被罵7年！被誤解最大的產品，救活了中國70%的外賣店？_風聞
金错刀-金错刀官方合作-科技商业观察家，爆品战略理论提出者2021-08-31 09:50
文/ 金錯刀頻道
最近，知名網紅品蟹肉煲品牌“胖哥倆”翻車了。
説是“現宰現殺”，其實用的都是前一天宰殺好的螃蟹，沒賣光的第二天接着賣。
不僅食材用的是死蟹，就連配料用的土豆、牛骨、雞爪都是過期的。
被關店整改的胖哥倆，只是最近“翻車”的網紅品牌之一，過去一個月，楊國福、華萊士等品牌也接連被曝光食品安全問題。
在一系列食品安全事件背後，這些店鋪使用的“料理包”成為了“背鍋俠”。
被大家詬病已久的料理包，在我國卻有着廣闊的市場，如今，我國料理包行業的市場規模達到71.10億元。
在不少菜品中，料理包更是不可或缺的組成部分，佔有率達到70%。
一邊是大眾的聲討，一邊是被普遍應用的現狀。
夾在中間的料理包，真的有像大眾説的那樣不堪嗎？
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幾塊錢料理包，成為“財富密碼”
如今，下到外賣，上到連鎖店，料理包在餐飲界已經有了一席之地，一些餐飲品類，更是成為了使用料理包的“先鋒隊”。
1.你吃的外賣，可能半年前就做好了
外賣之所以選擇料理包，是因為便宜和快。
比如，外賣中動輒二三十元的紅燒肉、辣子雞、梅菜扣肉，對應的料理包售價最低能達到5塊！
做成成品的步驟也很簡單，比如滷肉飯，只要放水燙熱十分鐘，倒出後和米飯攪拌就能吃，味道像剛做出來的一樣。
一個小飯館如果撤掉廚師，專心去做料理包外賣，每月能省下上萬元的人力成本。
而且，塑封的料理包保質期也長，保存得當的話，時間甚至能達到一年以上。
因此在外賣界也流傳一種説法：你吃到的外賣，可能在半年前就做好了。
由於便宜方便，料理包非常受外賣店鋪的歡迎，從2014年開始，我國的料理包產量增速，就沒低於10%。
有負責料理包加工的員工就表示，如今，外賣裏面大概有70%的菜品使用的都是料理包。
2.動輒上百的日料，做好只需幾分鐘
一貫以“貴”、“健康”等形象示人的日料，其實也是料理包的忠實擁躉。
不僅有日式肥牛、溏心蛋、芥末章魚，就連紅酒鵝肝、安康魚肝等較貴的日料，在電商平台上也是應有盡有。
比起便宜，日料選擇料理包的原因更在於“省事”。
畢竟，很少有人願意去做捏飯糰、加工去腥、手動醃製等麻煩事。
一些難於運輸、處理又麻煩的海鮮（如北極貝、甜蝦），更是有專門處理好去殼的半成品料理包。
有了這些料理包，日料店的備菜時間，就從幾個小時縮短到了幾分鐘。
3.明星店快速擴張，料理包是重要功臣
在使用料理包的主顧中，還有一個特殊的客户羣——明星店。
例如明星店的標杆，陳赫的“賢合莊火鍋店”，開店六年，全部門店數量就已經達到了800家。
就算是呷哺呷哺和海底撈，他們的門店數量也在近幾年才超過1000家。
這就要説到明星店的運營模式：明星站台+專業團隊。
負責打理賢合莊的並不是陳赫，而是一個名叫“四川至膳品牌管理有限公司”的餐飲管理公司。
這家公司的運作機制，就是先在中央廚房對食材進行統一處理，再將處理好的料理包分發到各個加盟店，保證味道一致。
這樣，不僅可以最大限度地降低餐廳管理的壓力，由於火鍋店的底料、配料更統一，產品質量也穩定，明星店可以被快速複製，開向全國。
如今，這家公司手握黃曉明、孫藝洲等多位明星的火鍋店品牌，足以説明這套模式的成功。
靠着口味統一、易於複製的料理包，明星火鍋店成為了明星新的創收方式。
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方便的料理包，硬傷卻不少
