中國最會吃羊的城市，兩個字_風聞

如果為北京選出一樣最重要的動物，一定是羊，決不會是鴨子，或者黃花魚——

只有羊，能讓北京人一交立秋就吃仨月，仨月不夠再來仨月，像個盛大而無盡的節日。

也只有羊，能調動他們渾身上下所有的美食細胞，除了羊毛，每一個部位都能被北京人吃得乾乾淨淨。

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在此地人眼裏，烤鴨不妨三五個月吃一頓，大小黃魚要看季節，豬肉雞肉又太顯平常。

而羊，不僅是高於“平常”的享受，比豬與雞多一層賞鑑品味的價值，同時，每一個部位每一種吃法，又不分貴賤，讓每個人都能作一番鮮肥的巡遊。

羊，一定是北京的聖物。它的每一寸肉，都值得被北京人認真對待。

無數做法加諸其身，一頭羊落到北京人手裏，必然是連骨頭都剩不下的。

這一切，就在每一個立秋，從“頭”開始。

每一年的立秋，北京街頭上可以什麼都沒有，但不能沒有羊頭肉。

如果一個羊頭肉小販那天沒上街營業，第二年，作坊就不再供貨給他，剝奪他從業的資格——

這是生於清末的民俗學家金受申先生説的，這行規來自比他還老的老年間。

在古老的年代，立秋的北京必須有羊頭肉應市，哪怕你一年就賣這一天，都不算過分。總之這一天，羊頭肉絕不能失約。

因為，羊頭肉可以是一個北京人的夢幻——

梁實秋冬夜“聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裏爬出來”，燈下看小販薄刀如雪，片出一盤飛薄的冷香凝脂，撒上椒鹽，託着鑽進被窩，擁衾而食，異香入夢。

從此，飽弟每次路過他住過的內務部街，都聞見一股羊肉味兒。

其實羊頭肉沒什麼可夢幻的。羊頭剔骨，白水加香料煮得了蘸椒鹽吃，帶點羶氣，還有什麼特別？可就是香得無可名狀。

肥厚的羊眼、筋道的羊耳道、乃至切片後不易尋找的羊天梯，每一口都被椒鹽激發出各異的香氣，一盤白水羊頭頂三道菜。

古人説“爛羊頭，萬户侯”，確實太高看萬户侯了。

順着羊頭往後摸，後脖梗子附近便是上腦。

有人吃涮肉愛上腦，取其肥瘦均勻，也有方家不認，覺得還是後腿正宗。

但誰也不能改變的共識是：上腦是好肉！尤其醃好了放炙子上烤，看它滋滋冒油。

吃炙子烤肉，頭一個講究在炙子上：

這東西不是一塊鐵板，是拿鐵條焊起來的，鐵條之間有縫隙，烤的時候滋滋往裏滲油，滴到炙子下頭燒紅的炭裏，炭火若是摻了果木、松塔，清香味又能順着炙子縫兒返上來——所以好炙子得養，換句話説，得盤，非得厚油好肉不行。

▲左邊是新炙子，像右邊這種縫隙被肉油塞滿的老炙子，就得保養保養了

天一涼，好些大老爺們兒就上烤肉店盤炙子，也盤自個兒。

吃這個文雅不了，非得煙氣繚繞、酒酣耳熱。一口伴着甜葱香菜烤得了的半肥肉，蘸辣椒麪孜然往嘴裏一送，滋洇滋洇抿一口二鍋頭，飽受火燎、磋磨、憋悶的一口氣才順上來，吃到興頭上光了膀子，笑也好罵也好，都帶一種迴腸蕩氣的韻律。炙子盤了，人也盤了。

