八十歲的蔡瀾:會吃會玩,才能過好一生_風聞
食味艺文志-食味艺文志官方账号-人间至味,莫过碳水。公众号foodoor2021-08-18 20:39
撰文 | 魏水華
頭圖 | 網絡
蔡瀾有很多身份,專欄作家、主持人、電影監製、美食家……但如今,他印了一版新名片:蔡瀾港式點心掌櫃、蔡瀾越南粉掌櫃兩個身份,相當醒目。
當同齡人們大多賦閒在家頤養天年,看着兒孫滿堂的時候,蔡生卻玩得越來越有趣了。
人們説,吃豬油會胖,蔡生卻説:“豬油撈飯比身材更重要。”
人們説,火腿高鈉,多吃對身體不利,蔡生卻説**:“好火腿配蜜瓜,百吃不厭。”**

人們説,方便麪是油炸垃圾食品,蔡生卻説它是:“最便宜最方便的食物,家裏一箱箱地買,一箱二十四包,年輕胃口大,一個月要吃五六箱。”

**“抽煙傷肺、喝酒傷肝、吃肉傷胃,可是,不抽煙不喝酒不吃肉,傷心!”**這是蔡瀾的肺腑之言。
離經叛道、有趣真實,對於食物,蔡瀾的見解經常能直擊我們心靈。
越老越有趣、越活越好吃的蔡瀾,究竟是怎樣煉成的?
No.1****壹
1941年8月18日,蔡瀾出生於新加坡。但很少有人知道,他真正的家鄉,在廣東潮州。
17世紀開始,由於國內的戰亂、內卷,以及歐洲殖民者發起的東南亞大開發,百萬東南沿海的百姓掀起了“下南洋”運動,前往東南亞討生活。
數百年來,南洋華僑作為東南亞重要的歷史參與者與改變者,卻沒能改變自己和子孫的飲食喜好。在新加坡、馬來西亞街頭,隨處可見的廣式早茶、潮汕滷水、閩南炸物。
蔡瀾家族,就是典型的南洋華僑後裔。
蔡瀾父母抱着孫子孫女,後排左起:蔡瀾姐姐蔡亮和丈夫、哥哥蔡丹和太太、弟弟蔡萱(蔡瀾當時在日本留學)。
在任何場合,蔡瀾從不掩飾對潮汕美食的偏愛。他説:“潮州人聰明,把鵝拿去滷,煮得軟而入味”

“潮州人的鹹酸菜是一絕,就那麼送粥也行”

“只要食材夠新鮮,冷吃也會吃出好滋味來。潮州人的凍蟹是一個很好的例子。”

“大家的印象中以為潮州人的滷鵝滷得好罷了。想不到還有滷雞,較滬菜的醉雞更有複雜的味道。”
這種對家鄉食物的深刻理解與熱愛,來自少年時養成的味覺基因。很顯然,作為中華美食孤島的潮州,以獨特的飲食環境和眾多的美好滋味,拉高了蔡瀾對吃喝的品味,也構築了他一生的舌尖追求。
No.2****貳
1957年,蔡瀾高中畢業,生性愛玩的他想去巴黎學畫,母親説:“不行不行,法國人到處喝酒,你去一定變成酒鬼。”
想到電影裏日本銀座的繁華,他又提出要去日本。這次母親同意了,“日本好,日本人是吃白飯的,能讓你修身養性。”
但蔡母並不知道,日本有一種名叫“清酒”的東西。
事實證明,真正愛玩的人,到哪裏都不會被束縛。
在日本生活的六年裏,蔡瀾半工半讀,一邊就讀於日本大學藝術學部,一邊擔任邵氏電影公司的駐日經理。
對一生充滿探索欲、精力旺盛的蔡瀾來説,美麗的日本姑娘和美好的日本料理,他一個都沒落下。
“日本早餐,當然是在女朋友家過夜,她一早起牀替你煲的一碗白飯和一碗味噌湯。”

“漁夫們出海,把抓到的小活魷魚扔到醬油之中,魷魚大跳,拼命吞墨和吞醬油,等到船靠岸時鹹味正足,鋪在熱飯上面,包你吃三大碗。”

