陳根：研究發現，蜂蜜能夠長時間保存原因_風聞

文|陳根

蜂蜜是工蜂經過唾液腺內澱粉酶作用而釀成的一種天然甜味食品，具有很高的營養價值。《神農本草經》中將蜂蜜列為上品，明代醫家李時珍所著的《本草綱目》裏也有對蜂蜜的記載，可見蜂蜜的應用有着悠久的歷史。

據目前考古資料顯示，在距今8000年前的西班牙巖洞中發現了採獵蜂蜜的壁畫；在中國殷墟出土的甲骨文中，也出現了“蜜”字的字形；另外，早在3500年前，古埃及人就已知道用蜂蜜來治病。

“蜂蜜味甘、性平、歸肺脾，有潤肺止咳、潤燥通便、補中緩急、解毒等功效”。此外，蜂蜜富含多種糖類、蛋白質、氨基酸、維生素、有機酸、色素等，是非常好的營養補充劑，在臨牀應用極為廣泛。

除此以外，蜂蜜還有一個顯著優點：保存時間長。近日，美國佐治亞大學（University of Georgia）研究蜂蜜疾病與演化的科學家們，發現了蜂蜜內在穩定的機制。

蜂蜜具有吸濕性，能夠從空氣中吸取水分。但當水的含量增加到適合酵母生長時，就會使得蜂蜜發酵。而蜜蜂生產蜂蜜的自然過程大幅降低了蜂蜜的含水量，以至於沒有任何微生物（包括酵母）能在蜂蜜中存活足夠長的時間而使其變質。正是這個作用造就了蜂蜜渾然天成的抑菌性，同時也使得其可以長時間保存。

並且，細菌內的滲透壓約為506-2026kpa，而蜂蜜的滲透壓高達105大氣壓，這足以使細菌大量脱水死亡。此外，蜂蜜的含水量常温下僅有 17.6 %，水分活度值約為 0.63，而多數細菌生長繁殖所需的水分活度範圍為0.90—0.98，遠高於蜂蜜的水分活度。

值得一提的是，為了進一步對抗微生物，蜜蜂自身會****在蜂蜜中加入一種酶：葡萄糖氧化酶。這種酶能促進葡萄糖氧化，產生過氧化氫——一種具有強大抗菌性能的化合物。由此只要蜂蜜儲存得當，往往就能夠保持美味。

雖然蜂蜜不容易變質，但其對儲存條件有一定要求，比如需要密封、温度適宜。作為食品上市的蜂蜜，一般都標明瞭保質期，蜂蜜生產廠家一般把蜂蜜保質期定為2年或者18個月。因此，如果發現蜂蜜出現酸味等異常現象，最好還是不要食用。