中國最會吃羊的城市,兩個字_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2021-09-06 11:53
如果為北京選出一樣最重要的動物,一定是羊,決不會是鴨子,或者黃花魚——
只有羊,能讓北京人一交立秋就吃仨月,仨月不夠再來仨月,像個盛大而無盡的節日。
也只有羊,能調動他們渾身上下所有的美食細胞,除了羊毛,每一個部位都能被北京人吃得乾乾淨淨。

© 圖蟲創意
在此地人眼裏,烤鴨不妨三五個月吃一頓,大小黃魚要看季節,豬肉雞肉又太顯平常。
而羊,不僅是高於“平常”的享受,比豬與雞多一層賞鑑品味的價值,同時,每一個部位每一種吃法,又不分貴賤,讓每個人都能作一番鮮肥的巡遊。
羊,一定是北京的聖物。它的每一寸肉,都值得被北京人認真對待。
無數做法加諸其身,一頭羊落到北京人手裏,必然是連骨頭都剩不下的。
這一切,就在每一個立秋,從“頭”開始。

每一年的立秋,北京街頭上可以什麼都沒有,但不能沒有羊頭肉。
如果一個羊頭肉小販那天沒上街營業,第二年,作坊就不再供貨給他,剝奪他從業的資格——
這是生於清末的民俗學家金受申先生説的,這行規來自比他還老的老年間。

在古老的年代,立秋的北京必須有羊頭肉應市,哪怕你一年就賣這一天,都不算過分。總之這一天,羊頭肉絕不能失約。
因為,羊頭肉可以是一個北京人的夢幻——
梁實秋冬夜“聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲,立即從被窩裏爬出來”,燈下看小販薄刀如雪,片出一盤飛薄的冷香凝脂,撒上椒鹽,託着鑽進被窩,擁衾而食,異香入夢。
從此,飽弟每次路過他住過的內務部街,都聞見一股羊肉味兒。

其實羊頭肉沒什麼可夢幻的。羊頭剔骨,白水加香料煮得了蘸椒鹽吃,帶點羶氣,還有什麼特別?可就是香得無可名狀。
肥厚的羊眼、筋道的羊耳道、乃至切片後不易尋找的羊天梯,每一口都被椒鹽激發出各異的香氣,一盤白水羊頭頂三道菜。
古人説“爛羊頭,萬户侯”,確實太高看萬户侯了。

順着羊頭往後摸,後脖梗子附近便是上腦。
有人吃涮肉愛上腦,取其肥瘦均勻,也有方家不認,覺得還是後腿正宗。
但誰也不能改變的共識是:上腦是好肉!尤其醃好了放炙子上烤,看它滋滋冒油。

吃炙子烤肉,頭一個講究在炙子上:
這東西不是一塊鐵板,是拿鐵條焊起來的,鐵條之間有縫隙,烤的時候滋滋往裏滲油,滴到炙子下頭燒紅的炭裏,炭火若是摻了果木、松塔,清香味又能順着炙子縫兒返上來——所以好炙子得養,換句話説,得盤,非得厚油好肉不行。

▲左邊是新炙子,像右邊這種縫隙被肉油塞滿的老炙子,就得保養保養了
天一涼,好些大老爺們兒就上烤肉店盤炙子,也盤自個兒。
吃這個文雅不了,非得煙氣繚繞、酒酣耳熱。一口伴着甜葱香菜烤得了的半肥肉,蘸辣椒麪孜然往嘴裏一送,滋洇滋洇抿一口二鍋頭,飽受火燎、磋磨、憋悶的一口氣才順上來,吃到興頭上光了膀子,笑也好罵也好,都帶一種迴腸蕩氣的韻律。炙子盤了,人也盤了。

順着上腦再摸,是羊脊骨,別名羊蠍子。
吃羊蠍子,按説有點兒不能示人——
聽長輩説,老年間羊蠍子沒什麼肉,都是窮哥們兒買回家煮了,一家人就啃那點兒肉,啃不夠再嘬,一條脊骨啃得比魚刺兒都光溜。那副形象,自然是不好給人看的。
如今有了肉蠍子,從脊骨到尾巴骨連半截肋條都算上,隨你啃個夠。家裏會有羊蠍子燉白蘿蔔,肉湯翻滾的羊蠍子火鍋,一到秋冬也大排長隊。
可吃羊蠍子雅觀不雅觀,從來不是肉多肉少決定的。

