蒼蠅小館，食品工業化浪潮下的最後一絲人間煙火_風聞

　　烏鴉校尉作品

　　首發於微信號 烏鴉校尉

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　　吃，是幾千年來人類亙古不變的追求。

　　古有蘇軾琢磨東坡肘子東坡肉，今有華農兄弟變着法子吃遍全村。

　　無數俊男美女在健身房裏渾汗如雨，只為避免晚上火鍋裏的小酥肉變成身上的肥油，然後下次才可以多吃一口。

　　也有精氣神兒十足的叔叔阿姨爺爺奶奶，瑟瑟寒風下，炎炎烈日中，排上幾個鐘頭的長隊，只為買上二斤心愛的豬蹄子醬牛肉。

　　兩三歲的孩子因為不能吃和爸媽一樣的冰棍兒嗷嗷大哭，放假在家的大學生三更半夜偷偷摸摸點杯奶茶，還得和外賣小哥演上一出《風聲》。

　　打工人坐在辦公室吃着料理包渾身上下寫滿了憤怒，名媛們在豪華酒店拼單下午茶還要忍着饞蟲不能吃上一口。

　　一杯奶茶，瞬間回春；一碗泡麪，直擊靈魂；冰鎮西瓜，清除燥熱；麻辣龍蝦，稱霸酷夏。

　　人是鐵，飯是鋼，一頓不吃想得慌。

　　在這個信息爆炸的時代，各類視頻層出不窮，花花世界迷人眼，看起來豐富多彩的同時，也帶來了審美疲勞。

　　再美的女，再靚的仔，看多了都會感到一陣空虛乏味；

　　再好笑的梗，再爽的劇情，千篇一律的翻拍也只能讓人厭倦。

　　只有各式各樣的美食視頻，看來看去，或是給人飢餓，或是給人平靜。

　　當眼淚從嘴角不爭氣流出的那一刻，試問又有誰不喜歡看美食視頻？

　　因着互聯網的便利，酸辣臭匯聚一碗的螺螄粉，成了當之無愧的網紅，養活了不少異軍突起的網店和線下門店；

　　因着科技的發達，不少網紅經常上演一出説走就走的旅行，上午還在家裏點外賣麻辣燙，下午就已經坐在重慶的洞子裏燙毛肚和貢菜；

　　疫情初始，人們在家看着手機里美食博主的視頻眼饞，有的羨慕樸實無華的包子饅頭炸油條，有的感慨花樣頗多的大大小小做飯工具；

　　人們更是跟着教程視頻，今天嚯嚯家裏的面，想要做一碗手工涼皮；明天瞎整家裏的雞蛋，然後無數次失敗打卡電飯鍋蛋糕的黑暗；後天又弄起了煎餅果子，想要複製街上的小攤小販。

