陳根：從泡菜到酸奶，發酵食品有何魅力？_風聞

文/陳根

在韓國，泡菜是一種很受喜愛的食物。其經過長時間的食用鹽浸泡，乳酸菌慢慢進行發酵，從而形成別具一格的美味。而且****發酵工藝會使原料中的大分子物質得到降解、轉化成低分子物質，讓人體更易消化吸收。

此外，人體的眾多生命活動，需要通過酶來參與進行。有些時候，某些微量元素的失衡或缺失會導致酶活力的下降。從這個角度看，發酵類產品可以通過微生物發酵代謝產生的物質，補充人體所需的某些營養元素。

近日，斯坦福大學的研究人員通過連續10周多吃泡菜、酸奶等發酵食品發現，其不僅能夠增加腸道微生物的多樣性，還能改善免疫反應、減輕炎症。

研究人員招募了36名健康成年人，把他們隨機分成2組，比較了兩種不同的飲食方案。其中一組的飲食中添加了豐富的發酵食品，比如泡菜、酸奶、啤酒、乾酪等；另一組則是健康飲食的典型代表：富含新鮮瓜果蔬菜，以及粗糧、堅果等高植物纖維的食物。 

結果表明，兩種飲食對腸道微生物和免疫系統產生了不同的影響。其中，高纖維飲食組並未如預期一樣，增加腸道微生物的多樣性。但其來自微生物的碳水化合物活性酶增加。相比之下，多吃發酵食品的飲食組有效提高了腸道微生物的多樣性。而且吃得越多，效果越明顯。

與此同時，分析顯示有4種類型的免疫細胞在發酵食物組較少被激活，19種炎症因子的水平有所下降。其中一種白介素6（IL-6），通常被認為與類風濕性關節炎、2型糖尿病和慢性應激等疾病有關。而這些炎性蛋白均未發現在高纖維飲食組有所減少。

雖然發酵食品有利於重塑腸道菌羣，但值得注意的是，人的個體存在差異。發酵食品中的益生菌能否產生作用存在多方面的原因。市面上的益生菌有數十種之多，同樣的菌種進入不同人羣體內會有不一樣的結果。如果體內環境適宜其生長，會一定程度顯現出調節腸道菌羣的作用；相反，食用後也有可能無效。

另外，任何對人體有益的價值一定是長期食用的結果，食品中的有益元素更需要長期飲食習慣及飲食結構的堅持，臨時食用就希望起到絕對作用是不太現實的。