資本圍獵麪館的秘密_風聞

出品 | 創業最前線

作者 | 劉靜 王力緯

編輯 | 蛋總

麪館又一次迎來了高光時刻。

8月7日，瑞幸咖啡創始人陸正耀的“趣小面”正式開業，首批將進入北京、上海、廣州、深圳、杭州等十四個城市。3日後，陳小春投資的麪館“七爺清湯腩”的廣州分店正式營業。餐飲龍頭海底撈自去年開啓第一家“十八汆”麪館，也加快了開店的速度，目前3家已營業，6家待開。

盯上面館的不僅有餐飲大佬、明星，還有商業嗅覺靈敏的資本方。

今年7月，和府撈麪完成8億元E輪融資，估值達60億元，再次打破餐飲行業裏的最高融資記錄。截止日前，餐飲業共有億元及以上的投資9起，其中3起為麪館連鎖。紅杉、高瓴、鼎暉、騰訊、碧桂園、弘毅百福等投資公司扎堆入局。

（2021年7月餐飲業億級融資項目，圖/企查查，IT桔子，藍鯊研究院）

事實上，在這次資本圍獵麪館之前，麪館品類就已經火過好幾次。

2000年左右，蘭州牛肉麪開始遍佈全國各地；2011年之前，味千拉麪風靡大江南北；2014年，重慶小麪館開遍大街小巷，主持人孟非的“孟非的小面”，還有“嘿，小面”、“辣扁擔”、“憨胖媽”、“老重慶小面”、“馬記小面”等品牌接連湧現……

中國餐飲品類千千萬，為什麼輪番火爆的偏偏是麪館？

1、麪條的覆蓋範圍更廣俗話説，民以食為天。自古以來，中國人在飲食上頗費心思，研發出各種菜系與品類，來自五湖四海的食材觸動着億萬人的神經和味蕾，也造就了全國各地千差萬別的飲食習慣。

北方人喜歡吃麪食，南方人喜歡吃米飯；山東人喜歡吃饅頭、煎餅、烙餅，陝西人吃岐山臊子面、羊肉泡饃、肉夾饃，廣州人喜歡吃腸粉、叉燒包、煲仔飯…..

有的城市相鄰七八十公里，吃的東西都有很大不同。喜歡吃煎餅的魯南、魯西南地區中，博山吃酸煎餅，周村喜歡甜煎餅，西河有大煎餅…..

此外，中國老百姓還喜歡每天吃得不重樣：早上喝粥，中午吃肉，晚上就得吃青菜；今天吃火鍋，明天就想吃炒菜；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

各地區形色各異的飲食習慣讓餐飲品牌難以走出地域，形成“散點化”發展的中國餐飲市場特色；喜歡變着花樣吃的喜好讓餐飲行業的流行品類三五年就得換一次。這些是導致餐飲行業難做大、難永續發展的重要因素。

但這些問題，在麪條上都解決了。

大江南北的人們都愛吃麪，且各地形成了特色麪條品類——北方有陝西刀削麪、河南燴麪、老北京炸醬麪等；南方有重慶小面、武漢熱乾麪、雲吞麪等；東部沿海地區有上海的葱油拌麪、蘇式湯麪、沙縣拌麪，西部內陸地區有拉條子、蘭州拉麪、豆花面……

除了覆蓋面廣，麪條不分性別，不分年齡，什麼人都愛吃，什麼人都能吃得起。

窮有窮吃，富有富吃。自己家煮個掛麪加個荷包蛋，配點鹹菜就能填飽肚子；星級大廚花十多個小時熬煮高湯，配上精工細作的珍惜食材，就能滿足挑剔的味蕾。因此，無論是務工者、白領，還是富豪都對面條情有獨鍾。

麪條廣受歡迎的原因，一方面，來自於麪條的品類繁多，麪條有幾百個種類。僅陝西的麪條種類就超過100種。

（麪條分類，圖/《中國麪條文化的魅力》，馬興仁）

另一方面，麪條的口味多樣。麪條的烹飪方式覆蓋了中國大部分的烹調方法，如煮、炒、燴、燜、煎、蒸、炸、汆、涮等。隨便一份炒菜，往面上一澆，就是一份拌麪，一份湯配上一份面，就是湯麪。中國有多少種菜餚，就可以有多少種面。

麪條的面也有各種花樣。根據食材不同分為白麪、莜麪、蕎麥麪、雞蛋麪、蔬菜面等；按照形狀不同，有條、線、片、花、丁、湖、長、短、粗、細、寬、窄等等之分；還有形態的差異，如圓、扁圓、空心、帶餡、糊狀、窩窩、珍珠等。不同的食材、形狀、形態口味又不一樣。