　　當疫情逐漸消去，街上恢復了原有的活力，美食博主們又開始了探店，捧紅了一家又一家的大酒樓和小飯館。

　　如何花20塊錢在撈海底吃個肚圓，哪家居民樓裏隱藏的小飯店最受周邊居民的喜愛，一條馬路上究竟哪家的熱乾麪才是最正宗的武漢味兒？

　　周邊沒點過的外賣到底好不好吃，幾家奶茶差不多的新品為啥味道截然相反，便利店裏是不是真的沒有美食，盒馬和山姆哪一個更超值？

　　一切的疑問，都在美食探店中能夠揭開。

　　無論是路邊攤，還是蒼蠅小館，亦或是五星級大酒店，美食是人類進步的階梯，對味道的不同追求，也代表着時代的轉變和發展。

　　1

　　如果你問七八十年代生活着的人們，記憶中最深的吃食是什麼，十有八九都會答上一句豬油。

　　直到現在，不少我們熟悉的菜點裏，都少不了一勺豬油提味兒，什麼陽春麪、蝦餃皇，豬油都是其中的靈魂所在。

　　不少美食博主，也會在家自制豬油，然後保存起來：

　　把買來的豬板油放在鍋裏，加上幾燒水，然後慢慢熬製，這是豬油色呈白雪狀的關鍵；

　　在罐子底放上幾顆花椒和黃豆，把煉好的豬油舀進去，等到凝固就可以使用了。

　　鍋中剩下的油渣，盛到盤子裏，來上一點兒椒鹽辣椒麪，酥酥脆脆，肥而不膩。

　　做好的豬油來上一勺，放在剛出鍋熱氣騰騰的大米飯上，再澆上一點兒醬油，有條件的再來點兒葱花芝麻，拌勻了一口氣能吃好幾碗。

　　如今不少瘦身人士唯恐避之不及的豬油，是那個年代人們心中不可多得的美味。

　　很多飯店的後廚，也常備豬油，好給一些菜提提味兒。

　　那個年代，豬油如此難得，豬肉就更不用多説。

　　有的人家也不是買不起，只是憑票供應的時代，就算有錢有糧票，供不應求的豬肉也未必買得到。

　　為了買到豬肉，凌晨三四點起牀趕路去排隊也是常事；排着排着因為有人插隊罵上幾句打了一架，也不是什麼稀罕的場景。

　　不少家長先指使自家的孩子前來排隊，孩子們就在旁邊三五個聚成堆玩兒起了遊戲。有的家裏有事兒的，就找個小板凳，在上面刻上名字，等忙完了再趕過來。

　　賣肉則是最好的活計，舉着刀，揹着秤，帶着記賬的小本子，一聲令下，無人敢不從，無人能不應。

　　只有在元旦、春節等節日，才會供應更多肉給大家。 

　　如果誰家裏碰上要辦紅白事，買肉就更是難上加難，要麼多請親戚朋友一起幫買排隊，要麼就託關係找人幫忙。

　　所以，在那個時候，偶爾能吃到一塊熱氣騰騰、閃着亮光的豬肉，足以成為難忘的回憶。    

　　那時候，肥肉比瘦肉受歡迎得多。一是因為瘦肉要比肥肉貴，人們負擔不起；二是因為人沒肚子裏沒油水，吃肥肉更容易解饞、過癮。

　　不過那年頭，豬吃的也不好，身上肥肉不多，保不齊比人還瘦。再加上想買肥肉的人又多，還真不一定能買上。

　　買到肉了以後，要想方設法把一小碗肉做成一大鍋。所以現在這種什麼紅燒肉、梅菜扣肉想也別想。把肉剁得細細的，然後和紅薯之類的攪合在一起，做成所謂的“肉羹”，家裏人多的才能保證都能吃上肉。

　　買不上肥肉，下水也是不錯的選擇，因為和肉比，豬肚、腸子之類的更便宜。比如一斤肉票能買上三斤的豬腸，價格也是肉的三分之一左右，才兩三毛一斤，而肉得一塊錢左右。

　　豬骨頭五毛錢一副，買一副還能吃三次：

　　第一回吃，先把肉慢慢剔下來吃掉，放現在這剔骨肉也挺貴；

　　然後把沒肉的骨頭放在鍋裏熬湯，再加上些菜葉、雜糧，就成了骨頭粥，比單純喝粥要香得多；

　　最後，當骨頭的味道沒那麼濃重了，粥也吃完了，就把骨頭撈出來，把骨頭敲碎了，吸溜吸溜裏面的骨髓，類似現在的大棒骨，只是上面的肉早就沒有了。

　　一些空有糧票還有錢，卻怎麼也買不到肉的，還有一個選擇，那就是去國營飯店打打牙祭，給肚子裏存點兒油水。

　　國營飯店，顧名思義，由國家、或省市商業部門出資開辦的飯店，很多都是老字號公私合營得來的。它的歸屬權為國家所有，所賺取的錢也歸上級主管部門，職工按國家標準領取工資，是那個年代實打實的鐵飯碗。

