10000塊一條的火腿，到底是不是在收智商税？_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-07-30 16:02
火腿，中餐之光。
在廣袤的中國大地上，浙江有金華火腿、雲南有宣威火腿，安徽有績溪火腿，江蘇有如皋火腿，江西有安福火腿……千百年來，我們用火腿燉湯、做菜、增鮮，説火腿是中國人廚房裏的鮮味密碼都不為過。
可很多人不知道的是，火腿這個東西，其實全球人民都在吃。尤其是大洋彼岸的西班牙人，簡直比我們中國人民還愛吃火腿——
▲西班牙5J火腿的雪花紋
© 風味人間
朋友聚餐時，他們會説：“切盤火腿吃吃吧。”
聚會看球時，他們會説：“切盤火腿吃吃吧。”
愛人結婚時，他們會説：“切盤火腿吃吃吧。”
在西班牙，很多家庭都會在家裏擺一整條火腿，隨時切了隨時吃！
如果説沒有一隻鴨子能活着離開南京的話，那麼沒有一頭豬能四肢健全地離開西班牙。
而且，西班牙火腿還非常的貴！被譽為堪比松露、魚子醬的珍饈。即使是普通的賽拉諾火腿價格也要上千、而頂級的伊比利亞5J火腿的後腿，某寶官網的最低售價是：
10,280元！
▲最低10,280
説實話，這個價錢在農村買幾頭土豬都夠了。
**為什麼這個火腿這麼貴？為什麼這個火腿可以生吃？這個火腿好吃嗎？**就在前階段，我參加了5J火腿舉辦的第一期5J火腿學院，各位火腿專家、專業的火腿切割師每天都在現場教學，我像個好奇寶寶一樣請教了大家好幾天，終於搞明白了這三個問題。
▲我的“畢業證書”
首先我們要確定的是，西班牙火腿也是分等級的。
在豬種上，他們就會分為賽拉諾火腿和伊比利亞火腿兩大類。
而伊比利亞火腿中，又從下至上分為了四個等級：白標、綠標、紅標和黑標。每個等級要求不同、成本不同、味道也很不一樣。其中，最高標準的黑標火腿，佔西班牙火腿總產量的1%都不到。
▲該標準制定於2014年
© weixin.com
那這個火腿到底為什麼這麼貴呢？
答案其實就三個字：“更講究。”
咱們還是以首個獲得黑標質量等級的品牌5J火腿為例：
這個品牌火腿的每隻豬，都是100%血統的伊比利亞黑豬、每隻豬在西班牙哈布果德艾薩草場的活動範圍至少有10,000平方米、每隻豬每天都要走14公里、而且每頓，都是吃橡果的。
▲橡果是什麼味道？就是有點苦的栗子
© 5J火腿
看明白了吧！這些豬過得比人還幸福。
而且，這些豬還會養滿2年，被分割醃製後，再放入特製的火腿窖中至少36個月。這裏面36個月是個約數。因為不同的豬大小不同，如果是特別大的豬，則有可能被熟成至少60個月！
而且的而且，為了照顧這批火腿，5J還專門設立了祛淨師、醃製師、風乾師和窖藏師四個特定的職位，以窖藏師為例，他的工作很簡單也很麻煩，就是定期拿一根木籤去捅每一隻火腿，檢驗火腿的熟成情況。
▲一根竹籤，銷魂一聞
© 5J火腿
也就是説，從養豬開始，這些火腿要至少經過5年才能上市。這當中的成本，全部要加在火腿裏面。
別急，還沒完呢。雖然現在這些火腿説起來都能用機器來切割，但如果想有最好的體驗，還是講究手工片腿，這就應運而生了一個職業——火腿切割師。
▲火腿切割師的表演如同藝術
© sohu.com
別看片腿看着簡單，火腿切割師要掌握的，是從拆腿、各個部位的切割、擺盤、再到最後的講解的全部過程。而他們的刀法，也將片腿上升為了一種藝術。
▲漂亮的擺盤
© Aidi
而且片腿也並不簡單，給大家看看我一開始的作品。
▲是不是很拉跨？
再給大家看看我參加完第一屆5J火腿學院培訓後的成果。
據説，每個5J切割師在正式上崗前都要去西班牙集中培訓，至少片了上百條腿——如果以一條腿一萬塊來算，培養一個火腿切割師，花銷肯定超過百萬！
如果你看過現象級美食紀錄片《風味人間》的話，一定對片中西班牙片腿師帥氣的動作有所瞭解——可更讓人意想不到的是，他們片完火腿後，竟然直接將一片生的火腿放進了嘴巴里！
這是怎麼回事？我媽媽不教我都知道：“豬肉不能生吃”。
那為什麼西班牙火腿可以生吃呢？是因為他們不要命嗎？還是因為他們的胃跟我們不一樣？
