這次是真的想教會你們在家做小龍蝦！！_風聞

　　**中國人真的太愛吃小龍蝦了！**據統計，我國每年能吃掉超過100萬噸小龍蝦！圍起來能繞地球多少圈，我肯定是數不清了。

　　▲一到深夜，就開始想吃小龍蝦

　　©  sohu.com

　　而在中國人吃小龍蝦的各大流派中，武漢派是最不可忽略的一脈。油燜、清蒸、成串烤蝦球、還有蒜蓉、香辣、炒蝦、手抓大蝦……武漢的平實、熱鬧、煙火氣，都在那一隻只蝦子裏面。

　　胡廚廚，武漢人，他告訴我，對武漢伢子來説，**招待朋友最高的禮遇，不是去外面店裏吃小龍蝦，而是從買蝦開始，親力親為，邀請朋友在家吃小龍蝦！**蒸滷油燜每個味型都來一份，再配上一些武漢家常菜，撮着蝦子就着啤酒，這才最能體現武漢人的熱情好客。

　　另一方面，現在正到了小龍蝦最肥美、性價比最高的時候，要知道去外面吃一頓小龍蝦，不但要忍受排隊幾小時的等待，而且花費不菲——動輒人均2、300元。而在家自己做，簡單、便宜，吃起來也方便。

　　”我是武漢人，也是個廚師。對一個平常武漢家庭來説，一週在家裏起碼要做2次蝦子，我來教大家！”

　　▲胡廚廚在家做的油燜大蝦

　　於是就有了這篇”保姆級武漢style小龍蝦派對指南“。胡廚廚將從挑蝦開始，手把手教你如何在家烹調小龍蝦、甚至包括小龍蝦的官方配菜、還有收尾的碳水大殺器都會一起教給你！

　　▲饞不饞？

　　做好小龍蝦的第一步，就是選好蝦。

　　首先建議大家到菜市場專門檔口或超市買蝦。因為他們的貨源一般來自專業的養殖户，餵養科學水質達標，所以蝦會相對乾淨肥美。

　　▲捏肚子

　　其次，小龍蝦選公蝦還是母蝦呢？

　　我個人覺得蝦尾的肉比蝦鉗好吃，所以更推薦買小鉗母蝦，因為小龍蝦是按個頭大小標價的，同等價位小鉗蝦尾巴更大，吃起來更爽！

　　最後，小龍蝦除了公母之外，還分青蝦和紅蝦。

　　紅蝦肉質偏緊實，小龍蝦特有鮮甜味足，但缺點就是殼偏硬，不是太好剝。青蝦肉嫩殼軟，比較好剝，只是在鮮香上略差一籌。如果有人幫忙剝殼的話，我比較推薦大家挑紅蝦~

　　▲青蝦和紅蝦

　　小龍蝦買回家後，還得經過一番處理才能下鍋。

　　因為小龍蝦一般都是貼地爬行，所以足腹部會比較髒，先回家用清水泡着，然後水龍頭開小水，一邊用水衝一邊刷洗。

　　▲刷洗小龍蝦

　　被甲殼包裹的小龍蝦是很難入味的，所以我們還要修剪一下。

　　第一步就是剪去蝦頭的前端，去掉眼睛和鬚鬚，然後挑出裏面坨黑黑的東西，那是很髒很腥的蝦囊（胃）。

　　▲剪頭去蝦囊

　　再轉到蝦尾，捏住尾巴中間的一片，左右一擰，就可以抽出蝦線。

　　▲黃澄澄的蝦黃

　　抽掉蝦線免去了後面吃時的麻煩，也能讓蝦更加的入味，但缺點就是會降低肉的緊實度，不那麼Q彈。你可以根據自己的需求取捨~

　　▲抽蝦線

　　最後沿蝦背中間來一刀，方便吃時剝蝦和入味。

　　這樣蝦就算處理好，可以直接燒了！

　　▲處理好的蝦

　　武漢市面小龍蝦的口味很多，如果選一種最具代表性的，那肯定是油燜大蝦了！

　　顧名思義，油燜大蝦的關鍵在於油，每個店都有自家的熬油秘方，我這裏教大家一個家庭版的，絕對遠超市面調料包！

　　做好油燜蝦，第一步就是煉油。鍋裏倒入油（菜籽油和豬油8：2最佳），燒到4成熱後，把大葱、洋葱、芹菜、香菜等倒入，轉小火熬。

　　▲大概就是這麼多的量

　　接着我們趁熬熬油的階段來準備香料，使用的原料有豆瓣醬、葱白、八角香葉幹辣椒、大蒜、黑胡椒等，家裏香料豐富的，還能少量加入白芷、小茴香、甘草、川砂仁等，數量還是如下圖所示：

