加冰，免蟲_風聞

　　作者 | 南風窗記者 張旦珺

　　“蟑螂隨處可見，食材被老鼠咬過，廚房抹布同時洗菜洗鞋……”面對這些被曝光的衞生問題，楊國福麻辣燙在7月25日通過官方微博做出了道歉聲明。

　　楊國福麻辣燙通過官方微博發佈道歉聲明

　　但有網友留言，一切不過是老調重彈，四年前，楊國福員工也曾被曝光出“腳趾踩肉”的惡劣行為。

　　食品安全問題屢禁不絕。今年以來，蜜雪冰城、華萊士、楊國福等耳熟能詳的平價連鎖餐飲，都被指出過存在後廚操作不規範等等亂象。

　　食品安全與高性價比，我們難道只能選其一嗎？

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　　還敢吃嗎

　　三塊錢的冰淇淋、四塊錢的檸檬水、十塊錢出頭的漢堡套餐……它們不僅是小鎮青年的快樂老家，也是一線城市打工人的精神補給。

　　不過快樂背後似乎總是暗藏陷阱。今年七月，根據一位視頻博主的暗訪拍攝，北京某家華萊士存在“油鍋滴入清潔劑、炸雞掉地繼續用、蒼蠅住進冷藏室、剩油過濾變新油”等多處食品安全問題。

　　7月17日，華萊士通過官方微博做出道歉聲明，表示涉事餐廳已經停業整頓，並做出了加強衞生管理的保證。

　　華萊士通過官方微博發佈道歉聲明

　　全國多地市場監管局對華萊士門店進行了突擊檢查，其中上海並未發現暗訪視頻展示的情況，但因從業人員未取得健康證等問題，三家門店擬被立案處罰；而佛山的部分華萊士門店則存在入口容器使用前未經清洗消毒等違規情況。

　　從去年開始，網上就流傳着“吃了華萊士就會拉肚子”的傳聞，“噴射戰士”的名號也由此而來。一位24歲的媒體從業者稱，去年冬天，她在廣州一家華萊士吃完炸雞、薯條後發生腹瀉，“當時以為是自己吃得太油膩了。”

　　而在微博中搜索“華萊士”，也能看到全國各地有不少有關食用華萊士後腹瀉的實時內容。

　　截圖自微博

　　廣東藥科大學附屬醫院的一名消化內科醫生接受南風窗採訪時表示，食物本身、環境清潔度和夏天高度高等因素，都會使得細菌滋生，細菌與細菌產生的毒素會共同引起腸胃炎，導致腹痛腹瀉、發燒等症狀。

　　儘管目前來看，腹瀉更像一個概率事件，但能確定的是，華萊士門店的確存在品控問題。

　　另一家走平價路線的餐飲連鎖品牌蜜雪冰城，雖然憑藉“蜜雪冰城甜蜜蜜”的洗腦品牌歌曲廣受歡迎，但對食品安全的管控依舊令人擔憂。

　　遼寧瀋陽蜜雪冰城門店飲品中漂浮着蟲子（視頻來源：掌聞視訊）

　　今年五月，有報道稱鄭州、濟南、武漢等地區的蜜雪冰城門店存在篡改開封食材日期標籤、隨意更改或不記錄食材有效期追蹤卡、違規使用隔夜食材、檸檬表皮不清洗等問題。隨後，鄭州有35家門店被勒令整改，其中9家被下達行政處罰決定書。

　　兩個月後，又有媒體報道陝西西安一位消費者在蜜雪冰城的飲料中發現臭蟲，目前市場監管部門已經介入調查。

　　陝西西安一位消費者在蜜雪冰城的飲料中發現臭蟲

　　和楊國福一樣，無論是華萊士還是蜜雪冰城，這都不是第一次出現問題。

　　根據公開報道，華萊士在2019與2020年分別因違規銷售廢油脂和未經疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品，受到監管部門處罰。2019年“315”打假之際，南昌一家華萊士同樣被媒體曝光存在“雞翅掉地上繼續賣”的情況。

　　根據中國市場監管行政處罰文書網，華萊士曾有7次受到各地市場監督管理局的處罰，蜜雪冰城為5次，其中兩次皆因無法提供相關的營業登記證與健康證明受到處罰。

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　　便宜只能吃髒食？

　　儘管多次發生食品安全隱患，華萊士、蜜雪冰城、楊國福們依舊憑藉高性價比的優勢在市場上站穩了腳跟。

　　記者在靠近廣州某大學校園的一家華萊士觀察到，門店的電子餐牌顯示了人氣第一的香辣雞腿堡套餐：漢堡、雞翅加中杯可樂，售價19元，大約是肯德基等量套餐價格的二分之一。

　　在“一杯奶茶普遍賣三十塊”的今天，低價被眾人視作“企業良心”的體現。相比其他中高端餐飲品牌，平價路線的食品企業在陷入質量危機時，總能在輿論場上享有更好的待遇。

　　一名網友在論壇中留言：“感謝華萊士，給我們肥宅炸雞的快樂”，奶茶、炸雞已經成為當代人不可或缺的慰藉，而售價便宜的華萊士、蜜雪冰城給普通人帶去了高熱量食物自由，這正是消費者對這類品牌特殊的情感所在。