順着上腦再摸，是羊脊骨，別名羊蠍子。

吃羊蠍子，按説有點兒不能示人——

聽長輩説，老年間羊蠍子沒什麼肉，都是窮哥們兒買回家煮了，一家人就啃那點兒肉，啃不夠再嘬，一條脊骨啃得比魚刺兒都光溜。那副形象，自然是不好給人看的。

如今有了肉蠍子，從脊骨到尾巴骨連半截肋條都算上，隨你啃個夠。家裏會有羊蠍子燉白蘿蔔，肉湯翻滾的羊蠍子火鍋，一到秋冬也大排長隊。

可吃羊蠍子雅觀不雅觀，從來不是肉多肉少決定的。

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舌尖一舐，肉落入口，邊嚼邊吸；再咬一滿口，骨頭上的肉全撕咬下來；掰開再啃，敲骨吸髓，直到肉筋剝光，汁水吸乾，噹啷一聲，白骨落碗而後已。活像條狼。

這份吃相，不是誰都受得起，這種快樂，也只有一種人能跟你共享：

就是哪怕你吃得披頭散髮張牙舞爪，在ta眼裏依然閃閃發光的那種人。

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往下摸，羊裏脊小小一條，按説肉最嫩，怎麼吃都成，偏偏北京人搞了個甜口的。

它似蜜，讀作“塔絲（輕聲）蜜”，別處很少見。有説法是清宮御廚憋不出新菜來，拿甜麪醬白糖炒羊裏脊片，搪塞慈禧的，老太太一高興來了句“它似蜜”，是真是假那不好説。

可甜羊肉怎麼吃呢？除了炒得極鮮嫩，讓甜轉化成鮮，沒有別的法子。敢賣這個菜，非有本事不行，有人在家試製，不是出湯兒就是肉老，往往未果。

至於羊肋肉，最軟最香，吃法也多，但北京有一種格外高：燒羊肉！

這燒羊肉先煮再煨而後再炸，所以皮兒緊實發幹，裏頭卻腴潤入味，吃着不膩入口卻爛，這是羊肋排的功勞。

©  BTV最北京

燒羊肉一般是直接吃，但北京人自行研發了更難忘的吃法：燒羊肉面。

過去賣燒羊肉的，以隆福寺東“白魁”最佳，有人買燒羊肉多饒點兒肉湯，再上隔壁“灶温”飯鋪，拿燒羊肉湯煮一碗抻面，俏上點黃瓜絲兒，蓋上燒羊肉，夥計跟樹上揪一小把花椒葉兒擱裏頭，是湯麪中雋品。

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今天，這些工序已經省了，白魁自有燒羊肉面出售。未必有傳説那麼神，只能説，夏天吃一碗，不燥不膩。這就不易了。

▲東公街“鼓樓吃麪”的燒羊肉花椒汆兒面，也值得一試

再往下摸可就是肚子了。羊腩肥美，可並不稀奇。北京人更愛的，似乎是肚子裏頭那點玩意兒。

去吃一趟爆肚，才明白北京人對羊有多珍愛。

爆肚的原料，是牛羊胃，分十三樣，羊有九樣牛有四樣——同是四個胃，偏偏羊的就安排這麼細。

吃爆肚的樂趣，也比吃好多東西要大，你得有個玩兒的心。

北京人太瞧得上爆肚了，為此給它規定了無窮無盡的細講究：

爆肚十三樣，肚領肚仁散丹葫蘆不能錯；

爆肚蘸料跟涮肉小料不一樣，必須得是麻醬少，醬油香油米醋多；

肚兒老嫩要掌握火候，上菜先上有嚼勁的，最嫩的肚仁最後上……

羊胃天造地設，對得起人類這份窮講究。起碼，當你真能把肚兒嚼出黃瓜一樣嘎吱嘎吱的脆響時，帶給你的快樂遠大於別的。這確實是玩兒。

在北京吃東西，格調高不如格調奇，爆肚的格調，可稱一奇。

©  《大宅門2》

當然也有不那麼奇的，那就是羊雜碎了。

説是羊雜碎，而不叫羊雜碎湯，因為確實是吃雜碎，湯不多——像虎坊橋某記醬牛肉賣的羊雜碎，一碗盛得滿滿當當要冒尖兒，並沒有幾口湯。

爆肚有多講究，羊雜碎就有多“不講究”，只要材料新鮮，湯料清香，百分之八十好吃。羊腸肥厚、羊肺爽滑、羊肚絲細切筋道，尤其羊肝，新鮮粉嫩的味道絕不會差，就着倆熱芝麻醬燒餅，是一頓好飯。

