蘭州人，都不愛吃蘭州拉麪_風聞

　　蘭州拉麪、沙縣小吃和黃燜雞米飯，號稱“中式快餐三大巨頭”。最近，蘭州拉麪更是贏得了各大資本的支持，市場估值超過十億，看似土土的蘭州拉麪悄悄驚豔了所有人，此消息一經爆出，網友紛紛驚呼：沒想到你是這樣的蘭州拉麪。

　　▲圖片來源於網絡

　　但蘭州拉麪值得驚訝的地方還有更多，比如，蘭州拉麪其實和蘭州沒多大關係。一個和蘭州沒有多大關係的蘭州拉麪是如何做到全國遍地開花，甚至開到全世界的呢？

　　蘭州拉麪並非起源於蘭州，而是河南焦作。

　　據史料記載，清朝嘉慶年間，懷慶府（今天的河南焦作博愛縣一帶）一户陳姓人家售賣的小車牛肉麪因具獨門湯料，盛極一時。家中公子陳維精考上國子監後，離開家鄉到京城唸書，頗覺京城食物寡然無味，便摸索香料調配，改良了祖傳的小車牛肉麪。

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　　所謂小車牛肉麪就是用小車推着沿街叫賣的牛肉麪，因面是用滷牛肉的湯煮的，故而十分入味，為世人稱道。這小車牛肉麪就是蘭州拉麪的雛形。

　　陳維精的同窗好友馬六七家境貧寒，陳兄便把這門手藝教給了他，並資助他回家鄉蘭州開店，創立“馬家大爺牛肉麪”。至此，蘭州當地的第一家牛肉麪館才誕生。

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　　雖然小車牛肉麪傳入蘭州後，被馬六七和當地人不斷改進，與原版已經有了不少差別。但現在很多拉麪館為了證明自己的正宗，還會在店裏掛上這樣的招牌：蘭州牛肉麪是清朝嘉慶年間，東鄉族馬六七從懷慶府陳維精處學成帶到蘭州的。

　　在馬六七的努力下，這種面在蘭州地區火了起來，但由於模仿人數眾多，品質良莠不齊，一度發展混亂。直到20世紀初，一位名叫馬保子的回族年輕人，迫於生計，進軍牛肉麪行業，一舉改變了這種混亂的局面。

　　▲圖片來源於紀錄片《蘭州牛肉麪》

　　馬保子最開始挑着擔子沿街叫賣加了碎牛肉的熱湯麪，後來不斷改進，用牛羊肝熬製成的清湯，配上筋道爽口的抻面，清而不淡，鮮美入味，受到當地人的喜愛，便在城中開了一個小店，掛起了“馬保子清湯牛肉麪”的招牌。後來產業越做越大，成了業界標杆，也正式統一了蘭州當地牛肉麪的製作標準。

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　　不過那時候的面並不叫蘭州牛肉麪，而叫“熱鍋子牛肉麪”，解放後才逐漸改名為“蘭州牛肉麪”。怎麼不是蘭州拉麪？其實在蘭州本地，並沒有蘭州拉麪的説法。

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　　蘭州拉麪開始走向全國是在改革開放的八十年代，而在其中起到決定性作用的人是青海化隆縣的農民韓錄。

　　什麼，青海人？又與蘭州無關！

　　青海化隆回族自治縣位於青海省東部，處於黃土高原與青藏高原的過渡地帶，自然條件十分惡劣。在地形上，區域內多崇山峻嶺，地面溝壑縱橫，土層較薄且水土流失嚴重，不利於植物生長。在氣候上，由於總的海拔在1800米以上，年均氣温只有2.2℃，無霜期不足一年的三分之一，作物生長期短。且冬季多大風，乾旱、冰雹自然災害頻發，給農業生產帶來了很大的阻礙。

　　▲現在的青海省海東市化隆回族自治縣

　　圖片來源於新華社

　　化隆縣農民生活困難，1986年被定為國家級貧困縣。而此時的東部沿海地區，正藉着改革開放的東風吸引着一批又一批人們到來。

　　當時，村裏已經有人不遠千里下海經商，韓錄也躍躍欲試，當他聽説去東南一帶打工的老鄉很難吃到合胃口的飯菜時，他嗅到了商機，東拼西湊借了幾千塊錢，坐了三四天的綠皮火車，到廈門開了第一家拉麪館，正是這家不起眼的館子奠定了蘭州拉麪向全國擴張的基礎。

