京城第一手信，卻是一個百年北漂_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-08-31 12:22
天涼了，中秋了，國慶了，旅遊城市北京又要迎來烏泱烏泱的人從眾了。
此時，大批量的京味特產伴手禮，即將去往全國各地，為家鄉親朋帶去熱切的期盼和複雜的表情。
其中最讓人悲欣交集的，莫過於稻香村點心禮盒——
© 圖蟲創意
它不像真空北京烤鴨、茯苓餅、北京果脯一樣臭名遠揚，北京稻香村的禮盒，永遠有一種薛定諤的好吃/難吃。
一盒花花綠綠有紅有白，也不知道是什麼，盲抽一塊，有人吃到了人類高質量文化遺產，也有人啃下一塊糖冬瓜餡兒的城牆磚，被歷史的塵埃糊了一嗓子。
因為北京稻香村的點心，**十樣裏總有五樣不大好吃。**其餘的，有一樣是極品，兩樣算優秀，剩下兩樣還能將就——就這麼刺激。
▲好的真好，糟的真糟
© 圖蟲創意
於是，有人為棗花酥、牛舌餅恨不得把稻香村當食堂，也有人誤服一顆溜圓梆硬的自來紅，覺得北京賣點心的都瘋了。
北京稻香村，連帶着北京點心，就這樣譭譽參半好些年。不過大家在痛快輸出時，總容易忽視兩個問題：
一是稻香村的本體，其實並不一定是北京點心。
二是稻香村的存在，非但沒有給北京點心抹黑，相反，它其實是立過大功的！
飽弟私底下也沒少罵稻香村，畢竟一家點心種類這麼豐富的店，總讓人踩雷是説不過去。
不過，後來飽弟突然想到了一個問題：
假如沒有稻香村，今天的北京點心會是什麼樣？
有人説，能有什麼區別哇？稻香村賣的不一樣是北京點心？
其實，這個區別可能大了去了。
假如今天沒有稻香村，我們能吃到的北京點心，大概會有這些：
首先，宮廷點心肯定還是保存下來了，豌豆黃、芸豆卷、艾窩窩一類味道能被大眾接受的，肯定沒問題。
© 《走向共和》
滿族的奶製品點心嘛，要是多幾家富華齋、奶酪魏之類的，咱們吃上也不難。
但留給老百姓吃的民間點心，那變化可大了。
除了蜜麻花、驢打滾、糖火燒一類清真點心，以及節慶時的京八件、五毒餅、翻毛月餅之類，剩下的大概還有槽子糕、缸爐、自來紅、薩其馬……
許多北京民間日常點心的主要特點是：甜度適中、花色樸實、餡料簡單或乾脆沒餡，更重要的是瓷實、管飽。
比如像是從燒餅衍生出的糖火燒；
出身於騎馬打獵户外食品，約等於軍用壓縮餅乾的薩琪瑪；
還有形如UFO一般不可名狀，名字和長相都倍兒厚實的缸爐。
© 1688
這些點心，做好了來一塊甜軟可口，做不好扔出門打飛小狗。而很多花色豐富的酥皮點心，假如沒有稻香村，咱們可能就吃得不那麼頻繁了。
沒有稻香村，今天北京點心的版圖，大概要缺一大塊，而且是無比珍貴的一塊。
原因很簡單，北京稻香村，原本賣的就不是北京點心。
它的真身，是一家南方點心店——而且是永遠改變了北京的一家南方點心店。
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北京稻香村的老家在蘇州。
三年前，經過北京稻香村與蘇州稻香村一場商標案，很多人才知道這個冷知識。
但更多人（包括北京人和蘇州人）當時一懵——啥？世上還有兩個稻香村吶？
2018年前許多人的腦海裏，北京稻香村賣的，從來都是老北京點心，誰也沒想過它跟江南有什麼關係。
然而，北京稻香村的起源，確確實實是清光緒二十一年（1895年），在蘇州稻香村學過本事的南京人郭玉生，帶了一幫夥計，開在前門外觀音寺街（今大柵欄西街）東口的。
可是，稻香村怎麼就在北京火起來了？
按説北京人最愛自己當地的口味，怎麼突然就接受了南方點心，而且還任由它制霸京城？
首先，我們要拾起一個消失很久的歷史名詞：南貨。
南貨，是相對北方來説的，指的就是南方的貨品，後來就專指南方特產食品啦。
在運輸、貯藏條件並不發達的時代，南貨店在北方，可是門好生意。那時通行的南貨，除了乾貨海味、黃酒醬油，還有火腿醬鴨、泥螺醉蟹，極大地豐富了北方人的餐桌。
北京稻香村，原本就是一家有名的南貨店。今天“北稻”一些大門店，還會陳列着火腿、紹酒等物，不改其本，雖然很少有人真買。
當然，這些南方特產食物還有一個大項，就是蘇式、廣式糕點，人們管那些專營南方點心的鋪子，乾脆就叫**“南果鋪”**。
**南方點心更豐富的餡料、更精巧的花色、更鬆軟的口感，確實吸引了不少北京人。**它不僅味道令人上頭，款式也招人喜歡——
京城官員富户多，要走動走動，送這個不比混糖點心有面兒？
自永樂遷都以來，南北口味天然的血緣親密再一次爆發，北京人從清代開始，就老房子着火一般愛上了南味點心。
哪怕是糖火燒的鼻祖，做清真點心出身的大順齋，發達了之後，也做起了南果鋪生意。
不光北京，半個北方糕點界，似乎都是南風颳來的：
今天開到北京高檔商場的哈爾濱老鼎豐，雖是東北來的，但人家以前叫“老鼎豐南味貨棧”。
