燕窩回鄉記_風聞

通過燕窩“回鄉”的經歷，借用擬人的手法，以第一人稱的方式講述了燕窩的主要成分以及相應的功效和危害、燕窩中唾液酸的製備方法、燕窩的摻假及真偽辨別，讓讀者以生動活潑的方式瞭解燕窩。

撰文 | 傅吟晨、章鵬飛、李萬梅

1 機場之行——燕窩的成分、功效、危害以及用法

“您好，請出示您的相關證件。”

我叫白燕窩，屬於燕窩的一種。有時人們也會管我們燕窩叫燕菜、燕根、燕蔬菜。我們是雨燕科幾種金絲燕分泌的唾液及其絨羽混合粘結所築成的巢穴。前段日子我出了趟遠門，現在正準備回到自己的燕窩村裏。

此刻我剛剛抵達飛機場，正被工作人員進行例行檢查。

“姓名：白燕窩。成分：水分、灰分、蛋白質、脂肪、糖類、唾液酸、氨基酸、亞硝酸鹽；常量元素：Na、Mg、Ca；必需微量元素：Fe、Cu；重金屬：Zn、Cr、Cd、Pb [1]。目的地：燕窩村。檢查通過，請您進去吧。”

登機後，我找到了自己的座位，坐下後，旁邊的乘客好奇地問我：“您好呀，請問您是大名鼎鼎的燕窩嗎？”

我自豪地點了點頭：“嗯嗯，是的，我是。”

真沒想到，我在外面也能被人認出來。不過這也不是什麼稀罕事，作為與人蔘、鹿茸齊名的補品之一，燕窩家族在外幾乎是無人不知、無人不曉。早在1537年明代嘉靖年間，《泉南雜誌》[2]一書中就已經有了燕窩的記載。而我們燕窩家族的功效最早是被康熙年間張璐的《本經逢原》[3]所收載，書中指出燕窩味甘平、無毒，有補陰養肺、化痰止咳等作用。後來燕窩家族的聲名鵲起，真是多虧了清代醫學家趙學敏所著《本草綱目拾遺》的“大力宣傳”——“大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛勞之聖藥”[4]，他可真是我們家族的伯樂呀。

“誒，我聽説呀，近年來你們的身價一直飈升。最近一些品質比較好的白燕窩，身價已經高達一百多人民幣一克了，真是太羨慕啦！請問你們有什麼特殊的功效嗎？”

我自豪地挺起了胸脯：“那當然啦！且聽我細細道來。首先呢，我體內的蛋白質含量在66%以上，而脂肪含量僅有0.2%左右，是一種高蛋白低脂肪的食物[1]。其次，我的體內含有超過10%的唾液酸[1]，瞧，這是它的分子結構 (圖1)。

圖1 燕窩中唾液酸的分子結構[5]

唾液酸呢，是一系列含有9個碳原子的羧基化單糖酰化衍生物的統稱，而在我體內的唾液酸是N-乙酰神經氨酸Neu5Ac[5]。由於分子內部有多個羥基，所以能夠以―O―H…O―的形式形成氫鍵。通過分子內部的氫鍵，它可以構成多個環狀結構，從而提高分子的穩定性[6]。因而後續的浸泡、加熱等加工處理都不會使唾液酸流失。唾液酸可是我最珍貴的東西，它可以提高人的學習能力和記憶力，促進生長和免疫，增強心臟收縮力，抗病毒及腫瘤，還能抗老年痴呆[7]。功效可大着呢。還有呀，我體內的氨基酸種類非常豐富，體檢時醫生告訴我，我含有的氨基酸高達17種，水解氨基酸佔了57.80%–61.40%，必需氨基酸佔氨基酸總量的47%，因此我具有較高的營養價值。其中我含有的7種必需氨基酸分別是：賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。呈鮮味特徵的氨基酸是天冬氨酸和穀氨酸，呈芳香味特徵的氨基酸是酪氨酸和苯丙氨酸[1]，由於這四種氨基酸的含量都較高，所以我的口感鮮美香醇，深受人們的喜愛。”説到這兒，我忍不住得意地扭了扭身子，“哈哈，怎麼樣，我的營養價值還是很大的吧！”

使血紅蛋白轉化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致人體組織出現缺氧，還會對血管產生擴張作用。不僅如此，甚至部分亞硝酸鹽在一定條件下會轉化成致癌物質亞硝胺：

照我説呀……”

“誒誒誒，”沒等他説完，急得我忍不住打斷了他的話，“你可不能這樣污衊我們燕窩家族！我們確實含有亞硝酸鹽不假，可是我們在出生後會經過水洗、挑毛、殺菌、烘乾等一系列工序的洗禮，此過程中已經除去了部分亞硝酸鹽。並且亞硝酸鹽含量會隨燕窩浸泡時間的增加而不斷降低。在我們被食用前，經過了一段時間的浸泡、燉煮，亞硝酸鹽的含量大大降低，完全符合國家規定的相關標準[8]。因此，雖然我體內含有有毒的亞硝酸鹽，但由於含量較少，所以對人體是安全的。所有不考慮含量的話都是在“耍流氓”，你下次講話可要注意些！”

