豬肉沒了兒時的味道，問題出在哪？_風聞

豬肉沒了兒時的味道，問題出在哪？

來源 | 經濟日報 2021-09-08民以食為天

無肉不成席

做金華火腿要用金華豬

雲南烤乳豬自當用滇南小耳豬

川菜回鍋肉就該用成華豬

不過，很多人都感覺到，現在的豬肉好多都一個味兒，沒有兒時的風味。分析起來，最重要的原因在於多樣化的地方豬種逐漸萎縮，商品化豬種高度集中在主流的“杜長大”上。

當今世界瘦肉型豬種有杜洛克、長白、大白，分別源自美國、英國和丹麥，由於飼料轉化率高、瘦肉率高，成為全球生豬養殖的當家品種，合稱“杜長大”。各國根據本國需求引進“杜長大”並進行雜交和本土化選育，成為通行做法。與全球趨勢類似，我國豬肉消費已由短缺時期的脂肪型過渡到供需平衡時期的瘦肉型。我國自上世紀80年代引進“杜長大”並本土化選育以來，保障了近九成的生豬種源供給。

近年來，面對地方豬種的萎縮態勢，建設了62個國家級地方豬保種場和保護區，一批黑豬品牌進入市場，價格也遠高出普通白豬。

樹林裏成羣結隊的黑土豬。陶明攝（新華社）

我國現有地方豬種83個，品質好、風味佳，但由於吃得多、長得慢、瘦肉率低，無法滿足快速增長的瘦肉消費需求，導致養殖規模不斷萎縮，種羣縮減。以最適合製作回鍋肉的成華豬來説，其肌肉脂肪含量可達3.5%，而常見的“杜長大”肌肉脂肪含量只有1%。在上世紀90年代，成都的成華豬數量龐大。然而，隨着瘦肉型豬佔據主流，加之農村散養户大量退出，成華豬不斷減少。

前幾年最困難的時候，成華豬種羣只有幾百頭，以至於有人曾感嘆，最適合做回鍋肉的成華豬越來越少了。

成華豬數量跌宕起伏的背後是本土畜禽種質資源如何保護和開發的問題。當前，種業之爭的焦點是資源之爭。誰佔有了更多種質資源，誰就掌握了選種優勢。我國畜禽資源豐富，經過長期自然選擇後現存的大量地方品種猶如一座基因寶庫。即使是有些在當前看來被認為是生產性能不高的品種，藴藏的科學價值和經濟價值也是巨大的。我國雖是種質資源大國，但還不是種質資源強國，許多畜禽種源與國際先進水平有較大差距。原因就是優異種質資源保護不足，精準鑑定挖掘不夠。應從科研、市場、政府三方面發力，實現在保護中利用，在利用中保護。

市民在上海萬有集市中心菜場陸家嘴店購買豬肉。王翔攝（新華社）

從科研角度看，不能什麼畜禽品種有經濟效益就一窩蜂追着研究什麼，而是要甘坐冷板凳、“十年磨一劍”，對現存的地方畜禽品種全面保護和研究。如果不積極保護和合理開發，可能會像某些國家那樣，由於連續定向選擇，使得品種間差異越來越窄，導致可用種質資源越來越少。

從企業角度看，要根據市場需求，推進畜禽地方品種的商業化，讓好品種賣出好價格。特色畜禽品種要想不淪為保種場中的“活化石”，就要走出保種場、再闖大市場。通過產業化開發，創新畜禽產品加工，挖掘其品質、風味、營養、文化價值。國內育種企業聯合培育了潭牛雞、鴻光黑雞等配套系就是範例。

從政府角度看，對畜禽種業要持之以恆給予支持。

畜禽品種選育常常需要十幾年或更長時間，制定實施中長期的畜禽育種戰略規劃，是發達國家的普遍做法。丹麥政府主導實施國家生豬育種計劃已長達百年之久。美國通過實施奶牛羣體遺傳改良計劃，50年時間將產奶量提高了近2倍。今年，我國啓動了新一輪畜禽遺傳改良計劃，謀劃未來15年。期待各方儘快補齊短板，既突出主導品種提升，又注重地方品種開發。

資料圖片。楊青攝（新華社）