真的有小龍蝦自由嗎？_風聞
显微故事-显微故事官方账号-大时代下，每一个小人物都不普通。2021-07-14 16:34
5月開始，小龍蝦“降價”席捲網絡，開始有人高呼“小龍蝦自由”。
但實際的情況是，餐館裏的小龍蝦價格繼續上漲，十年間身家翻身百倍，大家擁有的自由是偽自由。
本期顯微故事講述的是小龍蝦行業從業者的故事，他們之中：
有的人養了十多年小龍蝦，但卻發現競爭越來越激烈，錢也越來越難賺，聲稱自己絕對捨不得吃池子裏的大號小龍蝦；
有的人經手了小龍蝦價格暴漲的關鍵環節，瞭解小龍蝦為何收購價格便宜，但物流時為了保證小龍蝦鮮活需要把價格加上水、和泥鰍的等比例價格，最後到達目的地後價格翻了一倍；
有的人是小龍蝦烹飪培訓學校出來的專業燒蝦師傅，他們烹製的小龍蝦到底和大排檔小龍蝦有和區別？是什麼導致了他們年薪超過30萬元？
有的人專門兜售網紅品牌的小龍蝦，成本不到10元，售價20元，通過每個月換品牌的方式在不同的網絡平台賺的盆滿缽滿。
通過這羣人的故事，我們或許能回答，為什麼年年5月小龍蝦都在降價，我們依舊吃不起小龍蝦。
以下是關於他們的真實故事：
文 | 楊子睿
編輯 | 常新
“小龍蝦降價，我卻下不起館子了”
每年夏天，武漢的萬松園都會迎來“撮蝦子"的班子。
伴隨着熱油“刺啦"的聲音小龍蝦出鍋了，整個夏季，萬松園夜市裏都瀰漫着小龍蝦的味道。
餐館裏、攤位上，“您有新訂單”的外賣訂單提示音和食客聊天、嗦蝦殼聲此起彼伏。
十三香、蒜香、麻辣……不僅在武漢，上海、北京、深圳、廣州，小龍蝦，這幾乎每座城市在炎炎夏日的夜晚專屬的味道。
據中國水產學會發布的《中國小龍蝦產業發展報告(2020)》中顯示，中國小龍蝦產值從2016年的564.10億元，上漲到了2019的4110億元。
4年之間翻了7倍，足以見得國人對小龍蝦的喜愛。
作為宵夜裏的網紅食物，小龍蝦更是撐起了夏季外賣市場的半邊天。
此前有數據統計，僅2018年，中國人就在外賣平台裏吃掉了吃掉了約4.5萬噸小龍蝦。如果將這些小龍蝦首尾相連，總長度可以繞赤道將近3圈。
今年，小龍蝦市場迎來了微妙的變化。5月中旬開始，蝦稻綜合養殖的小龍蝦開始集中上市，龍蝦價格迅速“跳水”。
3-4月賣20多元一斤的小蝦（0.5兩以下），5月身價已經跌到了個位數，在8元一斤左右，甚至20元3斤的低價。
但另一方面，餐館裏售賣的小龍蝦卻沒有迎來低價，甚至逐年漲價。
以武漢市靚靚蒸蝦餐館為例子，2013年一份油燜大蝦價格為128元，如今已漲到接近200元的水平。同樣的靚靚蒸蝦，在上海受到房租、人力等方面的影響，一份油燜大蝦的價格甚至高達268元。
圖 | 知乎用户水產小李，不同月份小龍蝦報價，5月小龍蝦明顯降低
一邊是餐館的漲價，另一邊是菜市場小龍蝦降價，這中間到底發生了什麼導致價格的變動？小龍蝦到底是貴了還是便宜了？
為什麼對於普通人來説，“小龍蝦自由”實現起來越來越不容易。
養殖、物流、房租、人力，小龍蝦也“內卷”
