八十歲的蔡瀾：會吃會玩，才能過好一生_風聞

撰文 | 魏水華

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蔡瀾有很多身份，專欄作家、主持人、電影監製、美食家……但如今，他印了一版新名片：蔡瀾港式點心掌櫃、蔡瀾越南粉掌櫃兩個身份，相當醒目。

當同齡人們大多賦閒在家頤養天年，看着兒孫滿堂的時候，蔡生卻玩得越來越有趣了。

人們説，吃豬油會胖，蔡生卻説：“豬油撈飯比身材更重要。”

       

人們説，火腿高鈉，多吃對身體不利，蔡生卻説**：“好火腿配蜜瓜，百吃不厭。”**

人們説，方便麪是油炸垃圾食品，蔡生卻説它是：“最便宜最方便的食物，家裏一箱箱地買，一箱二十四包，年輕胃口大，一個月要吃五六箱。”

**“抽煙傷肺、喝酒傷肝、吃肉傷胃，可是，不抽煙不喝酒不吃肉，傷心！”**這是蔡瀾的肺腑之言。

離經叛道、有趣真實，對於食物，蔡瀾的見解經常能直擊我們心靈。

越老越有趣、越活越好吃的蔡瀾，究竟是怎樣煉成的？

​ No.1****壹

1941年8月18日，蔡瀾出生於新加坡。但很少有人知道，他真正的家鄉，在廣東潮州。

17世紀開始，由於國內的戰亂、內卷，以及歐洲殖民者發起的東南亞大開發，百萬東南沿海的百姓掀起了“下南洋”運動，前往東南亞討生活。

數百年來，南洋華僑作為東南亞重要的歷史參與者與改變者，卻沒能改變自己和子孫的飲食喜好。在新加坡、馬來西亞街頭，隨處可見的廣式早茶、潮汕滷水、閩南炸物。

蔡瀾家族，就是典型的南洋華僑後裔。

蔡瀾父母抱着孫子孫女，後排左起：蔡瀾姐姐蔡亮和丈夫、哥哥蔡丹和太太、弟弟蔡萱（蔡瀾當時在日本留學）。

在任何場合，蔡瀾從不掩飾對潮汕美食的偏愛。他説：“潮州人聰明，把鵝拿去滷，煮得軟而入味”

“潮州人的鹹酸菜是一絕，就那麼送粥也行”

“只要食材夠新鮮，冷吃也會吃出好滋味來。潮州人的凍蟹是一個很好的例子。”

“大家的印象中以為潮州人的滷鵝滷得好罷了。想不到還有滷雞，較滬菜的醉雞更有複雜的味道。”

這種對家鄉食物的深刻理解與熱愛，來自少年時養成的味覺基因。很顯然，作為中華美食孤島的潮州，以獨特的飲食環境和眾多的美好滋味，拉高了蔡瀾對吃喝的品味，也構築了他一生的舌尖追求。

No.2****貳

1957年，蔡瀾高中畢業，生性愛玩的他想去巴黎學畫，母親説：“不行不行，法國人到處喝酒，你去一定變成酒鬼。”

想到電影裏日本銀座的繁華，他又提出要去日本。這次母親同意了，“日本好，日本人是吃白飯的，能讓你修身養性。”

但蔡母並不知道，日本有一種名叫“清酒”的東西。

事實證明，真正愛玩的人，到哪裏都不會被束縛。

在日本生活的六年裏，蔡瀾半工半讀，一邊就讀於日本大學藝術學部，一邊擔任邵氏電影公司的駐日經理。

對一生充滿探索欲、精力旺盛的蔡瀾來説，美麗的日本姑娘和美好的日本料理，他一個都沒落下。

“日本早餐，當然是在女朋友家過夜，她一早起牀替你煲的一碗白飯和一碗味噌湯。”

“漁夫們出海，把抓到的小活魷魚扔到醬油之中，魷魚大跳，拼命吞墨和吞醬油，等到船靠岸時鹹味正足，鋪在熱飯上面，包你吃三大碗。”

“壽喜燒裏的牛肉味香，蔬菜可口，並有大條之粉絲，還覺不錯，只嫌它糖下得太多。”

“把三文魚在不黏底的鍋子略煎一下，油自然流出，吃起來一半是膏一半是肉，這是天下美味。”

崇尚清淡、原味的日本，與烙刻在蔡瀾基因裏濃郁厚重的潮州味，形成了明顯的對比。

包容不同的文化、欣賞不同的味道，一個真正美食家由此起步。

No.3 叁

1963年，22歲的蔡瀾學成歸來，擔任邵氏電影公司製作經理，並選擇香港定居。

那是香港電影的黃金時代，拍什麼戲都賺錢。在蔡瀾監製下，有時十天半月就能完成一部商業片，而且叫好又叫座。

但對於愛玩的蔡瀾來説，這樣機械地賺錢太沒勁了。他找到邵逸夫建議：“我們一年拍四十部戲，四十部都賺錢，我們拍一部不賺錢的怎麼樣？”

