海倫司在沉默中爆發_風聞

新眸消費組作品

撰文｜李璦蔚

編輯｜桑明強

海倫司正以肉眼可見的速度崛起。

就在前不久，號稱“夜間星巴克”的海倫司通過了港交所聆訊。海倫司定位打造高性價比的線下休閒空間，目前在國內擁有528家酒館，佔據1.1%市場份額，已經連續三年成為我國最大的線下連鎖酒館。

某種意義上來説，海倫司發跡是近幾年的事。自2018年起，海倫司重新調整了運營模式，將自有產品Helen’s與第三方產品結合，推出多種性價比極高的飲料化酒飲，獲得了廣大年輕人的喜愛，被稱為“酒館界的蜜雪冰城”、“年輕人的性價比王”。截至今年8月，海倫司的門店已經覆蓋了全國100多個城市，目標在2023年年底擴張至2300家。

和其他餐飲行業所不同的是，海倫司的盈利水平並沒有因擴張而大幅降低。新眸整理數據時發現，在2018-2020三年間，酒館數量從162家增加至351家，營收從1.15億元上升至8.18億元，CAGR達166.9%，毛利率分別為72.35%、65.32%、66.82%，淨利率分別為9.44%、14.01%、9.26%。總體上看，是一個較為不錯的生意。

從默默無聞到家喻户曉，海倫司的崛起也帶火了小酒館行業。基於此，本文新眸將覆盤海倫司，並嘗試回答以下三個問題：

小酒館來襲，海倫司崛起路徑如何？

海倫司如何平衡餐飲行當的“不可能三角”？

海倫司的打法，有什麼特別之處？

“黃金時代”

海倫司的前身，是北京五道口一家不起眼的小酒吧，在正式切入主體前，我們先來聊一聊“小酒館”行業，這也是海倫司能夠快速崛起的時代背景。

首先小酒館的行業業態，是高度分散的，但很少有酒館像海倫司一樣，圍繞規模去做連鎖的生意，更多的選擇因地制宜。業內人士告訴新眸，“國內酒館行業之所以呈現出高度分散的特點，主要原因在於每個城市地區消費習慣存在差異性，而且這些酒館大都是由獨立的酒館和少數連鎖酒館組成，因此，即便有的酒館品牌名氣很大但並不會貿然考慮規模化的事。”

根據艾媒數據統計，自2018年以來，隨着相關夜間經濟推動政策頒佈，直接促進了酒吧、旅遊、KTV、美食等行業的發展。到了後疫情時代，“性價比”成為消費準則，根據凱度消費者指數與貝恩公司聯合發佈的《2020年中國購物者報告》，消費者受疫情衝擊縮減開支，快速消費品銷售同比下滑達到了創紀錄的6.7%。

從夜間經濟到性價比，是海倫司能夠發跡的關鍵背景因素。

縱觀我國酒館行業，大致可分為三大類：

1、經濟型清吧：主要以海倫司、Perry’s等為代表，門店主要提供高性價比的酒水小吃，不設置舞池、卡座、調酒台等設施，提供輕鬆愉悦的飲酒環境；

2、“餐+酒”模式，主要以胡桃裏、貳麻酒館為代表，門店在午餐作為餐館營業，晚餐時會增加駐唱、燈光等營銷方式，以茶、小吃、西餐、特色餐為銷售噱頭，配合酒水的銷售，拉長營業時段；

3、重資產型酒吧：主要以本色酒吧、蘇格繆斯為代表，酒吧內設置DJ、調酒、表演、娛樂等各式各樣的環節，面向消費能力較高的白領等。

作為經濟型清吧的代表，海倫司明確了“高性價比”的產品定位，捨棄了表演服務、巡禮燈光、高端裝潢、娛樂駐唱等環節，以此打造輕鬆愉悦、沒有消費壓力的小酒館形象。從某種程度上來説，規模化的關鍵在於打造合適的標品。因而，即便小酒館賽道百花齊放，結合當下消費環境和趨勢，經濟型清吧和“餐+酒”銷售模式也將是酒館行業的主流。

行業底色

酒館作為“舶來品”，正逐漸走入大眾眼簾。

無論是打着娛樂俱樂部旗號的蘇格繆斯，還是以音樂人駐場著稱的胡桃裏，亦或是詮釋雞尾酒文化的貳麻酒館，國內大大小小的酒吧基本方興未艾。弗若斯特沙利文曾對Helen’s 酒館1720名消費者進行了問卷訪談，其中有18.1%的受訪者在談到酒館時首先會想到Helen’s，約93.9%的消費者對消費體驗感到滿意，並有91.9%的受訪者表示願意再次到訪Helen’s。