但無論終端價格如何變動，賣蝦的蝦農劉志成的感知卻不那麼明顯。
“養小龍蝦的成本越來越貴”，劉志成説。
養蝦十年，劉志成先後見到不少人對他報以羨慕的目光，親友總認為小龍蝦是個穩賺不賠的買賣，但只有劉志成心裏明白，
“小龍蝦的風口算是徹底過了”。
劉志成來自湖北潛江，潛江如今是國內最大的小龍蝦養殖基地，也是“油燜大蝦”菜品的發源地。
他還記得，10年前小龍蝦還沒火遍全國時，這個菜品還是江漢油田工人們的“專屬”。
當時，江漢油田的工人們下班後常去水溝和田裏捕捉小龍蝦，再拎着沉甸甸的筒找個攤位加工。
伴隨着田野和湖水的略微腥氣、辣椒和花生油的配合下，一盤鮮香撲鼻的“油燜大蝦”就做好了。嗦蝦，再來上幾口啤酒，一天的疲乏就可以煙消雲散。
**“但現在，野生小龍蝦早就沒了”，**劉志成説.
2011年，劉志成承包了幾畝池塘開始人工淡水養殖小龍蝦，當時小龍蝦還算是藍海，劉志成賺了不少錢。
沒幾年光景，就越來越多的人湧入龍蝦養殖市場。
小龍蝦是外來物種，繁殖力原本就極強，加上中國水域沒有天敵，更是驚人產量，**“如今小龍蝦飼養的成本越來越高，我都快做不下去了”，**劉志成説道。
每年5月，都是劉志成最“揪心”的時刻。
水温升高、藻類增加，池塘生態的變化會導致蝦田裏的龍蝦大量死亡，蝦農稱之為“五月瘟”。死亡的小龍蝦如果不及時捕撈，則會導致整個池塘遭殃。
所以每到這時候，劉志成都會格外小心，去池塘邊巡邏，“只要捱過5月和6月，今年就不愁了”。
5-6月是小龍蝦價格戰的高峯期，對於劉志成來説，今年的收入如何，就在此一搏。
劉志成所在的湖北潛江，是小龍蝦主要產區。
**當地養蝦分為兩種模式：**一種是以農户為主採用蝦稻田的模式養殖，一種是類似劉志成這樣的專業養殖户，採用池塘精養。
因為養殖門檻低，且能增加一季養殖收入，這也導致大量農户湧入養殖，和劉志成這樣的池塘養殖户形成競爭。
池塘養殖養蝦賣蝦週期長，從4月開始捕撈，根據蝦的規格和密度控制起捕數量，苗種過多時，不論大小，快速出蝦，苗種不足時，留小捕大、及時放苗。
也因為不受稻田種植的時間影響，養殖户們都希望熬到下半年高價點時候再售賣，每畝成本在2500元左右，一畝地效益能達到3000到5000元。
“但畝效益高，不代表能賺錢”，劉志成説。
根據《2020中國小龍蝦產業發展報告》顯示，2019年我國小龍蝦養殖總產量達208.96萬噸，但中國人一年龍蝦消耗約量為120萬噸。
這意味着小龍蝦市場供過於求，加上新鮮小龍蝦保質期只有3-5天，為了出盡快去庫存，蝦農之間必然會掀起一場價格戰。
小龍蝦捕撈後，挑蝦人會將蝦按照重量分為大青（7-9錢）、中青（4-6錢）和小青（2-4錢）。
圖 | 5月潛江小龍蝦養殖户報價
大青一般會被高端餐館收走，中青被蝦販和代理商流入市場、大排檔，而小青主要賣到菜市場，收購價一斤10元不到，和大青相比差一倍價格。
“如果小青撈多了，基本補不回養殖的成本”，劉志成説。
乍看之下，小龍蝦的收購價格並不到，接下來的物流環節才是讓小龍蝦身價暴增的原因。
小龍蝦的運輸主要有三種方式，分別是大巴車、冷鏈車以及專車。大巴車價格最便宜，但承載量有限，只適合6小時以內、小重量的運輸，一趟數百元。
冷鏈車運輸，耗損率不高，主要用於蝦販子給消費者發小重量包裹，收費昂貴。
以順豐為例，在潛江幾乎以首重8元，續重3元的價格進行小重量（不超過5公斤）進行小龍蝦運輸，再另外收6元包裝費，加上小龍蝦在運輸中需要添加水和冰塊（5公斤的小龍蝦包含1-2公斤冰塊），因此首重快遞成本就要20元。
對於潛江這樣大量運輸的產業基地來説，專車才是主流的方式。
如今潛江已經可以在18小時內將蝦運輸到各地，除了極遠地區採用空運，其餘都是靠司機們陸運。
由於小龍蝦對氣温極其敏感，為了保證小龍蝦運輸的成活率，主流做法是帶水運輸。
一般10升容積的木桶或帆布袋可盛水4～5升，放龍蝦6～8千克，為了讓水裏有充足氧氣，減少龍蝦打鬥導致的損耗，還需要在木桶裏放一定比例的泥鰍。
