陳根：高開低走的人造肉，從概念火爆到現實骨感_風聞

文/陳根

人類是不會放棄吃肉的。隨着食品生物技術的日益精進，為了滿足人們多元的食肉需求，人造肉應運而生。過去幾年間，人造肉產業的火熱有目共睹，眾多資本的青睞——比爾·蓋茨、嘉吉、泰森等投資者向相關企業投資數千萬美元**——推動人造肉****市場快速發展**。

眾多初創企業快速崛起，推出全球首款素肉餅、人造肉漢堡、細胞培養牛排、細胞培養雞肉等產品。肯德基、星巴克、漢堡王、雀巢等傳統食品巨頭也紛紛宣佈進軍該產業，以合作或獨立研發的方式推出人造肉三明治、植物蛋白素雞塊等產品。

這些產品的風靡一時一度助推了人造肉概念在二級市場走紅，**但今天，星巴克一家門店每天植物肉的銷量為個位數，人造肉在國內的整體消費數據乏善可陳。**從概念火爆到現實骨感，高開低走的人造肉如何才能反彈？

植物肉與蛋白肉

根據使用的原料及加工工藝不同，人造肉首先可以分為植物肉和細胞肉兩個類別。其中，植物肉是指利用大豆、 豌豆等植物的植物蛋白，通過特殊的工藝，生產加工成類似動物肉品的口感、味道或外觀的食品。比如，手撕豆乾、素肉、素雞、齋肉等一眾豆製品。

**值得一提的是，**相比於國內市場長期存在的傳統素肉，人造植物肉與其最大的區別在於使用的原材料及加工工藝不同。人造植物肉生產中最重要的兩個環節：一個是大豆、豌豆蛋白的獲取，另一個是人造植物肉企業自身的合成、加工等核心技術的研發。

具體來説，傳統素肉多以大豆、豆腐衣為主要生產原料，多數情況下不進行深度加工提取植物蛋白，後期也僅需要通過熱加工物理工藝形成類似肉的口感；而人造植物肉則是採用大豆、豌豆分離出來的植物蛋白為原料，後續的生產工藝也更復雜，需要通過先進的合成生物技術和發酵、擠壓等一系列流程。

相較於細胞肉，植物肉也****是目前人造肉最主要的商業化方向。目前市場中比較知名的Beyond Meat、Impossible Food、珍肉、星期零等公司，都是植物肉領域的代表。

以Impossible Foods的植物肉餅為例，其大豆血紅蛋白的萃取是一項特殊技術——這種存在於所有活細胞中的帶氧含鐵化合物，可以使肉呈紅色，售價12美元/個。Impossible Foods在美國已和1400家漢堡店合作，其中高端連鎖漢堡店Umami Burger已售出超過20萬個。

**相比於植物肉，細胞肉似乎更加接近真實的肉類。**細胞肉也叫動物肉，是從動物中提取出全能幹細胞或肌細胞，在營養液中進行培養，通過細胞增殖生長，形成組織類物質。按照細胞農業領域專家的設想，這種通過提取動物細胞從實驗室“種”出來的肉，從外觀、口感到營養成分，都能與真肉媲美。

事實上，早在20世紀90年代初，人造肉就是美國NASA資助研究的項目之一，他們試圖用細胞肉技術來解決太空旅行的食物問題。而直到2013年，荷蘭生物學家馬克·波斯特（Mark Post）才從實驗室內做出了世界上第一個細胞肉漢堡，耗費32.5萬美元。

距離第一塊細胞肉誕生已經5年過去了，但美國的人造肉企業Memphis Meats 1磅雞肉的成本依然高達9000美元。作為對比，無骨雞胸肉在美國的生產成本為每磅約3.22美元，這也是為什麼人造細胞肉至今未能上市的原因之一。

儘管人造肉價格依然高不可攀，但細胞肉成本的降低幾乎是技術必然的趨勢。比如，以色列細胞肉公司 Future Meat Technologies 就嘗試使用使用培養基過濾再生專利技術克服成本難題。2019 年，FMT 實驗室中培養雞肉一磅的價格是 150 美元，通過一年多的技術攻關，一份雞胸肉的價格已經降到 3.9 美元。

日前，該公司宣佈，其位於以色列雷霍沃特的中間性試驗工廠已經竣工，FMT 也成為業內少有的、利用培養基過濾再生技術實現規模量產的公司。**其公司CEO羅姆・克舒克則表示，預計在未來 12-18 個月內，可將成本降至 2 美元以下。**其成本下降，也被羅姆・克舒克形容為用129元購買一輛特斯拉 Model X。

毋庸置疑，一旦突破技術瓶頸便可規模化的實驗室細胞肉，還將掀起人造肉市場的顛覆和風暴。

人造肉，食物的必然未來

隨着生命科學技術的不斷探索，以及對於合成食品技術的不斷成熟，人造食品不斷取代當前的自然食品是一種必然趨勢。

**究其原因，從部分人所質疑的人造肉的安全性來説，**現有的人造肉和現在市面上其他普通的加工食品一樣，都是安全的。事實上，只要生產中用到的原輔料和食品添加劑依標準添加，生產環節中避免交叉污染，出廠時做好抽檢，流通中做好監管，就屬於合格的產品，這樣的人造肉就也可以保障安全。

**保證安全性以外，人造食品還能根據需要保留我們人體所需要的有利元素，剔除一些有害的和無效的食品元素，這對於提升人的壽命或將更有幫助。**以市場上的植物人造肉來看，Beyond Meat 官網就主打其產品“蛋白質含量和肉一樣甚至比肉還高，更少的飽和脂肪酸和零膽固醇”。