　　食品產業分析師朱丹蓬曾表示，低價不等於低質，低價也可以有高質量產品。不過，在接連被曝光出食品安全問題後，有兩個問題顯得至關重要，華萊士、蜜雪冰城的低價是如何得以實現的？它必然會犧牲食品安全嗎？

　　針對第一個問題，蜜雪冰城的官方回答有：自建供應鏈、自制茶飲原料、採購議價優勢……這是一套美麗的公開敍事，只是諸如議價優勢等特點其他眾多餐飲品牌同樣享有，不足以解釋動輒相差數倍的價格。

　　截圖自蜜雪冰城官網

　　一些成本的支出比較可能更為直觀且令人信服。拋開原材料成本的考量，若將華萊士、蜜雪冰城與肯德基、奈雪的茶等其他同類品牌相比，一個顯而易見的區別在於門店租金。

　　華萊士與蜜雪冰城本身以佈局下沉市場聞名，即便在一線城市設有門店，也極少分佈在核心商圈，更多出現在大學周邊、城郊、城中村等租金較低的地段。從門店面積上説，華萊士與蜜雪冰城也通常更小。

　　另一個重要因素是人力成本。根據公開資料，一家奈雪的茶標準店需要21名員工，蜜雪冰城門店的員工則由加盟商自行招聘，少則兩三人，多則五六人。

　　廣州一家華萊士的店長告訴記者，目前門店中共有九名員工，其中不少為兼職。而一名前百勝餐飲集團員工表示，肯德基的員工規模與門店營業額掛鈎，天津一家約600平方米的肯德基，員工可達到120人。

　　員工數量懸殊，一大原因在於分工。除了管理人員，一家肯德基門店的服務人員包括保潔、前台服務、總配、廚房和預製，其中總配負責將炸雞等半成品組裝成漢堡等產品並裝上包裝，預製負責製作湯、粥、飲料等食物，廚房負責給雞肉裹粉、炸制，且出於“生熟分離”的原則，裹粉與下鍋必須由不同的人進行操作。

　　“理論上講，生熟分離，後廚與前台分離。”在餐飲行業，生熟分離原則是為了避免細菌交叉感染，防止病從口入。

　　不同崗位需要員工各司其職，從這個角度來説，在員工數量有限的事實基礎上，華萊士、蜜雪冰城的操作規範就會大打折扣，從而增加食品安全的隱患。

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　　破罐子破摔

　　不過，在被曝光出的食品安全問題上，分工並非關鍵。畢竟真正使人擔憂的，是“雞塊撿起來繼續用”“使用隔夜茶湯”等一系列令人咋舌的操作方式。

　　一切只能歸因於個別員工的行為嗎？

　　蜜雪冰城被曝光出後廚存在操作規範問題後，一位加盟商在知乎上留言：“但凡有的賺，都不會做這種事。”

　　從企業的營收狀況來看，似乎不應如此。

　　楊國福始終穩坐國內麻辣燙行業的頭把交椅，華萊士早在2016年就掛牌新三板成功上市，被媒體稱為“下沉市場的隱形巨頭”。

　　蜜雪冰城近幾年的風光更是有目共睹。2019年，蜜雪冰城的淨利潤就已達到8億元，而奈雪的茶至今尚未盈利。今年它則完成了首輪融資，估值超過200億元。

　　門店規模也在不斷擴張。根據媒體報道，目前，楊國福在全國共有6000多家門店，華萊士為1.8萬家，數量超過肯德基和麥當勞的門店總和；蜜雪冰城的門店數量也已接近1.5萬家。

　　問題在於，總部與連鎖店的關係並非“一榮俱榮”那麼簡單，公司能賺到錢，不意味着門店也可以。

　　這些連鎖餐飲品牌的盈利模式大同小異，楊國福和蜜雪冰城同樣為單店加盟，需要客户全資運營，公司不參與分成，這意味着，所有門店需要自負盈虧。

　　某種程度上説，加盟商才是它們真正的消費者，其營業收入主要來自加盟費用與食品原材料銷售。楊國福和蜜雪冰城皆規定門店所用的食材只能從公司購買。

　　由此可見，諸如“遵守食材保質期”等安全要求，並不會壓低楊國福與蜜雪冰城的利潤空間，反而有助於其向門店售賣出更多原材料。

　　上述前百勝員工表示，對門店來説，成本是重要的問題，“如果是店裏負擔成本，一些該扔的物料大概率會留一下，爭取賣出去，如果是公司負擔成本，大家扔起來不心疼，也就能執行（安全規範）。”

　　顯然，對於門店來説，定位較低的售價，使得盈利變得更加困難，容易導致一系列不規範的操作行為。

　　華萊士在廣州的一位運營督導介紹稱，華萊士採用的是合作連鎖，個人與公司以股份合作的形式開店。根據網上流傳的《華萊士招商合作細則》，個人持股不得超過40%，除此之外，華萊士還會對每家門店收取每年一萬元的品牌使用費。

　　截圖自網傳的《華萊士招商合作細則》

　　股份合作的形式在一定程度上分攤了門店的經營壓力，但華萊士的原材料涉及冷凍肉類，毛利率比奶茶行業更低。

　　在現實中，價格與安全的關係比我們想象得更加複雜。如何在維持經營的同時，加強門店的食品安全管理，是這些連鎖餐飲企業需要思考的難題。

　　無論如何，食品安全不只是道德範疇的問題，如果守不住這條底線，再平價的路線必然也是不走通的。