水、泥鰍和小龍蝦的重量比例是1：1：1，在加上高温運輸龍蝦時候覆蓋網片上的一些冰塊，以及路上5-10%的死亡率，
每一斤小龍蝦到達目的地時，身價都至少翻了一倍。
然而，被安全運輸到目的地後，小龍蝦的漲價之旅才進行到一半，接下來的環節才是小龍蝦身價暴漲的開始。
小龍蝦，背後的流量效益
蔣天利是一家高端連鎖小龍蝦品牌店鋪的老闆，做小龍蝦生意20年，他每年都在和“房東”周旋。用他的話説，
“這20年都在給房東打工”。
餐飲店尤其強調客流，門店選擇需要在鬧市區，房租促成了小龍蝦第一輪漲價。
20年前，蔣天利看見大牌檔裏小龍蝦生意火爆，決定將小龍蝦引入自己的川菜館中。
沒成想，他就在他決定增加菜品時，房東提出漲租金，一次漲了60%。
**“開龍蝦店，一個月得付兩個月房租”，**蔣天利説道，他了解過專營龍蝦的店鋪每年4-10月是旺季，11月到次年3月幾乎不開店。
蔣天利考慮過在冬天將店鋪盤出去，“但冬天最火的只有火鍋，而火鍋店和龍蝦店不是一種裝修風格，得拆了裝修按照火鍋店的設計做“。
動輒上百萬的裝修費、以月計算的裝修時間，讓蔣天利打消了這個念頭。
緊隨房租之後的，是人力成本為小龍蝦漲價“賦能"。
隨着小龍蝦的火熱，催生了兩個新職業——洗蝦工和燒蝦師傅。
小龍蝦極難清洗，高檔龍蝦館一般會專門聘請洗蝦工，一般一個洗蝦工一天洗200斤左右的小龍蝦，大型連鎖店以一天賣出2000斤龍蝦計算，至少需要10個洗蝦工。
燒蝦師傅則是決定小龍蝦身價的重要條件。
早些年，小龍蝦燒製靠廚師“憑感覺”給，“沒有難度，做熟就行”，蔣天利説道。
但2015年開始，人們已經不滿足於普通調味的小龍蝦了。
2014年巴西世界盃，2015年歐洲盃和百團補貼大戰，宵夜訂單暴增，不容易發胖又能打發時間的小龍蝦一躍成為新晉網紅，遍地都做起了龍蝦生意。
隨着越來越多的龍蝦店開業，口感的競爭越來越強烈，出現了一批專門的燒蝦師傅，鑽研龍蝦燒製。
2015年，湖北潛江創辦了小龍蝦烹飪職業技能學校，這也宣告了燒蝦師傅正式成為一門職業，月薪從5000到1萬元不等。
高端龍蝦店的燒蝦師，爭奪最激烈時，每年只工作半年，收入就能達到15萬元。
餐館也想盡各種如漲薪、提供社保、吃住全包等方式留住燒蝦師。
“你吃到的只是一盤幾百塊錢的小龍蝦，它背後是一名稀缺的燒蝦師傅”，蔣天利説道。
面對只有半年經營期的龍蝦店，蔣天利轉而寄希望於在旺季提升翻枱率，“網紅龍蝦品牌營銷、吸引更多的流量”，成了蔣老闆的下一步。
暴漲的營銷費，讓小龍蝦開始了第三輪身價增值。
但這時候，市場也開始擁擠——大量的小龍蝦店鋪湧出，僅2018年，線下小龍蝦門店數量猛增14萬餘家，其中不乏具有地方特色的品牌。
為增強知名度，蔣天利組建了一個線上營銷團隊，在各個平台上推廣。
在2017年，小龍蝦最為風靡的時候，蔣天利一個月在品牌雙微一抖（微信、微博、抖音）上就得燒掉50萬元，
“如果不是做的早，有口碑，不敢想一個月要燒多少錢”。
外賣平台也是龍蝦館兵家必爭之地，但外賣平台的收費制度，又為小龍蝦的身價繼續加持。
如今主流的外賣平台26元以下抽成8元，26元以上，抽成20%，均價百元左右的小龍蝦，抽成在20元左右。
蔣天利所開的高端龍蝦店裏，一份龍蝦售價約為200元，抽成就接近40元，加上下單時間多在深夜，深夜配送費、遠距離費用，價格更是高昂。
這40多元的抽成，蔣天利得從其他地方“找補”，**“要麼提高外賣的價格，要麼就減少外賣的分量”，**最終導致線上一份龍蝦的價格比店裏面貴上10-20元。
“而且不能只開一個平台”，蔣天利的蝦店作為連鎖品牌，得處處能搜到，主流的餓了麼、美團、大眾點評都要入駐。
隨後還要參與營銷活動，拿出折扣或者等值的商品進行優惠，換取一個首頁的推薦——位置越靠前，則越多用户消費，權重越高，越容易靠前。
7-8月，小龍蝦生意最火爆的時候，也是蔣天利最“難受”的時候。