在價格上，一碗麪便宜的有4、5元的，貴的有300元。

無論酸甜苦辣鹹，無論哪種口味、軟硬度、形狀和價格，“一面百吃"、“一吃百味”的麪條，全部都能滿足人們的需求。所以，有人可以天天只吃面都不膩，但天天只吃餃子、包子、餛飩的人很少。

與麪條相比，無論是餃子、餛飩、包子、饅頭、米飯，從種類、烹飪方式、口味上相對要遜色很多。

米飯的延展少，只有粥、炒飯、蓋飯、飯糰、湯飯等幾種形式；餃子、餛飩、包子可以包裹的食材眾多，但就餐形態終歸相對有限，難與麪條相媲美。其中，對於飯量大的人來説餛飩還容易吃不飽。

因此，能滿足不同地區、不同收入、不同性別、不同年齡，不受南北方飲食習慣制約，且消費頻次更高，不用進行市場教育的麪條，能衝破餐飲區域性和“曇花一現”的限制，有天然做成大品類的基因。

據餐飲協會的統計數據顯示，2020年全國共有快餐店近300萬家，其中40%都是麪館。這種壓倒性的市場基礎和發展事實，説明麪條品類具有的廣泛的民眾消費基礎和生長土壤。

2、麪館更適合大規模發展事實上，除了更多人愛吃麪條而讓麪館生意具備一定的優勢外，麪館也有更容易規模化的特點。

一方面，麪館操作更簡單高效。

麪條的關鍵部分分為面、湯頭、澆頭。在如今餐飲工業化的發展下，這三個部分全部可以由中央廚房統一供應。

據「創業最前線」瞭解，麪條不僅有統一生產的乾麪條、預製鮮麪條，還有現場出面的智能削麪機、鮮面機。近來市場火爆的萬傑智能鮮面機，從麪粉到壓出新鮮麪條只需要8秒，麪條的粗細軟硬還都能調節，操作只需按一下按鈕。

（萬傑智能麪條機，8秒壓出新鮮麪條 圖/百度圖片）

面澆頭也有中央廚房統一生產的料理包，既能保證口味又能保留營養。操作過程也很簡單，用熱水燙幾分鐘復熱，或者微波爐加熱下，又或者蒸箱中蒸一蒸，剪開袋子倒入面中即可。

（麪條澆頭料理包操作方式，圖/1688）

有了已經相對成熟的餐飲供應鏈做支撐，麪條的出餐程序變得更簡單。下麪條有電腦自動控制時間，工作人員只需將煮好的面放入碗中，倒入料理包，有的再放點配菜即可。一碗麪從點菜到出餐，2-3分鐘就能完成。

以海底撈旗下的十八汆為例，有了煮麪機的配合，出餐的整個過程一個人就能負責。有媒體走訪十八汆時計算，忙時3分鐘能出餐，閒時1分鐘即可。

相比起來，其他中餐主食品類，無論是包子、餃子、餛飩的操作效率都不如麪條。就算是最傳統的操作形式，麪條現場和麪、擀麪、炒滷，操作時間都比包子、餃子少，需要的人工也少。

因為包子要醒面、上蒸籠蒸，因此耗費的時間長。雖説餃子、包子的肉可以統一配送，但是為了保證口感，菜必須當天新鮮現切，還得人工包。

這就是為什麼大多數好吃的餃子、包子店，都配有明檔廚房，有面案師忙前忙後。這意味着其他主食品類的人工費用增加，經營成本升高，績效水平面臨制約瓶頸。

（喜家德水餃 圖/大眾點評）

另一方面，麪條的毛利率水平更高。

餐飲行業成本佔比最多的三項為食材、人工、店鋪租金。其中，食材佔總成本比例最大，平均在30%左右。

麪條的食材成本相對更低：通常4兩左右的麪條成本為5毛錢左右；澆頭和湯底在真材實料情況下，加起來成本6元基本就能打住。

以相對低價的沙縣小吃拌麪為例，3兩面條加麻醬、葱花，成本不超過1元，售價4-5元，毛利能達到80%；上海葱油拌麪平均售價12元，食材成本僅2元，毛利遠超80%；在一線城市，一碗蘭州牛拉售價26元，食材成本在5元左右，毛利約81%；定位高端的和府撈麪，對外披露的食材成本在25%左右。

這樣的毛利對米飯類的快餐來説比較難實現。麪條可以唱主角，放兩三塊肉、兩三片菜葉，甚至只放葱油就能吃好。除了各種炒飯外，米飯都是配角，必須配足量的下飯菜。一配菜，成本大概率得超過6元。