　　當然，國營飯店也分兩種，一種是平民化的，一種是高級的。

　　意大利電影大師安東尼奧尼，就曾經在蘇州復興回民麪館，拍攝過一支兩分鐘左右的短片，《70年代的中國餐館》。

　　這家店是當時市裏最好的飯店，只需要花上幾分錢，就能夠吃到熱氣騰騰的麪條，和具有當地特色的糕點。

　　當時的飯館裏同現在一樣，有包廂也有大堂，店裏的客人三三兩兩坐着，愜意地喝上一口麪湯，咂摸咂摸味兒，生怕錯過任何一個充滿回憶的味道。

　　店裏的招牌，當屬牛肉水煎包。等到水煎包快要做好的時候，就用鏟子在鍋邊敲出“噹噹噹”的響聲，來提醒大家，想買的可以準備過來了。

　　店中既有年輕力壯的小夥子，也有頭髮花白的老人，雖然人不少，但環境並不喧鬧，因為大家都在細細咀嚼，一口接一口，才能品嚐出最珍貴的滋味。

　　當然，不少國營飯店中，也有一些高級貨，除了水煎包、餃子這種主食外，雞鴨魚肉也有供應。

　　爆鱔絲、腐乳肉、燒帶魚……價格不菲。

　　普通老百姓能下館子吃飯是一件很有面子的事，逢年過節才捨得去飯館吃一頓好的。

　　還有的小國營飯店，則是當天供應什麼，食客們就只能吃什麼，物資匱乏，沒得選擇。

　　到改革開放後的飛速發展，我們終於告別了商品極端匱乏的時代，各類票證逐漸退出了歷史舞台。

　　上世紀60年代，我國人均豬肉佔有量為5.22千克，70年代為8.06千克，到了80年代，達到了13.81千克。

　　人們終於能吃上肉了，再也不用大半夜就去排隊了。

　　而到了90年代，國營飯店開始走向落寞，各種私營飯店開始興起。

　　在對於吃這件事上，廣大羣眾從肥肉轉移了視線，開始有了更多的追求。

　　1975-2019年

　　中國豬肉產量和國內消費量對比

　　2

　　1987年的11月12日，中國大陸的第一家肯德基在北京前門大街正式開業了。

　　作為閲“雞”無數的中國人，什麼清蒸紅燒口水叫花雞沒吃過，但這個“啃的雞”究竟是個什麼滋味兒，還真沒人嘗過。

　　為了嚐個鮮，肯德基門口排起了長隊，第一天的營業額就突破了30萬元。

　　在那個普通幹部月工資不過100元左右的年代，2.5一塊的吮指原味雞簡直就是天價，不少家庭得咬咬牙，才能吃上一頓。

　　但哪怕價錢再貴，吃上一頓肯德基也得排上半個小時的隊。

　　作為不少人“西式生活”的啓蒙，肯德基無疑是非常成功的。

　　1990年，一對新人在肯德基完成了自己的婚禮，宴請親朋好友。事蹟傳開後，模仿者數不勝數，在肯德基舉辦婚禮變得炙手可熱。

　　如日中天的肯德基，迅速在全國各地鋪設門店，成為了頂流。

　　而也在這一年，必勝客在北京東直門，開設了國內第一家餐廳，並且在此後長達十幾年的時間裏，一直佔據着西式簡餐的山頭，成為披薩、意麪的代名詞。

　　近兩年，必勝客推出的158元自助餐活動，吸引了無數食客。

　　雖然每一個興致勃勃前去想要**“吃垮必勝客”**的人，最後都是抱着遺憾和後悔的心情離開，但不少人還是留下了時代的淚水。

　　在中文互聯網發展的早些年，天涯、人人、貼吧等論壇裏，都充斥着數以萬計的必勝客自助沙拉攻略。

　　25元一份的自助沙拉，有生菜、玉米、黃瓜、蘋果，以及大眾所喜愛的麪包丁和黃桃罐頭。只給一個六寸大小的碗，之後能堆多少，各憑本事。

　　由於只能取一次，普普通通裝盤的根本不過癮。

　　於是各類**《沒有最高，只有更高》《無敵6層必勝客自助沙拉制作方法》**等神貼，開始迅速在網上流傳。

　　去必勝客堆沙拉，成為了一件充滿了儀式感的事。

　　而在網上相互battle成果，則成了這盤沙拉最終的戰鬥。

　　大家堆起來的不是沙拉，而是尊嚴之爭。

　　據傳，上海某建築高校學生，每次都去必勝客能夠堆出高達小臂的沙拉塔，並且結構相當紮實。

　　有人以此寫出論文**《必勝客沙拉塔堆疊分析》**，運用幾何公式和詳細的實戰圖解，搞出了“沙拉建築學”。

　　越來越多人開始痴迷這項活動，屢創新高。當代短視頻中火爆的“建築學生吃自助”系列，與那時的必勝客沙拉塔相比，簡直不值一提。

　　最終，這場競技狂熱以2009年必勝客取消沙拉吧告終，但足以可見那時普羅大眾對自助的嚮往和追求。

　　2003年，袁昶平瞄準了內地市場的繁榮，把金錢豹開到了上海。

　　這個名字中就帶着奢華隱喻的餐廳，在今後十來年中，一直佔據着自助餐龍頭的寶座。

　　彼時的餐飲品類，遠沒有今天這麼豐富，而金錢豹供應的菜品卻十分齊全，既有常見的炒菜，也有罕見的海鮮，還有牛排、生魚片、魚子醬等新鮮的“洋貨”，吸引着無數人的目光。

　　火爆的金錢豹，帶來了中國高檔自助餐的元年。

　　午市180元，晚市220元，對於當時的餐飲行業來説，這可是前所未有的高價。

　　人們開始把金錢豹當做社交時炫耀的資本，畢竟不是誰隨隨便便都捨得花上這筆鉅款，吃上一些聽起來就可能會拉肚子的“生猛海鮮”。

　　而金錢豹的各種廣告也一樣鋪天蓋地。那時候，哈根達斯剛進入中國不久，一句**“愛TA就帶TA吃哈根達斯”**的廣告語，令無數少男少女心動，而無限量供應哈根達斯的金錢豹，也成了愛情的象徵。