一方面此時宵夜旺季，許多外賣店鋪推出“低價龍蝦”引流，主營龍蝦業務的蔣天利不得不加大營銷力度，維持線上出單量；另一方面，7-8月小龍蝦價格回漲，每份蝦幾乎貼着成本賣。
在2017年8月，恰逢歐洲聯賽，小龍蝦價格回升，遇上需求量極大，漲價離譜，蔣天利賣一份虧30元。
**店鋪租金、高昂人力成本、以及營銷投入，讓小龍蝦成為了“流量的遊戲”。**因此許多大排檔放棄了競爭，改用網上採購的更便宜的冷凍熟製成品小龍蝦進行燒製，低價售賣。
為了平衡成本，蔣天利不得不每年將菜單上調20塊錢，有多年的顧客斥責他，“忘了初心，唯利是圖”。
對此蔣天利只能聳聳肩，“高端的小龍蝦，註定越來越貴”。
“10元成本、20元售價，一個月換一次品牌”
與此同時，有一批人決定做“便宜的小龍蝦”。
他們通過速食加工的方式，將小龍蝦處理成即食後送至千家萬户，主戰場選在網絡平台上，甚至在直播間裏20塊錢就能買到。
周長德就是做這樣的生意。
2017年，小龍蝦成為網紅之後，周長德就"瞄"準了即食龍蝦的賽道，專做蝦尾產品，“保質期長、運輸成本低，價格可以做到店裏面的五分之一”。
周長德稱自己的產品為“三低”，“低價、低利潤、低迴購”。
低價不僅在售價上價格低，在成本上價格也足夠低。周長德的即食龍蝦原料採用的是蝦尾——且同小龍蝦要吃新鮮的不一樣，蝦尾去頭後不容易看出品質，死蝦也能製作，價格低廉。
**“重油醃料一烹飪，沒人吃的出來是否新鮮”，**周長德説道。
去除蝦頭後，四五個蝦尾，才抵得上一隻小龍蝦的重量。
周長德收購的是2-3錢小青的蝦尾，一斤在25元錢左右，能有160個，按照一份20-30個蝦尾計算，能封裝出6盒，一盒蝦尾成本不超過5元。
拌料用最便宜的底料、包裝、人工成本，從捕撈，到製作成品，再到送到顧客手中，周長德的一盒蝦尾，成本也不會超過10元。
但這樣的龍蝦肉質乾柴，周長德自知龍蝦沒有口感優勢，他也不奢求能賣出高價，多是同主播們合作，以走量的形式賣蝦。
周長德以批發價將蝦尾和蝦仁飯賣給代理，任由翻上幾倍的價格賣給消費者。
他也註冊過自己的牌子，同各大的直播間合作，通過網紅帶貨來進行售賣，標上19.9包郵的價格，然後按照銷量和主播分成。
在這樣的組合拳下，即食龍蝦銷量極大，但口碑極差，幾乎沒有回頭客。
圖 | 電商平台上有很多低價即食小龍蝦的負面
為了能一直在小龍蝦上賺錢，周長德不得不過段時間就再註冊一個牌子，換一個名稱，又走一邊薄利多銷的路子。
他不是沒想過提升口感，但是想要還原店內的新鮮口感，需要極大的代價。
比如在收購原材料上，要收購優質的、新鮮的龍蝦，剔除頭部留下蝦尾做原材料。加工設備上，需要投資建設中央廚房，然後全機械化製作，“不是一個小作坊能承擔的”。
平攤下來，用料考究的即食龍蝦售價應與新鮮龍蝦價格無異。
“互聯網上，這樣高價的食物是沒有出路的”，周長德只能聳聳肩，“這個行業，有多少錢，辦多少事”。
後記
2013年，在武漢讀書的李思思，第一次吃小龍蝦的時候，室友四個人花88塊錢吃的很開心。量足的龍蝦，配上飲料，一個熱鬧的晚上就過去。
那時候四個女孩子約定，以後每年夏天都要一起吃龍蝦。
8年過去後，她才發現，想要找回當年同樣的記憶、在同樣地段的餐館吃夠同樣斤兩的龍蝦，四個人可能需要800塊錢，“這種自由的代價太大”。
她也嘗試過去網購性價比高的即食龍蝦，放進嘴裏感覺味同嚼蠟，這種“小龍蝦自由”也不是她要的。
在昂貴的蝦館供應，和犧牲口感換來的廉價蝦尾裏，似乎只有自己動手、跑到水產市場附近，買上新鮮的小龍蝦，再花上幾個小時清洗、燒製，才能實現“小龍蝦自由”。
但李思思又陷入了另一重困局——得用勞動力填補品牌和服務帶來的附加值。
**“真的有小龍蝦自由嗎？”**李思思沒有答案，但她忽然想起來，小龍蝦是這10年裏，為數不多跑贏房地產增幅的物種。
原文標題：《燒蝦師年薪20萬起、龍蝦飯成本價不超過2元，可我們為什麼還是吃不起小龍蝦？》