外賣重塑咖啡館？我發現回老家開店的“殘酷真相”_風聞

**“道路寬、好停車，居民白領都很多！”**幾個月前，探店不下200家的“骨灰級”咖啡玩家王鑫，在老家三線城市找了一個熱門鋪位，準備好好乾一場。

然而真正把店開起來，他才發現三四線開店的“殘酷真相”：

高租金不一定是好位置，賣一杯只賺2塊，外賣也給他上了生動一課……

“骨灰級玩家”開店，一杯只賺2塊？

開店這件事，王鑫絕對是個“理性玩家”。

他是骨灰級咖啡愛好者，探了不下200家咖啡館，分析過很多成功案例，也看過不少朋友踩過的坑，把關於咖啡館的一切都研究了一遍。

今年年初，王鑫覺得自己是時候回到老家三線城市，開家咖啡館了。

圖片為示意

説幹就幹。他與一個咖啡師合夥，在主城區選了一個**“道路寬、好停車，居民白領都很多”**的鋪位，親自盯裝修，把店開了起來。

我看了他的菜單，一出手就很“上道”：產品定價25元左右，有基礎款美式、拿鐵，也有今年流行的燕麥、生椰產品，還有無咖啡的可可、抹茶牛奶，創意特調也有1~2款。

然而開店後，生意卻沒想象中那麼好——

**看線下：**看似客流多、覆蓋人羣廣，但進店的並不多；

**看線上：**外賣各種活動沒少參加，但有時賣出一杯美式，賺到手只有2塊錢。

總之，勉強做到收支平衡，和理想中的生意相差不小。

就在半年前，同樣的故事也發生在“資深玩家”小Q身上。

在北京當了4年咖啡師的小Q，決定回河北老家開家咖啡館，定位社區店，同樣做好了“萬全準備”，結果不到1年就關了門，失望退場。

同樣回到三線城市開店，同樣有着豐富的咖啡經驗，為什麼就是不夠賺錢？

結合他們的經歷，我發現，在咖啡消費尚在培育期的三四線城市，開咖啡館的邏輯和想象中不一樣——

選址決定一切，但規則已經變了

開店有句話：選址定生死，選址定一切。

但在三四線城市，選址的底層邏輯和認知中完全不同。

以王鑫的門店為例，這家店開在小城市的主城區，月租3800，在當地算是高租金，位置就像他説的，道路很寬、方便停車，周圍同時又有居民樓、學校、辦公樓等等。

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這聽上去，很符合一二線城市的選址標準：

  交通便利：方便前來打卡的人停車；

人羣覆蓋面廣：白領、社區居民、學生都有，都是咖啡的主流客羣。

然而實際開了店，他才發現三四線有自己的現實：

一方面，主城區上班族和居民的年齡構成都偏大，沒有飲用咖啡的習慣。

另一方面，三四線城市，咖啡的飲用習慣還未完全被培養，根本不能拿一二線線城市白領上班族對咖啡的消耗量來類比。

**三四線城市開咖啡館，人羣需要更加細分。**開社區店，也許新社區、年輕人多的地方更好做；做辦公室咖啡，也要優先選擇年輕人聚集的產業園區、藝術園區，而不是普通寫字樓。

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影響三四線城市選址的另一個規則是外賣。

在一二線線市，城區和城區之間，距離不下10公里，選城區就是選客羣。

**但在三四線城市，城區面積小，城東城西，一抬腳就到了。**有些核心商圈，咖啡用户密度不見得有多高，但是租金可是實打實地高。

選址這件事，終究要考慮投入，畢竟省下來的錢才是能放在你口袋裏的。

外賣，正在重塑三四線的咖啡館

自從開了店，王鑫才知道外賣影響有多大。

他每天都會對着外賣訂單思考人生：為什麼服務費和配送費那麼高？為什麼這個活動商家要承擔當麼多？……

“開了店才知道，賣一杯美式可能到手金額（商家實際收入）才2塊，有時候甚至是負數。”

現在三四線城市的咖啡館，幾乎家家都上了外賣，而且越來越內卷，都在設置引流款和爆款來沖銷量。除了算好平台賬，有時還要和同城競對打價格戰。

這些都在犧牲一杯咖啡的利潤，讓咖啡館賺錢變得更難了。

與此同時，外賣平台也在改變三四線市場的咖啡消費習慣。

就像前幾年一二線城市所經歷的一樣，大額優惠券吸引下單，而小城市的年輕人，有更多時間去找優惠、薅羊毛。

這樣的優惠，王鑫自己都覺得很香。前不久，他發給我一個點餐的外賣單：1杯美式+可頌的套餐，用户在線支付的價格只有11.9元。

而二線城市想點個類似的套餐，至少要25元左右，足足貴了1倍。

這樣的消費新生態，也在重塑三四線城市的咖啡館。

**一方面，他們要和市場步調一致，培育咖啡日常消費人羣，**很多愛好者都是從一杯便宜的咖啡入坑，逐漸成為忠實用户；

**另一方面，倒逼咖啡館控制成本、打磨開店基本功，**王鑫告訴我，有時候他家的咖啡比隔壁貴2塊，都會直接勸退消費者。

開店不難，但實現自由更難了

如今看來，在三四線城市開一家小咖啡館，似乎沒那麼難：資金投入可控，有市場空間，也有可參考的行業樣本。

但開店容易，招工卻變難了。

最近看王鑫的動態，幾乎每時每刻都在招人。他門店的營業時間是從早上8點半到晚上10點半，一個人看店根本吃不消。他所在的三線城市，成熟的咖啡師非常難招，甚至連學徒都不好招。

好在有一個咖啡師合夥人，加上王鑫自己（他自詡算作0.5個咖啡師），店裏相當1.5個咖啡師支撐14個小時的營業時長，每個月按營業額髮工資。（我突然覺得上班也挺好的）

這，説好的實現自由呢？

之前，王鑫想象開店後時間更自由，但實際開了店，就完完全全被店“鎖死了”。

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當初小Q的店，不是沒人可招，而是想招不敢招，“現實不允許啊”。

開店之後，原材料、房租水電、平台佣金……只要開門，固定支出就不少。多一個人，老闆就有可能吃不飽。

所以説，雖然每個城市都有賺錢的咖啡館，但真的自己去開店，就要做好“時間都花掉了，但也賺不了幾個錢”的思想準備。

經歷了一番磨難，王鑫的店一天比一天好。

而我身邊，越來越多人都想回老家開個咖啡館。不僅開店成本低，而且老家的很多朋友也都開始喝咖啡了。

但是，**究竟成本有多低，開店成本有沒有算上個人時間成本？老家喝咖啡的人到底有多少、分別在哪？**這些都需要在開店前做好調研。

祝福所有開咖啡館的朋友，畢竟開店，在哪都不容易。

統籌｜笑凡  編輯｜居居  視覺｜江飛

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