曾365天排隊，如今被嫌棄！火了13年的網紅鼻祖，要過氣了嗎？_風聞
金错刀-金错刀官方合作-科技商业观察家，爆品战略理论提出者2021-09-03 10:34
文/ 金錯刀頻道
有哪個餐廳值得你反覆打卡？
在知乎的這個提問帖下，有個回答引起了大家爭論。
值得反覆打卡的，除了海底撈、呷哺外還有綠茶。
關於綠茶的回答，有人説是年輕時的最愛，很多年不吃了；有年輕人卻表示沒聽過這個餐廳。
靠高大上的環境和人均60的強反差，綠茶在最火的時候，每天有1500多人來打卡，需要排隊2小時才能吃到，是最早的網紅餐廳。
但曾紅極一時的綠茶，如今卻漸漸被年輕人拋棄了。
從巔峯時期的平均每桌翻枱4~6次，到如今的2~3次，看起來綠茶餐廳輝煌不再。
網紅餐廳鼻祖，真的過氣了嗎？
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網紅餐廳的鼻祖，靠顏值火爆全國
新餐飲品牌迅速崛起的秘訣基本都是：三分靠口味，七分靠故事，綠茶靠的是顏值。
2004年，王勤松、路研夫婦在西湖邊上開了家國際青年旅舍，旅館開在杭州西湖景區，周圍是美麗的茶園，因此起名為綠茶。
藉着開旅館的便利，王勤松夫婦每天接觸來自全國各地的旅客，於是研發了很多新菜式，滿足不同口味的顧客。
因為旅館的環境很美，再加上旅社餐廳的菜品廣受好評，綠茶青旅的小餐廳火了。
夫妻二人看到了商機，2008年他們在杭州西子湖畔開設了第一家綠茶餐廳。
主打江浙菜的綠茶，卻靠着極高的顏值，被用户捧出道。
近兩年最流行的古風裝修，小橋流水，亭台帷幔，綠茶早在13年前就get了。
從門頭到店內，再到各種細節，都充滿了各種江南古典韻味。
桌椅都是古風原木色，餐廳內每桌上面有一個古風宮燈，還裝飾着幾棵古樹，隨手一拍都是古風大片。
餐廳中間還有小船造型的包間，獨特的龍井船宴，更是讓人分分鐘有“西湖泛舟”的體驗。
為了保證餐廳的裝修逼格，幾乎每家店都要花500萬元的裝修費。
除了餐廳環境顏值極高，綠茶家的幾款經典菜品也都是顏值擔當。
比如他家的經典甜品“麪包誘惑”，麪包和冰淇淋的融合，時尚感爆棚，拍照神器。
還有他家的各種綠茶特色菜：綠茶烤魚、綠茶烤肉、綠茶烤雞等，都是必點菜。
很多用户表示，這幾個菜吃了十幾年，還是沒有膩。
顏值爆棚下，綠茶給人的第一印象是：很貴！
不瞭解綠茶的人，它家富麗堂皇的裝修很容易讓人誤會，這是一家高檔餐廳。
但其實綠茶的價格相當接地氣，5塊錢的拍黃瓜，10塊錢的東坡肉，17塊錢的牛排，人均不到60 的價格，讓不少消費者趨之若鶩。
當年的綠茶有多火，有網友説，火爆到必須在下午5點鐘左右派一位同事偷溜出去取號，才能保證晚高峯吃上飯。
靠着超高的性價比，綠茶成為初代網紅餐廳，如今在全國已經開出185家店。
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曾經的吸金法寶，成了兩大致命傷
它在長達十年的時間裏，都是很多城市必吃榜單上的長期VIP，絕對的打卡聖地。
在小紅書和微博上搜打卡綠茶，能看到各式各樣的探店，最火的時候，排隊一兩個小時，都是常規操作。
很多商場、步行街，都拼命邀請他們來開店，有了綠茶，就是流量的代表。
據瞭解，當年為了引進自帶流量的快時尚餐廳，各大商場的招商人員可謂是煞費苦心，裝修補貼、減免租金等形式各樣的優惠措施輪番上陣。
當年，不少購物中心打着“綠茶”即將進駐的旗號去招商，可以説，那時的綠茶就是購物中心的“吸金王”。
超高的顏值和性價比，讓綠茶大殺四方，但這兩個吸金利器，隨着時間的發展，也成了綠茶餐廳的兩個致命傷。
1.爆火的財富密碼，太容易複製
一旦有了名氣，各種複製、高仿類似品牌如雨後春筍般出現。
由於初期沒有做好商標版權保護，綠茶餐廳被大量抄襲，一時間全國冒出了30多家多家質量參差不齊的山寨店，險些拖垮了綠茶。
從8年前開始，冒充綠茶餐廳的門店在全國多地湧現，甚至有山寨綠茶餐廳已開始招攬加盟店。