不過隨着料理包產業的興盛，一些問題也隨之而來，在無良商家的“努力”下，料理包受到了不小非議。
1.過期一年，也能繼續用
如今市面上暢銷的料理包，大多都離不開醬汁醃製食材。
鹽水、滷汁、黑椒、咖喱、麻辣……口味越重，消費者就越難嚐出來食材的差異，這就給了商家可操作的空間。
一些料理包的製作過程，充斥着大量不合規操作和過期食材，令人作嘔。
為圖便宜，排骨一買就是十幾噸，排骨已經過期了一年還在用，店員處理原料都不戴手套。
圖片來源：澎湃新聞
但加上味道很重的醬汁後，這些料理包被各大餐飲店熱捧。
一天銷量就能達到40萬袋，光是華東地區的銷售額，一個月就能達到上千萬元。
拿到料理包後，稍微良心點的加盟商，唯一能做的就是儘可能延長加熱時間，以便“減少細菌”。
在口味本來就重的火鍋、麻辣燙等品類中，更是頻頻出現料理包過期，存放不當等現象。
2.使用料理包，卻標榜“原生態”
由於料理包足以“以假亂真”，加上價格便宜，一些無良商家開始動起了歪腦筋。
餐飲店不主動標識原材料來自料理包，已經是一個普遍現象。
一邊用料理包，一邊卻宣傳“新鮮”、“現炒”，做“以次充好”生意的案例，也是屢見不鮮。
有顧客買了一份宣稱是“現炒”的土豆燉雞蓋澆飯，結果一嘗，有些雞塊竟然是涼的。反覆詢問下，店家才承認，菜是用料理包做的。
此次胖哥倆“翻車”的一個原因，也是在“新鮮牛雜”的宣傳語之下，用的其實是牛雜料理包。
便利的料理包，卻給部分無良商家開了方便之門。那麼它真的是食品安全事件頻發的元兇？
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網紅店翻車，鍋不該讓料理包背
同樣是使用料理包，不同的店家，收穫到的評價卻截然不同。
知名品牌吉野家，它在全球都用料理包，有些地區的吉野家門店，還把料理包大大方方地拿出來賣。
在全球開店1700家的吉野家，少有消費者對於它使用料理包的抱怨。
吉野家等餐廳受到的“優待”，自然離不開它們的服務質量。
一些餐廳，雖然用的是料理包加工，但廚房是開放式的，加工流程坦坦蕩蕩。
一些速凍料理包商家，也一直在致力於研究無菌、保鮮等技術，讓料理包在製作的過程中不流失汁液，保持口感，還更有營養。
當服務質量經得起消費者的檢驗，用户自然會去主動信任。
其實歸根結底，消費者對於料理包的看法也沒有那麼苛刻。
只要能做到安全、健康，大部分人並不會對料理包如此排斥。
本質上，料理包被廣泛接受的背後，是餐飲行業日漸“標準化”的表現。
靠平價意大利美食，火遍全球的薩莉亞，原料靠的是中央廚房處理好的料理包。
不僅大大降低廚師的負擔，現場加工上桌，完成15道菜品只需要9分58秒。
就連服務員怎麼端盤子和拖把的擺放位置，薩莉亞都有一套專門的規矩。
在薩莉亞平價、標準、快捷的標準化就餐體驗下，消費者紛紛買賬，如今已經在全球開店2200家。
縱觀餐飲業的發展歷史，從味精、海鮮醬油、再到料理包，走向標準化一直是趨勢。
如今，國內已有超過 74% 的連鎖餐飲企業自建了中央廚房。
在滷味、拉麪、烘焙、水餃等新餐飲賽道中，“標準化”一詞也被時常提起。
像胖哥倆這樣“跌落神壇”的品牌，它們與其説是標準化，倒不如説是投機取巧。
在其他行業，標準化也至關重要。
不僅能讓產品更加貼合大眾，還可以通過改進標準，不斷進步。
標準化的過程可能痛苦，但想抄近道，只會弄巧成拙。
既然選擇了標準化，那就要做到底。
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