廣東早茶是茶嗎？到底要多早？揭秘早茶的前世今生_風聞

來源：中新社微信公眾號

2021-07-16 10:09

在廣州的茶樓裏，時常會看到一家老小坐在一起飲早茶。桌子上除了一壺茶外，還有許多件點心，大家最常吃的少不了廣式點心的“四大天王”：叉燒包、蝦餃、蛋撻和幹蒸燒麥。

因此，廣東人飲早茶，不僅僅是喝茶，已經演變成以吃茶點為主。

叉燒包 孫秋霞 攝

就像四川人離不開火鍋一樣，飲早茶已成為老廣們生活中必不可少的一部分。在茶樓裏，大家一邊品嚐美味，一邊和家人朋友説東家長西家短。茶客們的聲音此起彼伏，人與人之間的關係也逐漸拉近。

北園蝦餃皇 孫秋霞攝

在廣東，“請早茶”成為一種普遍的社交方式。“飲咗茶未啊！”成為老廣們見面時最常説的一句話。

早茶點心到底有多豐富？

如果缺了點心，早茶幾乎沒有了靈魂。一般來説，茶樓的點心講究精、美、新、巧，馳名的廣式點心包括蝦餃、幹蒸燒麥、馬蹄糕、叉燒包等。

北園燒麥皇 孫秋霞 攝

與北方的餃子不同，廣式蝦餃以澄面為皮，以鮮蝦、豬肉、筍為餡，麪皮透明，隱約看到鮮蝦肉的粉嫩顏色，引人食慾大開。

幹蒸燒麥也是廣州人喜歡的茶樓傳統早點之一，它用薄皮包裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，爽口不膩，成為嶺南茶樓必備之品。

廣州西郊泮塘盛產馬蹄(荸薺)，以此地的馬蹄磨成粉後製作成的馬蹄糕，最為地道，軟、滑、爽、韌兼備，味極香甜。

米紙鍋貼餃 孫秋霞 攝

由北方的肉包子演變而來的叉燒包，鬆軟不粘牙口，肉餡鹹香，蒸好後外形呈現“開口笑”為佳，它的口感取決於燒製叉燒的技法和調味。

作為廣式點心的發源地，廣州許多百年老字號酒家承載着幾代人的味蕾記憶。

位於越秀區小北路的北園酒家，創建於1928年，是一家古色古香、富有嶺南庭園特色的園林酒家。北園酒家工作日已不設早茶，但午市期間也有點心供應。中午11點左右，茶客們已在門口等候開市，有人和朋友一起，也有人陪爸媽來飲茶，不一會兒的工夫大堂就排起了長隊。

北園酒家的精美點心，包括招牌叉燒包、古法皮蛋酥、香菇燒賣皇、北園蝦餃皇等。

鳳爪 孫秋霞 攝

北園酒家總經理雷良告訴記者，店裏平時顧客以廣州人居多，大家一般會點一些老牌的點心，比如鳳爪、排骨、蝦餃等，“我們新研究出來的黑芝麻糕也比較受歡迎。”

傳統茶樓既要滿足人們對傳統食品的記憶，又要根據時下的飲食理念不斷更新改進，留住食客。

黑芝麻糕 孫秋霞 攝

象形點心宴是老字號泮溪酒家的一大特色，它使點心突破一貫只作為茶點的傳統觀念，登上大雅之堂，目前已成為廣州市非物質文化遺產。

象形點心宴鹹點包括：海蔘鮮蝦白兔餃、咖喱雞粒炸金豬、瑤柱滑雞小刺蝟等。甜點包括：陳皮豆沙雛雞仔、燕液奶黃雀登梅、荷蓮青蛙谷鳴春等。

廣東省食文化研究會會長莊臣告訴記者：“廣東人説‘飲咗茶未？’大部分意思是指喝早茶，對於我們廣州人來説，喝早茶最重要的環節離不開吃。以前我們喝茶的時候説‘一盅兩件(一盅茶、兩件點心)，現在已經打破這個規律了。如果有一些朋友‘搭台’的話，或者一眾好友飲茶，所謂的兩件就沒有去計較的必要了。”

為什麼廣東人執迷於喝早茶？

廣東人飲茶按時間分為早茶、中午茶、下午茶和夜茶。以前，廣州人有早起的習慣，因此早茶是重頭戲，茶樓早上六點已經熱鬧起來，有人帶着鳥籠逗樂，也有人邊聽粵劇邊飲茶。因此，飲茶在廣東又稱為“嘆茶”(即享受之意)。

隨着廣州人工作和生活方式的改變，現在早茶的茶客以老人居多，年輕人主要是飲早茶“直落”午飯。

綠茶甜薄餐 孫秋霞 攝

雷良告訴記者，以前八十年代在廣州有早茶、中午茶、下午茶和夜茶四個茶時，現在飲食習慣不同，早茶、中午茶最多，下午茶也有。廣州很多酒樓中午除了飯菜外也做點心，大部分客人喜歡吃點心多一點。

飲早茶最早是從什麼時候正式開始的，至今沒有一個明確的定論。

莊臣告訴記者，根據大部分記載，在清朝咸豐年間，佛山、廣州等地方開始有“釐館”，基本上都是喝個茶，吃比較普通的點心。

馬拉糕 孫秋霞 攝

據瞭解，“二釐館”一般以平房作為店鋪，用木凳搭架於路邊供應茶點，由於茶價僅二釐，這些店鋪被稱為“二釐館”。後來，比“二釐館”更為高檔的茶居誕生了，茶居已經有了兩層樓的規模，可以讓茶客們坐下來慢慢聊。伴隨着商品經濟的進一步發展，茶居漸漸現出繁榮之勢，並逐步“發展成為茶樓餅餌業”。

莊臣介紹，清末民初的茶樓，每層樓的茶價不同，愈往上走愈貴。“廣東有一句話叫‘有錢上高樓，冇錢地下踎(蹲)’，意思是有錢的人上樓飲茶，普通的老百姓消費還是在釐館。”

是什麼樣的動力讓廣東人堅持到茶樓飲茶？

在莊臣看來，這種無形的動力之一是人脈關係的保養。“老廣們在茶樓交友不是一天兩天，是以年為單位，一個人可能十年都在同一個茶樓喝茶，每天都見的人，見見還是舒服一點，這個叫心安理得。突然有人幾天不見，可能是喜事，也可能不是好事。”

九層塔香煎魚餅 孫秋霞 攝

如今，雖然許多年輕人不再喝早茶，但在莊臣看來，早茶的形式會因不同人羣而改變，但是不會影響它的傳承。

紅米腸 孫秋霞 攝

“年輕人年紀大了以後，就會像爸爸媽媽爺爺奶奶一樣喝早茶。以前老人家拿着鳥籠，上面還蓋着一塊布，打開吹一下它，或者拿一個茶壺聽粵劇。這種氣氛它不會改變，只不過以後可能會有不同的藝術形式，早茶文化還是會一代一代傳承下去。”莊臣説。

作者：孫秋霞 何俊傑