© Soogif
舌尖一舐,肉落入口,邊嚼邊吸;再咬一滿口,骨頭上的肉全撕咬下來;掰開再啃,敲骨吸髓,直到肉筋剝光,汁水吸乾,噹啷一聲,白骨落碗而後已。活像條狼。
這份吃相,不是誰都受得起,這種快樂,也只有一種人能跟你共享:
就是哪怕你吃得披頭散髮張牙舞爪,在ta眼裏依然閃閃發光的那種人。

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往下摸,羊裏脊小小一條,按説肉最嫩,怎麼吃都成,偏偏北京人搞了個甜口的。
它似蜜,讀作“塔絲(輕聲)蜜”,別處很少見。有説法是清宮御廚憋不出新菜來,拿甜麪醬白糖炒羊裏脊片,搪塞慈禧的,老太太一高興來了句“它似蜜”,是真是假那不好説。

可甜羊肉怎麼吃呢?除了炒得極鮮嫩,讓甜轉化成鮮,沒有別的法子。敢賣這個菜,非有本事不行,有人在家試製,不是出湯兒就是肉老,往往未果。

至於羊肋肉,最軟最香,吃法也多,但北京有一種格外高:燒羊肉!
這燒羊肉先煮再煨而後再炸,所以皮兒緊實發幹,裏頭卻腴潤入味,吃着不膩入口卻爛,這是羊肋排的功勞。

© BTV最北京
燒羊肉一般是直接吃,但北京人自行研發了更難忘的吃法:燒羊肉面。
過去賣燒羊肉的,以隆福寺東“白魁”最佳,有人買燒羊肉多饒點兒肉湯,再上隔壁“灶温”飯鋪,拿燒羊肉湯煮一碗抻面,俏上點黃瓜絲兒,蓋上燒羊肉,夥計跟樹上揪一小把花椒葉兒擱裏頭,是湯麪中雋品。

© 慕家小妹
今天,這些工序已經省了,白魁自有燒羊肉面出售。未必有傳説那麼神,只能説,夏天吃一碗,不燥不膩。這就不易了。

▲東公街“鼓樓吃麪”的燒羊肉花椒汆兒面,也值得一試

再往下摸可就是肚子了。羊腩肥美,可並不稀奇。北京人更愛的,似乎是肚子裏頭那點玩意兒。
去吃一趟爆肚,才明白北京人對羊有多珍愛。

爆肚的原料,是牛羊胃,分十三樣,羊有九樣牛有四樣——同是四個胃,偏偏羊的就安排這麼細。

吃爆肚的樂趣,也比吃好多東西要大,你得有個玩兒的心。
北京人太瞧得上爆肚了,為此給它規定了無窮無盡的細講究:
爆肚十三樣,肚領肚仁散丹葫蘆不能錯;

爆肚蘸料跟涮肉小料不一樣,必須得是麻醬少,醬油香油米醋多;

肚兒老嫩要掌握火候,上菜先上有嚼勁的,最嫩的肚仁最後上……

羊胃天造地設,對得起人類這份窮講究。起碼,當你真能把肚兒嚼出黃瓜一樣嘎吱嘎吱的脆響時,帶給你的快樂遠大於別的。這確實是玩兒。
在北京吃東西,格調高不如格調奇,爆肚的格調,可稱一奇。

© 《大宅門2》
當然也有不那麼奇的,那就是羊雜碎了。
説是羊雜碎,而不叫羊雜碎湯,因為確實是吃雜碎,湯不多——像虎坊橋某記醬牛肉賣的羊雜碎,一碗盛得滿滿當當要冒尖兒,並沒有幾口湯。

爆肚有多講究,羊雜碎就有多“不講究”,只要材料新鮮,湯料清香,百分之八十好吃。羊腸肥厚、羊肺爽滑、羊肚絲細切筋道,尤其羊肝,新鮮粉嫩的味道絕不會差,就着倆熱芝麻醬燒餅,是一頓好飯。
除此之外,醬羊肝、拌羊肚、羊霜腸之類,一概屬於酒精飲料光速蒸發器,酒精度越高越有效。

再摸到後腿,羊類的精華,萬肉的靈長,終於橫空出世:涮羊肉!

