天津煎餅餜子製作職業標準公佈 培訓期限80學時_風聞

來源：天津人社局

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【標題名稱】市人社局關於公佈天津煎餅餜子製作專項職業能力職業標準的通知

【效力級別】——

【頒佈單位】天津市人力資源和社會保障局

【發文字號】津人社辦函〔2021〕388號

【實施時間】2021.7.27

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【正 文】

市人社局關於公佈天津煎餅餜子製作專項職業能力職業標準的通知

各區人力資源和社會保障局，有關單位：

按照《中華人民共和國勞動法》有關規定，市人社局組織市餐飲行業協會煎餅餜子分會制定了天津煎餅餜子製作專項職業能力職業標準，現予公佈施行。

附件：天津煎餅餜子製作專項職業能力職業標準目錄

2021年7月23日

（聯繫人：牛曉慧；聯繫電話：18622602936）

附件

天津煎餅餜子製作專項職業能力職業標準目錄

序號    職業編碼     職業名稱

1      47-065      天津煎餅餜子製作專項職業能力

專項職業能力職業標準——天津煎餅餜子製作

一、職業能力概況

（一）職業能力名稱

天津煎餅餜子製作（職業領域：烤烙類食品製作）。

（二）職業編碼

47—065

（三）職業能力定義

運用研磨、加熱攤制等工藝，將以綠豆為主料製成的煎餅，包裹棒槌餜子或餜箅兒，並配以加工後的天津麪醬、腐乳汁、辣椒油、葱花等小料進行操作的能力。

（四）職業能力環境

室內外、常温。

（五）培訓要求

1．培訓期限

80標準學時。

2．培訓教師

培訓教師應具有相關專業中級及以上專業技術職稱或中級及以上相關職業資格（技能等級水平），並具備天津煎餅餜子操作1年及以上經驗。

二、適用對象

在法定勞動年齡內，有勞動能力和就業（培訓）願望的，身體健康並且符合申報條件的社會各類人員。

三、能力標準與鑑定內容

（一）幹磨粉的加工

1．操作規範

（1）能去除綠豆中的雜物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、雜豆等；

（2）能識別、選用顆粒飽滿的綠豆；

（3）幹磨型煎餅餜子能將綠豆研磨成60目的綠豆粉；

（4）用機器加工成麪粉狀。

2．相關知識

（1）綠豆挑選時的注意事項；

（2）綠豆磨製質量要求；

（3）機器加工成品質量要求；

（4）機器保養和安全使用相關知識。

3．培訓課時為4課時。

4．考核比重佔5%。

（二）水磨粉的加工

1．操作規範

（1）能去除綠豆中的雜物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、雜豆等；

（2）能識別、選用顆粒飽滿的綠豆；

（3）掌握好綠豆泡發時間和水的温度；

（4）用石磨將泡好的原料加工成糊漿。

2．相關知識

（1）綠豆挑選時的注意事項；

（2）泡好的綠豆研磨質量要求；

（3）石磨操作要求；

（4）機器保養和安全使用相關知識。

3．培訓課時為4課時。

4．考核比重佔5%。

（三）幹磨粉糊的調製

1．操作規範

（1）能把磨好的幹綠豆粉（幹磨型）秤至適量，按照1：1.5的比例加入清水倒入容器內調製；

（2）能將自制各種調料，加入綠豆漿中，並順或逆時針攪拌均勻（不可來回攪拌）；

（3）能按環境温度不同，放置2～4h，充分融合後使用。

2．相關知識

（1）調料的配方及要求；

（2）幹磨型煎餅餜子水粉比例的要求；

（3）幹磨型煎餅餜子攪拌時的技術要求；

（4）幹磨型煎餅餜子餳面時間要求。

3．培訓課時為4課時。

4．考核比重佔5%。

（四）水磨煎餅餜子製作綠豆漿

1．操作規範

（1）能把泡好的綠豆使用石磨或電磨碾壓成糊狀（水磨型）；

（2）能自制各種調料，加入綠豆漿中，攪拌均勻。

2．相關知識

（1）調料的配方及要求；

（2）水磨型煎餅餜子對綠豆泡發時間的要求；

（3）水磨型煎餅餜子對綠豆在磨製時粗細的要求。

3．培訓課時為4課時。

4．考核比重佔5%。

（五）棒槌餜子的製作

1．操作規範

（1）製作棒槌餜子的原料應選用適用麪粉；

（2）配料主要包括：泡打粉、膨鬆劑、油、鹽、水等；

（3）麪粉放入容器內，將泡打粉或其他膨鬆劑放入並拌勻後，加入適量的水和鹽，採用揣、疊等工藝進行粗加工;

（4）根據季節的不同，掌握好餳面時間的長短；

（5）將餳好的面取出，擀至寬度一般為9～10cm，厚度一般為1.5～1.7cm的條形面。剁成寬度一般為2～2.5cm的劑子備用，控制油温一般掌握在185～215℃，炸制時把兩個劑子摞在一起，抻長至30～33cm放入油鍋，成熟後待棒槌餜子顏色變為金黃色時撈出；

