酒的初心（上）_風聞

    前些日子，在觀察網等處看到一則“新聞”説，考古專家在位於浙江省中部的義烏市的“橋頭遺址”中，發現了約9000年前古人喝“啤酒”的證據。一些人被地下冒出的來歷不明的酒花驚掉了下巴，更多的人或許不以為意，甚至還有覺得是天方夜譚，子虛烏有。

    雖是一則出口轉內銷式的信息，但仔細通讀有關浙江省這處新石器時代中晚期遺址的考古簡報，得知是迄今為止發現保存完整人骨的浙江最早墓葬，內涵極豐富且意義非同一般。問題是，研究如此重要的古墓葬為何把側重點放在了酒類遺蹟上呢？想來是專家有意為之，略感遺憾的是，專家對此深入的解説似有不足，這也就是公眾為何抱以懷疑目光看待的原因吧。

    酒，不論是否誇大其詞，我都認為它是人類從愚昧邁向文明的第一階梯，意義不亞於學會製造工具，畢竟，地球上能製造工具的並非獨此人類一家。但是，能夠掌握制酒在內的一系列發酵技術的卻惟有人類！在某種意義上且毫不誇張地説，不是人類發明了發酵，而是發酵成就了人類。

（一）

    先來介紹一下這份由浙江省考古學家和斯坦福大學年輕學者共同合作的、發表在美國《公共科學圖書館·綜合》（PLOS ONE）的考古簡報。簡報的英文原標題是“Early evidence for beer drinking in a 9000- year-old platform mound in southern China”，譯為中文大致是《中國南方一個有9000年曆史的平台堆中有飲用啤酒的早期證據》。

    不細究“ platform mound”（台堆）這一基本考古術語，也不去追究該台堆所在“橋頭遺址”僅是浙江中部“上山文化遺址”的一個組成部分的話，標題所呈現的信息簡明易懂，尤其是關鍵詞“beer”，現在有過小學英語課經歷的孩子也都能通曉其意“啤酒”。

    也許就是因為這麼簡單明瞭吧，在某些評論區，不少人發表了自己的不同意見，懷疑考古信息的真實性。其中一種“主流”的意見指出，9000年前的人不可能喝啤酒，因為這與麥類植物出現在中國的時間相距甚遠。此論一出，瞬間成了類似於共識的“判決”，後面跟貼附和者還真不少。

    “判決”聽起來振振有詞，有理有據，一份中外學者謹小慎微、通力合作的考古簡報可以輕易地被“一槍斃命”嗎？答案很簡單，不會！誰説“beer”就是今人喝的那個淺黃色的、澄清的、味同“馬尿”、靠工廠規模化勾兑的酒精液體？！這裏的“啤酒”，完全是另一個意思“經過發酵的飲料”。

    應該説，這份考古報告的研究水平很高，透露的信息量巨大，因受限於個人的見識，我僅就感興趣的信息將內容粗略地歸納為以下幾點：

    （1）墓葬主人採用的葬式為“屈肢”，面朝東方；

    過去，該葬式多發現於西北陝甘一帶的考古，很多專家認為是古代秦人特有的葬式。出現在東南沿海説明了什麼？近一個世紀以來，有關古代秦人是從西方而來，還是從夏商時期（約四千年前）東方部族遷徙過去的，爭議不斷。戰國“清華簡”的出土使得爭議有力地傾向了“東方西遷説”（筆者注）。

    （2）隨葬多個彩色陶瓷（此前有報告稱墓主懷抱一紅衣陶瓷，不解此次的新報告為何只提彩陶？筆者注）；

    （3）陶器中發現的黴菌與在東亞地區的人們用於釀造清酒的酒麴中的黴菌非常相似；

    （4）此前研究團隊發現黴菌早在8000年前就在中國被用於發酵過程，而這次分析結果顯然比此前那項研究更早；

    根據研究團隊所説的“此前”研究成果已於2019年發表在《美國國家科學院院刊》（PNAS），雖然沒有再透露更多的內容，但如果沒有猜錯的話，“此前”應該是指在河南省舞陽縣的研究，後面我將補充一些尚未引起充分關注的河南考古發現作為探討。

    （5）專家用現代方法分析墓中的啤酒遺蹟，推知是一種由大米、薏米和不確定的塊莖混合發酵而成甜飲，等等（薏米問題，我也很感興趣，今後另文詳述。筆者注）。

    酒是這份簡報中諸多重量級信息中的滄海一粟，卻成為重點闡述對象。儘管兩位專家學者在簡報最後還總結道“儀式化的飲酒可能是建立社會關係和合作不可或缺的一部分”，這樣的觀點對於講求實據的考古學家來講，是十分嚴謹的，沒有任何紕漏，研究成果的重大意義之一更新了中國古人最早的喝酒時間記錄。

