“一碗麪”的萬店故事：資本豪賭下一個麥當勞肯德基？_風聞

作者：翟元元 楊曉鶴

吃過很多美食，華映資本的投資人王維瑋都沒留下印象。一年前，在上海公司樓下吃過的一碗麪，讓其對這家幾年前吃過的面有了新的認識。

黑底白字的門牌匾，書店的裝修風格，一碗40塊錢的面，即便在疫情中仍有絡繹不絕的顧客，這些特點都吸引了王維瑋。一直研究新消費升級的他，立馬覺得這家店值得投資。

這家讓華映資本主動投資的小面，就是如今麪食賽道的網紅品牌“和府撈麪”，“從第一次見團隊，到完成投資經歷了八個月 ”，王維瑋事後覺得，儘管時間很長但還是值得，甚至是幸運。

因為在2021年7月，和府撈麪完成E輪8億元融資，騰訊都沒有獲得領投資格；與此同時，遇見小面完成1億元戰略融資，3個月估值漲了3倍；五爺拌麪也在同期宣佈獲得A+輪融資，高瓴創投以高估值領投。今年更早一點時間段，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式蘭州拉麪品牌，都獲得了投資。

“所有的機構都在投資麪食，晚了連跟投的資格都沒有”，據Tech星球獨家獲悉，不止以上幾家，大叔拉麪等都即將完成新一輪融資。一時間，新消費的投資人都湧進了中式麪食賽道。

而如果翻開幾家獲得融資的拉麪品牌新聞通稿，會發現融資用途中都有個關鍵字，那便是“開店”。沒有象氣泡水那樣“0糖0脂”的產品升級，也沒有象新茶飲那樣補貼到“6元一杯”的營銷大戰，逐漸工業化標準的麪食江湖，在資本催化下，只有幾十家的品牌要開到上百家店，上百家的計劃開到上千家，最終誰能開出“萬店”規模，打造中式小面領域的肯德基和麥當勞，是資本、創業者等都在追求的超級夢想。

01 不停漲價的一碗麪

國內“一碗麪”的故事，是始於清嘉慶年間蘭州牛肉麪，據傳最早是甘肅東鄉族馬六七等人不斷改良，最終形成以“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麪條黃亮)”統一了蘭州牛肉麪標準，而且價格多在16元以內一碗，十分便宜。

如今麪食的品類越來越多，從早期的味千拉麪到康師傅牛肉拉麪，再到今天的和府撈麪等品牌，一碗日常的小麪價格也在水漲船高。

在北京望京凱德Mall商場地下一層，有4種代表不同地域風味的麪食門店，其中兩家為最近大受資本追捧的麪食品牌：“和府撈麪”與“遇見小面”。

雖然品牌定位、麪食品類、客單價、門店風格迥異，但兩家連鎖品牌都將開店目標鎖定在了商場購物中心或者辦公場所，並不是蘭州拉麪店常選擇的街邊小店模式。

對於核心商圈的客流爭奪也隨時上演，在望京凱德Mall B1層，“和府撈麪”與“遇見小面”兩家麪食品牌門店一左一右形成“對立”之勢，頗有“有麥當勞的地方總有肯德基”的商業對壘意味。

7月16日中午12點，望京這家和府撈麪門店入口開始排起了小長隊，對面遇見小面也陸續開始坐滿了人。據Tech星球觀察，在長達1小時用餐高峯時間段，遇見小麪店內翻枱次數近4次。

與和府撈麪定位中高端面食不同，遇見小麪價位與快餐店價格接近，小麪價格在19元-40元之間，其中主打的鎮店招牌“紅碗碗雜麪”價格為25元。

麪食生意裏，拉高客單價最有效的方式是，增加商品品類。遇見小面除了小面之外，還有酸辣粉、雞排等小吃，豬蹄、醬大骨等燒烤、冰粉飲品系列。一般一頓飯下來，面+飲品也至少在30元左右。

和府撈麪客單價更高，在45元左右。在北京核心商圈之一的三里屯SOHO，一家剛開幾個月的和府撈麪店生意也不錯，到店消費時排在筆者前面的一對顧客，兩人這頓便餐消費了200多元。

連鎖化、品牌化、標準化的新式麪食品牌，一舉改變了傳統麪館難以規模化的窘境，但與此同時，也讓麪食價格一路水漲船高，曾經10元以內一碗麪的時代早已一去不復返。

在投資人宋某看來，餐飲鏈條複雜且長，吸引資本的幾個指標在於：客單價、現金流、復購率、成本控制、產品研發（單品爆發） 、營銷能力。“估值對我來説都是沒有意義的，餐飲要的是淨利潤、現金流，毛利一般也是給外人看的，麪食賽道，客單價拉不起來的話，很難”。

也正是如此原因，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式蘭州拉麪品牌，都在如何漲價方面下足了功夫。其中，在上海起步的馬記永，已經走出了16元的低價桎梏。

馬記永選址在核心的商業區，採用日式的裝修風格，全開放式廚房、以及納入特色的小吃等，這些元素都促成這碗麪的價格不會太低，大眾點評的顯示的均價達到了35元左右。

面貴，開店成本自然也不便宜。Tech星球諮詢了馬記永的加盟政策，官方回覆新開一家加盟店（30平米左右）的成本在40-50萬元，高於傳統蘭州拉麪的20萬元開店成本。

但資本開出的估值更高，據晚點報道，紅杉資本給出了馬記永超10億元的估值，而馬記永總計門店數量不到20家，據此計算平均每家門店價值5000萬元。資本急需新中式麪食品牌們大規模開店，以此降低單店估值。