（6）棒槌餜子成品長度為30～33cm，色澤金黃，口感酥香，微鹹，不能分叉。

2．相關知識

（1）製作棒槌餜子對面粉的要求；

（2）和麪後對餳面時間、環境温度的要求；

（3）擀麪時對棒槌餜子劑子寬度、厚度的要求；

（4）炸制棒槌餜子時對油温的掌控；

（5）炸制將完成時對棒槌餜子成品顏色口味、尺寸的要求；

（6）切忌生、糊。

3．培訓課時為12課時。

4．考核比重佔15%。

（六）餜箅兒的製作

1．操作規範

（1）製作餜箅兒的原料應選用適用麪粉；

（2）配料主要包括：泡打粉、膨鬆劑、油、鹽、水等；

（3）麪粉放入容器內，將泡打粉或其他膨鬆劑放入並拌勻後，加入適量的水和鹽。採用揣、疊等工藝進行粗加工；

（4）根據季節的不同，掌握好餳面時間的長短；

（5）先將餳好的面切成一般為8～9cm左右的條形面，把面抻拉至厚度約為2cm，寬度約為7cm的條形面，剁至7cm見方，厚度為2cm左右的方形小面塊，用擀麪杖上下擀開，然後抻拉四個角，至寬度為20cm左右，長度一般為30～33cm的方形面片；

（6）待油温升至185～215℃用雙手拉起平行的兩個角，將一半面片放入油鍋來回浸蘸數下後，再鬆手將面片完全放入油鍋內，待餜箅兒上浮後，翻面，炸製成兩面為金黃色成熟後撈出；

（7）餜箅兒成品尺寸為23*33cm，色澤金黃，口感酥脆，不能散碎。

2．相關知識

（1）製作餜箅兒對面粉的要求；

（2）和麪後對餳面時間、環境温度的要求；

（3）擀麪時對餜箅兒劑子寬度、厚度的要求；

（4）炸制餜箅兒時對油温的掌控，防止成品渦油；

（5）炸制將完成時對餜箅兒成品顏色、口味、尺寸的要求；

（6）切忌生、糊。

3．培訓課時為12課時。

4．考核比重佔15%。

（七）主要調料（麪醬、腐乳汁、辣椒油）的加工

1．操作規範

（1）能採用炒制、蒸制等方法加工麪醬；

（2）能將葱擇好並清洗乾淨，加工成黃豆粒大小的葱；

（3）將腐乳加工成腐乳汁；

（4）能製作辣椒油及製品。

2．相關知識

（1）麪醬的鑑別選取知識；

（2）腐乳汁的鑑別選取知識；

（3）葱的鑑別選取知識；

（4）辣椒的鑑別選取知識；

（5）麪醬及辣椒油及製品加工火候的要求。

3．培訓課時為4課時。

4．考核比重佔5%。

（八）天津煎餅餜子的成型

1．操作規範

（1）能將鐺加熱至規定温度，抹少許油，舀一勺麪糊倒在鐺上，用刮子攤成直徑一般為38～45cm的圓型均勻薄餅；

（2）能在攤好的圓薄餅上均勻撒上葱末（熟葱口味），沿煎餅邊緣鏟開翻面；

（3）能放上棒槌餜子或餜箅兒，卷好即可；

（4）能根據口味不同，抹上面醬、撒上葱末（生葱口味）及其他輔料；

（5）煎餅厚度均勻，不裂不散，摺疊後成品尺寸一般為20～22cm；

（6）煎餅餜子色香味形俱佳。

2．相關知識

（1）攤制煎餅時注意事項；

（2）煎餅成熟時間控制要求；

（3）主要調料放置的先後順序；

（4）煎餅餜子（餜箅）摺疊後成品尺寸一般為20～22cm，口味軟糯、酥脆，色澤金黃。

3．培訓課時為32課時。

4．考核比重佔40%。

（九）生產操作衞生要求

1．操作規範

（1）操作者身體健康並按要求定期體檢；

（2）操作過程中及操作完成後工作台應乾淨整潔。

2．相關知識

（1）《中華人民共和國食品衞生法》相關要求；

（2）生產操作衞生要求。

3．培訓課時為4課時。

4．考核比重佔5%。

四、鑑定要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，符合勞動法基本要求，具有相應技能，身體健康的勞動者均可報名。

（二）考評員構成

考評員應具備一定的烹飪專業知識及實際操作經驗並取得技師以上證書；每個考評員組中不少於3名考評員。

（三）鑑定方式和鑑定時間

技能操作考核採取現場實際操作方式。考核實行百分制，成績達60分及以上者為合格。技能操作考核時間為60分鐘，學員完成：1．素皮5份；2．天津煎餅餜子2份（其中煎餅棒槌餜子1份，煎餅餜箅兒1份）。

（四）鑑定場地及設備要求

操作場地應光線充足、整潔衞生、空氣流通，具有石磨、煎餅鐺、盛具、攪拌器等必要設施，具有安全防火措施。