舌尖上的雲南：一綠就是菜_風聞

青芹不似蘆蒿美，石芥防風空剔齒。

蕨腦才抽稚子拳，蘆牙已迸佳人指。

兒童不待明朝陽，花襟路濕爭慌忙。

攜籠拍塞貯不盡，歸來滿袖春風香。

宋人華嶽《野菜吟》中的這幾句詩，實在是將採野菜的野趣體現得淋漓盡致了。“蕨腦才抽稚子拳，蘆牙已迸佳人指”，詩人自己也應該是經常去採摘春雨後嫩芽初冒的野菜的，不然怎能將它們的形態描寫得如此傳神？“攜籠拍塞貯不盡，歸來滿袖春風香”，這又將人們採摘野菜滿載而歸後的喜悦心情刻畫得活靈活現。從這詩中看來，華嶽算得上對野菜頗有心得的老饕了。

有意思的是，中國人歷來就有食野菜的習慣，但幾千年來的歷史上，多數時候野菜都是解飢救命的食物，只有到了太平盛世，比較富足的人們吃慣了精糧細食時，野菜才會被視為盤中珍饈，才能吃出清新雅緻的感覺來。

蕨菜

於是，在頗為富庶的宋代，出了不少吃野菜的達人也就不足為奇了。

才華橫溢的蘇軾一輩子仕途多舛，被貶謫對他來説簡直是家常便飯，黃州、惠州、儋州，這些當年的苦地方，都是發配他的場所，這些當時還被視為瘴癧之地的地方，生活還是相當艱苦的，但蘇軾作為一位資深老饕，卻是隨遇而安，遇啥吃啥，還創出了不少菜餚，硬生生被命運逼成了業餘美食達人，也是相當有意思的事。

蘇軾為人豁達，請客從來不拘小節，沒有好酒沒關係，“山城酒薄不堪飲，勸君盡吸杯中月”，那咱們就喝月亮吧；盤中沒有珍饈也沒關係，“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”，這野菜的清爽味道才是人間的歡樂啊……朋友遍天下的蘇軾，不知道推廣了多少之前沒人願意吃的稀奇食物，如果當時有食品協會的話，那真是該給他發一個大獎盃。

不過，如果要説到吃得新奇、吃得廣泛，還得數雲南人。得天獨厚的地理氣候環境，讓雲南的植物資源非常豐富，也讓雲南人餐桌上的野菜豐富得令人咋舌。

五六月份，是吃野菜最好的時節。幾場雨水滋潤過後，野菜們開始爭先恐後地露頭，葉尚嫩綠，花剛含苞，莖正多汁，刺還酥軟……這個時候，用雲南人的話説，就是“一綠就是菜”，在外地人眼中，更是似乎沒有什麼是雲南人不能吃的，哪怕大多時候渾身是刺，比如刺腦包、花椒尖、刺五加等等一些野菜，這時候也是温柔地躺在廚師的手裏，任憑揉扁搓圓，變化成餐桌上一道道各具風味的菜餚。

而在撫仙湖大大小小的飯館裏，野菜更是餐桌上必不可少的。一鍋噴香的銅鍋魚是主菜，金黃酥軟的洋芋燜飯是主食，但最好是還要配上幾個清新爽口的野菜，才算是最正宗的吃法。

這其實應該也是有淵源的，銅鍋魚是漁民們日常的“工作餐”，一切都是隨地取材，魚是湖中的魚，水是湖中的水，都是隨手可得的食材。那麼，搭配的素菜，當然也就是身邊隨手能夠採到的野菜了。

撫仙湖邊，野菜種類實在太多，多到連名字都難取，所以有時候本地人就用口味來命名某種野菜，比如在同一個地方不同的飯館裏，我就吃過好幾個版本的“苦涼菜”，有的是小野果，有的是葉子……它們的形狀完全不同，幾乎不可能是同一種植物，但由於有了同樣的口味，便也有了同樣的名字。

雲南人的口味是比較有意思的，酸甜苦辣鹹五味，中國菜餚雖説風味萬千，但苦味確實在大多地方都不為人們喜歡，而在雲南，苦味卻在菜餚中常常被呈現，有了一種獨特的意趣，比如傣族菜餚中的“苦撒”，再比如那眾多的都被命名為“苦涼菜”的野菜。

而有的菜，菜名聽起來就很恐怖，比如抽筋菜。第一次在一家銅鍋魚莊聽到這菜名的時候，我很是驚奇，追問飯店服務員菜名的來源，結果她也説不清楚這名字的來歷，只説大家都這麼叫。還對我説，別看這菜名字是不好聽，吃起來口味還是不錯的。

刺腦包

那次我點了一份清炒抽筋菜，一吃之下發覺味道還真不錯，沒有不少野菜都有的酸澀。我不由地對這道菜上了心，查了不少資料，終於弄清了它的“來龍去脈”。抽筋菜的學名似乎是該叫作石生繁縷的，這是一種田間常見的野草，繁殖力很強，耕作莊稼的人是很煩它的。它的恐怖名字據説是傳説這菜吃了之後會導致人缺鈣抽筋，但也有説法説是因為它的莖幹折斷後，能夠輕易地把它莖幹內的一棵中軸抽出來，就像抽筋那樣。事實上，它還是一味中草藥，“吃了讓人缺鈣”的説法完全是子虛烏有。鮮嫩的抽筋菜，無論清炒還是煮湯，味道都不錯，還有解熱消暑的功效。

還有的菜則是形狀古怪，讓人望而生畏。長着密密匝匝小刺的刺腦包是一種灌木，它還有一個名字“鵲不踏”，意思就是説它渾身長滿了刺，連鳥雀都不願意在這種樹上駐足。採摘刺腦包一定要趁它的嫩芽鮮嫩時，這時候的嫩芽，刺還非常柔軟，將它用水焯一下，無論涼拌、炒肉絲，還是炒雞蛋吃，那稍微清苦的味道都讓人感覺非常爽口，而且它還含有多種人體需要的營養元素，是真正的綠色食品。

我一直認為，對於喜歡採野菜、吃野菜的人，其實口舌之慾只是很小的一個方面，更多的是一種生活姿態。特別在雲南，嗜好野菜的人，大多也有踏青採野菜的愛好，早上提筐登山去，晚上歸來菌滿筐，那是健身飽口福二者都兼顧了，此中樂趣，長居大城市鋼筋水泥建築中的人是體味不到的。

再有，“一綠就是菜”這句話，聽起來豁達，但背後的付出誰又能領會呢？“天地不仁，以萬物為芻狗”，大自然饋贈雖多，但也不是什麼都能食用的，但我們的先民們一遍遍地嘗試，一代代的嘗試，才能給我們留下這麼多的野菜食譜，這本身就是一種探尋未知、探索自然的姿態。

攀枝花

對於澄江大地上生活的人們來説，住在青山綠水間，這本身就是一種財富，“客來問我何所有？手指萬壑煙霞邊”，廣袤的田野上，蒼翠的青山上，溪水旁邊，到處都是大自然豐富的物產。採野菜、吃野菜，其實就是與大自然的一種微妙互動啊。來吧，來到撫仙湖邊，踏踏青山綠野，聽聽婉轉鳥語，聞聞清雅花香，認認那些琳琅的野菜……

野菜入手，“歸來滿袖春風香”；野菜入腹，“齒頰連月無腥氈”，豈不美哉？