南方人,你們對炒餅一無所知!_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2021-09-08 14:57
作為一個北方人,炒餅是從小吃到大的食物。
可能是因為對這個食物太過熟悉,**所以在聽説南方沒有炒餅的時候,還是略微震驚了一下。**畢竟炒麪炒飯炒河粉這麼普及,誰能想到炒餅居然落了單。

但更飽妹迷惑的,是南方人對炒餅的種種遐想,和截然不同的評價。

沒吃過的人,以為炒餅就是把餅切吧切吧拿來炒:

▲北方人:拳頭硬了
© 下廚房
看到本尊之後就更不解了,這哪裏有餅?這確定不是粉?

© mamabang.com

吃過的人有的非常喜歡,以至於回到南方後還念念不忘:


還有的人吃了之後滿臉寫着抗拒,表示再也不想見到:

簡直就是現代版的小馬過河。
所以,炒餅到底是個什麼東西?好端端的餅為什麼要拿來炒?

作為一個北方家常主食,雖然餅的種類繁多,但和饅頭花捲一樣,是用來佐餐的。
至於它是什麼時候被拿出來炒的,沒有歷史可以考究,但確實有一個典故。
相傳,長子縣清代著名書法家馮士翹先生曾在外寫生時到一户人家打(ceng)尖(fan),主人做了一份名叫爐卜的菜,馮先生吃後讚歎不已,臨走前寫了一首詩:“徒步特遊發鳩山,漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村,進宅解渴來打尖。主人端出待客飯,粗糧細做爐卜香。”據説,這裏的爐卜正是炒餅。
如今,山西的長子炒餅也變成了當地的一個名吃,就如同揚州炒飯、葱油拌麪和幹炒牛河一樣,成為了當地的美食名片。

▲只是沒那麼出名罷了
雖然典故只是典故,但至少可以説明,炒餅是誕生於北方的,更確切一點可以定位到冀中平原,所以南方人見不到炒餅也是正常的。
而真要説起為什麼要把餅拿來炒,其實我們也能猜出個大概,無非就是烙餅一次烙了太多,剩下的餅味道變差了,所以配上肉和菜隨便二次創作了一番,和我們熟知的炒飯炒麪並無二樣。
但説它隨意,它又有那麼點講究。

首先,在餅的選擇上就要講究,北方人是不會隨隨便便拿起一塊餅就炒的。
像什麼手抓餅、葱花餅、雞蛋餅、油餅、發麪餅統統不行!

葱花餅和雞蛋餅不夠純粹,炒出來的餅會搶了食材的味道;手抓餅和油餅本身太油了,用來炒餅過於油膩,並且太酥脆的餅炒完了吃着也不夠順口。
發麪餅就更不用説了,切成絲都難;那種像卷烤鴨的荷葉餅一樣薄薄的餅也不行,太薄了沒韌勁,炒完全斷了。
必須得是最樸實的烙大餅切成的餅絲,才是做炒餅的最佳原料。

▲這個是餅絲
© 本味美食
一張好的大餅應該具備以下幾個特點:
一定要有分層,但也不要太多,便於吸收湯汁;薄厚適中,這樣才能切成絲;軟硬適中,外面的皮稍微帶點嚼頭,裏面是喧軟的,這樣炒出來才有韌性不容易斷。

其次就是配菜。
雖然餅本身並沒有什麼味道,按理説可以包容一切配菜,但要説能和炒餅搭配的菜還是有特點的。
炒餅本身偏粗硬,比較有嚼勁,所以配的菜也要爽脆,最常見的有圓白菜、豆芽,個別地方還會放胡蘿蔔、豆角、蒜薹、青椒等。

© 小高姐的魔法調料
炒餅大概是為數不多不需要靠肉來提味的食物,素炒就足夠好吃了,最多加點雞蛋。但如果你想吃,也可以加點肉絲做成肉炒餅,記得帶點肥肉,吃起來更香。

© 唐河小哥
除此之外,炒餅還有一樣靈魂食材,那就是蒜。
北方人愛吃蒜,所以做炒餅的時候會把蒜末最後加進去,略微翻炒激發出它的香味就趕緊盛出來,沒有啃生蒜的辛辣,但又不失蒜的滋味。
還有一種是分兩次放蒜,一次在起鍋時放入,一次在出鍋時放入,就變成了自帶“金銀蒜”的炒餅了,香到落淚。

© 女廚張晨冰
別忘了再溜點醋,能讓整個炒餅都得到昇華!
有人偏愛出鍋前撒,有人偏愛吃的時候拌進去,但總之醋也是必不可少的,沒有醋的炒餅是不完整的!

