海底撈、呷哺呷哺「跌」倒後，誰是資本扶起的火鍋新貴？_風聞

消費者正從傳統火鍋餐廳走至更多新消費場景。

**本文來自微信公眾號：壹番財經（ID：finance_yifan），**文｜畢胥萍。

海底撈、呷哺呷哺迎來至暗時刻。

8月24日晚，海底撈發佈2021年中期業績報告顯示，門店數量翻了近3倍，而營收僅增長1倍；呷哺呷哺近日對外公佈，預計2021年上半年虧損4000~6000萬元，將關閉200家虧損門店。

火鍋界的老大、老二，消費者都不買單了。不止如此，資本市場上是應聲而動“跌跌不休”的股價。

海底撈自今年2月16日股價85.8港元高點以來，一路下滑，跌至8月24日的28.8港元，跌去66.4%；自今年2月起，呷哺呷哺的股價最高點27.11港元持續下跌至8月24日的6.17港元，跌去77.2%，更具毀滅性的打擊是，高瓴資本、摩根士丹利在內的大股東相繼對其進行清倉式減持。

兩家企業六七成市值蒸發，慘不忍睹。

另一邊，海底撈、呷哺呷哺丟失的消費者正在湧入火鍋行業新秀們。有人歡喜有人愁。火鍋食材超市、自熱火鍋和火鍋底料等相關賽道日益活躍，大投資機構正在爭搶先機，力圖奪得賽道頭部品牌。壹番財經（finance_yifan）覆盤2020年以來各新賽道品牌的投融資情況，呈現當下熱氣騰騰的火鍋市場發展趨勢。

傳統火鍋店的營收下滑、火鍋消費新場景在崛起。火鍋資本局仍舊沸騰，其中有一個難以繞開的關鍵所在——未來的火鍋會越吃越“便宜”。

01 難兄難弟的至暗時刻，海底撈&呷哺呷哺剎車

海底撈和呷哺呷哺，火鍋行業兩大代表企業步入危機時刻。

海底撈發佈2021年中期業績報告，2021年上半年，海底撈實現營收200.94億元，同比增長105.9%；淨利潤9650萬元，同比上升110.0%。海底撈表示，業績增長主要是因為疫情防控措施放寬，期內營業天數增加，客流量回升，以及門店數量增加。

貌似形勢一片向好的背後，海底撈的幾項關鍵數字卻顯得觸目驚心，讓外界擔心海底撈當下處境。

一是淨利潤，海底撈2021年上半年的淨利潤是2019年同期淨利潤的十分之一；二是翻枱率，2018年的5次/天，已連年下降至如今的3次/天（中國飯店協會公佈數據，火鍋業態整體翻枱率平均值數據為2.3次/天）；三是顧客人均消費價格，正從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元。而這一數字在2020年全年為110.1元，2019年全年為105.2元。人均消費正接近疫情前的水平，有下降趨勢。

海底撈2021年上半年財報

這一切卻抵擋不住海底撈驚人的擴張速度。中報顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門店達到1597家；2020年底，海底撈全球門店共1298家。可知上半年內，海底撈新開了299家門店，幾乎每天開出1.6家新店，而2019年同期，海底撈新開門店數量是130家。

頗顯意外的是，在高企的運營成本限制下，海底撈在今年上半年平均每家店每天淨收入僅為334元。

海底撈創始人張勇對此已有預料，今年6月的海底撈投資者交流會上，他坦陳，“2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了”。如今，海底撈正在因無序擴張而自食其果。

打破“夫妻店”形象，進行人事調整是海底撈邁出的第一步。目前，張勇妻子的舒萍以及公司第二大股東施永宏已宣佈從公司董事會辭職。

吞下惡魔果的呷哺呷哺，情況同樣不容樂觀，敗象正在不斷顯現。據呷哺呷哺近日發佈盈利預警，公司預計2021年上半年虧損4000萬元~6000萬元之間。自2019年呷哺呷哺出現上市後淨利潤的首次下滑，便一發不可收拾。

曾經主打“平價”定位的小火鍋，正在背離初心，被消費者拋棄。

一方面，菜品價格持續攀升，人均消費增長。2020年，呷哺呷哺餐廳的人均消費金額達到63.2元，同比增長11.65％。

另一方面，和海底撈類似，呷哺呷哺的翻枱率連年下降。2017年~2020年，呷哺呷哺的翻枱率分別為3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天。為了拯救流失的客流，創始人賀光啓出面作出回應：呷哺呷哺會繼續走大眾消費路線，客單價保持在60元以內。