除此之外，醬羊肝、拌羊肚、羊霜腸之類，一概屬於酒精飲料光速蒸發器，酒精度越高越有效。

再摸到後腿，羊類的精華，萬肉的靈長，終於橫空出世：涮羊肉！

這是北京人對人類食肉史貢獻最大的發明。別問，問就是飽弟自己説的。

涮羊肉原料之美，莫過於後腿。大三叉肥厚，磨襠有嚼頭，黃瓜條爽口，來自前腿的小三叉肥瘦相間燦若雲霞，吃涮肉別的不要，起碼也得這四樣裏挑一樣，不然吃完一頓必覺得意猶未盡，少點兒什麼。

原因無他，吃飽了，胃是伺候好了，沒伺候好嘴——吃涮肉，本身就是個渾身上下舒服熨帖的身心治療。要不然，白瞎了肉，也白瞎了好麻醬。

老舍先生眼裏，涮羊肉可以是動植物結合的天地精華。天的精華，在羊後腿，地的精華，則在白菜葉、凍豆腐、二八醬、葱花香菜，以至於炸燒餅、山楂拌白菜心上。

**這精華是誰定的？你自己。**怎麼舒服怎麼來，這是涮羊肉最大，也是唯一的講究。

羊後腿是寶貝，因為它不光能涮。羊拐骨，就只在後腿上長——這東西切下來，永遠是九十度直角，長得跟個回車似的，大人小孩都愛。

大人愛拿醬羊拐骨下酒，筋道、有韌勁，還能嘬嘬骨頭裏剩的那點兒骨髓，至於裏頭圓潤剔透的羊拐，則是前手機時代小孩兒的玩具。

**嫌羊拐骨不過癮，那羊蹄是再好沒有。**近年賣醬羊蹄的，大概是受了新疆“胡辣羊蹄”影響，無一不辣。

後果是，羊身上最低調的部位，在熱湯淋漓之下，口感變得最具侵略性。

肉皮又肥又厚，可又筋道，得拿牙撕着吃，辣味不斷扎刺你的舌尖，而你就是不願鬆口，因為每一口灌入口中的肥厚肉汁，就是你的報償——如此吃完兩個羊蹄，額角微微冒汗，接下來，你會對世間其他一切失去一分鐘的慾望。

能和以上一切匹敵的，只有麻豆腐。羊尾油炒的麻豆腐。

羊尾巴煉油，是下腳料，做綠豆粉絲、澱粉濾出來的豆渣，也是下腳料。它倆互相賦予了對方靈魂，結果是獨一無二的下腳料之神！

剩下一副骨頭，也要敲骨吸髓：刮骨的肉末，可以跟木耳黃花打一勺滷澆在豆腐腦上；羊骨頭熬湯，可以是北京一切滷的來源。

©  吃貨請閉眼

**連羊角，都能用在吃上——**記得開頭的白水羊頭嗎？梁實秋先生説，那賣羊頭肉的小販撒椒鹽的調料罐兒，就是拿羊角挖空了做的。

這種世上最別緻的調料罐，也許概括了北京人吃羊的品格。

王敦煌先生寫過一本《吃主兒》，對於這個只能用北京話念出的書名兒，他的解釋是，一種比美食家還高，“會買、會吃、會做”的人。

而他們的行為，還有一條精髓：不糟踐東西。

從這個角度來看，北京確實是座“吃主兒”的城市，甚至吃出了他們不自知的韻致風流。

起碼，在面對一頭羊時，這些溢美，他們一定當之無愧。

參考資料：

[1]金受申.養頤難忘舊時香[M].口福老北京,北京,北京出版社,2014.10.

[2]梁實秋.饞[M].雅舍小品(上、下),天津,天津教育出版社，2006.6.

[3]週三金.名菜精華[M].北京,金盾出版社,1995.3.