楊倩想吃的油燜大蝦，曾經饞哭了一代人_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-08-02 16:59
大概還有十天，楊倩就能吃到媽媽做的油燜大蝦啦。
自從她摘得兩塊金牌之後，那兩天整個微博的氣氛都變甜了，大家發現這姑娘實在太神奇了：
從小就有射擊天賦，沒事帶着小朋友去攤上拿槍打氣球贏洋娃娃，贏得老闆都要哭；
後來開始氣步槍訓練，結果練跪姿愣跪那兒睡得呼呼的（教練：這是多麼強大的心臟啊）；
去打比賽，裁判表揚了一句“打得不錯”，就拉着人家裁判聊天聊個沒完……
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈這是什麼絕世小可愛哇！
後來，又有一件事萌到了大家——記者會上，人家問她最想吃什麼（似乎總是我國記者愛問這個啊喂），姑娘一秒眼睛就亮了：媽媽做的油燜大蝦！
楊媽媽一聽：“管夠！”第二天就去菜市場採購啦，攤主大叔一高興，當時就要給免單。
滿臉姨母笑的大家，一秒回到了小時候：過生日、考好了、家庭聚餐，爸媽好像也愛做油燜大蝦犒勞我們。
畢竟，在我們小時候，油燜大蝦可是了不得的菜呢！
© 日食記
飽弟記得小時候看過一部劇，一位老大爺要昏過去，眼看有緩不過來之勢，身邊的小夥子問大爺想吃點什麼，大爺用最後的力氣吐出四個字：“油燜……大蝦……！”
具體哪部劇早已記不清了，但整個童年，飽弟都是在**“油燜大蝦yyds”**的氛圍裏過來的。
當年看《我愛我家》，二叔賈志新揣着六千塊錢下館子，一家人掄圓了點菜，賈志國鼓起勇氣，點了兩隻五十塊錢的油燜大蝦。
© 《我愛我家》
對國家正科級幹部賈志國而言，即便曾經檢查過中國大飯店的飯菜質量，油燜大蝦，依然是他對山珍海味的最高想象。
等到了《家有兒女》的年代，哪怕劉星家的伙食是公認的土豪，媽媽做一次油燜大蝦，也足夠仨小孩興奮老半天的。
© 《家有兒女》
至於當時電視機前的小飽弟，對飯店裏吃油燜大蝦的記憶，也不是很深刻——小時候實現大蝦自由的家庭才多少哇。
馬未都老師，算吃過見過的吧？他三十歲前，油燜大蝦也就吃過有數的兩回。
當年他還是中國青年出版社的編輯，去有名的森隆飯莊，點個冬菜鴨子就到頂了。像古畫鑑定泰斗徐邦達先生，從小闊到老，那才下館子頓頓吃大蝦呢。
至於莫言老師，大概年輕時就被油燜大蝦的傳説灌滿腦海：
他當年在山東高密，同村有個女社員，丈夫在青島當海軍，這位大嫂每次探親一回來就説青島好吃的，“油燜大蝦隨便吃”一度構成了當時莫言對青島的主要嚮往。
▲這段記憶後來被莫言用到了《蛙》裏。
這盤蝦的傳奇，一直傳到我們小時候，能吃上這麼一頓，似乎依然是享受的標誌。
今天的小夥伴可能會奇怪：一盤蝦而已，至於這麼神奇嗎？
對此首先表示不理解的，也許是南方沿海地區的朋友——真有新鮮好蝦，誰捨得油燜啊，多糟蹋蝦。
唉，體諒一下北方人民吧。“油燜大蝦”這四個字，在物質遠沒有今天豐富的時代，那就是烈火烹油鮮花着錦。
一個字一個字拆，首先是“大蝦”：真正的油燜大蝦，最早其實是魯菜，用的是渤海灣的大對蝦。
眾所周知，山東和東北屬於中華美食界賽博坦星，不光飯碗大菜量大，連樹上結的、水裏遊的都大。
此地盛產的對蝦有多大呢？清代郝懿行《記海錯》記載，“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或醃漬，貨之謂對蝦。”
奔着紅腸尺寸長的對蝦，自然是難得的珍品。據北京飽妹説，就算不是這麼大的對蝦，過去也得是逢年過節辦喜事，託關係才能買到的。
在民國食家唐魯孫的時代，對蝦地位更高，過去上像樣的酒樓，來個黃瓜豌豆炒對蝦片，碧綠清爽，非鮮嫩彈牙的對蝦不能炒——能切片的對蝦，那個頭也夠大的。