邵逸夫是商人，給他的回答是：“第四十一部也賺錢更好！”

蔡瀾與成龍

這種理念上的差異，讓蔡瀾最終與邵氏分道揚鑣，但他卻從邵逸夫身上學到了另一種品質：努力。

多年以後，蔡瀾在回憶錄裏還清楚記得，邵逸夫身上總有一個精美的皮夾，插入白色卡片，一想起什麼，馬上用筆記下來。

蔡瀾愛玩愛吃，但總會在吃吃玩玩中，做出一些獨特的成就來。這與香港那個昂揚向上的年代有關。

而蔡瀾對飲食譜系觸類旁通的能力，更與當初香港作為亞洲美食之都，包括廣粵、台灣、英美、南洋等各類飲食文化在此交融碰撞有關。

“港式燒鵝最值得吃的是鵝頸，肉是少了些，可焦脆的鵝皮實在香氣四溢。”

“香港的菜市場和大排檔都是充滿煙火氣的地方。菜市場的擁擠熱絡、錙銖必較是小人物用力生活的痕跡，總是帶着一丁點兒陰影的；大排檔好像有哪裏不一樣，他們用極猛的火翻炒食物，鍋內也跟着起大火，炫技一樣。好像在説：‘你看，我生活得足夠好了。’我更中意大排檔。”

“龍蝦，有幸嘗過香港本地的，你就不會去吃波士頓龍蝦了。”

“別的地方最多給你吃一個月就吃遍了。在香港，你需要半年。”

如果説潮菜是蔡瀾的啓蒙，日本料理是蔡瀾的青春，那麼港式滋味，就代表了蔡瀾最有故事的故事。

近幾年，蔡瀾港式點心在深圳、廣州、杭州、上海、北京等地紛紛開出專門店。酥皮山楂叉燒包、九層塔豉汁鳳爪、脆脆鮮蝦紅米腸……每一樣菜品，是蔡瀾記憶裏香港老味道的創新呈現；而店鋪的裝修格調，也表達了簡約、明亮、好玩的年輕風情。

懷舊不戀舊、儒雅不迂腐，恰如蔡瀾本人的性格。

No.4 肆

1997年，在電影業摸爬滾打40年後，蔡瀾徹底告別了電影行業，轉而與電視台合作。

《蔡瀾嘆世界》《蔡瀾嘆名菜》《蔡瀾品味》等，各種旅遊美食節目做得風生水起。

蔡瀾幾十年的吃與玩經歷，終於以一種最有趣的方式，展現在大多數人面前。

“法國的白蘆筍不吃死不瞑目。”

“南斯拉夫的農田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下絕品。”

“在印度果亞做的咖喱蟹，是將蟹肉拆出來和咖喱煮成一團的，其香無比。”

“烏魚子要選希臘島上的，用蠟封住，最為美味，把日本、台灣、土耳其的，都比了下去，香得不得了。”

“福建炒麪在福建已吃不到，只有吉隆坡茨廠街中的金蓮記炒得最佳。為此，去吉隆坡一趟，值回票價。”

這些蔡瀾的“死前必吃“清單，描繪出一個行走世界，愛吃愛玩，不枉白來一遭的人生。

在香港、深圳、廣州開張的蔡瀾越南粉，正是蔡瀾走遍世界的最佳見證。河粉是蔡瀾在越南吃過的“一生難忘“的味道，他甚至把越南人做河粉的機器複製到店鋪裏，讓食客見證整個生產過程。

 

由於戰亂後的越南粉在國內的傳承不好，蔡瀾為了更地道的滋味，還去往法國和澳洲，在越南移民扎堆的地方，一個個國家，一個個餐廳去尋找地道的越南越南粉味道。

終於，在墨爾本的越南街，蔡瀾發現了年輕時在越南旅行中嘗過的味道——“勇記河粉”。

2020年，因為疫情的原因，墨爾本“勇記河粉”永久關張。但值得慶幸的是，“勇記”的牛骨湯頭配方，被蔡瀾原原本本復刻到了蔡瀾越南粉裏。

-END-

不吃遍世界，不足以談世界觀。

這是蔡瀾港式點心專門店、蔡瀾越南粉專門店的滋味詮釋，也是蔡瀾人生的最好註解。

在微博上，蔡瀾被眾多青年視為人生導師，而他的告誡是：“儘量地學習、儘量地經歷、儘量地旅遊、儘量地吃好東西，人生就比較美好一點，就這麼簡單！”

讀萬卷書、吃萬里路；人生在世，灑脱如斯。