    但是，這樣的總結顯然有低估了酒在人類發展初期所具有的意義的嫌疑。不過，考古學家的總結完全值得尊重，他們畢竟不是嗜酒如命的“酒鬼”，對酒文化的所謂內涵也無需更深刻的探索。接下來的文字就交給愛酒人士去激情發揮吧。

（二）

    在“喝醉”之前，先來清醒地聊一聊與制酒也密切相關的發酵。

    如果説人類在學會灶台上的烹飪前就已經找到了另一種能讓食物變得鮮美適口的方法，那會是一種什麼好方法呢？

    那種方法，就是發酵。

    有一次，內人翻出一部在少女時代愛看的電視連續劇《唐太宗李世民》，內人隨機挑選了一集用來懷舊，我瞄了一眼正在播放的劇情，畫面因時間久遠的緣故有些“印象派”了，但不難分辨出，兩位貌美如花的姑娘正乘着車不好意思地談論偶像李世民。“説曹操，曹操到”，不遠處，化妝得很年輕的李世民恰巧騎一匹快馬迎面而來，車上的姑娘內心激動得小鹿亂撞。如此朦朧美麗的畫面突然被草叢中鑽出的五六個衣服襤褸的饑民破壞了，饑民們攔在李世民的坐騎前喊餓。就在姑娘們神魂欲倒的注目中，李世民從身後拔出幾隻野雞樣的獵物，愛心滿滿地向饑民拋去，並説道“你們都拿去吃吧”。饑民及時讓開了道，主要還是趕緊搶食。姑娘們看着饑民現場拔毛大快朵頤地生嚼“野味”，對李世民的傾慕頓時又更上了一層。

    內人看到這裏毛骨悚然，確認“不宜觀看”，趕緊關閉了視頻。不宜之處倒不是姑娘們過分的花痴，而是饑民手撕禽獸囫圇吞的野蠻舉止。這對於十分講究衞生的內人來説，根本無法接受。再則，野味生肉應該是很硬的，內人看了牙都要倒了。所以內人感概，以前怎麼沒發現（上個世紀）九十年代的港台劇竟是如此胡編亂造，庸俗不堪。

    內人感到庸俗，只因她的見識今非昔比，已經大大增長了。然而，我有不同於她的看法，以上劇情基本合乎情理，庸俗也只是貼近生活的一種寫真。唐代的饑民生吃野肉是完全有可能的。我的關注點在於獵物，是李世民剛打來的，還是他兩三天前打的。如果是兩三天前打的，那麼饑民真是有口福了。

    為什麼那麼説？原因就在於食物的發酵。原始人類在很長很長的一段時期都面臨着食物匱乏的問題，經常要靠撿拾食腐者剩下的殘羹剩肉勉強度日。這些經歷啓發了後來還未掌握用火的古人，獵物的屍體在未開膛破肚的情況下，放上兩三天後，堅硬的生肉會被“發”起來，隨之肉質也變得更適於咀嚼。

    古人發現了發酵的秘密，而發酵恰巧能帶來與後來的燒煮技術一樣的軟化食物、激發食慾以及滅菌消毒效果。最重要的是，一則發酵不需要用火，也不需要任何複雜的技巧；二則發酵改善了食物的營養結構，使之更容易為人體吸收。它比摧毀了食物維生素的燒煮技術高明得多。

    國內外新近的許多考古研究表明，人類學會發酵極可能先於燒煮，或許就在舊石器時代之初掌握了發酵。

    今天，任何遵循烹飪規則做過果蔬燉肉的人都知道，要讓肉和果蔬在鍋裏煮得軟爛適口，通常需要好幾個小時。如此軟化食物，需要有鍋，或者能讓食物慢慢燒煮的爐子，或者必須住在火山附近。

    如果上述條件一樣都不具備，就無法燒煮，能讓肉類和果蔬變軟的方法就數發酵獨家了。

    與腐爛一步之遙的發酵，改變了食物的味道，卻及時防止了食物的腐爛變質，使食物能夠長期保存，這對於早期苦於生存的人類來説是何其重要。而陶瓷的發明，簡化了食物的保存，從公元前6千紀開始，為了預防自然災害而可能產生的饑荒，製陶技術得到了大面積推廣。

    製陶的進步意味着食物儲存數量的增加。在沒有冰櫃和密封加熱法的時代，儲存又往往意味着發酵。漸漸地，儲存和發酵等技術進步導致史前人類更大範圍的定居，用於狩獵、製造工具、社會生活上的時間增多，生活條件由此得到了改善。

    與此同時，人類的身體發生了三個顯著變化：臼齒變小，腸子也變小，而大腦體量變大了。文明社會大踏步而來。（未完，待續）