就目前市面上，就有貴州綠茶、南京綠茶、安徽綠茶、合肥綠茶等企業。
標誌性的環境，標誌性的菜品，太容易抄襲，讓用户傻傻分不清。
很多網友在打卡綠茶後，會吐槽菜品太難吃，服務太差，但其實他們打卡的可能只是高仿綠茶。
2.店越開越多，掙得越來越少
主打性價比的綠茶，翻枱率一直是其賺錢的法寶。
綠茶餐廳創始人王勤松曾表示，綠茶餐廳的翻枱率有自己的下限和上限：一天翻枱率4次是下限，7次是上限。
對於別的餐廳來説，可能客人坐滿就賺錢，但是對綠茶而言，滿客之後翻枱才算賺錢。
為了保證高翻枱率，綠茶選擇將門店開在購物中心、美食區、景區等人流量大的地方。
綠茶最初還會和一些商户、商場甚至餐廳合作，互相引流，高光時，一張桌子每天會接待12到14波客人。
如今13年過去了，其性價比依舊，但翻枱率卻下去了，掙得卻越來越少了。
究其原因，是消費者對性價比沒那麼敏感了。
隨着網紅餐廳越開越多，消費者選擇也越來越多，對於他們來説，“平價”不再是選擇一家餐廳的必選項。
低價和排隊是綠茶等正常運營的關鍵詞，一旦排隊的人減少，餐廳很有可能面臨定價低運營帶來的虧損。
而且，綠茶還在瘋狂開店，按照綠茶擴張計劃，今年新開60家餐廳，明後年每年新開80-100家，每開一家店，都要投入大量成本。
沒解決根本的翻枱率問題，開更多的店，也只是虧更多的錢，有些門店甚至連大熱時期翻枱的一半都無法達到。
山寨導致口碑下降，向外擴張之路瘋狂燒錢，在這種情況下，綠茶漸漸被遺忘。
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“老網紅”突圍，僅靠情懷遠遠不夠
關於綠茶，有個高讚的評論：現在肯排隊的，還是十年前排隊的那些人。
確實，很多人去吃綠茶，是因為情懷。
雖然僅去年1年，綠茶就推出了147道新菜品，但點的最多還是十幾年前那幾個。
曾經的網紅鼻祖，如今已經被新網紅包圍。
論顏值，這是網紅餐廳的看家本領。
現在很多古風餐廳，不僅有古香古色的裝修，甚至還有古典歌舞助興。
更有些餐廳，還會增加體驗項目，讓顧客穿上漢服沉浸式吃飯。
有個00後網友評論，燈光昏暗的綠茶以當下的網紅餐廳相比，顯得有些老氣。
論菜品，綠茶難言特色。
綠茶餐廳以杭幫菜為主，兼有川粵魯菜等菜系，在過去講究性價比的時候，花一分錢吃好幾種菜，是人們的經濟首選。
但隨着餐廳品類的增加，綠茶的品類定位就顯得有些模糊，雖然説是杭幫菜，但經過十幾年的改進融合，綠茶的菜更像是創意菜。
就連火鍋品牌都開始走各種路子，有香天下這種走網紅路子的，有新辣道、譚鴨血這種走單品特色路子的，有走特色服務路子的。
如今的綠茶，裝修不夠新意，產品特色不夠鮮明，久而久之這個老網紅，會被新的年輕人“拋棄”。
論性價比，在觸及了翻枱率的底線後，一邊維持性價比，一邊瘋狂開店，對綠茶來説，壓力山大。
同樣以性價比發家的呷哺呷哺，就是前車之鑑。
在經歷了瘋狂開店、悄悄漲價、被迫關店後，引起全網羣嘲。
綠茶的那些“老粉絲”，可能依然會打卡，但靠着“情懷”能撐起100家店，卻很難撐起更多。
靠情懷賺快錢容易，但只有貼近用户需求的性價比才是商業的本質。
結語：
綠茶為了從翻紅也做了很多努力，比如2014年綠茶餐飲創辦了東北燉菜品牌“關東造”，2015年創辦了西餐品牌“Play king玩者火焰薄餅”。
還是複製綠茶的模式，走性價比路子，人均40左右，但都不是很成功。
性價比的模式下的“快時尚”餐廳這兩年在餐飲業拼出了一條“綠色通道”，“好吃不貴”成為人們選擇的理由。
如今的消費者更加追求特色和個性，還走之前的路子，必然是行不通的。
在網紅餐廳多到眼花繚亂的情況下，消費者有了更多的選擇，在沒找到品牌的價值錨之前，無法憑藉情懷考驗用户的品牌忠誠度。
初代網紅想翻紅，要重新給年輕人一個記住自己的理由。
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