用點單“小操作”節省一個人工！這家喜茶店是怎麼做的？_風聞

茶飲旺季，咖門小分隊專程去商場探店：

看各家飲品店在出品旺季，運營環節存在哪些共性問題，一起發現、一起探討解決。

在一家喜茶的門店，我們發現點單處通過一個“小動作”，起到節省人工的作用。

一起來看！

圖片僅為示意

喜茶的“小動作”

把收銀台降低，節省一個人工

和往常一樣，一進門，站在收銀台旁的喜茶夥伴就引導我用手機小程序下單。

當得知我“只想門店下單”時，她認真做了點單推薦、詢問糖分、温度需求，順利在收銀機上完成點單流程。

點單結束，我站在不遠處觀察這家店的情況。

由於沒有新的顧客了，收銀台旁的點單夥伴看到不遠處烘焙區有需求，就到那邊去服務。

但很快，一位顧客進店，顯然她對小程序操作並不太熟練，也需要現場下單。我正擔心剛才點單的夥伴回不來、顧客會不會有情緒時，看到一位本在吧枱內做產品操作的夥伴，把收銀機翻轉過來，開始她幫助點單。

很快，剛才負責收銀的夥伴也處理完了其他事情趕來，又隨手把收銀機調轉過來，幫助完成訂單確認和支付。

剛才幫助點單的夥伴，也轉身繼續自己的工作。

至此，整個點單完成，顧客沒有感受到被冷落，喜茶的兩個夥伴甚至也全程沒有交流，默契完成了配合。

這裏不是要誇這個收銀機有多靈活，而要看到門店藉助工具在管理上的高效設計：

原本的點單夥伴，是站在吧枱外面的，在完成收銀、點單環節後，可以在人不多的時候兼顧門店內場情況，相當於節省了一個人工。

圖片為示意，非文中所述店鋪

吧枱內操作的夥伴，可以隨時完成替補任務——在很多門店，培訓到位的員工都要能熟練操作所有崗位的工作。

收銀機處的吧枱設計也很關鍵：有的門店操作區外圍很高，很難看清操作過程，但這個吧枱到收銀處時位置很低，操作區的人能看到顧客進店情況，才能在有需求時及時相應。而翻轉收銀機的作用是，吧枱裏面的夥伴不用穿過長長的、擁擠的操作區出來服務，效率更高。

近兩年，小程序提升了門店的點單效率，這家喜茶店則是更進一步，通過採取把收銀台降低、使用翻轉收音機的“小動作”，讓點單崗位的人效最大化。

小程序提升了點單效率

但這只是個例，幾家商場探店下來發現：浪費還是茶飲門店的主流。操作流程中的動作浪費、原料浪費等等，都是門店看不見的成本。

茶飲店還有哪些可以改善的浪費？我們從點單環節開始，回顧一遍。

“砍菜單”，避免顧客等待浪費

等待浪費，主要是針對消費者的——顧客進店點單流程慢、可能會帶體驗不佳、影響情緒、從而影響對門店的評價。

等待浪費是相對最好解決的。茶飲店已經有了很多解決辦法：

1. 鼓勵小程序下單，但不“硬推”

推薦小程序點節約時間，現在很多茶飲店都在進行。但小程序的介入沒有安排好，還會造成新的浪費。

比如，很多門店為了讓顧客小程序下單，不斷告知顧客現場不能點、要手機下單，從而帶來新的等待和煩躁。

圖片僅為示意

這時，如果沒有安撫或合理的理由，會造成更不好的消費體驗，這也是我探店當天遇到的情況。

2. 優化產品結構，讓菜單幫顧客省時間

河南一家縣城小店拾時茶語，隔壁開了家蜜雪冰城。

老闆趙科舉發現，如果同時來一撥客人，蜜雪冰城往往很快就能完成點單，但自己店的顧客，往往在收銀台前站上2分鐘，還在看菜單、不知道點什麼。

圖片僅為示意，非文中所述門店

趙科舉認真對比了菜單，才發現問題所在：

蜜雪冰城的菜單分類清晰：果茶、冰淇淋與茶、芝士奶蓋茶等；主推款明顯，把主推產品做成圖片，讓消費者一眼看清。

對比自己的菜單，分類不清、主推不明，消費者看下來，好像什麼都有，但還是不知道點什麼。

修改前的菜單

對此，趙科舉重新設計菜單。

修改後的菜單，一目瞭然、分類清晰。單是把原來的新鮮檸檬改為VC檸檬多，一個小小的改動，就讓檸檬的VC價值體現出來，對顧客的吸引力大不一樣，這個檸檬系列也成為夏季的爆款之一。