山東濟南老字號“一大糕點”，剛開業時也是家南貨店，名叫“天南貨棧”——不過那年頭招牌豎着寫，老百姓唸白字，把“天”看成了“一大”，才有了這麼個名兒。
© 好客山東
南味點心的狂潮，在民國初年得到了一次總爆發。
辛亥革命後，大批南方人來到北京做官，吃不慣麻醬紅糖的他們，瞬間推高了南貨的需求。
其中一位，就是當時的北京政府教育部僉事，紹興人魯迅。
初來北京的他，住在紹興會館，重要的業餘活動之一，是去附近的琉璃廠逛書店。正好稻香村也在一個方向，有時溜溜達達就去了。
1913年5月3日，頭天剛因為狂吃羊羹而牙痛的魯迅，剛剛看完牙醫路過稻香村，就忍不住“買餅乾一元”，這是他日記中第一次記載於稻香村購物。
緊接着，1913年5月24日“過稻香村購餅餌、餚饌一元”；11月1日“又至稻香村買香腸、燻魚”；1915年8月3日“歸過稻香村買中山松醪兩罌、牛肉半斤”……
雖然甜食狂魔迅哥兒並不獨寵稻香村（他經常四處流竄吃吃吃），但根據作家二毛對魯迅日記的統計，1913年到1915年，他去稻香村買糕點的次數也有15次之多。
© 《覺醒年代》
與此同時，北京南貨業的競爭，開始日趨激烈了：
1915年，稻香村的前員工汪榮清、朱有清，辭職後也在觀音寺街開了家南貨店，跟老東家唱對台戲，店名叫桂香村——這家店今天北京還有。
第二年，原本為桂香村搞代銷的丹徒人張森隆（就是後來森隆飯莊的老闆），也在東安市場開了家稻香春，填補了東城缺少南味點心店的空白。
當時這三家競爭激烈，可偏偏三方老闆又互有淵源，傳説他們為了不傷和氣，避免惡性競爭，曾經有一個“君子協定”，劃定彼此的“勢力範圍”，三方始終遵守，再無越界，一時傳為佳話。
南味點心在北京達到了鼎盛，老土著北方餑餑鋪的地位，可大不如前了。
1923年，有一本北京旅遊指南《北京便覽》，記載了68家餑餑鋪，以便遊客掃貨。然而第二年，同一位作者的《袖珍北京備覽》裏，餑餑鋪只剩兩家了。
要麼是這一年關了許多，要麼就是外地遊客都不認北方餑餑了——可能大家已經拿南味點心當北京特產了！
等到1937年的《北平風俗類徵》，話説得更直白：
“（北京人）除了逢節還忘不了幾家老店的大八件，小八件，自來紅，自來白外，凡是場面上往來的禮物，誰不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎？”
北京高檔點心的市場，幾乎徹底被南味糕點佔據了——要不是老北京保持着過年買蜜供、中秋吃老月餅、送禮帶京八件的老習俗，連這點陣地都保不住。
▲老北京的蜜供，作為京城年俗被傳承下來，今天還能吃到
甚至到抗戰的艱難時期，北京人對南味點心的熱愛也絲毫不減。
不僅桂香村、稻香春艱難地活了下來，早在1926年就關門的稻香村，後頭還跟來不少“冒牌貨”，什麼“稻香村魁記”“稻香村錦記”“稻香村太記”“泉記稻香村”……
直到解放後，北京打着稻香村名號的南貨店，還有三家呢。
甚至到了1986年的春晚小品裏，桂香村的糕點，依然是與茅台酒並列的送禮佳品。
▲1986年央視春晚小品《送禮》
北京人對南味點心的長情，實在感天動地，雖然年頭久了，他們自己可能都忘了這份情感的來由，把這些“外來户”當作親人一樣疼愛。
自從1983年重立招牌、恢復生產以來，北京稻香村在幾十年裏，已經通過工業生產和連鎖，幾乎佔據了東北之外的整個北方地區。
由此，南方點心的北上制霸之路，可以説已經徹底完成了。
然而，這個現象有好處也有壞處：
好處是，今天更多北方人都能吃到稻香村了，壞處就是，北方的中式糕點一時間，好像也只剩稻香村一個大名牌了。
此時在北方，想要更多的選擇，似乎更加困難——
不僅你所到之地，都被稻香村分店籠罩，連一些老糕點鋪子，也都紛紛“稻香村化”了。
濟南的“一大糕點”，也開始做抹茶餅、棗泥鍋盔，連北京賣炸糕的京天紅，今天也學着賣起了棗花酥、牛舌餅、薩其馬，彷彿找到了新的財富密碼。
▲京天紅炸糕的外賣界面
這倒讓飽弟開始懷念起，那個稻香村初來乍到，跟北方點心爭雄的年代。
當風味的地理流動，讓五湖四海的人們，都見識到陌生而又美好的味道，這種流動本身，無疑就是一種幸福。
可當流動到了盡頭，開始變得凝固而不可撼動時，我們又為失去這種幸福感到隱憂。
也許某一天，新的更好吃的中式點心店還會誕生，重演稻香村當年從無到有的輝煌。
別爭什麼南北了，每一種好點心的出現，都是中國人民的肥宅快樂呀！
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參考資料：
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[6]戴軍.話説大順齋[J].中國食品,1989(01):39.