海鮮過敏者的噩夢_風聞

作者丨 震驚叔

來源 |  當時我就震驚了

　　對於貪吃的中國人來説，海鮮食物的評價一直存在兩極分化。

　　愛的愛死，嫌的嫌死。

　　不過，最近有一檔號稱「人類高質量海鮮紀錄片」的系列視頻，突然在網上小火了一把，讓那些原本人淡如菊的非海鮮愛好者們，也不禁食指大動，看得口水漣漣。

　　開動吧！海鮮！

　　有趣的是，這部片子既不販賣情懷，也不強行上升人生哲理，在一眾綜合類美食片中顯得簡單又純粹。

　　片子一共24集，每集篇幅平均不超過十分鐘，一集只專注介紹一種海中珍饈，從家常小菜到海鮮大宴，向人們一一揭開它們從捕撈到製作的神秘面紗。

　　比如我們日常隨處可見的魚丸。

　　放眼中國，有魚的地方就有魚丸，然而對於沿海地區的人們來説，這口鮮甜是開啓元氣一天的重要秘訣。

　　每一種魚丸都有不同的地方特色，現做現撈，和超市買的冷凍包裝魚丸口感截然不同。

　　在被稱為“魚丸之鄉”的福建江連，無論是早餐還是夜宵，又或是朋友相聚的下午茶，魚丸都‍是必不可少的一道美食。

　　儘管樣貌看起來平凡簡單，但想要烹製出優秀的魚丸，裏頭學問可不少。

　　首先要保證食材新鮮。

　　每天十一點，魚丸店的老闆們都會跑去附近的碼頭，和捕撈歸來的漁民們碰面，交易最新鮮的漁獲。

　　關於魚種類的選擇，店主們也在無數次的實踐中，心中有了最滿意的答案。

　　為了完整分離魚刺，廚師不能使用簡單趁手的刀具，必須用勺子一瓢一瓢地將魚肉刮出來。

　　隨後再用木棍大力捶打肉糜，將魚肉肌纖維組織充分破壞，讓岩溶性蛋白充分溶出，這樣魚肉才有充分的黏性不會輕易散掉。

　　魚丸皮就這樣做好了。

　　和大多數魚丸不同，連江魚丸是有內餡的，流程也就更加繁瑣些。

　　不僅要用新鮮的豬前腿肉製作，肥瘦肉的把控也要極其精準，只有保持在1:1的比例，顧客吃進嘴裏時才會爆出恰到好處的肉汁。

　　一切工作準備就緒。

　　當魚糜和肉糜相遇，經過有三十年經驗老師傅的手，熟練地填餡汆圓，下鍋，就到了奇蹟發生的時刻。

　　如孩童拳頭般大小的丸子，表面彈牙膨軟，勁道十足。

　　一口咬下去，湯汁瞬間炸裂開來。

　　鮮而不膩的內餡在口中慢慢融化，一發入魂。

　　關於海鮮和主食能有多適配這件事，山東的人民很有話説。

　　海鮮水餃哪家強？來這來轉一圈兒，保準大開眼界。

　　爽脆彈牙的八爪魚水餃，是大家最喜愛的海鮮cp，一口咬下去鮮得眉毛都要掉了。

　　包裹着一整顆大蝦的鮮蝦水餃，食慾與味蕾都被妥善照顧。

　　墨魚水餃是看起來最獵奇的一個。

　　黑與白的衝擊，帶來視覺與味覺的雙重碰撞，讓人欲罷不能。

　　而在這羣餃子大軍中最亮眼的，則是曾在網上C位出道的鮁魚水餃。

　　三山島，是萊州入海口之一，也是新鮮鮁魚的來源地。

　　快樂的漁民們日復一日地在此收穫，再把魚送去距離漁港兩公里外小城的飯店內，換取今天的勞務費。

　　鮁魚的種類有很多，這裏盛產的是藍點馬鮫。

　　魚刺規律，肉中無刺，在當地人心中，它是足以媲美肉類的存在。

　　無論是簡單的清蒸或油煎；

　　又或是與豆豉和粉條相伴，成為一道特色小菜式，無論如何都百搭不厭。‍‍‍‍‍‍‍‍

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　　擁有如此得天獨厚的優勢，自然也讓它成為了鮁魚水餃的原料首選。