其實都不是，這是因為在火腿窖藏幾年的過程中，一直在經過一個“熟成”的過程。
所謂“熟成”：就是一方面讓蛋白質的長鏈斷開，變成單個氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽，增加肉的風味；另一方面讓肌肉表面蛋白變硬形成一層膜，阻止細菌入侵，保證火腿內部微生物含量能夠達到生食的標準。
▲哈布果的百年火腿窖
© sohu.com
另一方面，因為歐洲氣候的原因，這裏不需要特別高的鹽分去醃製防止火腿腐敗，所以西班牙的火腿都是低鹽火腿，鹽度在**2.5%左右，而國內的火腿則含鹽量較高，在8%-12%**左右，將近4倍的鹽度差別！這也導致了吃法的不同。
所以，吃西班牙火腿的正確打開方式是：
第一步，在有片腿師在場的情況下，吃一條帶骨的後腿——與前腿相比，後腿脂肪含量更高，風味更豐富。
▲前腿與後腿相比也便宜將近一半
第二步，把手洗乾淨，用手拿火腿，讓火腿在手温下微微融化：好的西班牙火腿包含不飽和脂肪酸，很容易融化。
▲大概就是這種滴油的感覺
© 5J火腿
接着，在片腿師的講解下，嘗試各種不同的部位——
大腿後側部位的叫Maza，這裏是肉量最大的部分；
對應着Maza另一側的叫Babilla，相對來説最硬最容易風乾；
腿的最上面，靠近臀部的那個部位叫Punta；
腿後側靠近蹄的肉叫Jarrete，切割起來需要移除骨頭……
▲伊比利亞火腿部位示意圖
© 5J火腿
第四步，擦乾淨手，再吃下一片。
▲這麼吃也太爽了
© 風味人間
搭配什麼東西呢？我建議是高品質的無糖雪莉酒、或者白蘭地干邑。當然，如果你不喝酒的話，一杯氣泡水也可以。
最後，讓我們回到最根本的問題：那就是西班牙火腿，或者説高級一點的伊比利亞火腿，到底好吃嗎？
我先説個大前提：西班牙火腿不便宜，適口者珍。
如果你不能接受生吃火腿的話，不要買！
如果你覺得這個火腿太貴的話，不要買！
如果你吃過還覺得不好吃的話，不要買！
好了，“保命申明”之後，説一下我的看法：
我認為是好吃的，而且可以説非常好吃。
一口下去，先是火腿的鮮香、然後是堅果的醇香，鹹味中甚至透着一點甜味，比火腿那種單純的鹹鮮要豐富非常多。
而更讓我吃美的，則是第一次從火腿切割師手裏拿到的一盤。每個部位口感不同、味道不同。Maza雪花豐富、Babilla肉香充足、Punta更為肥美、而Jarrete則帶着巧克力的香氣！
▲4個部位一網打盡
© 5J火腿
怎麼説呢？就相當於你吃一隻雞，雞腿、雞翅、雞胸和雞屁股是四種“和而不同”的味道，特別神奇！
當然，也沒有人規定你，西班牙火腿一定要生着吃。
與我們熟知的中國火腿相比，西班牙火腿鹽度更低、味道更豐富、還帶着堅果的回味，而中國人民又有着上千年烹飪火腿的經驗。這兩年，我們就看到了很多中國大廚腦洞大開，用來自西方的火腿跟東方菜餚相結合：
他們會把火腿蓋在米飯上，搭配新鮮的東海黃魚和台州鄉下的梅乾菜醬，做成火腿東海黃魚燜飯，每一口都像一道高級料理；
▲火腿東海黃魚燜飯@上海醉東
他們會用火腿的骨頭去熬湯，再用湯去燉冬瓜，最後再撒上兩片火腿，回味無窮；
▲火腿冬瓜湯@杭州金沙廳
他們甚至會用火腿的豬油去調包子的餡料，給包子帶來一種堅果的香氣……
▲火腿小籠包@上海隨堂裏
忘了那些拗口的西班牙語吧！你完全可以把這條腿當成“上方”、“火踵”、“中方”和“滴油”！
▲金華火腿部位分割圖
所以説，歸根到底還是一句話：“哪裏有需求，哪裏就有市場。”
10,000塊錢一條火腿，很多人即使看完這篇科普文章，他們還是覺得在收智商税；
可據我所知，西班牙火腿在中國賣得非常好。這説明肯定有很多人，即使不看這篇文章也會買：可能單純愛吃、或者是商務需求也好、裝腔需求也罷……
我們真正想做的，是和那些保持一顆開放心態的美食愛好者，一起去搞明白這個火腿到底是怎麼一回事？這個火腿講究在哪裏？如何品鑑這個火腿？如果以後遇到了這個火腿，如何掌握一些知識不要露怯？
而這樣的心態，也不只是在説美食。
本文圖片部分來自網絡