中國菜刀為什麼又重又大？_風聞

【來源龍騰網】

正文原創翻譯：

テレビの料理番組で、中華料理の料理人は食材を切るときに「中華包丁」を使います。おなじみの光景ではありますが、中華包丁は鉄製で約400グラムと、日本の一般的な包丁の約2倍の重さがあり、大きいこともあって、すぐに使いこなすのは難しいように思います。そもそも、包丁は食材を切るための道具であり、食材が切れれば、包丁自體が大きく、重い必要はないはずです。

在電視烹飪節目中，做中國菜的廚師都用中國菜刀切食材。中國菜刀是鐵製的，重量約為400克，是日本普通菜刀重量的兩倍，又大，所以很難馬上上手。菜刀本來就是用來切食材的，只要能切，菜刀本身就不需要很大很重。

なぜ、中華包丁はあれほどまでに大きく、重いのでしょうか。また、中國の一般家庭でも、中華包丁を使っているのでしょうか。ノンフィクション作家で中國社會情勢専門家の青樹明子さんに聞きました。

為什麼中國菜刀那麼大那麼重呢？還有，中國的普通家庭也使用中國菜刀嗎?就此，筆者詢問了紀實文學作家、中國社會形勢專家青樹明子。

「一器多用」でいろいろな用途に

Q.中華包丁は、いつごろから使われ始めたのですか。

青樹さん「はっきりと記録に殘っているわけではありませんが、中國で製鉄が始まったのと同じ頃に中華包丁の原形が生まれ、紀元前3世紀ごろには、現在と同様の中華包丁が使われていたという説もあります」

多種用途：一器多用

Q：在中國，大約是從什麼時候開始使用菜刀的?

青樹：雖然沒有明確的記載，但也有一種説法，在中國開始鍊鐵的同時期，出現中國菜刀的雛形，大約在公元前3世紀，人們就已經開始使用和現在一樣的菜刀了。

Q.柳刃包丁や出刃包丁など、日本の包丁には複數の種類がありますが、中華包丁にも複數の種類があるのでしょうか。

青樹さん「中華包丁は大きく分類すると、刃の厚いもの、薄いものに分けられます。刃が厚い中華包丁は主に肉を切るとき、薄いものは野菜を切るときに使うようです。現在の中國では、中華包丁以外にも、西洋包丁や日本式の包丁も使われています」

Q：日本的菜刀有很多種類，柳刃菜刀、出刃菜刀等，那麼中國的菜刀也有很多種類嗎?

青樹：中國菜刀大致可以分為厚刃和薄刃兩種。刀刃較厚的中國菜刀主要用來切肉，而較薄的則用來切蔬菜。現在中國除了中式菜刀，也在使用西式菜刀和日式菜刀。

Q.なぜ、中華包丁はあれほどまでに大きく、重いのでしょうか。

青樹さん「中華包丁が大きく、しかも重い理由は中國の食事情に大きく関係しています。例えば、中國の普通のスーパーで、肉がパックで売られるようになったのは、ここ十數年くらいのことで、一般的には市場で大きな肉の塊で買います。ニワトリも生きたまま、丸ごと買っていたわけです。

Q：為什麼中國菜刀會那麼大那麼重呢？

青樹：這和中國的飲食狀況有很大的關係。例如，在中國的普通超市裏，肉分裝出售是近十幾年來的事情，以前通常是在市場上稱斤買大塊肉。雞也是買一整隻活的。

そのため、各家庭で肉をさばかねばならず、大きく、重みがある中華包丁で肉の塊を切り分けると同時に、大きな刃を橫に寢かせて、肉の骨をたたき割り、解體していました。中國人の大好きなダック（アヒル）の場合、骨を粉砕しなければならず、重量のある包丁で、全身の力を用いて調理していたのです。日本や西洋のような包丁では、このような肉類の処理はできませんよね。

因此，每個家庭都必須要能剁肉，用重又大的中國菜刀切肉塊，同時把大刀橫放，把肉塊切開，把骨頭敲碎，處理家禽。以中國人最喜歡的烤鴨為例，殺一隻鴨子必須粉碎骨頭，要用很重的菜刀，用全身的力量來處理。像日本和西洋的菜刀是無法處理這種肉類的。

また、中華料理に『つぶす』という調理法があることとも関係しています。代表的なものは『たたきキュウリ』です。中國ではとても一般的なメニューで、キュウリをたたきつぶして、ニンニクやごま油、塩、トウガラシを混ぜる副菜ですが、重さが軽い西洋式の包丁ではキュウリが飛び散り、うまくつぶせません。重い中華包丁でないと駄目なのです。