呷哺呷哺股價

如果説消費者出走尚且算是遠慮，那麼持續虧損便是近憂。今年2月起，呷哺呷哺的股價一路走低，此後迎來了大資本連續出逃。3月15日，持倉長達6年的高瓴資本選擇了清倉，減持了5772萬股；次日，摩根士丹利再次清倉式減持，持股比例由9.25％降至0.93％。相比於海底撈，呷哺呷哺已滑至懸崖邊緣。壯士斷腕，勢在必行。賀光啓在近日回應稱，虧損的原因是部分門店出現了嚴重的選址錯誤，呷哺呷哺將關閉200家虧損門店，“為的是持久的經營”。

臨陣換將，兵家大忌，但此時的呷哺呷哺別無退路。呷哺呷哺管理層人員已大換血。呷哺呷哺旗下共有“呷哺呷哺”、“湊湊”、“in xiabuxiabu”三大火鍋品牌。8月2日，呷哺呷哺發佈關於罷免趙怡女士執行董事職務，子品牌“in xiabuxiabu”是趙怡親自帶領團隊推出的；而4月16日，湊湊CEO張振緯“因個人原因離職”，並卸任公司所有職務。

海底撈和呷哺呷哺的境遇轉向，背後是整個火鍋行業格局的變遷，傳統火鍋品牌正在受到新勢力衝擊。

02 資本下場搶餐桌，火鍋新勢力登場

火鍋行業競爭激烈，格局呈現高度分散狀態。據國信證券研報顯示，海底撈市佔率以3.4%領銜，呷哺呷哺、德莊僅1.0%居後。在本來處於高度競爭格局的火鍋市場中，資本加持的新玩家在入場，火鍋食材、自熱火鍋、火鍋底料、外賣火鍋等各類新需求場景，正在切走火鍋市場的蛋糕。海底撈、呷哺呷哺等主營業務遭遇瓶頸的企業，也未缺席新賽道的佈局。

據央視財經權威統計：2021年1月數據顯示，僅去年以來，與火鍋相關的投融資事件共有13起，其中，火鍋食材超市獨佔7起，披露的融資總額超過7億元。其中，巴奴毛肚火鍋、自嗨鍋、懶熊火鍋等都拿到了上千萬的投資。

巴奴毛肚火鍋主打菜品毛肚

2020年以來，火鍋餐廳、火鍋食材超市、自熱火鍋和火鍋底料等熱門投資賽道。大批消費者拋棄傳統火鍋，而看中這些傳統火鍋替代產品或延伸產品。這正是火鍋行業資本投資的基本邏輯和未來趨勢。

火鍋餐廳：頭部品牌加速度上市

巴奴火鍋已成立20年，是一家被風投看好的頭部火鍋品牌，自去年起開始頻繁與資本市場接觸。巴奴對外釋放消息，未來的大方向是上市。

6月，外界曾盛傳巴奴在進行第二輪融資，潛在投資方包括CPE源峯資本、高榕資本、日初資本、番茄資本，估值可能超過百億級。早在去年3月16日，巴奴火鍋已選擇番茄資本完成近億元的獨家首輪投資。據2020年數據顯示，巴奴靠75家直營店，年入15億元。與潛在競爭對手海底撈不同，巴奴火鍋走更加高端的市場定位，據測算，海底撈在北京的客單價在120元左右，巴奴火鍋則是160元。

重慶火鍋品牌周師兄是重慶規模最大的直營火鍋品牌，連續三年入圍黑珍珠餐廳指南。8月2日，周師兄火鍋宣佈，獲得黑蟻資本獨家A輪億元投資。截止2021年7月，周師兄已在重慶、上海、深圳設立21家直營門店。

央視報道周師兄火鍋

值得注意的是，周師兄作為重慶地區近年來首家獲得資本投資的火鍋品牌，它並不像傳統火鍋餐廳排斥資本市場，其融資目標是為了迅速擴張店鋪數量，並且計劃未來幾年衝擊IPO。這將為重慶火鍋品牌趟開了一條資本化的新路。

火鍋食材超市：搶奪新賽道優質標的

就在去年巴奴火鍋首次擁抱資本之前不久，鍋圈食匯獲投5000萬美元B輪融資，投資方有明星資本IDG等。

在火鍋食材超市領域裏，鍋圈和懶熊火鍋分別處於行業第一、第二的位置。火鍋食材超市市場也是目前資本押注火鍋最激烈的領域。

鍋圈食匯於8月15日拿下最新一輪融資，至此，不到兩年內已融資6輪，融資額累積30億元左右，估值超過20億美元。鍋圈對外宣傳，計劃在2021年底將攀升到10000家。