　　除了金錢豹這種高端自助餐以外，各類中低檔自助餐也層出不窮。

　　好倫哥就是搭上了自助餐的快車，開設了中國第一家美式披薩自助餐廳。只需39元，各類披薩小吃都能暢享一遍。

　　除此之外，還有各式各樣的韓式烤肉、巴西烤肉，等等類似的自助餐館。

　　自助餐的爆火，可以説是時代造英雄。

　　在經歷了物質匱乏和逐漸豐富起來的階段後，中國餐飲消費開始進入了“暴飲暴食”的階段，人們開始追求質量和數量的雙重積累。

　　種類頗多、琳琅滿目的自助餐，給了客人更多的選擇。無限量供應的食材，也讓人們看到了“吃回本”的曙光。

　　2012年，是金錢豹的轉折點。

　　這一年開始，金錢豹開始轉盈為虧，開始走下坡路，上市失敗、盲目擴張，讓金錢豹陷入了尷尬境地。

　　而隨之一系列的新聞，諸如食材不新鮮、魚翅造假等等，無疑是雪上加霜。

　　2017年，隨着金錢豹在北京的最後一家門店關閉，一個餐飲的時代就此落幕，震驚了整個餐飲界。

　　那些錢還沒攢夠的年輕人，彷彿也失去了自己的愛情。

　　但金錢豹的落寞，並非無跡可尋。

　　隨着人們經濟水平不斷增長，消費力的提高，“扶着牆進，扶着牆出”已經不再適用於普羅大眾。

　　當今的自助餐，顧客的選擇通常是為了多種多樣的食材，以及出於不知道吃什麼的時候不如什麼都來點兒的心態。

　　想吃烤肉，就來頓烤肉自助，想吃燒烤，燒烤自助也有，串串香、火鍋自然不在話下。 

　　有一些自助餐變成了點單式，又或者是只有在高檔餐廳才能看到的無限量波士頓龍蝦，成了自助的招牌。

　　成千上百塊的自助餐，也都未必盡如人意。

　　服務、環境、食材，都成為了大眾所看重的標準。能達到標準的自助餐，依舊受到大家的喜愛。

　　而口味，則成了絕大多數顧客選擇時的第一要素。

　　這也就是為什麼在酒店越來越花裏胡哨的今天，蒼蠅館子卻異軍突起，成為了人們心中的白月光和最佳乾飯地點。

　　3

　　提到蒼蠅館子，每個人心目中都有自己想要推薦的那家店：

　　兒時學校旁，被無數放學的孩子圍作一團的那家炸串店，一個籤子幾毛錢，足夠成為回家路上的甜；

　　大學校門外，一條街上有着各式各樣大大小小的飯店，不管是黃燜雞米飯還是過橋米線，都是吃膩了食堂的上上之選；

　　工作離家後，深夜裏拖着疲憊的身軀回到老舊的出租房，路燈下的大鐵鍋成為了唯一的慰藉，甚至還有家鄉的味道在裏面。

　　甜甜蜜蜜約着會的年輕人，交頭接耳，時不時説上幾句悄悄話；

　　一旁坐着的夫妻，默默交換着碗裏的食物，談着家長裏短；