　　▲這麼多

　　▲荊沙豆瓣醬

　　鍋中的食材熬幹變黃後就撈出，此時它們的香味已經都留在油中了。

　　▲撈出食材

　　再倒入香料和醬料中小火煸炒，激發它們的香味，30s即可。

　　▲煸炒香料

　　最後轉大火待温度升起來後，倒入小龍蝦，保持大火不斷翻炒，一直到蝦殼全部變紅，蝦尾捲曲。在煸炒過程中，記得來一瓶蓋高度白酒，能夠更加徹底去除腥味。

　　▲炒好的小龍蝦

　　然後用啤酒代替水來燒蝦，淹沒蝦80%即可。用啤酒燒蝦好處有兩個，其一是酒精可以祛除小龍蝦的土腥味，另外待酒精蒸發水分少幹，會留下啤酒裏的風味物質給小龍蝦增鮮。

　　▲清爽型啤酒

　　大火燒開轉中火燒12-15分鐘，在此之前加入蠔油、黃冰糖、生抽調味。

　　小時候在大排檔吃到油燜大蝦，裏面會放一些黃瓜、土豆、千葉豆腐這些配菜，現在專業的龍蝦館了為了賣其他菜品，就都沒有這樣做了。

　　所以我每次在家做都會加入喜歡配菜，起鍋前一同燒5分鐘，配菜吸足了調料的味道，可以説和蝦一樣好吃！

　　▲配菜

　　小龍蝦燒入味後，轉大火收汁到淹沒龍蝦**30-40%**的量，就可以出鍋撒上芝麻葱花裝盤了。

　　▲油燜大蝦

　　吃時也有講究，先掀開頭蓋來，露出誘人的蝦黃來，對準就是一口吸，蝦黃沒有一絲臟器的腥氣，有的是膽固醇特有的油潤感，再配上湯汁，有種腦花在紅湯鍋底煮過的感覺。

　　▲掀開蝦黃

　　吃蝦尾有兩種方法，一是對着殼的花刀處吸上一口，把殼內湯汁吸盡，再趁着嘴中還有餘味，趕緊把肉剝了送進，除了湯汁的麻辣鮮香味，還有蝦尾的Q彈和鮮甜，讓人欲罷不能。

　　不過在武漢還有另外一種，他們嘴裏功夫的了得，都是直接把帶殼蝦尾扔進口中，舌齒並用剝出蝦肉，這種吃法無疑是最好吃的，但需要一定的天賦和大量的練習，想體驗的可以從現在開始練習了。

　　▲蝦尾

　　在本武漢人眼中，油燜絕對是小龍蝦最好吃的做法。

　　小龍蝦正肥的季節，也正是毛豆飽滿和蓮藕脆甜的季節，所以龍蝦局上它倆也是永遠都不會缺席的，而且兩者都是武漢特有的做法，超級好吃！

　　▲涼拌毛豆

　　▲乾煸藕絲

　　首先，毛豆洗乾淨後減去頭尾，避免吃時扎嘴，還能方便入味。

　　▲剪好的毛豆，這才是講究！

　　然後煮一大鍋水，量大概是毛豆的2-3倍，水滾後倒入一勺油和一把鹽，再倒入毛豆煮，煮熟後撈出記得用淋涼水降温。

　　準備一個大碗，在裏面加入姜蒜末和幹辣椒花椒，然後淋上滾燙熱油，再把煮好的毛豆倒進來，適量來點鹽和糖拌勻，放冷藏保存。

　　▲醃製的毛豆

　　上桌前拌入香醋和生抽就行啦，這樣一份涼拌毛豆就做好了。味道豐富賣相也好，毛豆錶殼毛毛上掛滿汁水。

　　▲涼拌毛豆

　　吃時把毛豆連殼帶豆放嘴裏用力一嗦，體會調料在口中綻放，瞬間上頭的感覺，然後用嘴抿出鮮甜的豆子吃，簡直停不下來。

　　把藕先切片再切絲，然後放盆中多洗幾次，去掉澱粉。

　　▲切好的藕絲

　　然後在盆中加入澱粉、脆炸粉、鹽糖、雞蛋黃拌勻。

　　下油鍋5成油温炸3-4分鐘，撈出後把油温升到7成熱復炸半分鐘。

　　▲炸好的藕絲

　　炸完後還沒完，鍋留底油爆香花椒辣椒白芝麻和葱薑蒜，再倒入藕絲翻拌均勻，再賦予藕絲一層味道。

　　別忘了再灑一撮糖，其受熱化為糖漿附着在藕絲上，可以更好裹上芝麻和味道。

　　▲乾煸藕絲

　　乾煸藕絲和炸薯條的相似度高達80%，但薯條和它比起來只是個弟弟！外殼焦脆，還帶有麻辣鮮香，蓮藕帶着脆和獨特的清香，是油炸碳水裏優雅的存在。

　　最後，吃完的油燜蝦不要倒，把剩下的湯汁拿來拌麪那是一絕！

　　最好能留下一部分蝦，剝去蝦殼後倒入其中，就瞬間升級成為一份龍蝦拌麪了。

　　一口面就着幾個帶黃小龍蝦仁，那幸福感真的沒法形容！

　　▲小龍蝦拌麪

　　春有三蝦面，秋有蟹黃面，夏天的真愛菜那就非小龍蝦拌麪莫屬了！

　　以上便是本次武漢小龍蝦指南的所有菜品。對於一個武漢人來説，沒有小龍蝦的夏天是不到位的。從還在穿棉襖的3月，到開始穿秋衣的9月，在武漢都是”蝦子季“。一份小龍蝦，對武漢的意義已經超過了食物。

　　我們希望這份指南能幫到你，無論你在不在武漢，都能享受這份關於小龍蝦的快樂！

　　有沒有來武漢撮過蝦子的小夥伴，你們覺得怎麼樣？你們那夏天流行吃小龍蝦嗎，又是怎樣吃的呢？也歡迎留言區分享給我們~

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