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　　對於八十年代的南方地區而言，餐飲行業剛剛起步，品類並不豐富，拉麪還是一種新的餐飲品類。當地人們對它並不熟悉，韓錄的生意也比較慘淡。

　　這時，他想出了一個法子，在店門口表演拉麪的手藝。拉麪是個絕活兒，只見拉麪師傅雙手操起柔軟而富有彈性的面節兩端，兩臂向外抻拉後迅速對摺，摺好的兩頭同時放入單手指縫，另一隻手手指朝下勾住另一端，掌心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手再次向兩邊抻拉，如此反覆。

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　　每對摺一次稱為“一扣”，對摺的次數越多，麪條越細越多，食客可以自行選擇粗細。在行話裏，麪條的粗細分為，大寬、二寬、韭葉、蕎麥稜、二細、三細、細、毛細、一窩絲等種類，所謂一窩絲就是跟頭髮絲差不多細的麪條。

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　　當時的廈門人哪裏見過這陣仗，在他們看來西北師傅拉麪就好像兒童玩毛線一樣輕鬆，技藝高超堪比變戲法。一邊吃飯一邊還能欣賞藝術表演，何樂而不為？於是越來越多的人來到韓錄的拉麪店，他的生意火熱起來。

　　▲動圖來源於網絡

　　韓錄的麪館大獲成功後，便把親朋好友都介紹過去開拉麪館子。一傳十十傳百，當地人開始知道，外出賣祖傳小吃就可以賺錢，越來越多人下海進軍餐飲業。

　　與此同時，化隆政府也很給力，為了幫助人民脱貧，政府對外出做拉麪生意的人民給予大力支持。不僅邀請韓錄等領頭羊回來做介紹，成立拉麪技術培訓班，還對外出做生意的農户提供資金支持，一人一次可以得到3-5萬元的拉麪專項貸款，且第一年利息由政府支付，此後可以兩個月還一次款。

　　▲圖片來源於“微化隆”

　　在政府和人民的共同努力下，蘭州拉麪開始在東部沿海地區紮根，逐漸發展壯大，而真正走向全國是在21世紀的頭十年。

　　如果説拉蘭州拉麪在上世紀八十年代的發展是藉助了改革開放的東風，那它在21世紀頭十年的發展就是乘上了中國城市化進程、餐飲業擴張的快車。

　　▲現在比較常見的“中國蘭州牛肉拉麪”店

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　　21世紀的頭10年，是中國向世界展示全方位崛起的10年。這一時期，城市化進程加快，越來越多的人湧入城市，中小城市數量激增，與此同時，經濟高速發展，人們的生活節奏彷彿一鍵開啓了二倍速，外食成為大多數打工人的選擇。

　　在需求大量存在的背景下，蘭州拉麪又有一套相對標準的製作程序，這使得它一方面能保證味道的正宗，另一方面能又維持平民快餐的定位，以物美價廉的優勢快速擴張，在全國各大城市安營紮寨。

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　　目前，已經有12萬人在全國各地賣蘭州拉麪，截止2020年的數據，蘭州拉麪在全球的門店已超過5萬家，在國內的足跡遍佈京津冀、長三角、珠三角地區。

　　蘭州拉麪的奇異經歷造成了一個奇怪的現象：在蘭州本地很難找到一家蘭州拉麪。

　　這是因為，青海化隆人帶出去的蘭州拉麪，並非蘭州本地的牛肉麪，而是經過改良後的拉麪，其做法與蘭州本地的牛肉麪有一定差異，二者可以説是同根同源但不同樣式。當年，韓錄為了搞宣傳，借用了蘭州拉麪的名號，以便讓大家知道這不是一碗沒有故事的面。

　　▲蘭州

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　　在蘭州，你要問當地人哪裏能吃到正宗的蘭州拉麪，當地人可能會像看傻子一樣看着你，搞不好還會跟你急。

　　蘭州人之所以執着於蘭州牛肉麪的叫法，大概一是因為當地的牛肉麪有着深厚的歷史底藴，二是因為這碗麪之中藴含的工匠精神。

　　蘭州牛肉麪，至今延續着馬保子統一的“一清、二白、三綠、四紅、五黃”五條準則，即湯色清亮，蘿蔔白淨，香菜翠綠，油潑辣子紅豔，麪條黃亮。而其中的湯，才是蘭州牛肉麪的靈魂。