© 雷的美食
如果家裏還有過年剩下的臘八蒜,吃的時候配上點臘八蒜和臘八醋,愛吃辛辣的炸點花椒油或辣椒油,就是北方人刻在DNA裏的味道。

炒餅是有江湖氣的,你不會在一家體面的餐廳裏見到它,唯有遠離市中心沒門臉的小店,或是車站旁邊支的小攤,才能見到最原始的炒餅。
炒鍋把兒上的布條已經顏色渾濁,灶台上時常也結着厚厚的油垢,但鍋子裏面卻格外烏黑鋥亮。

▲往往這種小攤上的炒餅才最好吃
© 緣味保定
第一次吃或許會被分量嚇到,誰也不曾想過10塊錢一份的炒餅居然這麼實在。大量的碳水化合物混着零星的蛋白質和維生素,任誰看了也不符合當今健康飲食標準,但對於體力勞動者來説卻是難得合適的一餐,在他們眼中,量大實惠還管飽比什麼都強。
雖然炒餅看起來簡單,**但它也是考驗廚師的功力的。**從餅的粗細到火候的掌握,出來的炒餅要每一根餅絲都均勻受熱糊化,裹上一層油香的菜汁,而蔬菜也不能出湯,必須剛好斷生,保持脆爽的口感,一份10塊錢的炒餅,有時也能吃出手藝來。

© 饞貓探店
炒餅又是極具家庭色彩的,只因它是家裏掌勺們最愛的偷懶菜餚,家裏有什麼剩的邊角料都可以放進去。
要是有剩的烙餅那就趕巧,要是沒有烙餅也想吃一口炒餅,就打發家裏的小孩去市場買三塊錢的餅絲回來,也快得很。但每個被“敷衍”的孩子卻又吃得津津有味,甚至長大後還頗為想念。

雖然是個處理剩菜剩餅的吃法,但要是認真吃上一頓炒餅,北方人較起勁來,也絕對不比任何一頓佳餚省事。
市場上買的餅絲此時也遜色了,一頓家庭炒餅,要從烙大餅開始。
懂得如何調教麪粉大概是北方人的地域天賦之一,和好的面要醒上一會,然後再抹油撒鹽,最後烙出的餅才柔韌有層次。

© pinlue.com
處理配菜的時候也精細了不少,肉絲提前醃製,圓白菜要切掉硬梗,用豆芽的話就掐頭去尾,蒜也不能圖省事用打蒜器打成蒜蓉,一定要剁成不粗不細的蒜末,味道才最好。
每個愛吃炒餅的小孩也在此時都形成了自己專屬的記憶,有的家裏愛放西紅柿,有的家裏不擱雞蛋,有的直接用臘肉代替肉絲,總之每家都有自己獨到的那款炒餅。
尤其是離開家的北方人,突然想吃一口炒餅,卻發現真沒什麼食物能代替得了它:
小麥粉自帶的香氣,無法從河粉和粿條這樣的米制品身上找到,經過揉醒烙出來的餅,外酥內軟,有着麪條沒有的香甜,分層的餅芯能夠吸收更多的菜汁,表面看起來乾乾爽爽,但牙齒一咬就能滲出油香。

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**在炒餅面前,每個吃貨都是平等的。**滿滿一盤端上來,主食和菜混在一起,誰也不能故裝斯文,都得大口大口往嘴裏扒拉,吃完大家都是一股蒜臭味,誰也別嫌棄誰。
這樣看來,炒餅又是一個極為孤獨的食物。
一個北方人,是不會輕易和外人吃炒餅的。想吃的時候,他們往往會自己去買一份炒餅,配上一碗簡單的紫菜蛋花湯,吃完舒暢地打着飽嗝,能忘掉好多煩心事。

但如果他願意邀請你到家裏吃一頓炒餅,**那又是一件極為慎重的事情。**畢竟炒餅雖然做起來簡單,但也不會像炒菜那樣隨到隨做,吃一頓能宴客的炒餅,一定是要提前準備,下足功夫的。
如果你也剛好能不拘小節,願意陪他一起大口吃炒餅,呼吸着充滿蒜味的空氣,即便他嘴上什麼都不説,內心也一定把你當自己人了。
外表粗獷但又內心綿軟,隨便但又講究,能對所有人都抱有善意,但真正的好又只會展現給懂得的人。
炒餅是如此,吃炒餅的北方人也是如此吧。
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