海底撈玩不轉生態鏈_風聞

“9塊9一碗麪，這還不把我們逼死？”

最近，海底撈在京試水的幾個子品牌“十八汆”、“秦小賢”、“飯飯林”開始走出知春路，在京開始遍地開花。從大眾點評來看，望京、十里堡、世貿天階等互聯網集中的商區，成為了海底撈快餐的集中火力點。

這些子品牌統一的特色就是，標準化、性價比高，堪稱快餐界的“小米”。

有人認為，海底撈開始全面鋪面館，是因為旗下品牌十八汆跑通了商業模式，開始大規模擴張，劍指和府撈麪。

除了北京的這幾個品牌，海底撈這些年已經孵化了很多子品牌。

早前，海底撈在四川推出了一個子品牌“撈派有面兒”，主打四川麪條，一碗麪條只要5.99元。2020年，海底撈在鄭州推出了子品牌“喬喬的粉”，主打土豆粉品類。價格上，還是一如既往地突出性價比。

實際上，海底撈做子品牌也折騰了好幾年了，一直都是雷聲大雨點小，沒有十分突出的品牌跑出來。根據海底撈公佈的2020年全年業績，其他餐廳經營所得2000萬，佔總收入0.1%，基本可以忽略不計。

**但即便只有0.1%，海底撈卻始終沒有放棄這攤小生意。**作為火鍋巨頭，海底撈為什麼要跟快餐搶地盤？

能搶的過嗎？

海底撈學不會小米

海底撈為什麼要大規模的鋪快餐小店？

一個很主要的原因是，海底撈在資本市場受到了前所未有的衝擊。

特別是在後疫情的衝擊下，海底撈的“中年危機”顯現，自今年2月以來，海底撈的股價從85.75港元一路下跌至29港元左右。

面對蒸發的2500億港元市值，海底撈需要給投資人一個交代，其創始人張勇面對媒體向投資人認錯：“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實盲目自信。”

擴店，是海底撈中年焦慮的表現之一，之二，就是尋找第二增長曲線。

一直以來，在創投圈，“小米模式”備受投資人和創業者的關注。

尤其是小米依託手機業務而生的IoT業務，讓小米成為了一家不折不扣的投資公司，擴大了其資本想象空間。時至今日，雷軍已經投出100多家公司。在小米生態鏈裏，不乏華米科技、雲米科技、石頭科技、九號機器人等上市企業。

不僅如此，小米在2016年手機業務受阻，是整個IoT業務力挽狂瀾，將小米帶到正確的軌道上。

市場普遍認為，海底撈在面對“中年危機”時，瞄準快餐孵化出一套“餐飲生態”，正是走的小米路線。

圍繞着“飯、面、粉、餅、茶”這幾大中式快餐，海底撈一口氣推出了近10個子品牌。光是麪條品類，就有十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、新秦派麪館四家。除此之外，還有主打蓋澆飯的“飯飯林”，做紅油米線的“秦小賢”。

不難看出，在孵化子品牌方面，海底撈似乎偏愛低客單價、SKU少、投資小的快餐項目。9.9元一碗麪、低至9元的蓋澆飯，佐餐小食都是個位數的價格……極致的性價比打穿了消費者的心智。

但仔細研究海底撈的這幾個子品牌，在產品差異化上基本沒做區分。以用户體驗來講，“就是一家能夠快速解決周內中午飯的地方。”

就拿秦小賢來舉例，在店內，取餐採用一字型動線，餐桌也多是“面壁思過型”餐桌，從店內佈局來引導消費者習慣於流程化用餐、孤獨式用餐。

這種打法，實際上是在一線城市，走下沉戰略。這也預示着，海底撈的子品牌只能開進寫字樓周邊的底商小店，而開不進更注重社交的商場裏。

開不到商場裏，也就意味着，海底撈並不能和客單價50元左右的和府撈麪們搶生意。

實際上，海底撈只看到了小米的性價比，卻沒看懂其背後的新中產更強調優質的生活調性。

現在的一二線城市年輕人，更加喜歡喝着新式茶飲、吃着日式拉麪、下班還要去抽一個69元的醜娃娃。

而海底撈旗下子品牌的面、飯、粉，則顯得更加傳統，即便性價比高，也似乎不太符合當下年輕人追逐的飲食風潮。

品牌同質化嚴重

實際上，海底撈在內部孵化子品牌，是有很大優勢的。其完善的供應鏈，可以實現餐飲標準化，以更加高效率的週轉實現降本。

但為什麼海底撈折騰了這麼多年，都沒有孵化出一家優質的項目？

答案就是，跟和府撈麪們比起來，海底撈太懶了。孵化了七家快餐品牌，同質化嚴重。海底撈只有供應鏈優勢，而消費者往往要的更多。

就拿現階段受資本追捧的和府撈麪、喜家德水餃等中式快餐來講，其優勢是在產品、供應鏈以及服務上的全面升級。

比如，海底撈的價值錨點是以草本湯為基調，向消費者傳遞慢性養生的理念；而喜家德水餃的打法更直接有力——現包才好吃。

而海底撈的子品牌，是拿着一套優質的供應鏈，做品牌、產品、打法、甚至服務上的降級。

在大眾點評上，有消費者直指其軟肋：

“9.9元的紅油米線是挺便宜，但量也少啊，湯完全蓋住了米線。”

“打包優先不用排隊的服務理念，一點都不海底撈。”

實際上，**做餐飲生態鏈一般有兩種路線，一種是走同質化路線，一種是打差異化路線。**行業中普遍認為，打差異化路線比同質化路線更有想象空間。

比如同為上市企業九毛九，就是走差異化路線。旗下的子品牌涉足火鍋、酸菜魚、小吃、粵菜、川菜、西北菜等。

其中，太二酸菜魚成為了九毛九的頂流，業績十分突出，2020年實現全年營收19.6億元。

海底撈當然也有這樣的實力。其強大的供應鏈、菜品以及服務觀，是海底撈的核心競爭力。

只不過，想要想要孵化出下一個海底撈，不能只是發揮供應鏈這個單一優勢，然後直接籠統的套用。目前看來，海底撈的七個子品牌，沒有各自突出的特色，只是佔據了面、飯、粉、湯等品類。

基於此，海底撈未來在孵化子品牌上，需要突破的第一點，就是解決產品差異化問題。

（來源|AI藍媒匯   作者|楊雅倩）