　　搖着蒲扇的叔叔阿姨大爺大媽，拎着自家的鍋碗瓢盆，打包走早就預訂好的晚餐，回家和剛放學的孫子孫女，一同吃上一頓省事兒的菜飯。

　　特色小吃，名不虛傳，家常便飯，有滋有味。

　　虎撲上，一個名為**《吃遍蓋飯》**的神貼廣為流傳。樓主每天都在一家成都小吃吃飯，立志要吃完整張菜單。

　　每天一種不帶重樣，標定價錢，附帶圖片，讓不少JRS也饞到淚流滿面。

　　18元一份的水煮肉片，直接封神；11塊錢的青椒肉絲蓋飯，經典而又沒有遺憾；14塊錢的蒜薹肉絲，蒜薹鮮嫩，肉質多汁，十分下飯。

　　大家在下面歡呼雀躍，評選最具有價值的食材，形成了一場狂歡。

　　網紅探店也帶火了不少蒼蠅館子，在各個平台佔據了熱度，越來越受大家的歡迎和喜愛。

　　不少顧客都會跑到很遠的地方打卡，蒼蠅館子更是遊客們的最愛。

　　看一個地方的飲食，光看大酒樓不行，還要看看小餐館。

　　最地道的東西，往往隱藏在深巷中，居民樓裏。

　　蒼蠅館子並非貶義，最早是四川人的一種幽默的自嘲。

　　他們把味道不錯，但空間狹小，環境簡陋但味道不錯的小餐館叫做“蒼蠅館子”。

　　所謂蒼蠅，一是指飯店隱藏在大街小巷中，彷彿蚊蠅散落，二是指店鋪破舊，確實容易有蒼蠅出沒，三是指不管多小的店，只要夠味兒，食客都能像蒼蠅一樣，追逐找到店裏來。

　　環境可能不盡人意，但東西一定物美價廉，老闆個個都熱情和人打交道，是最具有市井氣息和煙火氣息的味道。

　　在人們紛紛忙着去必勝客堆沙拉塔的時候，另一類帖子也悄無聲息在互聯網上發展。

　　**“成都蒼蠅館子大全”“蒼蠅館子50強”**等帖子，幾乎點擊量過萬。

　　2010年，不少傳統主流媒體也開始涉足網絡，和自媒體們一通參與，把“明婷飯店”定義成了成都美食和蒼蠅館子的代表。

　　2011年，成都市政府官方微博@成都發布，就報道過“成都美食：明婷飯店”。這家蒼蠅館子的“腦花豆腐”，作為成都味道之一，被推廣給了當地的居民和遠道而來的遊客們。

　　如果説，在這之前，一些人們還對蒼蠅館子持有懷疑態度，認為這是髒亂差的代表，那麼在這之後，蒼蠅館子也逐漸成為了美食的代名詞，那就是地道。

　　從前，蒼蠅館子的爆火，是因為物美價廉，味道好，還有着特殊的市井氣和煙火氣。

　　而現在，蒼蠅館子在網絡上的走紅，還有一個原因，那就是食品工業化的程度越來越高後，大眾對手作美食的熱愛也水漲船高。

　　當打工人們每天都吃着料理包配送而來的各式各樣並不怎麼新鮮的飯菜，而感到痛心疾首、淚流滿面之時，卻忘了就算坐在金碧輝煌的大酒店裏面時，嚐到的飯菜也未必就是真正的手工味兒。