“不好意思呀小燕窩，是我唐突了。那你含有的重金屬離子也是符合國家規定的相關標準的嗎？”

説到重金屬離子，我不由得嘆了口氣。小時候媽媽告訴我，我們體內本不該含有重金屬的，可是由於工業污染，環境中的重金屬含量在土壤、水、植物中累積，造成了金絲燕唾液中的重金屬含量上升，因而我的體內也帶有了一定量的重金屬。燕窩中的重金屬含量與燕窩覓食和所處的環境有關，我是白燕窩一族的，所以我體內含有的重金屬有Zn、Cr、Cd和Pb[1]。

“原來是這樣，看來人們對於工業污染的防治勢在必行。那你能不能給我講講，燕窩該怎麼吃呢？”“好呀。人們通常會用純淨水將幹燕窩浸發，待吸水發大後挑去細毛、沖洗雜質，再切成小條，放入燉盅後注入滾水，水量以剛蓋過燕窩為宜。接着用小火燉煮，像我們白燕則通常需要燉半小時。燉好後可以搭配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆漿等一起食用。也有人會把燕窩製成藥膳，作為一道兼顧營養和美味的佳餚……[9]”

“叮咚——”這時廣播響了起來，“女士們，先生們，本架飛機已經完全停穩，請您從登機門下飛機。謝謝。”

飛機已經抵達了燕窩村附近的機場，馬上就能回家啦。我蹦蹦跳跳地下了飛機，正走着，突然眼前一黑，我便失去了意識。

2 險象環生——燕窩的主要成分唾液酸的製備

醒過來時發現我被綁了起來，身邊有兩個穿着白大褂的人類，一男一女。

“師姐，我終於幫您找到了燕窩，真是太不容易啦。”

聽到了有我的名字，我趕緊豎起耳朵偷聽着。

“辛苦你啦師弟。我們的研究需要唾液酸，但是我目前知道的製備唾液酸的方法並不太理想。第一種是化學合成法，需要在酸性醇溶液及銦的催化下,對N-乙酰甘露糖胺用α-溴甲基丙烯酸進行丙烯基化，再進行臭氧分解從而得到產物[10]。但這個方法不僅反應條件苛刻，而且唾液酸產率低，並不是一個理想的方法。第二種是酶合成法，簡單來説，就是用N-乙酰甘露糖胺、丙酮酸鈉和ATP (三磷酸腺苷) 在唾液酸醛縮酶的催化下合成N-乙酰神經氮酸[11]。然而唾液酸醛縮酶並不是那麼容易獲得的，這種製備方法成本較為昂貴，也並不是很理想。因此，我們還是選用第三種方法——天然產物抽提法較為妥當，用天然原料提取出來的唾液酸品質很好，投入到食品添加劑和醫藥方面的應用中也相對容易獲得批准[12]。唾液酸在自然界中分佈很廣，在動物、植物和微生物中都有其分佈。不過，唾液酸在大多數天然原料中的含量較低，你瞧，下面這張表 (表1) [12]是唾液酸含量相對豐富的天然原料，從中可以看出，燕窩中唾液酸的含量是相對較高的。”

表1 唾液酸的來源

“話不多説，我們抓緊開始提取唾液酸吧。”

聽到這，我絕望地閉上了眼睛。沒想到，我年輕的生命居然就這樣突如其來地走到了盡頭。閉着眼，我甚至可以感受到冰涼的刀子在漸漸地靠近我的身體……

這時，遠處傳來一陣急匆匆的腳步聲。

“師姐師姐，等等，我查到了第四種方法——微生物發酵法！通過微生物發酵可以大量生產聚唾液酸，而聚唾液酸再經過水解後,分離純化就可以得到唾液酸[12]。這種方法所用的原料相對低廉，且產物的產率和純度都較為可觀，是一種比較理想的製備方法！”

“太好了，那我們考慮採用第四種微生物發酵法吧。”

“那這個燕窩……”

“放他走吧。”

3 真假燕窩風波——摻假燕窩及真偽辨別

呼，走出了實驗室，我懸着的心可算是放下了。距離燕窩村還有幾公里的路，這下可得快馬加鞭抓緊趕路了，省得再節外生枝，又遇上了什麼危險的事。

“你好呀，請問你是去燕窩村的嗎?”