懶熊火鍋最新一輪融資發生於5月28日，完成了數千萬人民幣的融資，投資方正是字節跳動。此時，懶熊火鍋最大股東高飛持有42.5%的股份。字節跳動旗下的量子躍動科技有限公司持股15%，為懶熊火鍋第四大股東。在此之前，懶熊火鍋在短短一年內已融資了4輪，有字節跳動、虢盛資本、星陀資本等知名機構參與。

鍋圈食匯、懶熊火鍋的瘋狂吸金故事，成為火鍋食材行業的一個縮影。它們正在搶跑行業第一。

除此之外，火鍋物語、餐爆食材及查特熊等火鍋食材超市陸續獲得了資本青睞，處於初期發力階段。今年2月，查特熊獲得來自爬手食品創始人王亞軍個人領投的百萬級種子輪融資；去年10月，火鍋物語獲得來自德迅投資的千萬元天使輪融資；去年9月，餐爆獲得了來自領投方為蘇州美林創投的千萬級首輪融資。

火鍋底料：支持老字號轉型升級

火鍋食材大火，與之搭配的火鍋底料受到關注便不足為奇。據海底撈披露的數據顯示，其關聯的頤海國際出品的火鍋底料銷量位居市場前列，但仍有資本瞄準該領域。

2021年8月，朝天門碼頭完成一輪近億元的Pre-A輪融資，有高榕資本、熊貓資本等參與投資。作為重慶火鍋老字號火鍋店朝天門火鍋，推出這個以火鍋底料為主，包括自熱火鍋、方便速食等在內的新品牌，發揮其原有的千家線下店優勢，存在快速成長的潛力。另有一家番茄特色的複合調味品澄明食品，於2020年底獲得A輪融資6000萬。

自熱火鍋：攪動新消費賽道

中小品牌百舸爭流，火鍋行業一定意義上屬於紅海市場。新消費品牌迭出的當下，資本看好的新模式仍然層出不羣。

伴隨着疫情宅家頻率變高，去年5月中旬一週內，三家網紅自熱火鍋品牌獲得了共計過億元融資，該品類湧入大眾視野。

當時斬獲資本青睞的，分別是自熱速食品牌“食族人”、“自嗨鍋”和自熱火鍋品牌“莫小仙”。其中，食族人拿到了眾暉資本投資的數千萬元A輪融資；自嗨鍋宣佈完成逾億元B輪融資，由經緯中國獨家投資；莫小仙完成數千萬元A輪融資，由金鼎資本獨家投資。

上述三個品牌均成立於2017年，並於2018年入局自熱火鍋市場。自嗨鍋，在最近熱映的《掃黑風暴》劇目中頻頻亮相。它在融資方面高效快速，不到一年完成了4輪融資，泰康、經緯中國、華映資本等都是其投資方，目前累計完成5輪融資。

火鍋外賣：被放棄的投資領域

儘管去年因疫情，海底撈等火鍋品牌均上線了外賣，但整體上，火鍋外賣領域較難吸引投資機構關注，已然有所式微。

過去火鍋外賣品牌淘汰郎曾在2年融資3輪，不乏真格基金和創新工場等知名機構身影。這樣的狀況幾乎無法重現。去年7月，外賣火鍋品牌淘汰郎在線下開了“淘汰郎火鍋食材超市”的門店，開始向新領域轉型。滷味火鍋品牌“京派鮮滷”於今年4月獲得百萬元級的天使輪融資，是近年來少有的個例，由韓建地產的一位高管投資。京派鮮滷今年的目標是在北京開業二十家外賣門店。

03 未來：火鍋心頭好，“便宜”更吃香

據Frost&Sullivan數據統計，火鍋佔據13.7%的市場份額，成為近年來佔市場份額最大的正餐品類。火鍋市場規模從2017年的4360億元，增至2021年的6440億元，複合增速達10.2%。

火鍋派系眾多，以周師傅、朝天門等麻辣火鍋為代表的川渝火鍋是最大的細分品類，佔據火鍋賽道一半以上的市場份額。儘管市場規模較大，但要建立覆蓋全國的品牌，仍然存在一定難度。

海底撈、呷哺呷哺第一梯隊品牌正在放緩高歌猛進的擴張步伐，轉向穩紮穩打的發展路徑；巴奴、小龍坎、朝天門等第二梯隊在多元化發展，並尋求上市之路；新消費場景下，資本重資投注的新品牌正在獲得前所未有的新興機遇，來勢洶洶。

消費者正在從傳統火鍋餐廳出走至新消費場景。

海底撈的客單價逐漸降低，呷哺呷哺客流下降，以及堪稱火鍋品類“平替”的新消費需求市場的火熱，集中呈現出一個新趨勢——火鍋人人愛，但“便宜”火鍋更吃香。