　　配上油脂豐富的五花肉一起，手工剁餡，讓鮁魚的鮮味與香味充分發揮。

　　為了保證味道始終如一，調料也必須按照秘方上的克數，謹慎地反覆稱量。

　　在如此匠心的製作下，使得魚糜粘糯又有彈性，下鍋後會在餃子皮裏緊緊地抱作一團。

　　熱騰騰的鮁魚水餃出鍋了。

　　蘸上開胃解膩的混合餃子醋，一口咬下，充盈的汁水在口腔中綻放，回味久久綿延。

　　在這部《開動吧！海鮮》中，家常小菜佔據了大部分篇幅，看着那些熟悉的食材出現在熒幕的另一端，感覺親切又温暖。

　　廣西北海，酸筍炒釘螺是大排檔中的熱門。

　　釘螺的身形修長，又有多達30層的紋理構造，事實上想要食用並不簡單。

　　不過，對於靠海吃海的人類智慧來説，再難搞的海鮮，他們也總能想到相對的計策。

　　用小鐵錘將釘螺去尾，就是最方便食用，也是在炒制時更方便入味最好的方法。

　　這樣出鍋後的螺肉質鮮美，口感鮮嫩Q彈。

　　只需有技巧地輕輕一吸，螺肉就會“跐溜”一下，帶着殼中熱乎乎的湯汁一起進入口中。

　　‍福建霞浦，鹽焗是當地人偏愛的口味。

　　而蟶子作為家喻户曉的一種貝類，無疑最適合這樣的烹飪方式。

　　全程中火，利用鹽的導熱性加熱後的蟶子，肉質緊實鮮滑，肥厚嫩白。

　　一盤上桌，香氣勢不可擋。

　　若是吃膩了鹽焗，換做與老酒一同燉煮，則又是另一種清甜風味。

　　蟶子，我願稱其為海鮮屆最有CP感的貝類。

　　不過關於這一論點，生蠔和蛤蜊表示非常不滿。

　　人們通常喜歡加蒜蓉粉絲炭烤生蠔，卻不知道它的吃法其實五花八門。

　　它既可以掛上麪糊炸制黃金薄脆，做外酥裏嫩的海苔生蠔酥；

　　又能在滾燙的粥裏輕輕一滾，在保留自身鮮嫩口感的同時，為平平無奇的白粥帶來一抹出色亮點。

　　將生蠔煎至兩面金黃，再點綴一些輔用裝飾，色味俱佳。

　　分分鐘成就一道精緻的法式料理。

　　與生蠔受喜愛程度旗鼓相當的，自然要數辣炒蛤蜊。

　　辣炒嘎拉，嘎嘎香。

　　在山東青島，想要盡興哈啤酒，桌上總少不了放一大盤蛤蜊。

　　一筷貝一口酒，兩種滋味在舌尖重重綻開。

　　辣中帶鮮，鮮中帶甜，相輔相成。

　　當然，想要在臨海城市靠海鮮站穩腳跟，只有一道拿手菜是不夠的。

　　在這樣無盡的內卷下，蛤蜊又有了各種各樣的做法：

　　蛤蜊蒸蛋、蛤蜊冬瓜湯、錫紙粉絲蛤蜊……想吃什麼口，這裏應有盡有。

　　除了日常小海鮮，紀錄片中介紹的那些饕餮盛宴，也是值得一看的部分。

　　在沿海居民的餐桌上，鮑魚是當之無愧的大明星，在一雙雙巧手下發光發熱。

　　新鮮的鮑魚可以生食，於是就有了鮑魚刺身；

　　鮑汁撈飯，經典永流傳。

　　最讓人好奇的，是那道「久聞其名未知其貌」大菜——佛跳牆。

　　被封為中華第一湯的佛跳牆，是福州人的驕傲。

　　在當地，路邊一家沒有毫不起眼甚至連招牌都沒有的餐館，裏面或許藏着的是有45年經驗，曾進京掌勺過國宴的大師傅。