有人向我打招呼，我扭頭一看，是我家族的兩個小夥伴，一個是和我相似的白燕窩，另一個則是身披紅裳、血統高貴的血燕窩。

同是異鄉為異客，幾天來，終於讓我碰見了同族的人。我激動地抓住了他倆的手：“是呀是呀，我正準備回燕窩村呢，你們也是嗎？”

“對呀，我們也要回燕窩村，咱們一起走吧。”

我開心地應下了，帶着兩個新夥伴一路馬不停蹄，終於抵達了燕窩村。只要通過村門口的身份驗證，我就能回家啦！

可是，沒想到的是，我們同行三個都進入了驗證身份的屋子，出來的卻只有我一個。我疑惑地撓了撓頭，問了站在門口的守衞另外兩個夥伴去哪了。守衞大叔冷哼了一聲：“哼，他們兩個呀，都是被錢迷了心竅。一個在自己身上摻雜了豬皮、銀耳、蛋清、魚鰾、瓊脂等東西，想通過改變自己的外觀和重量來提高賣價[13]。另一個呢，只是個最劣質的毛燕，卻不學無術，自己跑進裝滿燕子糞便的箱子中，約十天之後被燻成了紅色，妄圖野雞變鳳凰，假裝自己是血燕窩。要知道，血燕窩和毛燕窩的價格可是天差地別的呢。”

“守衞叔叔，血燕窩這麼昂貴，營養價值一定比我白燕窩要高很多吧？”我好奇地問道。

守衞搖了搖頭：“並不是這樣，血燕窩之所以價格昂貴，並非因為它的營養價值特別高，只是由於它的稀缺。有些迷信的人啊，説這是雨燕嘔血築起的巢。可實際上呢，血燕窩的顏色是來自燕子築巢時巖壁中礦物質的侵蝕[14]，主要成分就是Fe2O3，也就是鐵鏽。隨着時間的推移，巖壁上的Fe2O3慢慢滲透到燕窩中，從而使燕窩的顏色呈現出紅棕色。”

聽完守衞的話，我不由得感嘆道：“真是沒想到啊，一路和我一起的兩個夥伴竟然是兩個小騙子。”

守衞無奈地笑了：“他們兩個啊，可真是小看了我們的檢測手段。隨着現在技術的發展，對於假冒燕窩的真偽辨別技術有很多種，主要分為三大類：第一類是對燕窩及其摻假物的鑑別，第二類是對燕窩物種來源的鑑定，第三類則是對燕窩產地及生產方式的鑑別[15]。通常我們在鑑別真偽燕窩時會採用多種檢測手段相結合的方式，鑑定的準確率比以往高了很多。這兩個傢伙，費盡心思，想通過造假來提高自己的賣價，現在就只能呆在我們燕窩村的大牢裏了，可真是得不償失呦。”

告別了守衞，我跑向了自己的家。一路遇到了各種事兒，這會兒終於是到家了，終於能和爸爸媽媽團聚啦。

作為燕窩家族的一員，對於近年來我們家族身價的猛增，我感到十分的驕傲。不過呢，我也沒有外界吹捧的那樣神乎其神，雖然營養價值很高，但也沒有到成為靈丹妙藥的地步。希望大家能理性地看待我呦。

參考文獻

[1] 梅秀明, 吳肖肖, 喬玲, 李遠, 張馳. 現代食品科技, 2020,36 (2), 277.

[2] 陳懋仁. 泉南雜誌. 北京: 商務印書館, 1936.

[3] 張璐. 本經逢原. 山西: 山西科學技術出版社, 2015: 183.

[4] 李彩霞. 浙江中醫雜誌, 2010,45 (6), 461．

[5] 燕窩的精華——唾液酸. 食品科學, 2016,37 (5), 301.

[6] McGuire, E. J.; Binkley, S. B. Biochemistry 1964,3 (2), 247.

[7] 陳玲, 範羣豔, 連建梅, 張怡. 福建輕紡, 2014, No. 12, 34.[8] 鄭玉忠, 董婷霞, 陳嘉倫, 侴紀堯, 李耿, 賴小平, 詹華強. 中國醫院用藥評價與分析, 2017,17 (11), 1441.

[9] 魏文康. 心血管病防治知識, 2009, No. 12, 48.[10] Maru, I.; Ohnishi, J.; Ohta, Y.; Tsukada, Y. J. Biosci. Bioeng. 2002,93 (3), 258.[11] Juneja, L. R.; Koketsu, M.; Nishimoto, K.; Kim, M.; Yamamoto, T.; Itoh, T. Carbohydrate Res. 1991,214, 179.

[12] 劉志東, 王蔭榆, 郭本恆, 劉振民, 蘇米亞, 李雲飛, 高紅豔. 食品工業科技, 2010,31 (4), 368.[13] 白偉娟, 林素瓊, 柳訓才, 張曉婷, 範羣豔, 徐敦明. 安徽農學通報, 2020,26 (21), 124.

[14] 胡立彪. 讓燕窩迴歸本源. 中國質量報, 2020-05-21 (007).

[15] 馬雪婷, 張九凱, 陳穎, 梁金鐘. 食品科學, 2019,40 (7), 296.

本文經授權轉載自微信公眾號“大學化學”，選自《大學化學》“化學科普(2021)”專刊。引用本文：傅吟晨, 章鵬飛, 李萬梅. 燕窩回鄉記[J]. 大學化學, 2021, in press. doi:10.3866/PKU.DXHX202105015.Yinchen Fu, Pengfei Zhang, Wanmei Li. Bird Nest’s Journey of Way Back Home [J]. University Chemistry, 2021, in press. doi: 10.3866/PKU.DXHX202105015.