比如，在低飽和脂肪酸方面，世界衞生組織、中國營養學會、美國心臟協會都建議飽和脂肪酸的供能比控制在百分之十以內。人們平時吃的豬牛羊肉飽和脂肪酸含量較高，而用不飽和脂肪酸來替代飽和脂肪酸，有利於改善血脂異常。

**基於此，**植物肉在模擬真肉的脂肪含量的過程中，就可以通過各種植物油的配比，來控制植物蛋白肉中的飽和脂肪酸含量，增加不飽和脂肪酸含量。可以説，植物肉的營養幾乎完全能夠做到比普通肉還要高。這又進一步的迎合了當前人們對於健康、品質、個性化的需求和消費理念。

**此外，****從宏觀層面看，人造肉可以有效減輕對環境的負面影響，更貼合當前的環保理念。**傳統畜牧業是兩大強温室氣體（甲烷和一氧化二氮）的主要來源，其產生的温室氣體甚至超過了汽車、卡車、飛機、火車和船舶的總和，直接影響着全球氣候變暖。

並且，發展傳統畜牧業還會消耗大量的土地、糧食作物、水資源等自然資源，造成資源的浪費。近年來，隨着人類對環保問題重視程度的升級，各行各業都引入了ESG的考評標準，在這種背景下，傳統畜牧業的變革在所難免，而人造肉的出現就是這種變革中的必要一環。

Beyond Meat 招股書的信息顯示，人造肉替代普通食用肉，可以減少 90%的温室氣體排放，減少99%的水資源、93%的土地和46%的能源資源。聯合國糧食與農業組織(FAO)發佈的數據顯示，傳統肉類生產温室氣體排放的佔比為 18%，使用土地的佔比為 30%，水和能源消耗的佔比為 8%。

儘管到目前為止還缺乏人造肉對環境影響的系統評估，但人造肉至少也減少了養殖環節的資源消耗和温室氣體排放，也減少了養殖過程中使用的獸藥對環境的污染。 

高開低走的人造肉

近幾年來，人造肉的概念不可謂不熱門，藉助資本的浪花，不斷傳出有植物基人造肉公司註冊開張，有些公司連續融資刷新歷史速度，風口論甚囂塵上。與資本熱背道而馳的是，在當下核心技術和落地場景暫未明晰的情況下，不少植物肉產品大都曇花一現。

受疫情及 B 端零售業務銷售等多方面影響，頭部玩家 Beyond Meat 近幾個季度以來虧損幅度也不斷加大；而在 C 端消費市場中，“消費冷場”就是當下的尷尬。

在星巴克，“別樣牛肉經典千層麪”的價格已經從最初發售的 69 元/份降至 49 元/份。整體來看，星巴克起初普遍在五、六十元單價的植物肉系列，如今已經降到了三、四十元的水平。

從概念火爆到現實骨感，高開低走的植物肉要反彈向上，仍需要時間。一般來説，食品領域有着深重的傳統力量與固化思維，與其他領域的創新大多受熱捧相比，人們總是對食材創新投以更慎重的審視**。**雖然外企開始搶灘中國人造肉市場，但目前，人造肉在中國市場中也還未能得到消費者的廣泛認同，市場的接受度和普及度仍然非常有限。

一份名為《中國植物肉市場洞察》的報告揭示了國內人造肉消費羣體的基本特徵，他們大多在一線城市，年齡在30-40歲之間，更易接受新奇事物，追求品質生活，注重健康管理，價格則不予過多考慮。這也意味着，在國內市場，人造肉成為肉類市場的消費常態尚需時間。

此外，對於大多數消費者來説，價格才是最重要的因素。《南方日報》曾披露過一組數據：在美國，1 公斤加工肉類的價格為 7 美元，植物肉則為 15 美元。同樣在美國商超沃爾瑪，由食品工廠生產的牛肉漢堡，終端零售價目前是 2.8 美金/磅，而 Beyond Meat 的植物肉漢堡售價 6.25 美金/磅。

率先進入中國市場的植物肉品牌 Omnipork 每公斤售價約 60 元，而某生鮮電商平台最便宜的豬肉每公斤約為 50 元。這樣的價格，顯然不符合中國消費者對植物肉產品的消費預期。而購買過植物肉的受訪者大都表示，“口感、味道不佳”。

在食品安全層面，目前人造肉暫時未有國家標準、地****方標準、行業標準和團體標準，企業多是自行制定標準或參照國外標準執行生產，這也也導致市場對人造肉疑慮重重。

目前來説，整個中國的人造肉還沒有完善的供應鏈，也沒有完善的產業鏈。基本上以引入、合作為主。除了知名的大企業，有非常強的公信力做背書，其他的企業在短時間內投奔人造肉賽道，很有可能面對中國消費者的懷疑和不夠認同。

總體來説，植物肉在中國仍處於初期發展，還需要大量資金用以產品研發和供應鏈建設。而植物肉生產如果能夠大幅提高產能，有效降低成本、降低售價，同時滿足中國消費者的味蕾要求，才可能能得到市場的認可。這無疑對企業的技術水平提出了更高的要求。

人造肉，一定是未來食品的機會。作為一個剛剛起步的消費市場，人造肉還需要各方的參與和努力，這包括消費者逐步的教育和認知、連鎖餐飲企業的背書和市場化產品的推動以及人造肉創業公司不斷地迭代技術和生產方案。但顯然，從概念火爆到現實骨感，高開低走的人造肉要反彈向上，仍需要時間。