修改後的菜單

再加上一系列的調整，趙科舉的店沒有被蜜雪冰城“打倒”，營業額不降反升。

改動線，減少店員的動作浪費

顧客順利點單後，出品環節也可能會出現動作浪費。這裏也有3個可以優化的流程：

1. 動線設計：1點點用“U型”出品

1點點的店裏，你會發現封口機往往會在收銀機最近的地方。這樣的安排，符合理想的“U型”工序操作要求： 

負責飲品製作的店員，做完一杯飲品放入封口機，可以直接拿起下一杯，繼續循環制作；

負責點單的店員，取封口機封好的飲品奉客，繼續點下一杯；

整個設備擺放和作業環節上，每個工序像“U型”一樣。

這裏的要點是：動作開始和動作結束的位置在一個出入口，形成循環，有效避免“一字型”的回程浪費。

通過吧枱動線的設計減少動作浪費，是最值得長期關注的環節。

2. 合理安排“預製”：讓出杯更高效

趙科舉還發現：蜜雪冰城不僅點單快，出杯速度也讓自己門店望塵莫及。

仔細觀察下來，蜜雪冰城最暢銷的檸檬水、棒打鮮橙等產品，都是店員在閒時先把檸檬和橙子切片、裝杯、放入保鮮櫃備用。

高峯期，顧客點單後就可以迅速拿出來接茶湯、加糖漿、雪克、出杯，整個過程1分鐘左右。

蜜雪冰城檸檬水

趙科舉根據營業額的高峯，也給店員安排了提前切水果的時間。以前需要4~5分鐘的水果茶，現在2分鐘就能出杯。

很多茶飲店都會有預製的動作，但這要求門店對出品預估精準把控，就涉及到更進一步的成本管理問題。

門店對出品預估精準把控，節約成本

3. 管理菜單：提升物料的使用率

**用更少的物料做更多的產品，是優化效率的一個核心思路。**因此，從菜單設計開始，就要考慮物料的使用。

在做新品時，可以考慮儘量不增加新物料，使原有物料反覆使用、降低庫存。

把控供應鏈，減少庫存浪費

最重點的浪費，還體現在庫存管理上，這裏有很多“原本以為很合理、其實完全可以省掉”的支出。

比如，趙科舉的店，以前原料不拆箱子，直接堆放在一起，找物料費時費力。有些物料缺貨了也很難發現，導致產品有時會因物料短缺而停售。

但他很少在蜜雪冰城聽到某款產品沒貨。經過多方瞭解，發現自己的短板在倉庫管理。

於是，他專門租了倉庫、用了不鏽鋼貨架，把所有物料按照類別、生產日期、使用頻率擺放。如今操作間一目瞭然，幾分鐘就能拿到貨，缺貨也能早早預定，倉庫損耗大大下降。 

倉儲改良前後對比圖

《精益餐飲》作者陳勇，講過一個鄉村基的例子：鄉村基發現庫存浪費時，找了一些阿姨，在倉庫把大包裝的、門店一個月也用不了一箱的貨拆了，然後一瓶一瓶分裝好給門店送貨。 

就這麼一個小小的改變，每家店廚房的庫存面積一下就減少了。鄉村基的互聯網餐廳廚房只有17平米，就是因為解決了面積浪費。 

據陳勇介紹，飲品門店的浪費總結下來是人的浪費、原料浪費、能量浪費3種。

而這些，大多是我們能在門店看到的，在流程中產生、也便於在流程中解決的浪費。

對茶飲門店來説，真正要減少的浪費是：通過把控供應鏈環節的效率，通過提升門店配送頻率、倉儲密度，從根本上實現原料的節約和優化，這將是未來行業努力的方向。

茶飲業天天在講效率、抓體驗，今年旺季，不如從減少一個動作浪費開始。

統籌｜妮可  編輯｜居居  視覺｜江飛

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