“壽喜燒裏的牛肉味香,蔬菜可口,並有大條之粉絲,還覺不錯,只嫌它糖下得太多。”
“把三文魚在不黏底的鍋子略煎一下,油自然流出,吃起來一半是膏一半是肉,這是天下美味。”
崇尚清淡、原味的日本,與烙刻在蔡瀾基因裏濃郁厚重的潮州味,形成了明顯的對比。
包容不同的文化、欣賞不同的味道,一個真正美食家由此起步。
No.3 叁
1963年,22歲的蔡瀾學成歸來,擔任邵氏電影公司製作經理,並選擇香港定居。
那是香港電影的黃金時代,拍什麼戲都賺錢。在蔡瀾監製下,有時十天半月就能完成一部商業片,而且叫好又叫座。
但對於愛玩的蔡瀾來説,這樣機械地賺錢太沒勁了。他找到邵逸夫建議:“我們一年拍四十部戲,四十部都賺錢,我們拍一部不賺錢的怎麼樣?”
邵逸夫是商人,給他的回答是:“第四十一部也賺錢更好!”
蔡瀾與成龍
這種理念上的差異,讓蔡瀾最終與邵氏分道揚鑣,但他卻從邵逸夫身上學到了另一種品質:努力。
多年以後,蔡瀾在回憶錄裏還清楚記得,邵逸夫身上總有一個精美的皮夾,插入白色卡片,一想起什麼,馬上用筆記下來。
蔡瀾愛玩愛吃,但總會在吃吃玩玩中,做出一些獨特的成就來。這與香港那個昂揚向上的年代有關。
而蔡瀾對飲食譜系觸類旁通的能力,更與當初香港作為亞洲美食之都,包括廣粵、台灣、英美、南洋等各類飲食文化在此交融碰撞有關。
“港式燒鵝最值得吃的是鵝頸,肉是少了些,可焦脆的鵝皮實在香氣四溢。”

“香港的菜市場和大排檔都是充滿煙火氣的地方。菜市場的擁擠熱絡、錙銖必較是小人物用力生活的痕跡,總是帶着一丁點兒陰影的;大排檔好像有哪裏不一樣,他們用極猛的火翻炒食物,鍋內也跟着起大火,炫技一樣。好像在説:‘你看,我生活得足夠好了。’我更中意大排檔。”

“龍蝦,有幸嘗過香港本地的,你就不會去吃波士頓龍蝦了。”
“別的地方最多給你吃一個月就吃遍了。在香港,你需要半年。”
如果説潮菜是蔡瀾的啓蒙,日本料理是蔡瀾的青春,那麼港式滋味,就代表了蔡瀾最有故事的故事。
近幾年,蔡瀾港式點心在深圳、廣州、杭州、上海、北京等地紛紛開出專門店。酥皮山楂叉燒包、九層塔豉汁鳳爪、脆脆鮮蝦紅米腸……每一樣菜品,是蔡瀾記憶裏香港老味道的創新呈現;而店鋪的裝修格調,也表達了簡約、明亮、好玩的年輕風情。
懷舊不戀舊、儒雅不迂腐,恰如蔡瀾本人的性格。
No.4 肆
1997年,在電影業摸爬滾打40年後,蔡瀾徹底告別了電影行業,轉而與電視台合作。
《蔡瀾嘆世界》《蔡瀾嘆名菜》《蔡瀾品味》等,各種旅遊美食節目做得風生水起。
蔡瀾幾十年的吃與玩經歷,終於以一種最有趣的方式,展現在大多數人面前。
“法國的白蘆筍不吃死不瞑目。”
“南斯拉夫的農田中,用稻草煨烤了一整天的羊,天下絕品。”
“在印度果亞做的咖喱蟹,是將蟹肉拆出來和咖喱煮成一團的,其香無比。”
“烏魚子要選希臘島上的,用蠟封住,最為美味,把日本、台灣、土耳其的,都比了下去,香得不得了。”
“福建炒麪在福建已吃不到,只有吉隆坡茨廠街中的金蓮記炒得最佳。為此,去吉隆坡一趟,值回票價。”
這些蔡瀾的“死前必吃“清單,描繪出一個行走世界,愛吃愛玩,不枉白來一遭的人生。
在香港、深圳、廣州開張的蔡瀾越南粉,正是蔡瀾走遍世界的最佳見證。河粉是蔡瀾在越南吃過的“一生難忘“的味道,他甚至把越南人做河粉的機器複製到店鋪裏,讓食客見證整個生產過程。
由於戰亂後的越南粉在國內的傳承不好,蔡瀾為了更地道的滋味,還去往法國和澳洲,在越南移民扎堆的地方,一個個國家,一個個餐廳去尋找地道的越南越南粉味道。
終於,在墨爾本的越南街,蔡瀾發現了年輕時在越南旅行中嘗過的味道——“勇記河粉”。
2020年,因為疫情的原因,墨爾本“勇記河粉”永久關張。但值得慶幸的是,“勇記”的牛骨湯頭配方,被蔡瀾原原本本復刻到了蔡瀾越南粉裏。
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不吃遍世界,不足以談世界觀。
這是蔡瀾港式點心專門店、蔡瀾越南粉專門店的滋味詮釋,也是蔡瀾人生的最好註解。
在微博上,蔡瀾被眾多青年視為人生導師,而他的告誡是:“儘量地學習、儘量地經歷、儘量地旅遊、儘量地吃好東西,人生就比較美好一點,就這麼簡單!”
讀萬卷書、吃萬里路;人生在世,灑脱如斯。