　　一罈好的佛跳牆，食材需保持原有口感，同時又要和湯水互相兼容。

　　在這個快節奏的時代，由於製作流程複雜，成本較高，這道曾經的頂級狀元菜，如今也漸漸消失在各大閩菜餐館中。

　　唯有那些經驗豐富的老人，仍願意花兩週時間準備一道菜。

　　“有味使之出/無味使之入”，是燉好佛跳牆的重要口訣。

　　像蹄筋、幹鮑、遼參等本身沒有味道的食材，需要靠湯水慢慢煨才能入味，尤其是幹鮑，僅僅在準備階段，就需要用純淨水泡上至少五天，才能達到標準彈性。

　　俗話説，廚師的湯，唱戲的腔。

　　對於這道複雜的大菜來説，控制食材品質只是第一階段。

　　如果湯不到位，食材再好也是浪費，不同供應商的食材做出來的味道也有差距，為了保持味道始終如一，大師傅們通常會固定在某一家店購買肉類。

　　焯水後的筒骨、老母雞、番鴨和雞爪等食材倒入鍋中，配比三倍的清水，將火開到最大，熬煮六個半小時。

　　整個過程不允許加水，這樣煮出來的湯才會如牛奶般純淨絲滑，細膩濃郁。

　　靜置一夜後，奶湯濃結成凍。

　　撇去表面的油水後，配合另一波用紹興老酒炒勻的食材，一齊放入保温性更強的瓷罐中，繼續煨制。

　　揭蓋那一瞬間，褐色湯汁裹挾着濃郁葷香緩緩釋放。

　　成品佛跳牆入口順柔，在嘴裏多咂巴幾下，萬物回甘。

　　因此還有人將這種體驗戲稱為“初戀的感受”。

　　如果不是這部片子，很難想象一道菜的工藝居然這麼複雜。

　　繼續往下看，會發現《開動》中讓人漲知識的內容不止如此。

　　橫跨中國四大海域，從飲食文化到生活信仰，其中最有看頭的，還要屬那些看起來奇奇怪怪的海洋生物。

　　比如長得像瓜子兒、吃起來像蟹肉的“筆架”。

　　筆架通常生長在海流交換頻繁的礁石縫隙裏。

　　因為無法人工養殖，它的來源全靠當地的採集者，冒着大浪在海邊挖掘，收購人再按他們的報價直接採買。

　　毫無疑問，這是一項危險的工作。

　　卻也是沿海勞動人民年復一年的日常。

　　“土筍”是一種海里星蟲。

　　在福建泉州的安海鎮，它是當地名吃「土筍凍」的主要原料。

　　熬煮時，土筍中的蛋白質與水反應，生成多種呈鮮味的氨基酸。

　　濃郁的湯汁，香脆的口感，讓人忽略它原本的樣貌，忍不住吃上一碗又一碗。

　　除此之外，還有鹹香誘人醬油水翅黃魚、超有料的“派大星”浮粿、“糟”透了的糟鰻、氣鼓鼓的刺球粥……

　　在這裏，一個又一個不起眼的小眾海洋生物，集合起來，構建出一個屬於海鮮的美食世界。

　　比起單純的美食番，《開動》更像是一本海洋生物的百科全書，不僅讓我們看到了海洋慷慨的贈予，也充分了解那些美食背後的奮鬥人生——

　　“人生海海，吃飽就好。”

　　信息、圖片來源

　　騰訊視頻紀錄片《開動吧！海鮮》

作者：震驚叔

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