究其原因，還是要回到它的成長路徑上。

在品牌初創期，海倫司是北京眾多酒館中的一員，門店顧客主要以外國遊客和留學生為主。2012年，海倫司開啓了第一輪轉型，迫使它轉型的原因有三：其一，原先的酒館生意並沒有什麼想象力，且賽道擁擠；其二，酒水行業市場趨於年輕化，消費習慣正在改變；其三，酒水的選擇更加自由化、多樣化，酒水產品本身也在發生變化。

基於此，海倫司將目光鎖定在了社交需求高的、注重性價比的、有特殊消費偏好的年輕消費羣體上。首先最重要的一步，就是改變產品佈局，海倫司主要向消費者提供Helen’s自有產品，同時輔以第三方品牌酒飲，兩者佔比約為3:1。由於減少了多箇中間商環節，海倫司自有產品能在保持極具競爭力售價的同時，也可實現接近80%的毛利率水平，實現“薄利多銷”。

其中，需要着重説明的是Helen’s酒館選址，基於“性價比王”、“專注年輕人”的標籤，絕大部分Helen’s酒館採取好地段、差位置的策略，最大程度上降低租金成本。另外，海倫司還是國內開發飲料化酒飲的先行者。

Helen’s啤酒主要原料為酵母、啤酒花、麥芽和水，不同口味的酒使用不同種類的酵母，經過兩個月的發酵，釀造出原麥汁濃度10度以上的精品啤酒，而白桃味、葡萄味、草莓味、青梅酒、淘裏淘氣等高顏值、好口感的啤酒滿足了不同消費者的需求。

在確定了其運營模式和直營業務後，海倫司於2018年註冊成立公司，開始瞭如“蝗蟲般”地擴張道路。

2018年，162家門店；2019年，252家門店；2020年，351家門店；2021年上半年，524家門店；短短三年，Helen’s酒館覆蓋了25個省級行政區的99個城市，不僅如此，海倫司還在招股書中明確指出，2023年線下門店數目將達到2300家，這就意味着，未來三年間，海倫司將以每年600家門店的速度加快“繁殖”，實現4倍數量級擴張。

業內人士告訴新眸，“從選址到開業，一家新的Helen’s酒館的誕生大約只需要2-3個月，拓展部負責選址、簽訂合同，財務部負責門店、宿舍付款，運營部負責籌備、招募，工程部負責設計、裝修，營銷部負責宣傳，每個部門各司其職，猶如流水線一般運作。”

新的瓶頸？

全力奔跑的海倫司，實際上也暗含隱憂。

同樣是採用直營模式的線下酒館，意味着海倫司業務仍屬於重資產模式，自然也繞不開重資產模式的陷阱，即線下店面租賃成本，根據公開資料，2018年-2020年，海倫司租賃負債分別為1.48億元、3.84億元及5.39億元。門店規模增長的同時，租金也在增長，業務具有不確定性，但租金往往是確定的。

眼下的大環境是，很多重資產選手正在選擇收窄業務線。比如呷哺呷哺關店200家、COSTA關掉全國近10%的門店、星巴克計劃關閉150家門店、九毛九關店22家，由此可見，連鎖店的品牌力是有時間限制的，憑藉“薄利多銷”打下半壁江山的海倫司，能否保證品牌的長青，也是值得商榷的。

與此同時，越來越多的茶飲行業也靈敏地嗅到了“品牌+酒水”的巨大效應，開始在原本的經營基礎上開發副業。以奈雪的茶為例，2019年在北京和深圳分別開設了“奈雪酒屋”，主打IP是“針對女性的雞尾酒吧”，開始做起了酒水生意；同樣在2019年，星巴克第一家酒吧開在上海外灘，華貴的裝修、復古的格調、專業的調酒師，加上“星爸爸”響亮的招牌，客流量絡繹不絕。

可以預見的是，這些都有可能成為海倫司的直接競爭對手。

需要注意的是，海倫司目前主要面向低消費、高社交的消費羣體，酒飲價格注重“性價比”，被稱為酒館行業中的“蜜雪冰城”，但同屬新消費賽道的茶飲品牌、火鍋餐飲等食品衞生安全問題屢見不鮮，Helen’s主打的自有品牌，也將面臨這方面的考量。