02 狂歡的萬店故事

一場開店狂潮，正在新中式麪食新品牌之間展開。

中式麪食賽道上，以加盟模式快速發展的遇見小面，獲得了更多的資本支持，發展速度也更快。目前擁有140家店，計劃年底達到200家，目標是千家連鎖店。同樣採取加盟模式的五爺拌麪，目標更加激進，年末突破1500家門店，而且要在2023年將門店數突破7000家，要一直保持中式麪食的門店數量冠軍頭銜。

新中式麪食品牌這麼火爆，這麼贏得消費者喜歡嗎？實際上，比10年前的味千拉麪，以及上百年的蘭州拉麪，新中式拉麪品牌的口味並沒有本質上的差別。

“無論是茶、咖啡還是小面，資本看重的新品牌的萬店基因。”大叔拉麪創始人Flora告訴Tech星球，疫情期間的外賣業務，帶動了大叔拉麪的市場增長，全年新增門店30多家，這引起了資本關注，大叔拉麪獲得了梅花資本的投資。

大叔拉麪是麪食市場的初創品牌，主要服務三四線等下沉市場的新消費人羣。“今年要開到100家店，形成規模化運營能力。”Flora告訴Tech星球，雖然大叔拉麪是加盟模式，但藉助標準化的管理與數字化運營的能力，企業管理半徑、成本管控等能力都得到了很大提升，具備規模化擴店潛力。

與加盟拓店這一派不同，還有不少小面品牌堅持走直營模式拓店。

而直營模式的小面品牌往往走中高端定位，比如和府撈麪目前門店數量為340家，年底將達到450家，平均2天就開出一家店。陳香貴蘭州牛肉麪的計劃，則是在今年年底的門店數將達到120家，在未來3年內的門店數量預估將達到600家。

儘管直營模式拓店速度理論上更慢，但因創立品牌時間更早，和府撈麪門店數量在2021年內還會保持領先。從目前各家公佈的開店計劃看，千店和萬店目標實現的時間節點，遇見小面和五爺拌麪都會更靠前。

“中國餐飲即將接近6萬億元的市場規模，理論上應該有600個上市連鎖品牌。”遇見小面創始人宋奇在接受Tech星球採訪時説道，“如果我們把這600家拆分成100個品牌，比如説燒烤、火鍋、粥、粉、面、飯，平均每個品類有6家上市公司。像麪館這種更基礎的它就不應該是6家，它應該是16家。”

在絕味鴨脖、正新雞排、蜜雪冰城等萬店規模品牌誕生後，16家麪食品牌中，誰會率先達到萬店規模，成為資本爭相賭注的一件事。

03 麪食界的星巴克or瑞幸？

正如遇見小面的宋奇所言，這波新麪食品牌在經歷過模式力、組織力、品牌力的三重打磨後，已經具備規模化擴張的能力，近期密集入局的資本會極大助推這一過程。

目前市場上，兩類型新麪食品牌正在競賽。其中一類是星巴克模式，類似和府撈麪十分講究吃麪的氛圍，獨創了書店裏吃麪的模式；另一類型是瑞幸模式，遇見小面、馬記永和Tech星球獨家報道過的陸正耀再創業項目“趣小面”等，都是這類型的代表。

星巴克模式的難題是如何管控品質，而最強調這點的和府撈麪，偏偏在麪食賽道最受關注的當下，被曝出了店內有死老鼠的衞生問題。正在北上廣商圈核心拓展的和府撈麪，未來避免再出現類似問題，可能是近期管理層面的核心考核。

瑞幸模式的難題是如何保證運營穩健，畢竟開店口號容易喊，落地實現卻並不容易。已經上市14年的麪食連鎖品牌“味千拉麪”，就在這條路上折戟過。

作為千店計劃的始發起者，從2007年起，味千拉麪三次對千店計劃發起衝鋒，如今門店數量依舊停留於718家。2020年虧損8000萬，關店77家，前CFO被判6年8個月，味千拉麪一時不知何去何從。千店門檻尚不容易，萬店門檻會具有更多的挑戰。

而在拓店目標之外，核心的如何盈利問題，味千拉麪也做過諸多探索。當年為了盈利，味千拉麪將店內SKU拓展到70多個，今天也被諸多面食品牌複製。

陸正耀的新創業項目即將面市的“趣小面”，從SKU上來看，甚至已經涵蓋小面家族、現炒澆頭面、現滷澆頭面、現制滷貨、特色小吃、缽缽雞、甜品飲料、特色涼菜共八大系列，試圖講述不止一碗麪的故事。

新式麪食品牌能否避免重蹈味千拉麪覆轍，創造麪食賽道更大的想象空間？很多投資人和創業者給出的都是肯定答覆，眼下都在關注的是，誰會是最具冠軍相的品牌？

遇見小面投資方，百福控股CEO王小龍告訴Tech星球，無論是中高端模式還是容易複製可快速實現規模的下沉模式，具有冠軍相的品牌大都具備以下特質：

（1）品類上，客羣廣泛，在細分品類上佔優勢（川渝口味受眾廣泛，品類勝出）

（2）管理者既能像西式快餐那樣做到高度標準化，也充分調動全體員工主人翁意識；

（3）跟得上時代的節奏，懂年輕人，懂得年輕化品牌的玩法；

（4）懂數字化，有能力做好深度用户運營；

（5）不浮躁，不跟風，不盲目擴張

資本加持，各家彈藥充足，麪食賽道瘋狂開店大戰已經拉開帷幕，未來誰能最先跑通千店模式，再造一個麪食界的“麥當勞、肯德基”？且拭目以待。