同理，要是來一碗對蝦片蛋炒飯，這碗飯的價值也無疑翻着跟頭往上漲。
至於更講究的，民國京劇界張學友馬連良，最愛吃炸烹蝦段下酒，一到清明後對蝦季就帶人下館子，一頓三四盤這麼吃——
必須吃完一盤再叫下一盤，因為這菜必須掛一層薄糊，快炸透炒，不然一炒一大盤，萬一有沒翻炒入味的，那不糟踐好東西嗎。
▲馬連良（左）與愛徒張學津
普通人也許吃不上炸烹蝦段，但“油燜”二字，依然體現了他們對大蝦物盡其用的尊重。
先説“油”，在全國人民涮腸子的時代，油多的菜本就金貴，何況油燜大蝦的油，還更講究些：
處理大蝦時，先剪去蝦足，剪平蝦尾的尖兒，更重要的是剪去蝦槍，挑去沙包即可，別把整個蝦頭去了——為的是保留蝦腦。
▲魯菜名廚劉建民師傅的秘訣是，從第二節開背，不至於皮開肉綻。
© 老飯骨
用山東大葱和花椒熬出來的葱椒油，不僅去腥，煸炒大蝦時輕輕按壓蝦頭，膏腴醇厚的蝦油一流出，更是鹹香撲鼻。
在蝦油的作用下，油燜大蝦的色澤，往往比蝦熟的自然紅色更加鮮亮紅潤——
© 老飯骨
所以正宗的油燜大蝦，一般是鹹鮮口，如果在館子裏吃出番茄醬味兒，要麼是另一個做法，要麼就是蝦不夠新鮮，拿番茄醬補充色澤。
最關鍵的一個字，其實是“燜”——魯菜大蝦有許多做法，有幹㸆有紅燒，但油燜的吃法，更重在蝦肉本身的鮮味。燜燒之後，蝦肉不易變老，入味後盛出裝盤，蝦湯大火收汁，往上一澆，原汁原味，齊活。
© 老飯骨
如此考究，如此檢驗功夫，無怪乎油燜大蝦，當年是那麼珍貴的一道菜了。
當然現如今，我們對飯館的油燜大蝦，早沒有小時候心心念唸了。
生活好了，人們下館子也不再成為奢侈，油燜大蝦的富貴光環，自然漸漸黯淡。
同時，到了本世紀初，隨着一線城市的餐飲風尚蔓延到全國，各大菜系爭奇鬥豔，飯館裏的豪闊象徵，從全羊牛排、椒鹽大王蛇，直到老鼠斑象拔蚌……
魯菜不再是北方人下館子的首要選擇，油燜大蝦的地位，自然一樣不復往日。
甚至連它的名字，也易了主：
也是這個世紀開始，“油燜大蝦”四個字，象徵着湖北潛江江漢油田的人們，另一段紅彤彤、火辣辣的生活，至於它後來以“麻辣小龍蝦”之名流行於全國，又是另一個神話了。
很多菜式的輝煌，在這裏就到頭了。然而油燜大蝦沒有。
那一代人，依舊記得油燜大蝦作為幸福象徵的味道，但也突然發現，他們曾經仰望的，如今隨着時間推移，變得更親民了些。
它成了許多家庭逢年過節的團圓菜，也成了家中老人的拿手佳餚。
此時大家發現，油燜大蝦也沒有那麼難做，甚至格外適合直男大刀闊斧的炒菜畫風——
確實，爺爺姥爺爸爸們對這道菜的掌握程度異乎尋常。畢竟油燜大蝦的時代，也是他們最常下館子的盛年。
不必非要那難買的大對蝦，也不拘放不放番茄醬，怎麼香怎麼來，就按着當年印象最深的那一盤迴憶，葱、姜，蝦開開背，對着電視學着挑出蝦線，大過節的立整點兒，也把蝦尾一鉸平……
對老人來説，這道他們曾經視為珍饈的家常菜，足以為一頓團圓飯壓軸。從此，油燜大蝦又成了下一代人記憶中的家常味道。
在外奔波也好，出國比賽也好，孩子們一回家，也正盼着這道菜：今天的“館子菜”成了油烘烘、辣乎乎、冷冰冰，早與當年的油燜大蝦大相徑庭了。
如今，這道曾經的高級菜，反而成了最值得牽絆的家的味道。被油燜大蝦喂大的他們，也許真的實現了父母曾經期盼的幸福。
大概，那些想念油燜大蝦的孩子，以後真的會一直保有這份快樂。
本文圖片部分來自網絡
參考資料：
[1]唐魯孫,燕京梨園知味錄[M].中國吃,桂林,廣西師範大學出版社.2013.1
[2]馬未都,仙風道骨徐邦達[J].老年教育(書畫藝術),2012(07):20-21.
[3]莫言,第一次去青島[J].小學生之友(高版),2019(01):9.