也和中國菜裏“碎”這種烹飪方法有關。典型的例子是拍黃瓜。在中國，這是一種非常常見的配菜，將黃瓜搗碎，然後加入蒜末、芝麻油、鹽和辣椒，但如果用重量較輕的西式菜刀，黃瓜就會飛濺得到處都是，就“拍”不好了。必須用有重量的中華菜刀。

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その他にも、中國で盛んな麪文化とも関係しています。麪を切るときは同じ太さ、同じ形に切る必要があるのですが、中華包丁のように大きく、重みがあって、刃が真っすぐだと、一気に麪が切れて、太さや形にぶれが生じません。日本でも、職人がそばを切るときは、日本式の包丁とは異なる大きな包丁を使いますが、それと同じです。

其他的，和中國的面文化也有關。切面條的時候，要把麪條切成同樣形狀，同樣粗細，憑着中國菜刀那樣的大小和重量，就能一下子切好麪條，且麪條的粗細和形狀都能保持一致。日本也一樣，師傅們切蕎麥麪的時候，用的是和日式菜刀不一樣的大菜刀。

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中國人は『合理性』を重視する國民性であり、1本の包丁で食材を切るだけでなく、さまざまな調理も行えるようにしています。これを『一器多用』と呼び、中國では當たり前の発想なのです」

中國人重視所謂“合理性”，一把菜刀，不僅可以用來切食材，還可以用來製做各種各樣的料理。我將這稱之為“一器多用”，這在中國是非常普遍的。

Q.現在の中國の一般家庭でも、ごく普通に中華包丁を使っているのですか。

青樹さん「先述したように、現在の中國の一般家庭では、西洋包丁や日本式の包丁を使うようになりましたが、中華包丁も使っています。しかし、重い鉄のものとは限らず、ステンレス製の軽くて使いやすいものが普及しているようです。食生活の変化も影響があるのかもしれません」

Q：現在中國的普通家庭也很普通地使用中國菜刀嗎?

青樹：就像我之前説過的那樣，現在中國的普通家庭既使用西洋菜刀和日式菜刀，也使用中國菜刀。但是，不是所有菜刀都是鐵製的很重，不鏽鋼制的菜刀，又輕又好用，這種菜刀正在不斷普及。飲食習慣的改變可能也有影響。

Q.中國人は料理を覚えるとき、中華包丁を使いこなすようになるためにどのような練習をするのですか。

青樹さん「中國人も、大きくて、重い中華包丁を最初から使いこなせるわけではありません。使いこなせるようになるために、例えば、キュウリを切って、上からつぶしたものを作る練習や、柔らかい豆腐を切る、骨のない肉を刻んで一口大にする練習などを行うようです」

Q：中國人在學做菜的時候，為了熟練使用中國菜刀，要怎樣練習呢?

青樹：中國人也不是一開始就能熟練使用又大又重的中國菜刀的。為了能夠熟練使用，需要勤加練習，比如練習切黃瓜，練習拍黃瓜，練習切嫩豆腐，練習如何把沒有骨頭的肉切成適宜大小。

Q.中華包丁は今後も脈々と受け継がれていくのでしょうか。

青樹さん「中華包丁どころか、家庭料理そのものが將來的に中國の家庭から消えてしまう可能性があると思います。2015年まで続いた『一人っ子政策』の影響で、料理や洗濯など、いわゆる『家庭科的』しつけがされなくなりました。子どもは親から將來への期待を背負わされ、勉強だけをさせられるわけです。

Q：中華菜刀今後還會繼續傳承下去嗎?

青樹：別説是中國菜刀了，我認為將來連家常菜都可能會從中國的家庭中消失。由於到2015才被廢止的計劃生育政策，獨生子女們不再接受所謂的“家務教育”，比如如何做飯和洗衣服。他們的父母對他們的未來充滿期待，他們只需要學習。

そのため、大人になっても料理どころか、洗濯さえできない若者たちが増えています。これからは3食すべて外食という家庭も普通になり、中國から『おふくろの味』が消え、中華包丁の文化が消えてしまうかもしれません」

因此，越來越多的年輕人獨立生活後不會做飯，甚至不會洗衣服。今後，越來越多的家庭三餐都會在外面解決，中國那“媽媽的味道”也會消失，中國菜刀的文化也會隨之消失。