除了食材，麪館所需要的人工也更少。餐飲工業化、數字化趨勢下，麪館省去了對專業廚師、麪點師的依賴。澆頭烹飪環節的去除，也節省了後廚面積，釋放出了更多就餐空間。

餃子、餛飩店的毛利尚可，但人工費用相對更高、操作更麻煩、模式更重。餡料的加工費時費錢，還得配麪點師，麪點師的培訓又增加了時間和費用支出。店鋪也必須保留明檔、廚房。這讓餃子和餛飩的成本很難下降。

而在零售價格上，麪條、米飯、餃子、餛飩基本都在10-35元之間。同樣的售賣價格，麪條無論食材、人工、店面的成本上都更低，淨利潤自然更多。

總體而言，更多人愛吃麪條就意味着這個市場巨大，操作簡單則更省人工且更適合規模化，毛利率更高就更容易賺錢，如此看來麪館火得理所當然。

不過，麪館是否會與其他餐飲品類一樣，最終無法擺脱曇花一現的命運？

3、麪館的火爆才剛開始麪館的火爆只是開始，真正的大潮遠沒有到來。

客觀來看，餐飲行業是一門永不消失的生意。民以食為天，吃飯是剛需。在衣食住行中，人類不出行、沒有住房、不穿衣都能活着，但不能不吃飯。一頓不吃餓得慌，有人的地方就需要吃飯。

在國家政策引導下，城市人口的持續增長也會釋放更多餐飲需求。加之，外出就餐和外賣人羣比例的持續擴大，增加了餐飲主流消費羣體規模。艾瑞調研數據顯示，超五成消費者因生活節奏加快而外出就餐頻次增加，90後等網生代年輕羣體更是其中主力。年輕人不會做飯、不愛做飯，外出就餐正在逐步代替廚房。

據國家統計局數據顯示，餐飲行業每年都保持10%左右的增長率。2019年餐飲收入規模達4.67萬億元,同比增長9.4% ,複合年增長率為10.1%。受疫情影響, 2020年市場規模略有收縮,但長期來看依然向好。

（2010年-2019年餐飲行業規模及增長率 圖/國家統計局、中國飯店協會、中國烹飪協會、Wind）

就麪館行業自身來説，整個麪館行業才剛起步。

目前，麪館絕大多數都是夫妻店的經營模式，有品類無品牌。

以全國分佈最廣、門店數量最多的面品類蘭州拉麪為例，根據“餐寶典”的調研顯示，目前在全國範圍內，蘭州拉麪館數量大約有5萬家，但仍沒有一家頭部品牌。曾經鼎盛時期的馬蘭拉麪全國的門店總數也不過700多家。

競爭方面，麪館行業內部競爭較弱。麪條種類繁多，相互之間差異化明顯，互相競爭不激烈。不吃辣椒的不會吃重慶小面，吃拌麪的不吃炒麪，吃拉麪的吃打滷麪少……所以，經常看到一條街上兩個不同的麪館相鄰而開相安無事。競爭弱，就能防止行業因競爭壓力侵蝕利潤。

替代品上，米飯、其他主食類有便利店、自熟米飯的夾擊。但是麪館卻因為“需要經過現煮現做才好吃且不能久放”的特性，從而繞開了競爭。

加上餐飲供應鏈、服務企業的持續發展，麪館只需要做“拿來主義”，重點選定幾件事：選品類、定風味、調口味、定價格，定商業模式，選店鋪位置，保證食材安全，保證衞生合規，踏實運營。

中國傳統餐飲文化源遠流長，麪條的品類和口味都是現成的，不用太做創新，幾百種品類、風味、口味拿來即用。

在商業模式上也有很多參考，比如，眾多的西式快餐和中式快餐的商業實踐為麪館提供了許多直接和間接的模式經驗。產品價格體系和店鋪選址，有拿來就能用的成熟模式系統。就連營銷工具、管理工具都有很多跑通的模板，麪館只需要把這些現成的模塊彙總起來用好。

因此，在具備巨大容量、正在經歷精細化趨勢的餐飲賽道上，對擁有騰飛潛質的麪館而言，日前的繁榮不過才剛開始。面對海量需求和發展潛力，麪館是一條非常適合創業的賽道，也將孕育着龐大的商業機會。

*注：劉靜，系北京先行營銷諮詢有限公司高級戰略研究員；王力緯，北京先行營銷諮詢有限公司總經理，資深戰略顧問。文中題圖來自攝圖網，基於VRF協議。