　　火鍋的快速擴張，就可以證明食品工業化的繁榮和發展程度。

　　大數據顯示，截至2020年12月，全國城市火鍋店擁有數量排名中，重慶位列全國第一。成都、北京、西安分別位列第二、第三、第四。

　　而火鍋店的數量，也在逐年增長。2013年，中國火鍋餐廳40.6萬家，2017年達到了60.1萬家。

　　相較於2017年，2020年火鍋品類的人均消費單價在各等級城市全線上漲；其中一線城市漲幅最高，人均消費單價至67.39元，較2017年上漲44.4%。

　　各類門店遍地開花，什麼四川火鍋、重慶火鍋、北京火鍋、潮汕火鍋，還有日式的、泰式的，各類涮品，琳琅滿目。

　　火鍋店之所以如此多，就是因為已經形成了完整並且全面的產品供應鏈：

　　底料都是廠家生產好的，只有品牌區別，沒什麼太大的差異，那種現場炒料的場景，只存在於街邊老店裏；

　　葷菜都可以定製，冷鏈運輸到位，直接化凍、拆袋、裝盤就能用，不然怎麼能保證各地連鎖店都是一個味兒，豆製品也是一個道理；

　　素菜可以本地採購，機器切一下就完事兒，也可以找供應鏈，送來就是收拾好的；

　　整個過程不需要廚師，只要有足夠多的配菜員就夠了。

　　明星紛紛加盟火鍋店，雖然主要是為了融資割韭菜，不是想要真靠着火鍋店的那點兒生意賺上多少錢。

　　但由此也能看出，火鍋店省事兒、質量穩定，確實是開店首選。

　　可就算不點外賣、不吃火鍋，以煎炒烹炸為主的各類菜館，大多也有一一對應的料理包。

　　主菜配菜、小吃點心、米飯包子，都能是現成的半成品。

　　就算是鮮榨果汁，也有濃縮果汁包，加點兒水攪拌均勻就行。

　　尤其是知名連鎖品牌，絕大多數菜品，其實都出自中央廚房和配送的供應鏈，這樣才能保證味道的統一、品質水準的穩定。

　　只有為數不多的應季蔬菜，或者必須現殺現吃的河鮮海貨，才會由後廚現場製作。

　　當然也不一定是真的大廚，畢竟還有炒菜機器人這種存在。

　　半成品和料理包，讓餐館把自己變成了工廠的銷售，就像你去超市，買回來的速凍餃子半成品，道理差不多。只是餐廳讓你享受了更加高級的服務，吃完了還不用刷鍋。

　　如此一來，蒼蠅館子就顯得難能可貴。

　　畢竟那個揮舞着手中勺子的老闆，才是除了你媽以外唯一一個親手給你炒菜的人。

　　誠然，許多蒼蠅館子，已經被網紅帶來的巨大流量搞得苦不堪言，雖然生意突然爆火，但難以承受負擔，質量有所下降，這樣激情過後，原有的客流量也容易流失。

　　更是有所謂的蒼蠅館子，其實是用千篇一律的營銷堆上來的：脾氣火爆的老闆，限量的吃食，讚不絕口的食客，和無處下腳的狹小店面……本質上只是想趁着這股子東風，賺個快錢了事。

　　這也就是為什麼現在的短視頻，做飯的比探店的越來越更受歡迎。

　　《舌尖上的中國》導演陳曉卿，曾經在書中寫道：“城市如何發展，我不太懂，但地球上不缺的是鋼筋水泥的都市，缺的是人間煙火。”

　　但其實，正是經濟社會，尤其是城市化的發展，塑造着幾十年來中國在“吃”上面品味的更迭。如今無數人又開始追逐蒼蠅館子所特有的市井氣息，也許並非某種古早的“迴歸”，而是城市發展到一定階段的後現代反映了。

　　好吃，是唯一的競爭力。只有這點，從未改變。

　　烏鴉校尉整理編輯

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　　參考資料：

　　FoodWine吃好喝好：自助餐消亡史

　　鈦媒體：蒼蠅館子簡史

　　知乎問題“中餐能不能實現工業化？”下的部分回答