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　　加不加牛肉片不重要，湯好不好才是決定它正宗與否的關鍵。蘭州本地賣牛肉麪的店門口往往都擺着一口大鍋，裏面總是咕嚕咕嚕熬着牛肉湯。但對於那些老店來説，這湯鍋只是個幌子，湯的配方是祖傳的，和蟹堡王的配方一樣絕密不可告人。

　　▲動圖來源於網絡

　　關於湯底的做法，各家有各家的絕招。一些人盡皆知的方法是，選用肥嫩的牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨，配上草果、花椒、乾薑、桂皮、茴香等香料，兑入一定比例的水熬製，再將牛羊肝熬成的湯兑在一起熬煮。

　　▲圖片來源於紀錄片《蘭州牛肉麪》

　　熬好的頭道湯就像米湯一樣又白又濃，需放進陶罐冷卻，待次日天明開業時，取出部分濃湯兑入一定比例的開水再熬一次，這時，湯就變得清亮而不失香醇。湯的清與濁、鮮與腥，是檢驗正宗與否的標準，任何一個細節都別想騙過蘭州人訓練出來的靈敏味蕾。

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　　蘭州牛肉麪協會的專家也曾坦言，蘭州牛肉麪的秘製熬湯配方是其無法走出蘭州的原因。對細節的執着、對製作流程的考究，讓蘭州牛肉麪保存原味的同時也讓美食的腳步停在了這個黃河橫穿的城市。蘭州人沒有把本地的牛肉麪傳播出去，倒是青海人借蘭州拉麪的名號為它做了一波宣傳。

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　　蘭州拉麪不僅在國內組建了自己的商業帝國，也開始走出國門，在美、英、日、法、韓，東南亞和阿拉伯等十多個國家或地區落户，帶動就業人員30多萬，每年的營業額達到了600億元。

　　蘭州拉麪第一個征服的是愛吃拉麪的日本，蘭州拉麪在日本的傳播還有一個很燃的故事。

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　　日本人清野烈青年時期留學北京，愛上了這種物美價廉的食品，甚至一度組建了蘭州拉麪愛好者團，專門用來約飯。畢業回國後，沒有了蘭州拉麪的撫慰，生活少了樂趣，清野過着苦悶的打工生活。

　　40歲時，他躁動的胃終於受不了了，便約上青年時的好友專程回到蘭州，不為其他，只為吃麪。這一波美食回憶殺讓他再也離不開蘭州拉麪，隨後，他做出了一個瘋狂的決定。

　　清野辭掉了工作，並四顧茅廬，向蘭州牛肉麪馬師傅拜師學藝，這個四十歲的男人在夢想的照耀下恢復了少年心氣，扛起麪粉和油，開始在酒店裏練習搓面。

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　　能吸引異國他鄉的中年男人漂洋過海且裸辭，這大概就是蘭州拉麪的魔力。

　　皇天不負有心人，憑着吃苦耐勞的勁兒，清野學成回國，2017年，日本第一家蘭州拉麪分店終於落户東京，當即受到日本民眾的喜愛。

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　　由於清野一個人拉麪，麪條供不應求。甚至有一位女士從箱根專程開車來東京吃麪，來了三次都撲了個空，直到第四次，7點就出發的她才終於吃到了這一碗難求的牛肉麪。

　　不僅在亞洲，在北美，蘭州拉麪也受到了民眾的喜愛。

　　90後的留學生劉昊坤，將商機與情懷結合，在紐約開出了第一家蘭州拉麪館。在紐約大學讀書期間，他發現中國美食在這裏大受歡迎但就是沒有蘭州牛肉麪，與此同時，紐約卻遍地都是日本拉麪。

　　既然蘭州牛肉麪能吸引日本的同志到中國拜師，那麼蘭州的拉麪定不輸日本拉麪。

　　▲登上《天天向上》的劉昊坤

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　　為了把這份神奇的中國麪食介紹給更多人，劉昊坤專門回蘭州拜師學藝半年，最後將自己的家鄉面蘭州牛肉麪館開到了美國紐約。店一開就火了，牛肉麪每碗賣8到15美元，也能日賺8千到1萬美元。目前，他的店在美國已有多家分店。

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　　近日，曾投過餓了麼、滴滴的金沙江創投創始人朱嘯虎透露看好蘭州拉麪並且已經投資，稱讚其生產標準化、口感符合預期，南北方人都愛吃。目前看來，恐怕不止是中國的南北方人愛吃蘭州拉麪，而應該是世界人民都愛吃。

　　所以，蘭州牛肉麪和蘭州拉麪，你喜歡哪一種？