這是北京人對人類食肉史貢獻最大的發明。別問,問就是飽弟自己説的。
涮羊肉原料之美,莫過於後腿。大三叉肥厚,磨襠有嚼頭,黃瓜條爽口,來自前腿的小三叉肥瘦相間燦若雲霞,吃涮肉別的不要,起碼也得這四樣裏挑一樣,不然吃完一頓必覺得意猶未盡,少點兒什麼。

原因無他,吃飽了,胃是伺候好了,沒伺候好嘴——吃涮肉,本身就是個渾身上下舒服熨帖的身心治療。要不然,白瞎了肉,也白瞎了好麻醬。

老舍先生眼裏,涮羊肉可以是動植物結合的天地精華。天的精華,在羊後腿,地的精華,則在白菜葉、凍豆腐、二八醬、葱花香菜,以至於炸燒餅、山楂拌白菜心上。
**這精華是誰定的?你自己。**怎麼舒服怎麼來,這是涮羊肉最大,也是唯一的講究。

羊後腿是寶貝,因為它不光能涮。羊拐骨,就只在後腿上長——這東西切下來,永遠是九十度直角,長得跟個回車似的,大人小孩都愛。

大人愛拿醬羊拐骨下酒,筋道、有韌勁,還能嘬嘬骨頭裏剩的那點兒骨髓,至於裏頭圓潤剔透的羊拐,則是前手機時代小孩兒的玩具。

**嫌羊拐骨不過癮,那羊蹄是再好沒有。**近年賣醬羊蹄的,大概是受了新疆“胡辣羊蹄”影響,無一不辣。
後果是,羊身上最低調的部位,在熱湯淋漓之下,口感變得最具侵略性。

肉皮又肥又厚,可又筋道,得拿牙撕着吃,辣味不斷扎刺你的舌尖,而你就是不願鬆口,因為每一口灌入口中的肥厚肉汁,就是你的報償——如此吃完兩個羊蹄,額角微微冒汗,接下來,你會對世間其他一切失去一分鐘的慾望。
能和以上一切匹敵的,只有麻豆腐。羊尾油炒的麻豆腐。

羊尾巴煉油,是下腳料,做綠豆粉絲、澱粉濾出來的豆渣,也是下腳料。它倆互相賦予了對方靈魂,結果是獨一無二的下腳料之神!
剩下一副骨頭,也要敲骨吸髓:刮骨的肉末,可以跟木耳黃花打一勺滷澆在豆腐腦上;羊骨頭熬湯,可以是北京一切滷的來源。

© 吃貨請閉眼
**連羊角,都能用在吃上——**記得開頭的白水羊頭嗎?梁實秋先生説,那賣羊頭肉的小販撒椒鹽的調料罐兒,就是拿羊角挖空了做的。
這種世上最別緻的調料罐,也許概括了北京人吃羊的品格。
王敦煌先生寫過一本《吃主兒》,對於這個只能用北京話念出的書名兒,他的解釋是,一種比美食家還高,“會買、會吃、會做”的人。
而他們的行為,還有一條精髓:不糟踐東西。
從這個角度來看,北京確實是座“吃主兒”的城市,甚至吃出了他們不自知的韻致風流。
起碼,在面對一頭羊時,這些溢美,他們一定當之無愧。
參考資料:
[1]金受申.養頤難忘舊時香[M].口福老北京,北京,北京出版社,2014.10.
[2]梁實秋.饞[M].雅舍小品(上、下),天津,天津教育出版社,2006.6.
[3]週三金.名菜精華[M].北京,金盾出版社,1995.3.