
雖然和府的實際表現與想象中有差異，但在一級資本市場，和府撈麪確實是餐飲麪食賽道里的頭部選手。而隨着資本的不斷湧入，麪食品牌之間的競爭也將更加激烈。
除了和府拿到了巨大的投資份額外，其它麪食品牌也有一眾資本站台。比如拉麪品牌馬記永，在成立僅兩年的時間裏，吸引了紅杉中國、挑戰者資本、高榕資本等知名投資機構，其估值就有10億元。而碧桂園創投領投的遇見小面，也吸引到了國內餐飲行業弘毅百福和喜家德的加入，對遇見小面在行業內所做出的成績表示認可。
資本市場之所以下注麪食賽道，在筆者看來有以下幾點原因。
一是國內餐飲連鎖化率低。美團發佈的《中國餐飲大數據2021》顯示，2018年中國餐飲市場連鎖化率是12.8%，2020年提升至15%。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化仍具有廣闊增長空間。
二是餐飲行業本身有具備足夠大的市場潛力。根據國家統計局的統計數據顯示，2013-2020年我國餐飲行業收入總體呈上升趨勢，從2013年的25569億元增長到2019年46721億元，增速保持在兩位數，2020年受到疫情影響收入有所下降，為39527億元。但整體發展的基本面不變，餐飲行業發展速度將繼續保持。
可以預見的是，未來餐飲資本化、連鎖化的趨勢將更加明顯，而麪食作為餐飲下的細分賽道，自然不會逃過資本方關注。和府和其他的麪食品牌都將在資本的加持下，激烈爭奪出面食賽道的最大話語權。
但巨大的機遇背後，也隱藏着巨大的挑戰。
麪食品類在國內有數千年的發展，其影響力在人們的飲食選擇上佔有很大的比重，如何將人們的飲食習慣與麪食品牌之間形成一個強有力的關係，仍是擺在和府撈麪等一眾品牌面前的強大考驗。
而無論是餐飲供應鏈的標準化、市場推廣、口味是否保持一致、成本如何掌控在可控範圍之內等運營問題，還是餐飲文化、消費場景、客單價、服務等體驗問題，都會是餐飲品牌獲得大眾市場認可的關鍵因素。
另外，外賣已經成為人們日常生活中習慣的用餐方式之一，如何在外送和堂食之間做好取捨，也決定着餐飲品牌的市場表現。
隨着社會人口結構的變化和經濟發展，材料成本和人工成本都是經營中的日漸增高的部分。根據中國飯店協會發布的數據顯示，成本壓力持續增大，原料進貨成
本、人力成本以及三項費用成本是成本佔比最高的三項，原料進貨成本、人力成本以及房租及物業成本是增長最快的三項，這都對餐飲經營提出了嚴峻的挑戰。
尤其是在吃的法則裏，風味重於一切，如何增強在麪食餐飲連鎖化下口味引力上，都是吸引消費者花錢的關鍵。正如著名美食紀錄片《舌尖的中國》導演所説，“時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。”無論何時，味道都是人們享受食物的第一驅動力，而如何體現在連鎖餐飲上，將決定了誰才是麪食賽道里常青樹。